Введение
Дикие животные, находящиеся в преследовании или добытые в ходе охоты.
Дичь – это любое дикое животное, на которое охотятся ради получения продуктов животного происхождения (преимущественно мяса), для развлечения ("спортивной" охоты) или ради трофеев. Виды животных, на которых охотятся как на дичь, варьируются в разных частях мира и в зависимости от различных местных юрисдикций, хотя большинство из них – наземные млекопитающие и птицы. Рыба, пойманная не в коммерческих целях (спортивная рыбалка), также называется дичь.
По континентам и регионам
Количество видов животных, на которых охотятся люди, варьируется в разных частях света. На это влияют климат, разнообразие фауны, вкусовые предпочтения и местные представления о допустимости охоты на тот или иной вид. Иногда различают также разновидности и породы одного и того же животного, например, дикую и домашнюю индейку. Мясо диких животных, после разделки для употребления в пищу, часто описывают как имеющее "дикий" привкус. Эта разница во вкусе объясняется естественным рационом животного, который обычно приводит к более низкому содержанию жира по сравнению с домашним скотом, выращенным на фермах. В некоторых странах охотничьи животные классифицируются, в том числе с юридической точки зрения в отношении необходимых лицензий, на "мелкую дичь" и "крупную дичь". Одна лицензия на мелкую дичь может распространяться на все виды мелкой дичи и регулироваться годовым лимитом добычи. На крупную дичь часто требуется индивидуальная лицензия, то есть отдельное разрешение на каждое добытое животное (бирки).
Канада и Соединенные Штаты
В Соединенных Штатах и Канаде белохвостые олени – наиболее часто добываемая крупная дичь. Другие виды дичи включают:
Китайская Народная Республика
В КНР существует особая категория кухни, называемая е вэй, которая включает в себя диких животных.
Подготовка
Мясо дичи обычно получают от дикого животного, подстреленного из огнестрельного оружия или лука. Охотники должны быть абсолютно уверены в своей цели перед выстрелом и приложить все усилия, чтобы животное было убито как можно быстрее и безболезненно. После добычи мясо дичи необходимо обработать, чтобы предотвратить его порчу. Способ обработки зависит от вида и размера животного. Мелкую дичь и птицу можно просто принести домой для разделки. Крупную дичь, такую как олени, быстро потрошат, удаляя внутренности прямо в поле, а очень крупную дичь, например лосей, могут частично разделывать на месте из-за сложности извлечения целого туши из среды обитания. Коммерческие предприятия часто занимаются переработкой оленины, полученной во время охоты на оленей, иногда даже реализуя ее в мясных отделах супермаркетов. В противном случае разделкой занимается сам охотник. Тушу необходимо хранить в прохладном месте, чтобы минимизировать порчу. Традиционно мясо дичи вывешивали для "созревания", то есть до состояния, близкого к разложению. Однако это повышает риск загрязнения. Мелкую дичь можно обрабатывать практически целиком после потрошения и снятия шкуры или оперения (в зависимости от вида). Мелкие животные готовы к приготовлению, хотя их можно предварительно разрубить на части. Крупную дичь необходимо обрабатывать с использованием техник, обычно применяемых коммерческими мясниками.
Приготовление пищи
В целом, дичь готовят теми же способами, что и мясо домашних животных. Поскольку некоторые виды дичи постнее, чем говядина из магазина, пересушивание – распространенная ошибка, которой можно избежать при правильной подготовке. Иногда дичь жарят на гриле или готовят дольше, используя томление или влажную тепловую обработку, чтобы сделать ее более нежной, так как некоторые виды дичи могут быть жестче, чем мясо, выращенное на ферме. Другие способы размягчения включают маринование, как в блюде Хазенпфеффер, приготовление в пироге с дичью или тушение, например, бургу.
Безопасность
Норвежское управление по безопасности пищевых продуктов считает, что детям, беременным женщинам, женщинам детородного возраста и людям с повышенным кровяным давлением не следует употреблять в пищу дичь, добытую с использованием боеприпасов, содержащих свинец, чаще одного раза в месяц. У детей, которые часто едят такую дичь, может развиться незначительно более низкий IQ, поскольку свинец оказывает влияние на развитие центральной нервной системы. Этому можно избежать, используя медные пули или стрелы для охоты на дикое мясо.