Французская кухня: история и традиции

Введение

Кухня, возникшая во Франции.

Французская кухня – это кулинарные традиции и практики Франции. В XIV веке Гийом Тирель, придворный повар, известный как "Тейльвент", написал "Le Viandier" – одну из самых ранних коллекций рецептов средневековой Франции. В XVII веке шеф-повара Франсуа Пьер Ла Варенн и Мари-Антуан Карем возглавили движение, которое отодвинуло французскую кухню от иностранных влияний и развило собственный, самобытный стиль Франции. Сыр и вино – важнейшая часть французской кухни. Они играют различную роль в регионах и на национальном уровне, представлены множеством вариаций и регулируются законами об AOC (контролируемых наименованиях по происхождению). Кулинарный туризм и путеводитель Мишлен, начиная с XX века, способствовали знакомству широкой публики с буржуазной кухней городских элит и крестьянской кухней французской провинции. Многие блюда, ранее бывшие региональными, получили широкое распространение по всей стране в различных вариациях. Знание французской кухни оказало значительное влияние на развитие западных кулинарных традиций. Её критерии широко используются в западных кулинарных школах и при кулинарном образовании. В ноябре 2010 года французская гастрономия была включена ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия человечества.

Средние века

В средневековой французской кухне банкеты были обычным явлением среди аристократии. Готовили несколько блюд, но подавали их в стиле, называемом "service en confusion", или "все сразу". Еду обычно ели руками, отрезая мясо на большие куски, которые держали между большим и двумя пальцами. Соусы были обильно приправлены и густы, а также использовались сильно ароматизированные горчицы. Пироги были обычным элементом банкета, при этом корж служил в основном ёмкостью, а не пищей как таковой, и лишь к концу позднего Средневековья был разработан пирог с песочным тестом. Трапезы часто завершались "issue de table", которое позже превратилось в современный десерт и обычно состояло из драже (в Средние века – пряные кусочки затвердевшего сахара или меда), выдержанного сыра и пряного вина, такого как гипокрас. Ингредиенты того времени сильно варьировались в зависимости от сезона и церковного календаря, и многие продукты сохранялись с помощью соли, специй, мёда и других консервантов. Конец весны, лето и осень дарили изобилие, в то время как зимние трапезы были более скудными. Скот забивали в начале зимы. Говядину часто солили, а свинину солили и коптили. Бекон и колбасы коптили в дымоходе, а язык и ветчину мариновали и сушили. Огурцы также мариновали, а зелень упаковывали в банки с солью. Фрукты, орехи и корнеплоды варили в мёде для консервации. Китов, дельфинов и морских свиней считали рыбой, поэтому во время Великого поста ели солёное мясо этих морских млекопитающих. По словам Брейса, хлеб считался основным продуктом питания для простого народа и также использовался в качестве основы для супа. Фактически, хлеб был настолько важен, что урожай, перебои в торговле из-за войн, интенсивные закупки муки, а также цены и поставки находились под наблюдением и контролем французского правительства. Среди малоимущих всегда преобладал постоянный страх перед голодом. С 1725 по 1789 год было четырнадцать лет неурожая, что привело к нехватке зерна. В Бордо в период с 1708 по 1789 год произошло тридцать три неурожая. Более важным в карьере Карема был его вклад в усовершенствование французской кухни. Основой его стиля приготовления пищи были соусы, которые он назвал "материнскими соусами". Эти соусы, часто называемые "фондами", то есть "основами", известны и сегодня. Каждый из этих соусов готовился в больших количествах на его кухне, а затем служил основой для множества производных. В репертуаре Карема было более ста соусов. В его трудах суфле появляются впервые. Хотя многие из его блюд сегодня кажутся экстравагантными, он упростил и кодифицировал еще более сложную кухню, существовавшую ранее. Центральным в его кодификации кухни были "Le Maître d'hôtel français" (1822), "Le Cuisinier parisien" (1828) и "L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle" (1833–5). Этот период также ознаменовался появлением "новой кухни". Термин "новая кухня" многократно использовался в истории французской кухни, подчеркивая свежесть, легкость и ясность вкуса и вдохновляясь новыми направлениями в мировой кухне. В 1740-х годах Менон впервые использовал этот термин, но приготовление пищи Винсента Ла Шапеля и Франсуа Марина также считалось современным. В 1960-х годах Анри Го и Кристиан Мийо возродили его, чтобы описать кухню Поля Бокюза, Жана и Пьера Труагро, Мишеля Геррара, Роже Верже и Раймона Оливера. Эти шеф-повара стремились восстать против "ортодоксальности" кухни Эскофье. Некоторые из них были учениками Фернана Пуана в "Пирамиде" в Вьенне и ушли, чтобы открыть свои собственные рестораны. Го и Мийо "открыли формулу", содержащуюся в десяти характеристиках этого нового стиля приготовления пищи. К середине 1980-х годов писатели о еде заявили, что этот стиль кухни достиг истощения, и многие шеф-повара начали возвращаться к стилю "haute cuisine", хотя многие более легкие презентации и новые техники остались.

In French medieval cuisine, banquets were common among the aristocracy. Multiple courses would be prepared, but served in a style called service en confusion, or all at once. Food was generally eaten by hand, meats being sliced off in large pieces held between the thumb and two fingers. The sauces were highly seasoned and thick, and heavily flavored mustards were used. Pies were a common banquet item, with the crust serving primarily as a container, rather than as food itself, and it was not until the very end of the Late Middle Ages that the shortcrust pie was developed. Meals often ended with an issue de table, which later changed into the modern dessert, and typically consisted of dragées (in the Middle Ages, meaning spiced lumps of hardened sugar or honey), aged cheese, and spiced wine, such as hypocras. The ingredients of the time varied greatly according to the seasons and the church calendar, and many items were preserved with salt, spices, honey, and other preservatives. Late spring, summer, and autumn afforded abundance, while winter meals were more sparse. Livestock were slaughtered at the beginning of winter. Beef was often salted, while pork was salted and smoked. Bacon and sausages would be smoked in the chimney, while the tongue and hams were brined and dried. Cucumbers were brined as well, while greens would be packed in jars with salt. Fruits, nuts and root vegetables would be boiled in honey for preservation. Whale, dolphin and porpoise were considered fish, so during Lent, the salted meats of these sea mammals were eaten. According to Brace, bread was referred to as the basic dietary item for the masses, and it was also used as a foundation for soup. In fact, bread was so important that harvest, interruption of commerce by wars, heavy flour exploration, and prices and supply were all watched and controlled by the French Government. Among the underprivileged, constant fear of famine was always prevalent. From 1725 to 1789, there were fourteen years of bad yields to blame for the low grain supply. In Bordeaux, during 1708–1789, thirty three bad harvests occurred. More important to Carême's career was his contribution to the refinement of French cuisine. The basis for his style of cooking was his sauces, which he named mother sauces. Often referred to as fonds, meaning "foundations", these base sauces, espagnole, velouté, and béchamel, are still known today. Each of these sauces was made in large quantities in his kitchen, then formed the basis of multiple derivatives. Carême had over one hundred sauces in his repertoire. In his writings, soufflés appear for the first time. Although many of his preparations today seem extravagant, he simplified and codified an even more complex cuisine that existed beforehand. Central to his codification of the cuisine were Le Maître d'hôtel français (1822), Le Cuisinier parisien (1828) and L'Art de la cuisine française au dix neuvième siècle (1833–5). This period is also marked by the appearance of the nouvelle cuisine. The term "nouvelle cuisine" has been used many times in the history of French cuisine which emphasized the freshness, lightness and clarity of flavor and inspired by new movements in world cuisine. In the 1740s, Menon first used the term, but the cooking of Vincent La Chapelle and François Marin was also considered modern. In the 1960s, Henri Gault and Christian Millau revived it to describe the cooking of Paul Bocuse, Jean and Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé and Raymond Oliver. These chefs were working toward rebelling against the "orthodoxy" of Escoffier's cuisine. Some of the chefs were students of Fernand Point at the Pyramide in Vienne, and had left to open their own restaurants. Gault and Millau "discovered the formula" contained in ten characteristics of this new style of cooking. By the mid 1980s food writers stated that the style of cuisine had reached exhaustion and many chefs began returning to the haute cuisine style of cooking, although much of the lighter presentations and new techniques remained.

Париж и остров Франции

Париж и регион Иль-де-Франс – центральные регионы, где можно найти практически всё, что производится в стране, так как все железнодорожные линии сходятся в Париже. В Париже существует более 9000 ресторанов, и здесь можно найти кухни практически всех стран мира. Здесь широко представлены высококачественные рестораны, отмеченные в путеводителе Мишлен.

Шампанское, Лотарингия и Эльзас

В Шампани популярны дичь и ветчина, а также особое игристое вино, известное просто как Шампанское. Прекрасные фруктовые конфитюры известны из Лотарингии, как и киш Лорен. Как регион с исторически аллеманской немецкой культурой, Эльзас сохранил элементы немецкой кухни, особенно схожие с кухней соседних Пфальца и Бадена, но также воспринял французское влияние с тех пор, как Франция впервые взяла регион под контроль в 17 веке. Соответственно, пиво, производимое в этом районе, похоже на стиль, принятый в приграничной Германии. Также популярны блюда, такие как шокрут (по-французски – квашеная капуста). Традиционно его готовят в большой форме для запекания, натертой чесноком. Слоями выкладывают картофель, соль, перец и молоко до верха формы. Затем блюдо запекают в духовке при низкой температуре в течение 2 часов. Фрукты и молодые овощи популярны в кухне долины Роны, как и вина, такие как Hermitage AOC, Crozes Hermitage AOC и Condrieu AOC. Орехи и продукты из орехов, а также масло Noix de Grenoble AOC, сыры из низменности, такие как Сент-Марселен, Сент-Фелисьен и Bleu du Vercors Sassenage. Птица из Бресса, дичь из Дрома и рыба из Домб, легкий пирог на дрожжах, называемый Pogne de Romans, и региональный специалитет – Raviole du Dauphiné, а также песочное тесто "Suisse", фирменный бисквит из Валанса. Озера и горные ручьи в Роно-Альпах также играют ключевую роль в кухне. Лион и Савойя поставляют колбасы, а альпийские регионы – свои фирменные сыры, такие как Бофор, Абонданс, Реблошон, Томм и Вашерен. Mères lyonnaises – это женщины-повара, характерные для этого региона, которые обеспечивают местные гастрономические заведения. Знаменитые шеф-повара из этого региона включают Фернана Пуана, Поля Бокюза, братьев Труагро и Алена Шапеля. Горы Шартрез являются источником зеленого и желтого дижестивного ликера Chartreuse, производимого монахами Гранде Шартрез. Бордо, наряду с более крупным регионом Аквитания, входит в тройку лучших винных направлений в мире, наряду с долиной Напа и Тосканой. Сент-Эмильон, деревня, включенная в список Всемирного наследия ЮНЕСКО, является ключевым местом назначения, привлекающим множество винных туристов в регион. Такое разнообразие значительно способствует богатому витикультурному разнообразию региона и производству высококачественных вин. Традиционные бордоские купажи обычно включают вышеупомянутые Каберне Совиньон, Мерло и Каберне Фран, предлагая спектр вкусов и текстур, которые дополняют широкий спектр блюд. Мед – ценный ингредиент в этом регионе. Морепродукты широко доступны по всему побережью и широко представлены в кухне. Здесь популярны козьи сыры, вяленая колбаса, баранина, говядина и курица. Чеснок и анчоусы используются во многих соусах региона, например, в Poulet Provençal, в котором используется белое вино, помидоры, травы, а иногда и анчоусы, а пастис можно найти везде, где подают алкоголь. В кухне используется большое количество овощей для более легких блюд. Трюфели часто встречаются в Провансе зимой. Тринадцать десертов в Провансе – это традиционные рождественские десерты, например, пастила из айвы, печенье, миндаль, нуга, яблоко и фугасса. Рис выращивается в Камарг, которая является самой северной рисоводческой зоной в Европе, а фирменным блюдом является красный рис Камарг. Обычные блюда включают фрикасе, тушеные блюда из бульона ауара (приготовленного из мякоти пальмы), блэф (бульон из лука, чеснока, сельдерея и базилика), пиментад (бульон из томатного соуса) или жареный кунада (рыба на гриле) и коломбо (мясное рагу с овощами и карри). Некоторые блюда из столичной Франции переосмысливаются с использованием местных ингредиентов, таких как Gratin de Couac, в котором вместо картофеля используется корень маниоки.

Game and ham are popular in Champagne, as well as the special sparkling wine simply known as Champagne. Fine fruit preserves are known from Lorraine as well as the quiche Lorraine. As region of historically Allemanic German culture Alsace has retained Elements of German cuisine, especially similar to those from the neighboring Palatinate and Baden region, but has implemented French influences since France first took control of the region in the 17th century. As such, beers made in the area are similar to the style of bordering Germany. Dishes like choucroute (French for sauerkraut) are also popular. traditionally made in a large baking dish rubbed with garlic. Successive layers of potatoes, salt, pepper and milk are piled up to the top of the dish. It is then baked in the oven at low temperature for 2 hours. Fruit and young vegetables are popular in the cuisine from the Rhône valley, as are wines like Hermitage AOC, Crozes Hermitage AOC and Condrieu AOC. Walnuts and walnut products and oil from Noix de Grenoble AOC, lowland cheeses, like St. Marcellin, St. Félicien and Bleu du Vercors Sassenage. Poultry from Bresse, guinea fowl from Drôme and fish from the Dombes, a light yeast based cake, called Pogne de Romans and the regional speciality, Raviole du Dauphiné, and there is the short crust "Suisse", a Valence biscuit speciality. Lakes and mountain streams in Rhône Alpes are key to the cuisine as well. Lyon and Savoy supply sausages while the Alpine regions supply their specialty cheeses like Beaufort, Abondance, Reblochon, Tomme and Vacherin. Mères lyonnaises are female cooks particular to this region who provide local gourmet establishments. Celebrated chefs from this region include Fernand Point, Paul Bocuse, the Troisgros brothers and Alain Chapel. The Chartreuse Mountains are the source of the green and yellow digestif liquor Chartreuse, produced by the monks of the Grande Chartreuse. Bordeaux, along with the larger Aquitaine region, ranks among the top three wine destinations globally, alongside Napa Valley and Tuscany. Saint Emilion, a UNESCO World Heritage village, is a key destination, drawing a multitude of wine tourists to the region. This variety contributes significantly to the region's rich viticultural diversity and the production of wines of strong quality. Traditional Bordeaux blends typically include the aforementioned Cabernet Sauvignon, Merlot, and Cabernet Franc, providing a spectrum of flavors and textures that complement a wide array of dishes. Honey is a prized ingredient in the region. Seafood is widely available throughout the coastal area and is heavily represented in the cuisine. Goat cheeses, air dried sausages, lamb, beef, and chicken are popular here. Garlic and anchovies are used in many of the region's sauces, as in Poulet Provençal, which uses white wine, tomatoes, herbs, and sometimes anchovies, and Pastis is found everywhere that alcohol is served. The cuisine uses a large amount of vegetables for lighter preparations. Truffles are commonly seen in Provence during the winter. Thirteen desserts in Provence are the traditional Christmas dessert, e. g. quince cheese, biscuits, almonds, nougat, apple, and fougasse. Rice is grown in the Camargue, which is the northernmost rice growing area in Europe, with Camargue red rice being a specialty. Common dishes include fricassés, stews made of awara broth (made from palm pulp), blaff (onions, garlic, celery and basil broth), pimentade (tomato sauce broth) or roast cougnade (grilled fish), and Colombos (meat based stew and vegetables with curry). Some dishes from Metropolitan France are reimagined using local ingredients such as Gratin de Couac using cassava root in lieu of potato.

Реюньон

Кухня Реюньона – это креольская кухня (на французском языке, Créole), представляющая собой смесь различных стилей приготовления и ингредиентов. На неё оказала сильное влияние малагасийская кухня (из Мадагаскара), а также кухни других стран Восточной Африки. В неё также включены элементы французской, индийской и китайской кухонь, привнесённые французской колонизацией и индийскими и китайскими иммигрантами. Среди известных блюд – самосы, бушоны, ругай и разнообразные карри.

Мартиника

Кухня Мартиники – это креольская кухня, сочетающая французские, местные, африканские и индийские кулинарные традиции с использованием таких местных ингредиентов, как хлебное дерево, маниок и кристофин. В креольских блюдах широко используются морепродукты, включая карри и оладьи. По всей Мартинике можно найти блинные, брассери и рестораны, предлагающие кухню различных регионов Франции.

Гваделупа

Кухня Гваделупы сочетает в себе карибские, африканские, европейские и индийские влияния. Среди известных блюд – рыбные фритюры аккра, пирожки бокит с начинкой и десерты на основе кокоса, такие как заварной крем и сорбет. Особенно примечательна смесь специй "коломбо" или "массале" – это смесь перца, шафрана, кориандра, тмина и чеснока, вкусовой профиль которой сформировался благодаря иммигрантам из Шри-Ланки. Остров также славится ромом, здесь расположено девять винокурен, производящих традиционный и сельскохозяйственный ром. Местным деликатесом является бунья – тушеное блюдо из крахмалистых корнеплодов, таро, сладкого картофеля, бананов поинго, ямса, которое подается с местным мясом и готовится в кокосовом молоке. Широко распространены также морепродукты, включая рыбу и лобстера. В особенности в столице Нумеа можно найти традиционную французскую выпечку, хлеб и сыры. Благодаря островному расположению, морепродукты очень популярны. "Ахима’а" – это традиционная полинезийская подземная печь, в которой ингредиенты готовятся на горячих камнях. Основу рациона составляет рис, который ежедневно подается с корнеплодами, платанами, свежей и сушеной рыбой, а также с молоком из тертого кокоса и мясом. Известные блюда включают чахула я надзи – рис, сваренный в воде или кокосовом молоке, который обычно подают на большие праздники, и макарара – праздничный жареный пирог, который готовят из рулетов теста на основе муки и кокосового молока.

Специальности по сезонам

Французская кухня меняется в зависимости от сезона. Летом популярны салаты и фруктовые блюда, так как они освежают, а сезонные продукты недороги и доступны в изобилии. Продавцы овощей и фруктов предпочитают продавать их по сниженным ценам, если это необходимо, чем позволить им испортиться на жаре. В конце лета грибы становятся многочисленными и появляются в тушеных блюдах по всей Франции. Охотничий сезон начинается в сентябре и длится до февраля. Едят дичь всех видов, часто в сложных блюдах, отмечающих успех охоты. Моллюски достигают пика своей свежести, когда зима переходит в весну, и устрицы в больших количествах появляются в ресторанах. С появлением глубокой заморозки и кондиционированных гипермаркетов эти сезонные колебания стали менее выраженными, чем раньше, но они все еще соблюдаются, в некоторых случаях из-за юридических ограничений. Раки, например, имеют короткий сезон, и их отлов вне сезона запрещен. К тому же, они плохо переносят заморозку.

Продукты питания и ингредиенты

Французская региональная кухня использует местные овощи, такие как pomme de terre (картофель), blé (пшеница), haricots verts (стручковая фасоль), carotte (морковь), poireau (порей), navet (репа), aubergine (баклажан), courgette (цуккини) и échalotte (шалот). Французская региональная кухня использует местные грибы, такие как truffe (трюфель), champignon de Paris (шампиньон), chanterelle ou girolle (лисичка), pleurote (en huître) (вешенка), и cèpes (белый гриб). Распространены апельсины, помидоры, мандарины, персики, абрикосы, яблоки, груши, сливы, вишни, клубника, малина, красная смородина, ежевика, виноград, грейпфрут и черная смородина. Употребляются различные виды мяса, включая poulet (курица), pigeon (вяхирь), canard (утка), oie (гусь, источник фуа-гра), bœuf (говядина), veau (телятина), porc (свинина), agneau (баранина), mouton (овчина), caille (перепел), cheval (лошадь), grenouille (лягушка) и escargot (улитки). Обычно потребляют такие виды рыбы и морепродуктов, как треска, консервированные сардины, свежие сардины, консервированный тунец, свежий тунец, лосось, форель, мидии, сельдь, устрицы, креветки и кальмары. Яйца часто едят в виде: омлетов, яиц вкрутую с майонезом, яичницы-болтуньи простой, яичницы-болтуньи высокой кухни, œuf à la coque. Травы и приправы варьируются в зависимости от региона и включают fleur de sel (флёр-де-сель), herbes de Provence (прованские травы), оливки, тархун, розмарин, майоран, лаванду, тимьян, фенхель и шалфей. Свежие фрукты и овощи, а также рыбу и мясо можно приобрести в супермаркетах или специализированных магазинах. Уличные рынки проводятся в определенные дни в большинстве населенных пунктов; некоторые города имеют более постоянный крытый рынок, где расположены продуктовые магазины, особенно магазины мяса и рыбы. Здесь лучше укрыться от непогоды, чем на периодических уличных рынках.

Завтрак

Le petit déjeuner (завтрак) – традиционно быстрый прием пищи, состоящий из тартинов (ломтиков) французского хлеба с маслом и медом или вареньем (иногда бриоши), вместе с café au lait (также называемым café crème), или черным кофе, или чаем и редко – горячей цикорией. Дети часто пьют горячий шоколад в мисках или чашках во время завтрака. Круассаны, pain aux raisins или pain au chocolat (также называемый chocolatine на юго-западе Франции) обычно подаются как лакомство на выходных. Завтрак в той или иной форме всегда подается в кафе, открывающихся рано утром. Существуют также сытные блюда на завтрак. Примером может служить le petit déjeuner gaulois или petit déjeuner fermier с известными длинными узкими ломтиками хлеба, покрытыми мягким белым сыром или вареной ветчиной, называемыми mouillettes, которые макают в яйцо-пашот и подают с фруктовым соком и горячим напитком. Другой вариант, petit déjeuner chasseur, предназначен для того, чтобы быть очень сытным, и подается с паштетом и другими мясными деликатесами. Более изысканный вариант называется le petit déjeuner du voyageur, где подают потроха, бекон, лосось, омлет или croque monsieur, с яйцом-пашот или без него, и всегда с традиционным кофе/чаем/шоколадом, а также фруктами или фруктовым соком. Если яйцо-пашот подается сверху на croque monsieur, блюдо называется croque madame. В романах «Жерминаль» и других произведениях Эмиль Золя также упоминает briquet – два длинных ломтика хлеба, начиненных маслом, сыром и/или ветчиной. Его можно есть стоя или на ходу, или как «второй» завтрак перед обедом. В фильме «Добро пожаловать в Ч'ти» Филипп Абрамс (Кад Мерад) и Антуан Байльюль (Дэни Бун) вместе делятся бесчисленными завтраками, состоящими из tartines de Maroilles (крепкого сыра) и горячей цикорией.

Обед

Обед – это двухчасовой прием пищи в середине дня или часовой обеденный перерыв. В некоторых небольших городах и на юге Франции двухчасовой обед все еще может быть обычным делом. Воскресные обеды часто длятся дольше и проходят в семейном кругу. В крупных городах большинство работающих и студентов обедают в корпоративных или школьных столовых, которые обычно предлагают полноценные блюда, как описано выше; студенты редко приносят обед с собой. В компаниях, не имеющих столовой, сотрудникам обязательно предоставляются обеденные талоны в качестве части социального пакета. Их можно использовать в большинстве ресторанов, супермаркетов и закусочных; однако работники, обедающие таким образом, обычно не едят все три блюда традиционного обеда из-за ограничений по цене и времени. В небольших городах и поселках некоторые работающие люди уходят с работы домой на обед. Альтернативный вариант, особенно среди рабочих, – это есть бутерброды, а затем десерт; оба блюда можно найти готовыми в пекарнях и супермаркетах по доступным ценам.

Ужин .

Ужин часто состоит из трех блюд: hors d'œuvre или entrée (закуски или первое блюдо, иногда суп), plat principal (основное блюдо) и сырный курс или десерт, иногда с салатом, предлагаемым перед сыром или десертом. Йогурт может заменять сырный курс, а простым десертом могут быть свежие фрукты. Трапезу часто сопровождают хлеб, вино и минеральная вода. Чаще всего хлебом является багет, который очень популярен во Франции и выпекается почти ежедневно. Основные мясные блюда обычно подаются с овощами, а также картофелем, рисом или пастой. Рестораны часто открываются в 7:30 вечера для ужина и прекращают принимать заказы между 22:00 и 23:00. Некоторые рестораны не работают на ужин по воскресеньям.