Французская кухня
-
Салат "Цезарь": история и рецепт классики
Салат Цезарь: рецепт классического блюда с ромэном, крутонами, пармезаном и анчоусами. История создания в Мексике в 1924 году от Цезаря Кардини.
-
Картофель фри: история, приготовление и разновидности.
Картофель фри: история, приготовление и популярность. Обзор видов, способов жарки и подачи – от ресторанов до домашней кухни. Соусы и закуски!
-
Французская кухня: история и традиции
Французская кухня: история, традиции и рецепты. От средневековых кулинарных книг до современных гастрономических стандартов. Сыр и вино – ключевые элементы!
-
Слияние кулинарных традиций
Фьюжн кухня: сочетание кулинарных традиций разных стран и культур. Новые вкусы, техники приготовления и современные ресторанные тренды с 1970-х.
-
Майонез: История и происхождение соуса
Майонез: что это такое? Состав, применение в кулинарии (соусы, бутерброды, салаты). Веганский майонез и альтернативы. Всё о популярном соусе!
-
Соусы: виды, история и применение в кухнях мира.
Соусы в кулинарии: виды, история и роль в приготовлении блюд. Добавляют вкус, влагу и привлекательный вид – от древнеримского гарума до современных.
-
Салаты: история, виды и приготовление.
Салаты: что это такое? Разновидности салатов – от овощных и фруктовых до зерновых и с мясом. Полезные рецепты и идеи для здорового питания.
-
Приправы и соусы: история и разнообразие вкусов.
Кондименты для еды: что это такое? Узнайте о соусах, приправах и добавках, улучшающих вкус блюд – от кетчупа до соевого соуса и ремулада.
-
Холодные и горячие закуски: история и виды
Хордёрвы: что это такое? Узнайте о видах закусок европейской кухни – холодных и горячих, общих и классических. Легкие блюда перед основной трапезой.
-
Прованские травы: состав, применение и происхождение
Смесь прованских трав: рецепт, состав (тимьян, розмарин, орегано). Идеально для мяса, тушеных блюд. Кухня Прованса – вкус Франции!
-
Тонкости французской кухни: Смесь трав "Фин Эрб"
Тонкий букет трав (fines herbes) – основа французской кухни: петрушка, лук-резанец, тархун, кервель. Идеальны для рыбы, курицы, яиц и салатов.
-
Французский деликатес: Фуа-гра – история и производство
Деликатес французской кухни: фуа-гра – это жирная печень утки или гуся, полученная методом откармливания. Изысканный вкус и нежная текстура.
-
Овощная основа для вкуса и аромата
Мирпуа: основа французской кухни. Рецепт приготовления овощной базы для супов, соусов и бульонов – медленное тушение без обжарки для сладости вкуса.
-
Бе́р блан: Эмульсионный соус из сливочного масла
Бе́р блан (Beurre blanc) – французский сливочный соус на основе вина и шалота. Рецепт, история создания, принцип эмульсии и применение в кулинарии.
-
Высокая французская кухня: история и особенности
Высокая французская кухня (Haute cuisine): изысканные блюда от шеф-поваров, лучшие ингредиенты, сложная подача и высокая стоимость. История и особенности.
-
Жорж Огюст Эскофье: Король шеф-поваров и реформатор кухни
Жорж Огюст Эскофье: биография знаменитого французского шеф-повара, писателя и реформатора французской кухни. Основы соусов, haute cuisine, история гастрономии.
-
Киш Лорен: История и Вариации Французского Пирога с Беконом и Яйцами
Киш Лорен: рецепт французского пирога с беконом, яйцами и сливками. История, аутентичность и современные вариации популярного блюда.
-
История и виды меню в ресторанах.
Меню ресторана: виды, цены, à la carte и table d'hôte. Онлайн-меню и особенности оформления. Всё о ресторанных предложениях и выборе блюд.
-
Макароны с сыром: История и разновидности блюда.
Макароны с сыром: история, рецепт и происхождение популярного блюда. От средневековой Италии до США с Томасом Джефферсоном. Легко приготовить!
-
Яичница-болтунья: рецепты и варианты приготовления
Яичница – простой и вкусный завтрак! Рецепт приготовления яичницы: как взбить яйца, с чем добавить (соль, масло, сыр, зелень) и секреты идеальной консистенции.
-
Шатобриан: История и приготовление вырезки говядины
Шатобриан: история блюда и отруба говядины. Традиционный рецепт с вырезки, названный в честь Франсуа Рене де Шатобриана. Гастрономическое наследие XIX века.
-
Голландский соус: история и приготовление
Голландский соус: рецепт, ингредиенты (яйца, масло, лимон). Классика французской кухни, идеален к яйцам Бенедикт и спарже. История соуса.
-
История и виды кейтеринга: от домашнего сервиса до современных решений
Кейтеринг в Гонконге и США: история возникновения, предоставление услуг питания на выездных мероприятиях, отели, больницы и другие локации.
-
Французская и русская сервировка стола: история и отличия
Сервис à la française: история, отличие от русской подачи, современное применение (буфет). Традиционная сервировка для торжеств и больших компаний.
-
Бланке́т из теляти́ны: Класси́ческий французский рецепт
Бланке́т де во́ – традиционное французское рагу из телятины в сливочном соусе. Рецепт, описание и история популярного французского блюда.
-
Звездные повара: история и влияние на кулинарию.
Звездные шеф-повара: влияние на кулинарию, популярность через ТВ и СМИ, продвижение продуктов и брендов. Обзоры, советы и "эффект Делии Смит".
-
Демиглас: Основа французской кухни и секреты приготовления
Демиглас: классический французский соус – основа для других соусов. Рецепт, ингредиенты (эспаньоль, бульон, херес) и варианты (говяжий, куриный).
-
Соус "Кафе де Пари": История и Секреты Приготовления
Соус "Кафе де Пари" – сливочный соус для стейков (энтрекот, рибай). Рецепт из знаменитого ресторана в Женеве, Швейцария. История и особенности соуса.
-
Пир и банкет: история и традиции большого застолья
Банкеты: что это такое? История, традиции и современное использование торжественных обедов. Узнайте о назначении и особенностях банкетов и пиров.
-
Паштет: история, разновидности и рецепты
Паштет: что это такое? История, рецепт и ингредиенты вкуснейшей мясной закуски. Паштет – это фарш из мяса, птицы, рыбы с добавлением специй и вина.
-
Курица для коронации: история английского блюда
Курица Коронации: рецепт английского блюда с курицей, специями, абрикосами и майонезом. История создания для коронации Елизаветы II в 1953 году.
-
Кулинарные традиции Нидерландов
Нидерландская кухня: традиции и история. Влияние географии, морепродукты, молочные продукты, специи и торговля. От бургундского двора до шоколада!
-
Ремулад: Холодный соус на основе майонеза
Ремулад: французский холодный соус на основе майонеза с пикантными добавками. Идеален к рыбе, морепродуктам и в креольской кухне Луизианы.
-
Фламбе: История, техника и особенности приготовления
Фламбе в кулинарии: техника приготовления с использованием алкоголя для создания огня. Узнайте о фламбировании блюд и глазури, как Бананы Фостер.
-
Кнели: нежное блюдо из рыбы или мяса
Кенель – изысканное блюдо французской кухни: нежное пюре из рыбы или мяса, сформированное в виде яйца и приготовленное в соусе. Рецепт и история.
-
Гастрономия: связь пищи и культуры.
Гастрономия: изучение связи еды и культуры, кулинарные традиции регионов, искусство приготовления пищи. Теория и практика вкусной еды.
-
Новая французская кухня: история и принципы
Новая французская кухня (Nouvelle Cuisine): легкость, изысканность, акцент на подаче. История возникновения и отличие от классической кухни. Gault Millau.
-
Изысканная Кулинария: История и Суть Гурманства
Гурман: изысканная кухня, высокая гастрономия, редкие ингредиенты и сложные техники приготовления. Для ценителей и утонченных вкусов. Рестораны высокого класса.
-
Традиция праздничного ужина Réveillon в разных странах
Ревельон: традиционный праздничный ужин перед Рождеством и Новым годом во Франции, Бразилии, Канаде и Новом Орлеане. История и современное празднование.
-
Персик Мельба: История десерта и его каталонское происхождение
Персиковый десерт "Персик Мелба": история создания в лондонском отеле Savoy в 1892 году в честь оперной дивы Нелли Мелба. Рецепт и происхождение!
-
Клуб гурманов "Ле Мармитон": Искусство кулинарии и общения.
Клуб гурманов Les Marmitons: изысканная кухня, вино и кулинарное искусство для джентльменов. Обучение у шеф-поваров, традиции с 1977 года.
-
Профессия повар: история и современность
Повар: обязанности, роль в ресторане, отличия от шеф-повара. Подготовка блюд, работа на кухне, станции повара. Всё о профессии повара!
-
Французская брассерия: история и особенности
Брассери: что это такое? Французский ресторан с расслабленной атмосферой, меню, винами и пивом. Отличие от бистро, история и особенности кухни.
-
Официант-помощник в Северной Америке: история и функции
Официант-помощник (busser) в США и Канаде: обязанности, роль в ресторане, французский аналог "débarrasseur". Всё о работе busboy/busgirl.
-
Курица по-киевски: история и происхождение блюда
Курица по-киевски: рецепт, история и происхождение популярного блюда русской и украинской кухни. Обжаренное куриное филе с маслом – вкусно и просто!
-
Филе-миньон в слоеном тесте по-Веллингтону
Беф Веллингтон: рецепт классического английского блюда – стейк в слоеном тесте с паштетом и грибами. История названия и происхождение кулинарного шедевра.
-
Лардоны: Кубики свиного сала в кулинарии
Лардоны: что это такое? Кубики свиного сала, используемые во французской кухне для ароматизации блюд – салатов, тушеного мяса, кишей и других.
-
Тушеная говядина в вине по-французски (Daube)
Доба (Daube) – традиционное французское тушеное мясо, обычно говядина, в вине и чесноке. Рецепт, история и особенности приготовления вкуснейшего блюда.
-
Приготовление пищи при низкой температуре и длительном времени
Су вид: готовка при низкой температуре в вакууме. Точный контроль, равномерное прожаривание, сочность и сохранение вкуса блюд. Технология от шеф-повара Пralus.
-
Амюз-буш: комплимент от шеф-повара.
Амуз-буш: что это такое? Миниатюрные закуски от шефа, подаваемые бесплатно перед едой. Узнайте о происхождении и роли амуз-буш в высокой кухне.
-
Сок от мяса: французский соус о жю и его американские вариации.
Соус о жю: рецепт приготовления натурального мясного соуса из соков, выделяющихся при готовке. Для курицы, телятины, баранины и говядины.
-
Меню по фиксированной цене: Table d'hôte и его варианты
Меню «Table d'hôte» (фиксированная цена): что это такое? Узнайте о меню с несколькими блюдами по установленной цене, prix fixe и альтернативах à la carte.
-
Американский соус "Французский": история и стандарты качества.
Американский соус для салата: французская заправка – от палево-оранжевого до ярко-красного. Состав, отличия от «Русского» и «Каталина», применение с пиццей.
-
Месклан: Прованский микс молодых салатных листьев
Месклан: смесь молодых салатных листьев из Прованса (Франция). Состав: руккола, шпинат, латук, эндивий и др. История названия и значение. 🌱🇫🇷
-
Утиный конфи: Гасконский деликатес
Утиная конфи – традиционное французское блюдо из утки, особенно популярное в Гаскони. Используются все части утки, включая шею для супа гарбюр.
-
Бульон для припускания продуктов
Кур-бульон: быстрый бульон для деликатной варки рыбы, морепродуктов и овощей. Без желатина, готовится перед использованием. Рецепт и применение.
-
Соус для морепродуктов: история и рецепты
Коктейльный соус: рецепт, история и применение с морепродуктами. Популярный соус для креветок, устриц и других даров моря. Кулинарные традиции!
-
Вишисуаз: История и рецепты холодного супа
Вишисуаз: холодный французский суп-пюре из лука-порея, картофеля и сливок. Рецепт от шеф-повара Луи Диа, Ritz Carlton. Классика французской кухни!
-
Полный обед: история, стили и сервировка
Полный ужин: многообразие блюд, последовательность подачи (закуска, основное блюдо, салат, десерт). Форматы service à la russe и à la française.
-
Гарнир: что это такое и с чем его едят.
Гарнир – это дополнение к основному блюду. Узнайте, какие гарниры популярны в разных странах (салаты, картофель, рис, кускус) и чем отличаются по порции.
-
Этуфе: Креветки, крабы и раки в рисе по-луизиански
Этуфе – традиционное каджунское и креольское блюдо из морепродуктов с рисом, популярное в Луизиане и на юге США. Готовится методом "тушения".
-
Конфи: Традиционный способ сохранения продуктов
Конфит: что это такое? История и технология приготовления конфитюров и цукатов – медленное сохранение фруктов в сахаре. Рецепты и особенности.
-
Искусство кулинарии: от истории до современности
Кулинарное искусство: приготовление, готовка и подача блюд. Шеф-повара, рестораны, вкусная и красивая еда, основы питания и диетологии.
-
Плата за вход и «куверт»: история и особенности.
Покрытие (cover charge) в барах и ресторанах: что это такое? Фиксированная плата за развлечения или обслуживание, часто включающая хлеб и закуски.
-
Французская кулинария: Искусство приготовления мясных деликатесов из свинины.
Шаркютери – французское кулинарное искусство приготовления мясных деликатесов, в основном из свинины: колбасы, паштеты, конфи. Сохранение вкуса!
-
Проспер Монтанье: Забытый гений французской кухни
Проспер Монтанье: знаменитый французский шеф-повар эпохи Прекрасной эпохи и автор Larousse Gastronomique. Влиятельный кулинар и гастроном.
-
Тетраззини: История кремовой запеканки и кулинарный феномен.
Тетраззини: рецепт сливочной запеканки с пастой и курицей/морепродуктами. История блюда, названного в честь оперной дивы Луизы Тетраззини.
-
Устрицы Рокфеллер: История и Рецепт Классики Нового Орлеана
Устрицы Рокфеллер: рецепт, история и вариации популярного блюда. Сочные устрицы под соусом из трав, масла и панировочных сухарей, запеченные до золотистой корочки.
-
Франсуа Ла Варенн и рождение современной французской кухни.
Франсуа Ла Варенн: автор влиятельной кулинарной книги «Le Cuisinier françois» (1651). Революция во французской кухне XVII века, кодификация рецептов.
-
Омакасэ: Доверьтесь шеф-повару
Омакасе: что это такое? Узнайте, что значит японское "я доверяю шеф-повару" в ресторане, и чем отличается от заказа а-ля карт. Суши, гриль и многое другое!
-
Упрощение рецептов: быстрое и простое приготовление пищи.
Быстрая кулинария: упрощение рецептов для экономии времени. Советы, как готовить вкусные блюда из 5 ингредиентов или меньше, как это делают Рейчел Рэй и Cook's Illustrated.
-
Мятный соус: история и рецепты
Мятный соус: традиционный британский рецепт из свежей мяты, уксуса и сахара. Идеален к жареному ягненку и молодым овощам. Полезные свойства мяты!
-
Салат Нисуаз: Традиции и Современные Интерпретации
Салат "Нисуаз": классический французский рецепт с анчоусами или тунцом, томатами, оливками и яйцами. История, ингредиенты и варианты приготовления.
-
Желе из смородины Бар-ле-Дюк: История и особенности приготовления
Желе Бар-ле-Дюк: рецепт, история и особенности приготовления из красной или белой смородины. Деликатес к дичи и фуа-гра, "икорка из Бар".
-
Декоративные подставки для тарелок: история и этикет
Декоративные подставки для тарелок (чарджеры): история, материалы (фарфор, металл, стекло), применение на торжествах и полных обедах. Не для еды!
-
Серебряное обслуживание: правила и традиции подачи блюд
Серебряное обслуживание: элегантная подача блюд слева направо. Узнайте о технике сервиса à l'anglaise и ее отличиях. Изысканный ресторанный сервис.
-
Креп Сюзетт: История французского десерта с апельсиновым соусом и ликером.
Креп Сюзетт: рецепт классического французского десерта с апельсиновым соусом и ликером. История создания, от ошибки официанта до королевского угощения!
-
Еда, которую едят руками: история и эволюция закусок
Закуски без приборов: что такое фингерфуд? Удобные порции для вечеринок, история и примеры. Легко есть руками, минимум беспорядка!
-
Гратен Дофинуа: Классический Французский Картофельный Гратен
Гратен Дофинуа: классическое французское блюдо из картофеля, запеченного в сливках. Рецепт из региона Дофине, отличия от других гратенов и история.
-
Аристология: Искусство кулинарии и гастрономии.
Аристология: искусство кулинарии и изысканной трапезы. Подготовка, сочетание блюд, подача, вкусы и напитки. Альтернатива слову "гурман".
-
Сервировка à la russe: история и эволюция формального обеда
Сервис à la russe: история и особенности подачи блюд в формальной кухне XIX века. Последовательная подача, порционирование официантом, горячая еда.
-
Американский салат "Шеф" и история его создания
Американский салат: рецепт, история и ингредиенты (яйца, мясо, сыр, овощи). Классический шеф-салат – сытное и вкусное блюдо американской кухни.
-
Гастрик: Карамелизированный сахар, деглазированный уксусом
Гастрик: сладкий и кислый соус из карамели и уксуса. Используется в соусах для мяса, фруктовых соусах и как основа для других вкусов. Рецепты и применение.
-
Gastronorm
-
Sole meunière
-
Pie à la Mode