Майонез: История и происхождение соуса

Введение

Толстый холодный соус

Майонез (,/m//eɪ//ə/'/n//eɪ//z/), в разговорной речи называемый "майо" ('/m//eɪ//oʊ/), — это густой, холодный и кремообразный соус, который обычно используется для бутербродов, гамбургеров, сложных салатов и картофеля фри. Он также является основой для различных других соусов, таких как соус тартар, соус для картофеля фри, ремулад, сальса гольф, соус ранч и руй. Майонез — это эмульсия из масла, яичного желтка и кислоты, обычно уксуса или лимонного сока; существует множество вариантов с добавлением различных ароматизаторов. Цвет может варьироваться от почти белого до бледно-желтого, а текстура — от легкого крема до густого геля. Коммерческие имитации без яиц производятся для тех, кто избегает куриных яиц из-за аллергии, для ограничения потребления холестерина или по веганским соображениям.

История

Майонез – это французское кулинарное название, которое, по всей видимости, впервые появилось в 1806 году. Гипотезы о происхождении майонеза, выдвигавшиеся на протяжении времени, были многочисленны и противоречивы. Однако большинство из них сходятся в том, что географическим происхождением соуса является Махон на Менорке, Испания. Другие теории были отвергнуты некоторыми авторами как некое ретроспективное изобретение, призванное приписать авторство соуса юго-западной Франции, хотя, вероятнее всего, его истоки следует искать в портовом городе Менорка. По словам Эмиля Литрэ, он мог появиться в Маоне, столице Менорки, на Балеарских островах, Испания, который в то время был оккупирован британцами, а затем завоеван герцогом де Ришелье в 1756 году. Его повар представил ему соус, названный «маоннез», приготовленный всего из двух имевшихся ингредиентов: яиц и масла. Тем не менее, описания этого соуса начали появляться незадолго до этого события, в то время как во Франции и Испании существовало несколько версий схожих соусов. Майонез может иметь корни в древнем ремуладе. Другая гипотеза предполагает, что майонез произошел от айоли. Эта гипотеза аналогична другой, которая связывает происхождение картофеля фри с Испанией, используя ту же логику. Ремулад был известен на протяжении долгого времени и существовал в горячем и холодном виде. В обоих случаях основой были масло, уксус, соль, травы, часто другие ингредиенты, такие как каперсы или анчоусы, а затем горчица; проще говоря, это был обогащенный винегрет. В начале XVIII века Винсенту Ла Шапелю пришла в голову идея использовать «велоуте», приготовленное на ру, смеси муки и жира, для его связывания. В 1742 году Франсуа Марин опубликовал в «Suite des Dons de Comus» рецепт под названием «beurre de Provence», в котором содержались зубчики чеснока, приготовленные в воде, измельченные с солью, перцем, каперсами и анчоусами, а затем смешанные с маслом. Этот рецепт также близок к айоли, яичный желток появляется позже. В 1750 году Франсеск Роджер Гомила, валенсийский монах, опубликовал рецепт соуса, похожего на майонез, в «Искусстве кулинарии». Он назвал соус «айоли бо». Хотя он не описывает рецепт подробно – предполагая, что он был известен всем на острове – способ его использования, приготовления, в которых он служит основой, и блюда, с которыми он ассоциируется, чаще всего немыслимы без айоли. Более ранние рецепты подобных эмульгированных соусов, обычно содержащих чеснок, встречаются в ряде испанских кулинарных книг, датируемых еще XIV веком, где он называется all i oli, что буквально означает «чеснок и масло» на каталонском языке. Этот соус явно распространился по всей Короне Арагонской, поскольку Хуан де Алтамирас приводит его рецепт в своей знаменитой книге рецептов 1745 года «Nuevo Arte de Cocina» («Новое искусство кулинарии»). 18 апреля 1756 года герцог Ришелье вторгся на Менорку и захватил порт Махон. Согласно одной из теорий, соус «айоли бо» впоследствии был принят поваром герцога Ришелье, который, вернувшись во Францию, сделал соус знаменитым при французском дворе. Впоследствии возникло множество легенд о том, как герцог Ришелье впервые попробовал соус, включая его открытие в местной гостинице в Маоне, где он якобы попросил трактирщика приготовить ему ужин во время осады Маона, и даже о том, что он сам изобрел его как быструю приправу. В 1806 году Андре Виар в «Le Cuisinier impérial» изменил рецепт ремуляда, заменив ру яичным желтком. В другом рецепте, индийском ремуладе, без горчицы, он указывает, что связывание облегчается постепенным добавлением масла. Это первое современное упоминание о стабильном холодном эмульгированном соусе. В той же книге он также предлагает соус под названием майонез (первое зафиксированное упоминание этого названия), но это не эмульсия, а соус, связанный с велюте и желе. Только в 1815 году Антуан Карем упоминает холодную «магноазу», эмульгированную яичным желтком. Слово «майонез» впервые зафиксировано в английском языке в 1815 году. Огюст Эскофье писал, что майонез был французским основным соусом для холодных соусов, как эспаньоль или велюте.

Mayonnaise is a French cuisine appellation that seems to have appeared for the first time in 1806. The hypotheses invoked over time as to the origin(s) of mayonnaise have been numerous and contradictory. Most hypotheses do however agree on the geographical origin of the sauce, Mahón, in Menorca, Spain. Other theories have been dismissed by some authors as being somewhat a retrospective invention aiming to credit the sauce as an invention of south western France, when most likely, its origin can be found in the port city of Menorca. According to Émile Littré, it may have come from Mahón, capital of Menorca, in the Balearic Islands, Spain, occupied by the British at the time and then conquered by the Duc de Richelieu in 1756. His cook would have presented him with this sauce, called the "mahonnaise", made with the only two ingredients he had: egg and oil. Nevertheless, this sauce was starting to be described a little before this event while several versions of similar sauces existed in France and in Spain. Mayonnaise sauce may have its origins in the ancient remoulade. Another hypothesis is that mayonnaise is derived from aioli. This hypothesis is similar to another that places the origins of French fries in Spain using the same rationale. Remoulade sauce was known for a long time and there were hot and cold versions of it. In both cases, the base was oil, vinegar, salt, herbs, often other ingredients such as capers or anchovies, and then mustard; in short, it was an enriched vinaigrette. In the early 18th century, Vincent La Chapelle had the idea of incorporating "velouté", based on roux, a mixture of flour and fat, to bind it. In 1742, François Marin published in the Suite des Dons de Comus a recipe called "beurre de Provence" which contains garlic cloves cooked in water, crushed with salt, pepper, capers and anchovies, then mixed with oil. This recipe is also close to the aioli, the egg yolk appearing later. In 1750, Francesc Roger Gomila, a Valencian friar, published a recipe for a sauce similar to mayonnaise in Art de la Cuina ('The Art of Cooking'). He calls the sauce aioli bo. If he does not describe precisely the recipe—suggesting that it was known by everyone on the island—the way it is used, the preparations for which it is used as a base and the dishes with which it is associated are most often inconceivable with an aioli. Earlier recipes of similar emulsified sauces, usually containing garlic, appear in a number of Spanish recipe books dating all the way back to the 14th century es, where it is called all i oli, literally 'garlic and oil' in Catalan. This sauce had clearly spread throughout the Crown of Aragon, for Juan de Altamiras gives a recipe for it in his celebrated 1745 recipe book Nuevo Arte de Cocina ('New Art of Cooking'). On April 18, 1756, the Duke of Richelieu invaded Menorca and took the port of Mahon. A theory states that the aioli bo sauce was thereafter adopted by the cook of the Duke of Richelieu, who upon his return to France made the sauce famous in the French court. which would have been known as mahonnaise A number of legends arose relating how the Duke of Richelieu first tried the sauce, including his discovery of the sauce in a local inn of Mahon where he would have allegedly asked the innkeeper to make him some dinner during the siege of Mahon, and even that he invented it himself as a quick garnish. In 1806, André Viard, in Le Cuisinier impérial, transformed this recipe for remoulade by replacing the roux with egg yolk. In another recipe, an Indian remoulade, without mustard, he specifies that the binding is facilitated by incorporating the oil little by little. This is the first modern mention of a stable cold emulsified sauce. In the same book, he also proposes a sauce called mayonnaise (the first recorded attestation of the name) but which is not an emulsion but a sauce linked to velouté and jelly. It is only in 1815 that Antonin Carême mentions a cold "magnonaise" emulsified with egg yolk. The word "mayonnaise" is attested in English in 1815. Auguste Escoffier wrote that mayonnaise was a French mother sauce of cold sauces, like espagnole or velouté.

Этимология

Происхождение названия майонез неясно, хотя некоторые записи указывают на его появление в начале 1800-х годов, с множеством предложенных, порой противоречивых версий. Распространенная теория связывает его название с Порт-Махоном (Maó на каталонском языке), названным в честь своего основателя Маго Барки, на острове Менорка, в честь победы 3-го герцога Ришелье над англичанами в 1756 году, и некоторые авторы действительно используют название «махонез». Однако само название впервые упоминается лишь несколько десятилетий спустя. И это написание также появляется позже. Александр Бальтазар Лоран Гримо де Ла Рейньер, юрист по образованию, прославившийся при Наполеоне своим чувственным и публичным гастрономическим образом жизни, отвергал название «майонез», считая, что слово «не французское». Он также отвергал название «махонез», поскольку Порт-Махон «не славится хорошей кухней», и поэтому предпочитал «баоннез», в честь города Байонна, где, по его мнению, «много новаторских гурманов и производят лучшую ветчину в Европе». Другая гипотеза, по словам Мари-Антуана Карема, известного французского шеф-повара того времени, основана на производном от «магнонез» (от глагола *magner* или *manier*) или, по мнению Проспера Монтанье, от «moyeunaise» (или «moyennaise»), восходящего к *moyeux* (или *moyen*) – старофранцузскому слову, означающему «яичный желток». Также высказывалось предположение о связи слова с устаревшим глаголом *mailler*, означающим «взбивать». Жозеф Фавр в своих мемуарах утверждает, что майонез является видоизменением слова «магнонез», происходящего от Магнона (департамент Лот и Гаронна), и что повар из Магнона впервые популяризировал его на юге Франции; он отмечает, что этот соус называли по-разному: «махонез», «баоннез» и «майонез». Более спорная гипотеза, предложенная лингвистом и историком Николасом Лепре, предполагает, что майонез возник в регионе Майенна, и что буква «e» со временем изменилась на «o»: согласно апокрифической истории, герцог Майеннский накануне битвы при Арке объелся курицей, приправленной восхитительным соусом, из-за чего на следующий день он упал с лошади и проиграл сражение.

The origin of the name mayonnaise is unclear, though some records indicate its introduction to the early 1800s, with numerous suggested, sometimes contradictory suggestions. A common theory is that it is named for Port Mahon (Maó in Catalan), itself named after its founder Mago Barca, in Menorca, in honor of the 3rd Duke of Richelieu's victory over the British in 1756, and in fact the name mahonnaise is used by some authors. But the name is only attested several decades after that event. but that spelling too is only attested later. Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, a lawyer by qualification who acquired fame during the reign of Napoleon for his sensual and public gastronomic lifestyle, rejected the name mayonnaise because the word "is not French". He also rejected the name mahonnaise because Port Mahon "is not known for good food", and thus he preferred bayonnaise, after the city of Bayonne, which "has many innovative gourmands and produces the best hams in Europe." Another hypothesis is based, according to Marie Antoine Carême, a famous contemporary French chef, on a derivative of magnonaise (from the verb magner, or manier) or, according to Prosper Montagné, of moyeunaise (or moyennaise), based on moyeu(x) (or moyen) which means 'egg yolk', in Old French. It has also been suggested that the word be linked to the old verb mailler, meaning 'to beat'. Joseph Favre, for his part, states in his memoirs that mayonnaise is an alteration of the word magnonnaise, derived from Magnon (Lot et Garonne), and that a cook from Magnon would have popularized it first in the South of France; he notes that this sauce has been variously named mahonnaise, bayonnaise and mayonnaise. A more controversial hypothesis, put forward by the linguist and historian Nicolas Lepreux, suggests that mayonnaise originated in the Mayenne region, and that the "e" would have changed into an "o" over time: the apocryphal story tells that the Duke of Mayenne, on the day before the Battle of Arques, overindulged on chickens seasoned with a remarkable sauce, so that the next day he fell off his horse and lost the battle.

Имитации

Miracle Whip был разработан как более дешевая имитация майонеза. Поскольку он не соответствует юридическому определению майонеза, он продается как салатная заправка. Безъяичные имитации майонеза доступны для веганов и других людей, избегающих яиц или холестерина, или страдающих аллергией на яйца. В США эти имитации не могут быть обозначены как "майонез", так как определение майонеза требует наличия яиц. Безъяичные имитации обычно содержат соевый или гороховый белок в качестве эмульгатора для стабилизации масляных капель в воде. Хорошо известные бренды включают Nasoya's Nayonaise, Vegenaise и Just Mayo в Северной Америке, а также Plamil Egg Free в Соединенном Королевстве.

Применение

Майонез широко используется во всем мире и служит основой для многих других холодных соусов и заправок для салатов. Например, соус ремулад в классической французской кухне – это смесь майонеза, горчицы, корнишонов, каперсов, петрушки, червиля, тархуна и, возможно, эссенции анчоусов.

Чили

Чили занимает третье место в мире по потреблению майонеза на душу населения и первое место в Латинской Америке. Коммерческий майонез стал широко доступен в 1980-х годах. Большинство представленных на рынке марок легко превосходят эти показатели. В странах, испытавших влияние французской культуры, горчица также является распространенным ингредиентом, выступающим в качестве дополнительного эмульгатора.

Япония

Японский майонез обычно изготавливается с использованием рисового уксуса, что придает ему вкус, отличающийся от майонеза, сделанного из дистиллированного уксуса. Помимо салатов, он популярен с такими блюдами, как окономияки, такояки и якисоба, а также может подаваться к кацу и карааге. Чаще всего он продается в мягких пластиковых бутылках с дозатором. Его текстура гуще, чем у большинства западных промышленных майонезов. Kewpie (Q. P.) – самый популярный бренд японского майонеза, рекламируемый с использованием логотипа куклы Kewpie. Уксус представляет собой фирменную смесь, содержащую яблочный и солодовый уксус. Компания Kewpie была основана в 1925 году Точиро Накашимой, который стремился создать приправу, делающую употребление овощей более приятным.

Россия

Майонез очень популярен в России, где его производят из подсолнечного и соевого масла. Исследование, проведенное в 2004 году, показало, что Россия – единственный европейский рынок, где продажи майонеза превышают продажи кетчупа. Его используют как соус в самых популярных российских салатах, таких как салат Оливье (также известный как русский салат), селедка под шубой и многие другие. Ведущие бренды – Calvé (принадлежит Unilever) и Sloboda (принадлежит Efko).

Соединенные Штаты

Коммерческий майонез, продаваемый в банках, появился в Филадельфии в 1907 году, когда Амелия Шлорер начала продавать рецепт майонеза, изначально использовавшийся в салатах, продаваемых в продуктовом магазине её семьи. Майонез миссис Шлорер сразу же завоевал популярность у местных покупателей и со временем превратился в компанию Schlorer Delicatessen Company. Примерно в то же время в Нью-Йорке семья из Ветсхау, Германия, в деликатесе Ричарда Хеллманна на Колумбус-авеню, стала добавлять домашний рецепт его жены в салаты, продаваемые в их деликатесе. Эта приправа быстро стала настолько популярной, что Хеллманн начал продавать её в "деревянных лодочках", которые использовались для взвешивания масла. В 1912 году майонез миссис Хеллманн начал массово продаваться и был зарегистрирован как торговая марка в 1926 году под названием Hellmann's Blue Ribbon Mayonnaise. После многочисленных корпоративных преобразований Hellmann's сейчас продаётся в восточной части Соединённых Штатов, а в западной части – как Best Foods Mayonnaise. Объём продаж майонеза в США составляет около 1,3 миллиарда долларов в год.

Информация о питании

Типичная рецептура коммерчески производимого майонеза (не обезжиренного) может содержать до 80% растительного масла, обычно соевого, рапсового, подсолнечного или кукурузного, в зависимости от региона производства, но в специализированных продуктах иногда оливкового или масла авокадо. Вода составляет примерно 7–8%, а яичные желтки – около 6%. В некоторых рецептурах используются целые яйца вместо одних только желтков. Остальные ингредиенты включают уксус (4%), соль (1%) и сахар (1%). В майонезах с пониженным содержанием жира содержание масла обычно снижается до 50%, а содержание воды увеличивается примерно до 35%. Содержание яиц снижается до 4%, а уксуса – до 3%. Сахар увеличивается до 1,5%, а соль снижается до 0,7%. Для повышения вязкости, улучшения текстуры и обеспечения стабильной эмульсии добавляют камедь или загустители (4%). Содержание питательных веществ в майонезе (> 50% пищевого масла, 9–11% соли, 7–10% сахара в водной фазе) делает его подходящей питательной средой для многих микроорганизмов, вызывающих порчу. Совокупность условий, таких как pH от 3,6 до 4,0 и низкая активность воды aw 0,925, ограничивает рост дрожжей, некоторых бактерий и плесени. Дрожжи рода Saccharomyces, Lactobacillus fructivorans и Zygosaccharomyces bailii являются видами, ответственными за порчу майонеза. Характерными признаками порчи, вызванной Z. bailii, являются расслоение продукта и «дрожжевой» запах. Исследование показывает, что добавление инкапсулированных клеток Bifidobacterium bifidum и B. infantis продлевает срок годности майонеза до 12 недель без микробной порчи.

Сальмонеллы

Майонез, как промышленного производства, так и домашний, связан с заболеваниями, вызванными сальмонеллой, во всем мире. Источником сальмонеллы являются сырые яйца. Зарегистрировано несколько вспышек с летальными исходами, включая несколько крупных инцидентов. В 1955 году в Дании вспышка сальмонеллеза затронула 10 000 человек из-за зараженного майонеза, приготовленного на большой кухне. pH майонеза составил 5,1, а количество сальмонелл – 180 000 КОЕ/г. Вторая вспышка, также в Дании, привела к 41 случаю заражения и двум смертельным случаям. pH зараженного майонеза составил 6,0, а количество сальмонелл – 6 миллионов КОЕ/г. В 1976 году произошли серьезные вспышки сальмонеллеза на четырех рейсах в Испанию и из Испании, в результате которых было зарегистрировано 500 случаев заболевания и 6 смертей. В 1984 году в США 404 человека заболели и девять умерли в больнице Нью-Йорка из-за майонеза, приготовленного в больнице. Во всех случаях сальмонеллеза основной причиной была недостаточная кислотность майонеза, pH которого превышал рекомендуемый верхний предел 4,1, при этом в качестве основного подкисляющего агента использовалась уксусная кислота. Некоторые производители используют пастеризованные яйца, что снижает этот фактор риска.