Введение
Холодный соус на основе майонеза. Ремoлад (/lang//pron//r//eɪ//m//ə/'/l//ɑː//d/; ʁemulad) – это холодный соус. Хотя он похож на соус тартар, он часто более желтоватый, иногда с добавлением карри, и обычно содержит нарезанные соленые огурцы или пикаллилли. В его состав также могут входить хрен, паприка, анчоусы, каперсы и множество других ингредиентов. Изначально его, возможно, подавали к мясу, но сейчас его чаще используют как приправу или соус для макания, особенно к камбале, палтусу и рыбным котлетам (например, из краба или лосося).
Rémoulade (/lang//pron//r//eɪ//m//ə/'/l//ɑː//d/; ʁemulad) is a cold sauce. Although similar to tartar sauce, it is often more yellowish, sometimes flavored with curry, and often contains chopped pickles or piccalilli. It can also contain horseradish, paprika, anchovies, capers and a host of other items. While its original purpose was possibly for serving with meats, it is now more often used as a condiment or dipping sauce, primarily for sole, plaice, and seafood cakes (such as crab or salmon cakes).
Использование
Ремулад родом из Франции, но сейчас его можно найти по всей Европе и в Соединенных Штатах, особенно в креольской кухне Луизианы. Его часто подают к картофелю фри, с ростбифом и как приправу к хот-догам, хотя существует множество других способов его использования во всем мире.
Франция
Соус готовится из майонеза с уксусом, горчицей, шалота, каперсов, рубленых соленых огурцов и/или свежих трав (шнитт-лук, тархун, кервель, щедрыца).
Соединенные Штаты
Обычно подается в качестве приправы к морепродуктам и некоторым овощам. Сэндвичи с жареным крабом в мягкой панцире могут подаваться с ремуладом как единственным соусом. Он также очень часто используется как приправа для бутербродов, особенно с индейкой. Ремулад чаще всего подают с белым сыром. Его также можно использовать как соус для картофеля фри. В креольской кухне Луизианы ремулад обычно имеет коричневатый или розоватый оттенок благодаря использованию креольской горчицы, небольшого количества кетчупа, кайенского перца и паприки.
Соус ремуляд
В французской кухне ремулад – это соус, производный от майонеза, с добавлением смеси трав (петрушки, лука-резанца, кервеля и тархуна), каперсов, мелко нарезанных корнишонов и, по желанию, эссенции анчоусов или рубленых анчоусов. Ремулад, используемый в салате из корня сельдерея (céleri rave rémoulade), отличается: он готовится на основе простой заправки из уксуса с горчицей и масла, приправленной солью, перцем и нарезанной зеленью.
Датская ремуляда
Датский ремулад имеет мягкий сладко-кислый вкус и средне-желтый цвет. Типичный промышленный вариант не содержит каперсов, но включает в себя мелко нарезанную капусту и маринованные огурцы, значительное количество сахара и щепотку порошка карри (семена горчицы, кайенский перец, кориандр, луковый порошок и куркума), в основном для придания цвета. Свежие травы заменяются травяными эссенциями, например, уксусом с тархуном. В качестве загустителей могут добавляться крахмал, желатин или молочный белок. В домашних или гурманских вариантах могут использоваться оливковое масло (особенно хорошо сочетается с рыбой), каперсы, соленые огурцы, морковь, огурцы, лимонный сок, укроп, кервель, петрушка или другие свежие травы, а также порошок карри различного состава. В Дании ремулад обычно подают к картофелю фри, хот-догам, спринг-роллам и открытым бутербродам с ростбифом, салями, рыбными котлетами или жареной рыбой.
Луизианская ремулада
Луизианский ремулад может варьироваться от французского африканского креольского, рустикального афро-карибского креольского или классического каджунского варианта, и, как и местные варианты ру, каждая версия отличается от французского оригинала. Креольские версии часто имеют коричневатые или розоватые оттенки и обычно пикантные. Ремуляды в стиле Луизианы обычно относятся к одной из двух категорий — с основой из майонеза и с основой из масла, но иногда используются и майонез, и масло. В каждой версии могут быть мелко нарезанные овощи, обычно зеленый лук и сельдерей, и петрушка; большинство из них готовятся с креольской или каменной горчицей. Соль, черный перец и кайенский перец также являются стандартными ингредиентами. В версиях на основе масла и майонеза красноватый оттенок часто появляется благодаря добавлению небольшого количества кетчупа и/или паприки. Соус часто посыпают паприкой как для эстетики, так и для вкуса. Обычно для придания кислотности добавляют лимонный сок или уксус. Другие добавки включают в себя вареные вкрутую яйца или сырые яичные желтки, измельченный чеснок, острый соус, уксус, хрен, каперсы, корнишоны и соус Вустершир. В то время как классический белый ремулад — это приправа, которую можно подавать в различных ситуациях (например, классический ремулад из корня сельдерея), креольский ремулад используется с креветками, крабами, жареными кальмарами, артишоками и жареными зелеными помидорами, среди прочего. Сегодня креветочный ремулад — очень распространенная холодная закуска в креольских ресторанах Нового Орлеана, хотя исторически вареные вкрутую яйца с ремуладом были более доступным вариантом в некоторых меню. Креветочный ремулад чаще всего подается как самостоятельная закуска (обычно на шинкованном айсберге). Иногда можно встретить ремулад из раков, но рестораны редко предлагают соус ремулад в качестве гарнира к рыбе, где обычно предпочитают коктейльный соус и соус тартар. Однако кулинарный критик и автор кулинарных книг Леон Сониат рекомендует "подавать [ремулад] с морепродуктами или с нарезанной спаржей". В центральной части штата Миссисипи есть соус comeback, приправа, очень похожая на луизианский ремулад.