Введение

Растительные виды, дающие съедобные плоды
Группа видов растений

Клюква – это группа вечнозеленых карликовых кустарников или ползучих лиан в подроде Оксикоккус рода Vaccinium. В Великобритании клюквой могут называть местный вид Vaccinium oxycoccos. Vaccinium oxycoccos культивируется в центральной и северной Европе, в то время как Vaccinium macrocarpon культивируется на севере Соединенных Штатов, Канады и Чили. В некоторых системах классификации Оксикоккус рассматривается как самостоятельный род. Клюкву можно встретить в кислых болотах в более прохладных регионах Северного полушария. Клюква – это низкорослые, ползучие кустарники или лианы длиной до и высотой до ; они имеют тонкие, гибкие стебли, не сильно одревесневающие, и маленькие вечнозеленые листья. Цветки темно-розовые, с отчетливо отогнутыми лепестками, полностью обнажающими пестик и тычинки, направленные вперед. Их опыляют пчелы. Плод – ягода, которая больше листьев растения; изначально она светло-зеленая, а по мере созревания становится красной. Она съедобна, но имеет кислый вкус, который обычно перекрывает ее сладость. В 2020 году на долю Соединенных Штатов, Канады и Чили приходилось 97% мирового производства клюквы. Большая часть клюквы перерабатывается в продукты, такие как сок, соус, варенье и подслащенная сушеная клюква, а остальная часть продается потребителям в свежем виде. Клюквенный соус – традиционное дополнение к индейке на рождественских и праздничных ужинах в Соединенных Штатах и Канаде, а также на рождественском ужине в Соединенном Королевстве.

Вид и описание

Клюква близка к голубике, чернике и бруснике, все они относятся к подроду Vaccinium Vaccinium. Отличительные признаки клюквы – цветки колокольчатой формы, не отогнутые лепестки и более одревесневающие стебли, образующие более высокие кустарники. Существует 4–5 видов клюквы, классифицируемых по подродам.

Подрод Oxycoccus

Название изображения Описание Распространение Vaccinium oxycoccos или Oxycoccus palustris (обыкновенная клюква, северная клюква или клюква) Имеет небольшие листья с завёрнутым краем. Цветки тёмно-розовые, с пурпурным центральным шипом, на тонко опушённых цветоносах. Плоды – мелкие бледно-розовые или красные ягоды с освежающим, резким кислым вкусом. Широко распространена в прохладных умеренных областях Северного полушария, включая северную Европу, северную Азию и северную Северную Америку. Vaccinium microcarpum или Oxycoccus microcarpus (малая клюква) Очень похожа на V. oxycoccos, отличается более треугольной формой листьев и гладкими цветоносами; кроме того, её стебли могут быть меньше и нести меньше цветков, чем у V. oxycoccos. Также отличается тем, что листья могут быть мельче, хотя основное отличие – треугольная форма. Некоторые ботаники относят её к V. oxycoccos. Встречается в северной части Северной Америки, северной Европе и северной Азии. Vaccinium macrocarpon или Oxycoccus macrocarpus (крупноплодная клюква, американская клюква, медвежья ягода) Отличается от V. oxycoccos более крупными, длинными и плоскими листьями, а также слегка яблочным вкусом ягод. Эндемик северной части Северной Америки, произрастает в Канаде и восточных Соединённых Штатах, на юге – до Северной Каролины в высокогорных районах.

Подрод Oxycoccus, секция Oxycoccoides

Имя изображения Описание Распространение Vaccinium erythrocarpum или Oxycarpus erythrocarpus (южная горная клюква, медвежья ягода) Этот вид значительно отличается от секции oxycoccus клюквы, особенно образом роста. Это листопадный кустарник, цветки которого появляются в июне, имеют трубчатую форму с отогнутыми лепестками, что соответствует остальным подродам. Он производит съедобные алые ягоды, описываемые как кажущиеся полупрозрачными. Эндемик юго-восточных Соединенных Штатов, произрастает на больших высотах в южных Аппалачах. Vaccinium japonicum Обычно встречается в лесах и зарослях в альпийских районах на высоте от 1000 до 2600 метров. Родом из Южного Китая, Тайваня, Японского архипелага и Корейского полуострова.

Этимология

Название «клюква» происходит от средненижненемецкого слова kraanbere (в переводе с английского – кранеберри), впервые упомянутого под этим названием на английском языке миссионером Джоном Элиотом в 1647 году. Около 1694 года немецкие и голландские колонисты в Новой Англии использовали слово «клюква» для обозначения раскрывающегося цветка, стебля, чашечки и лепестков, напоминающих шею, голову и клюв журавля. Традиционное английское название этого растения, более распространенное в Европе, Vaccinium oxycoccos, или болотная клюква, происходит от растений с мелкими красными ягодами, растущими на заболоченных землях Англии. В книге Джеймса Розиера «Земля Вирджинии» описывается, как европейцы, прибывшие на берег, были встречены коренными американцами с чашами из коры, наполненными клюквой. В Плимуте, штат Массачусетс, в 1633 году сохранился рассказ о том, как муж Мэри Ринг продал на аукционе её юбку, окрашенную клюквенным соком, за 16 шиллингов. В 1643 году в книге Роджера Уильямса «Ключ к языку Америки» клюква упоминалась как «медвежья ягода», поскольку её поедали медведи. В 1648 году проповедник Джон Эллиот был процитирован в книге Томаса Шепарда «Ясный солнечный свет Евангелия» с описанием трудностей, с которыми сталкивались пилигримы, привлекая индейцев к сбору клюквы, так как те предпочитали охотиться и рыбачить. В 1663 году в «Кулинарной книге пилигримов» появился рецепт клюквенного соуса. В 1667 году жители Новой Англии отправили королю Карлу десять бочек клюквы, три бочки трески и немного кукурузы в качестве умиротворения за его гнев из-за их местной чеканки шиллинга из сосны, выполненной Джоном Халлом. В 1669 году капитан Ричард Кобб устроил банкет в своем доме (в честь как его женитьбы на Мэри Горхэм, так и избрания в Конвент помощи), где подавали дикую индейку с соусом из дикой клюквы. В 1672 году в книге «Нью-Ингландские редкости, обнаруженные» автор Джон Джослин описал клюкву, написав:

«Соус для пилигримов, клюква или медвежья ягода, – это небольшое стелющееся растение, растущее на соленых болотах, поросших мхом. Ягоды бледно-желтого цвета, затем краснеют, размером с вишню, некоторые совершенно круглые, другие овальные, все они полые с терпким вяжущим вкусом; созревают в августе и сентябре. Они отлично помогают при цинге. Они также полезны для облегчения копытневых заболеваний. Индейцы и англичане часто используют их, варя с сахаром для соуса к мясу; это изысканный соус, особенно к жареной баранине. Некоторые делают из них пироги, как из крыжовника. В «Полном кулинарном руководстве», опубликованном в 1683 году, упоминается клюквенный сок. В 1703 году клюкву подавали на торжественном обеде в честь выпускников Гарвардского университета. В 1787 году Джеймс Мэдисон написал Томасу Джефферсону во Францию с просьбой предоставить справочную информацию о конституционном правительстве для использования на Конституционном конвенте. Джефферсон прислал несколько книг по этой теме и в ответ попросил подарить яблоки, пекан и клюкву. Шотландский ботаник Уильям Эйтон включил описание клюквы в том II своей работы «Hortus Kewensis», опубликованной в 1789 году. Он отметил, что Vaccinium macrocarpon (крупноплодная клюква) была выращена Джеймсом Гордоном в 1760 году. В 1796 году клюкву подавали на первом праздновании высадки пилигримов, а Амелия Симмонс (американская сирота) написала книгу под названием «Американская кулинария», в которой содержался рецепт клюквенных пирогов. Ветеран американской войны за независимость Генри Холл впервые начал выращивать клюкву в городе Деннис на мысе Код около 1816 года.

География и метод забола

Исторически клюквенные плантации создавались на болотистых местностях. Сегодня клюквенные плантации создают на возвышенностях с неглубоким уровнем грунтовых вод. Верхний слой почвы снимается для формирования дамб по периметру плантации. Чистый песок подвозят и распределяют на глубину. Поверхность выравнивается лазером для обеспечения равномерного дренажа. Плантации часто дренируют с помощью дренажных труб, помимо периметрального рва. Дамбы, помимо возможности удержания воды, позволяют технике обслуживать плантации, не наезжая на лозы. На плантации устанавливается система орошения для обеспечения роста лозы и защиты от весенних и осенних заморозков. Распространенное заблуждение о производстве клюквы заключается в том, что плантации остаются затопленными круглый год. В течение вегетационного периода клюквенные плантации не затапливают, а регулярно орошают для поддержания влажности почвы. Плантации затапливают осенью для облегчения сбора урожая и снова зимой для защиты от низких температур. В холодных климатах, таких как Висконсин, Новая Англия и восточная Канада, зимний паводок обычно замерзает, образуя лед, а в более теплых климатах вода остается жидкой. Когда на плантациях образуется лед, по льду могут проезжать грузовики, чтобы рассыпать тонкий слой песка для борьбы с вредителями и омоложения лозы. Пескование проводят каждые три-пять лет.

Распространение

Клюквенные лозы размножают пересадкой лоз из существующей плантации. Лозы распределяют по поверхности песка новой плантации и вдавливают в песок тупым диском. В течение первых нескольких недель лозы часто поливают, пока не образуются корни и не начнут расти новые побеги. В течение первого года плантации регулярно подкармливают небольшими дозами азотных удобрений. Стоимость обновления клюквенных плантаций оценивается в размере…

Сбор урожая

Клюкву собирают осенью, когда плоды приобретают характерный темно-красный цвет, и, в идеале, после первых заморозков. Полностью созревшие ягоды становятся темно-красными, а недозревшие – бледно-розовыми или белыми. Обычно сбор происходит в сентябре – начале ноября. Для сбора клюквы плантации затапливают водой, покрывающей лозы. По плантации проезжает комбайн, отделяющий ягоды от лоз. В течение последних 50 лет используются комбайны с водяными барабанами. Собранная клюква плавает в воде и может быть направлена в угол плантации, откуда её откачивают или транспортируют. С фермы клюкву доставляют на приемные пункты, где её очищают, сортируют и хранят перед упаковкой или переработкой. Хотя клюкву собирают, когда она приобретает темно-красный цвет, её можно собирать и раньше, когда она еще белая – именно так получают белый клюквенный сок. Урожайность при раннем сборе ниже, а раннее затопление может повредить лозы, хотя и не сильно. Лозы также можно подготовить к сухому сбору, чтобы снизить риск повреждений при последующих урожаях. Несмотря на то, что большинство клюквы собирают влажным способом, как описано выше, 5–10% урожая в США по-прежнему собирают сухим способом. Это требует больших трудозатрат и дает меньший урожай, но ягоды, собранные сухим способом, меньше мнутся и могут быть проданы как свежие фрукты, а не сразу заморожены или переработаны. Изначально сухой сбор осуществлялся с помощью двухручных грабель, но сегодня его проводят моторизованные самоходные комбайны, которые должны быть достаточно компактными, чтобы не повредить лозы при движении по плантации. Клюква для реализации на свежем рынке хранится в неглубоких ящиках или контейнерах с перфорированным или реечным дном, что предотвращает гниение, обеспечивая циркуляцию воздуха. Поскольку сбор урожая происходит поздней осенью, клюкву для свежего рынка часто хранят в амбарах с толстыми стенами без механического охлаждения. Температуру регулируют, открывая и закрывая вентиляционные отверстия в амбаре по мере необходимости. Клюква, предназначенная для переработки, обычно замораживается в больших контейнерах сразу после прибытия на приемный пункт.

Производство

В 2020 году мировое производство клюквы составило 663 345 тонн, основная часть которого пришлась на Соединенные Штаты, Канаду и Чили, которые в совокупности обеспечили 97% от общего мирового объема (таблица). Клюква также является важной товарной культурой в штатах Массачусетс, Нью-Джерси, Орегон и Вашингтон, а также в канадской провинции Британская Колумбия (33% канадского производства). Обычно клюкву употребляют в виде компота или желе, известного как клюквенный соус. Эти заготовки традиционно подают к жареной индейке, как неотъемлемое блюдо на День благодарения (как в Канаде, так и в Соединенных Штатах), а также к английским обедам. Ягоду также используют в выпечке (маффины, сконы, пироги и хлеб). В выпечке ее часто сочетают с апельсином или апельсиновой цедрой. Реже клюкву используют для придания кислинки в пикантных блюдах, таких как супы и рагу. Существует несколько алкогольных коктейлей, включая «Космополитен», в состав которых входит клюквенный сок.

Питание

Сырые клюквы состоят из 87% воды, 12% углеводов и содержат незначительное количество белка и жира (таблица). В 100 граммах сырых клюкв содержится 46 калорий, а также умеренное количество витамина С, пищевых волокон и необходимого минерала марганца, каждый из которых обеспечивает более 10% от дневной нормы потребления. Содержание других микроэлементов невелико (таблица). Сушеные клюквы обычно обрабатываются с добавлением сахара, который может в 10 раз превышать его естественное содержание. Процесс сушки также снижает содержание витамина С.

Фитохимические вещества

Сырые клюквы, клюквенный сок и экстракты клюквы являются источником полифенолов, включая проантоцианидины, флавонолы и кверцетин. Эти фитохимические соединения изучаются в исследованиях in vivo и in vitro на предмет возможного влияния на сердечно-сосудистую систему, иммунную систему и развитие рака. Однако, результаты исследований на людях не подтверждают, что употребление полифенолов клюквы оказывает противоопухолевое, иммуностимулирующее или сердечно-сосудистое действие. Компоненты клюквенного сока также изучаются на предмет возможного влияния на образование камней в почках.

Качество экстракта

Проблемы могут возникнуть из-за отсутствия валидации при количественном определении проантоцианидинов типа А (ПАК), полученных из клюквы. Например, качество и содержание экстракта ПАК можно оценить различными методами, включая метод Европейской фармакопеи, жидкостную хроматографию-масс-спектрометрию или модифицированный колориметрический метод с использованием 4-диметиламиноциннамальдегида. Различия в анализе экстрактов могут затруднить оценку качества экстрактов ПАК из разного исходного сырья клюквы, например, в зависимости от региона происхождения, степени зрелости при сборе урожая и послеуборочной обработки. Исследования показывают, что качество значительно варьируется между различными коммерческими продуктами, содержащими ПАК.

Возможные проблемы безопасности

Антикоагулянтное действие варфарина может усиливаться при употреблении клюквенного сока, что может привести к нежелательным эффектам, таким как повышенная кровоточивость и образование синяков. Другие риски, связанные с употреблением большого количества клюквенного сока или использованием клюквенных добавок, включают потенциальную тошноту, усиление воспаления желудка, увеличение потребления сахара или образование камней в почках. В 1958 году компания Morris April Brothers, производитель клюквенного соуса Eatmor в городе Такаху, штат Нью-Джерси, подала иск против Ocean Spray за нарушение антимонопольного законодательства (Закона Шермана) и выиграла 200 000 долларов в качестве реального ущерба, а также тройной размер ущерба, как раз перед так называемой «Клюквенной паникой»: 9 ноября 1959 года министр здравоохранения, образования и социального обеспечения США Артур Флеминг объявил, что часть урожая клюквы 1959 года была загрязнена следами гербицида аминотриазола. Рынок клюквы обрушился, и производители понесли многомиллионные убытки.

Комитет по маркетингу клюквы

Комитет по маркетингу клюквы – это организация, учрежденная в 1962 году как федеральный регламент маркетинга для обеспечения стабильных и упорядоченных поставок качественной продукции. С тех пор регламент неоднократно продлевался и незначительно изменялся. К рыночному регламенту обращались в течение шести урожайных лет: 1962 (12%), 1963 (5%), 1970 (10%), 1971 (12%), 2000 (15%) и 2001 (35%). Несмотря на то, что предложение все еще превышает спрос, желания прибегать к федеральному регламенту маркетинга мало, поскольку существует понимание, что любое сокращение предложения со стороны американских производителей легко компенсируется канадским производством. Комитет по маркетингу клюквы, расположенный в городе Уорхэм, штат Массачусетс, представляет интересов более 1100 производителей клюквы и 60 переработчиков клюквы в штатах Массачусетс, Род-Айленд, Коннектикут, Нью-Джерси, Висконсин, Мичиган, Миннесота, Орегон, Вашингтон и Нью-Йорк (Лонг-Айленд). Основанием для действий Комитета по маркетингу клюквы является глава IX, раздел 7 Кодекса федеральных правил, известный как Федеральный регламент маркетинга клюквы. Регламент является частью Закона о соглашениях о маркетинге сельскохозяйственной продукции 1937 года, в котором клюква определена как товар, подлежащий регулированию Конгрессом. Федеральный регламент маркетинга клюквы неоднократно изменялся с целью расширения возможностей Комитета по маркетингу клюквы в разработке проектов в Соединенных Штатах и по всему миру. В настоящее время Комитет по маркетингу клюквы реализует рекламные программы в Соединенных Штатах, Китае, Индии, Мексике, странах Пан-Европы и Южной Корее.

Международная торговля

В 2016 году Европейский Союз был крупнейшим импортером американской клюквы, за ним следовали Канада, Китай, Мексика и Южная Корея. В период с 2013 по 2017 год экспорт американской клюквы в Китай рос экспоненциально, что позволило Китаю стать вторым по величине импортером, достигнув 36 миллионов долларов в объеме продукции из клюквы. Торговая война между Китаем и Соединенными Штатами привела к тому, что многие китайские компании прекратили сотрудничество со своими поставщиками клюквы из США.