Кунжут: История, культивирование и свойства

Введение

Растение, культивируемое для получения съедобных семян

Кунжут (Sesamum indicum) — растение рода Sesamum, также известное как benne или gingelly. Многочисленные дикие родственники встречаются в Африке, и меньшее их количество — в Индии. Кунжут широко натурализовался в тропических регионах по всему миру и культивируется ради своих съедобных семян, которые растут в стручках. Мировое производство в 2018 году составило [значение отсутствует в оригинале], при этом крупнейшими производителями были Судан, Мьянма и Индия. От этих корней произошли слова, обозначающие в обобщенном смысле «масло, жидкий жир». Слово «benne» впервые зафиксировано в английском языке в 1769 году и происходит от gullah benne, которое, в свою очередь, восходит к malinke bĕne. В роду много видов, и большинство из них дикие. Считается, что кунжут возник в Индии. Утверждается, что торговля кунжутом между Месопотамией и Индийским субконтинентом велась уже в 2000 году до н.э. Возможно, цивилизация долины Инда экспортировала кунжутное масло в Месопотамию, где оно было известно как ilu в шумерском и ellu в аккадском языках, что сопоставимо с южнодравидийскими kannada и malayalam eḷḷu, а также тамильским eḷ. Некоторые источники утверждают, что кунжут культивировался в Египте в период правления Птолемеев, другие — в период Нового царства. Египтяне называли его sesemt, и он включен в список лекарственных средств в свитках папируса Эберса, датируемых периодом более 3600 лет назад. Раскопки гробницы Тутанхамона обнаружили корзины с кунжутом среди других погребальных предметов, что свидетельствует о присутствии кунжута в Египте уже в 1350 году до н.э. Археологические данные указывают на то, что кунжут выращивали и из семян извлекали масло как минимум 2750 лет назад в империи Урарту. Другие полагают, что его прародина — Эфиопия. Исторически кунжут ценился за способность расти в районах, непригодных для выращивания других культур. Это также устойчивая культура, не требующая значительной сельскохозяйственной поддержки: она растет в засушливых условиях, при сильной жаре, используя остаточную влагу в почве после окончания сезона муссонов, даже при отсутствии дождей или при их избытке. Это была культура, которую могли выращивать мелкие фермеры на окраинах пустынь, где другие растения не растут. Кунжут называют «культурой выживания».

Sesame ('/s//ɛ//s//ə//m//i/; Sesamum indicum) is a plant in the genus Sesamum, also called benne or gingelly. Numerous wild relatives occur in Africa and a smaller number in India. It is widely naturalized in tropical regions around the world and is cultivated for its edible seeds, which grow in pods. World production in 2018 was , with Sudan, Myanmar, and India as the largest producers. From these roots, words with the generalized meaning "oil, liquid fat" were derived. The word "benne" was first recorded to be used in English in 1769 and comes from Gullah benne which itself derives from Malinke bĕne. The genus has many species, and most are wild. originated in India. It has been claimed that trading of sesame between Mesopotamia and the Indian subcontinent occurred by 2000 BC. It is possible that the Indus Valley civilization exported sesame oil to Mesopotamia, where it was known as ilu in Sumerian and ellu in Akkadian, compare Southern Dravidian Kannada and Malayalam eḷḷu, Tamil eḷ. Some reports claim sesame was cultivated in Egypt during the Ptolemaic period, while others suggest the New Kingdom. Egyptians called it sesemt, and it is included in the list of medicinal drugs in the scrolls of the Ebers Papyrus dated to be over 3600 years old. Excavations of King Tutankhamen uncovered baskets of sesame among other grave goods, suggesting that sesame was present in Egypt by 1350 BC. Archeological reports indicate that sesame was grown and pressed to extract oil at least 2750 years ago in the empire of Urartu. Others believe it may have originated in Ethiopia. Historically, sesame was favored for its ability to grow in areas that do not support the growth of other crops. It is also a robust crop that needs little farming support—it grows in drought conditions, in high heat, with residual moisture in soil after monsoons are gone or even when rains fail or when rains are excessive. It was a crop that could be grown by subsistence farmers at the edge of deserts, where no other crops grow. Sesame has been called a survivor crop.

Ботаника

Кунжут – многолетнее растение, вырастающее высоким, с супротивно расположенными листьями, длинными с цельным краем; они широколанцетные, широкие у основания растения, сужающиеся к просто широким на цветоносном стебле. Цветки трубчатые, длинные, с четырехлопастным зевом. Окраска цветков может варьироваться: они могут быть белыми, синими или фиолетовыми. Семена кунжута бывают разных цветов в зависимости от сорта. Наиболее распространенный сорт кунжута – бледно-белый. Другие распространенные цвета – буроватый, песочный, золотистый, коричневый, красноватый, серый и черный. Окраска одинакова для оболочки и плода. Плод кунжута – это капсула, обычно опушенная, прямоугольная в поперечном сечении и обычно с коротким треугольным носиком. Длина плодовой капсулы варьируется от , ее ширина варьируется от , а количество гнезд варьируется от четырех до 12. Плод естественным образом раскрывается (расщепляется), высвобождая семена, либо расщепляясь вдоль перегородок сверху вниз, либо через два верхушечных отверстия, в зависимости от сорта. Степень раскрытия важна при селекции для механизированной уборки, как и высота прикрепления первой капсулы. Семена кунжута мелкие. Их размеры варьируются в зависимости от тысяч известных сортов. Обычно семена имеют длину около 3–4 мм, ширину 2 мм и толщину 1 мм. Семена овальные, слегка приплюснутые и немного тоньше в области семенного зачатка (хилума), чем на противоположном конце. Масса 100 семян составляет 0,203 г. Семенная оболочка (теста) может быть гладкой или ребристой.

Культивирование

Сезам приспособился к различным типам почв. Высокоурожайные культуры лучше всего растут на хорошо дренированных, плодородных почвах средней текстуры и с нейтральным pH. Однако они плохо переносят почвы с высоким содержанием соли и переувлажненные почвы. Для выращивания кунжута требуется от 90 до 120 дней без заморозков. Теплая погода благоприятствует росту и урожайности. Хотя кунжут может расти на бедных почвах, наилучшие урожаи достигаются на хорошо удобренных полях. Начало цветения чувствительно к фотопериоду и сорту кунжута. Фотопериод также влияет на содержание масла в семенах кунжута: увеличение фотопериода повышает содержание масла. Содержание масла в семенах обратно пропорционально содержанию белка. Агрономы в Израиле работают над созданием современных сортов кунжута, которые можно убирать механизированным способом. Поскольку семя кунжута мелкое и плоское, его трудно высушить после сбора урожая, так как небольшой размер семян затрудняет циркуляцию воздуха вокруг них. Поэтому семена необходимо собирать максимально сухими и хранить при влажности не более 6%. Если семена слишком влажные, они могут быстро нагреться и прогоркнуть. После сбора урожая семена обычно очищают и лузгают. В некоторых странах, после лущения, семена пропускают через электронную машину цветовой сортировки, которая отбраковывает любые семена с изменением цвета, чтобы обеспечить идеальную окраску, поскольку потребители считают семена кунжута с однородным внешним видом более качественными и готовы платить за них более высокую цену. Незрелые или нестандартные по размеру семена удаляются и используются для производства кунжутного масла.

Торговля

Япония является крупнейшим в мире импортером кунжута. Кунжутное масло, особенно получаемое из обжаренных семян, является важным компонентом японской кухни и традиционно основным способом использования семян. Китай – второй по величине импортер кунжута, преимущественно масличного сорта. Китай экспортирует кунжут пищевого качества по более низким ценам, особенно в страны Юго-Восточной Азии. Другими крупными импортерами являются Соединенные Штаты, Канада, Нидерланды, Турция и Франция. Кунжут – высокодоходная товарная культура. Цены колебались в диапазоне US$ с 2008 по 2010 год. Экспорт кунжута осуществляется по широкому диапазону цен. Восприятие качества, в частности внешний вид семян, является ключевым фактором ценообразования. Большинство импортеров, поставляющих продукцию дистрибьюторам ингредиентов и маслоперерабатывающим предприятиям, предпочитают приобретать только семена, прошедшие научную обработку, надлежащую очистку, промывку, сушку, цветовую сортировку, размерную градацию и не содержащие примесей, с гарантированным минимальным содержанием масла (не менее 40%) и упакованные в соответствии с международными стандартами. Семена, не соответствующие этим стандартам качества, считаются непригодными для экспорта и потребляются на внутреннем рынке. В 2008 году, по объему, ценам и качеству, крупнейшим экспортером была Индия, за которой следовали Эфиопия и Мьянма.

Информация о питании

В определенном количестве сушеные цельные семена кунжута являются источником питательных веществ и состоят из 5% воды, 23% углеводов (включая 12% пищевых волокон), 50% жира и 18% белка. Типичная порция – одна столовая ложка (9 грамм), поэтому содержание питательных веществ и процент от суточной нормы (%DV) в порции составляет примерно одну десятую от значений, указанных в таблице. Побочный продукт, остающийся после извлечения масла из семян кунжута, также называемый жмыхом кунжута, богат белком (35–50%) и используется в качестве корма для домашней птицы и скота.

Влияние на здоровье

Мета-анализ показал, что употребление кунжута приводило к небольшому снижению как систолического, так и диастолического артериального давления; другой продемонстрировал улучшение уровня глюкозы в крови натощак и гликированного гемоглобина A1c. Исследования кунжутного масла показали снижение маркеров окислительного стресса и перекисного окисления липидов.

Аллергия

Кунжут может вызывать те же аллергические реакции, включая анафилаксию, что и другие пищевые аллергены. Существует перекрестная реактивность между кунжутом и арахисом, фундуком и миндалем. Помимо продуктов питания, получаемых из семян кунжута, таких как тахини и кунжутное масло, людям с аллергией на кунжут рекомендуется учитывать продукты, которые могут содержать кунжут, например, выпечку. Помимо пищевых источников, людям с аллергией на кунжут следует знать, что различные непищевые источники также могут спровоцировать аллергическую реакцию, включая косметику и средства по уходу за кожей. В Канаде маркировка кунжута в составе продуктов питания обязательна, поскольку он является аллергеном. В Соединенных Штатах в апреле 2021 года был принят закон "FASTER Act", предписывающий обязательную маркировку кунжута, которая вступила в силу 1 января 2023 года, сделав его девятым ингредиентом, маркировка которого обязательна в США.

Химический состав

Семена кунжута содержат лигнаны сезамолин, сезамин, пинорезинол и ларицирезинол.

Загрязнение

Загрязнение сальмонеллой, кишечной палочкой, пестицидами или другими патогенами может происходить в крупных партиях кунжута, как, например, в сентябре 2020 года, когда в 250-тонной партии кунжутных семян из Индии был обнаружен высокий уровень этиленоксида – распространенного промышленного соединения. После обнаружения в Бельгии были объявлены отзывы десятков наименований продукции и из торговых точек по всему Европейскому Союзу, охватившие около 50 стран. Регулярные государственные проверки пищевых продуктов на загрязнение кунжутом, а также на сальмонеллу и кишечную палочку в тахини, хумусе или самих семенах, показывают, что плохая гигиена в процессе обработки является распространенным источником и путем загрязнения.

Кулинарное применение

Семена кунжута – распространенный ингредиент в различных кухнях мира. Их используют целиком в кулинарии благодаря богатому ореховому вкусу. Семена кунжута иногда добавляют в хлеб, включая бублики (бейглы) и верхнюю часть булочек для гамбургеров. Их можно запекать в крекеры, часто в форме палочек. На Сицилии и во Франции семена едят с хлебом (фицель сэсэм, сезамовая нить). В Греции семена также используют в выпечке. Рестораны быстрого питания используют булочки, посыпанные кунжутом сверху. Около 75% урожая кунжута в Мексике закупает McDonald's для использования в своих булочках с кунжутом по всему миру. В таких местах, как Чарльстон, Южная Каролина, популярны сладкое и соленое печенье из кунжутных семян, называемое вафлями Бенне. Считается, что семена кунжута, также известные как бенне, были завезены в колониальную Америку в XVII веке порабощенными западноафриканцами. В западноафриканской кухне широко использовалось все растение кунжута. Семена обычно применяли в качестве загустителя в супах и пудингах, или их обжаривали и настаивали в воде для получения напитка, напоминающего кофе. По прибытии в Северную Америку, рабы выращивали это растение как основной продукт питания и как питательную добавку к еженедельным пайкам. С тех пор кунжут стал частью различных американских кухонь. В карибской кухне сахар и белые семена кунжута соединяют в батончик, похожий на арахисовую помадку, и продают в магазинах и на улицах, например, багамские пирожные Бенни. В Азии семена кунжута посыпают некоторые блюда, похожие на суши. В Японии целые семена можно найти во многих салатах и запеченных закусках, а коричневые и черные сорта кунжута обжаривают и используют для приготовления приправы гомасио. В восточноазиатских кухнях, таких как китайская, используют семена кунжута и масло в некоторых блюдах, например, дим-сам, шарики из кунжута (кантонский: jin deui) и вьетнамский bánh rán. Кунжутным ароматом (через масло и жареные или сырые семена) маринуют мясо и овощи. Шеф-повара в ресторанах темпуры смешивают кунжутное и хлопковое масло для жарки во фритюре. Измельченный черный кунжут и рис образуют съедобную пасту при смешивании с водой, называемую "жимаху" – китайский десерт и блюдо на завтрак. Кунжут, или симсим, как его называют в Восточной Африке, используется в африканской кухне. В Того семена являются основным ингредиентом супа, а в Демократической Республике Конго и на севере Анголы вангила – это блюдо из измельченного кунжута, часто подаваемое с копченой рыбой или лобстером. В Индии широко используют семена и масло кунжута. В большинстве регионов страны семена кунжута смешивают с нагретым яггером, сахаром или пальмовым сахаром, формируют шарики и батончики, похожие на ореховую помадку или ореховые кластеры, и едят их в качестве закуски. В Манипуре черный кунжут используют для приготовления чикки и масла холодного отжима. Кунжут – распространенный ингредиент во многих кухнях Ближнего Востока. Из семян кунжута делают пасту, называемую тахини (которую используют различными способами, включая хумус би тахини), и ближневосточную сладость хальву. Измельченные и обработанные семена также используют в сладких кондитерских изделиях. Кунжут также является частым компонентом левантийской смеси специй за'атар, популярной на всем Ближнем Востоке. В индийской, ближневосточной и восточноазиатской кухнях популярные кондитерские изделия делают из кунжута, смешанного с медом или сиропом и обжаренного в кунжутную конфету. В японской кухне гома-дофу делают из кунжутной пасты и крахмала. В мексиканской и сальвадорской кухнях семена кунжута называют "аджонжоли". Их в основном используют в качестве добавки к соусам, таким как моле или адобо. Их также часто используют для посыпки ремесленного хлеба и запекают в традиционной форме, чтобы покрыть гладкое тесто, особенно на цельнозерновых лепешках или ремесленных энергетических батончиках, таких как alegrías. Кунжутное масло иногда используют в качестве кулинарного масла в разных частях мира, хотя разные формы имеют разные характеристики для жарки при высоких температурах. "Обжаренная" форма масла (в отличие от "холодно прессованной") обладает отчетливым приятным ароматом и вкусом и используется в качестве приправы к столу в некоторых регионах.

Sesame seed is a common ingredient in various cuisines. It is used whole in cooking for its rich, nutty flavour. Sesame seeds are sometimes added to bread, including bagels and the tops of hamburger buns. They may be baked into crackers, often in the form of sticks. In Sicily and France, the seeds are eaten on bread (ficelle sésame, sesame thread). In Greece, the seeds are also used in cakes. Fast food restaurants use buns with tops sprinkled with sesame seeds. About 75% of Mexico's sesame crop is purchased by McDonald's for use in their sesame seed buns worldwide. Sesame seed cookies called Benne wafers, both sweet and savory, are popular in places such as Charleston, South Carolina. Sesame seeds, also called benne, are believed to have been brought into 17th century colonial America by enslaved West Africans. The entirety of the sesame plant was used extensively in West African cuisine. The seeds were commonly used as a thickener in soups and puddings, or could be roasted and infused in water to produce a coffee like drink. After arriving in North America, the plant was grown by slaves to serve as a subsistence staple as a nutritional supplement to their weekly rations. Since then, it has become a part of various American cuisines. In Caribbean cuisine, sugar and white sesame seeds are combined into a bar resembling peanut brittle and sold in stores and street corners, like Bahamian Benny cakes. In Asia, sesame seeds are sprinkled onto some sushi style foods. In Japan, whole seeds are found in many salads and baked snacks, and tan and black sesame seed varieties are roasted and used to make the flavouring gomashio. East Asian cuisines, such as Chinese cuisine, use sesame seeds and oil in some dishes, such as dim sum, sesame seed balls (Cantonese: jin deui), and the Vietnamese bánh rán. Sesame flavour (through oil and roasted or raw seeds) is also used to marinate meat and vegetables. Chefs in tempura restaurants blend sesame and cottonseed oil for deep frying. Ground black sesame and rice form an edible paste when mixed with water, called zhimahu, a Chinese dessert and breakfast dish. Sesame, or simsim as it is known in East Africa, is used in African cuisine. In Togo, the seeds are a main soup ingredient and in the Democratic Republic of the Congo and in the north of Angola, wangila is a dish of ground sesame, often served with smoked fish or lobster. Sesame seeds and oil are used extensively in India. In most parts of the country, sesame seeds mixed with heated jaggery, sugar, or palm sugar are made into balls and bars similar to peanut brittle or nut clusters and eaten as snacks. In Manipur, black sesame is used in the preparation of chikki and cold pressed oil. Sesame is a common ingredient in many Middle Eastern cuisines. Sesame seeds are made into a paste called tahini (used in various ways, including hummus bi tahini) and the Middle Eastern confection halvah. Ground and processed, the seed is also used in sweet confections. Sesame is also a common component of the Levantine spice mixture za'atar, popular throughout the Middle East. In Indian, Middle Eastern, and East Asian cuisines, popular confectionery is made from sesame mixed with honey or syrup and roasted into a sesame candy. In Japanese cuisine, goma dofu is made from sesame paste and starch. Mexican cuisine and Salvadoran cuisine refer to sesame seeds as ajonjolí. It is mainly used as a sauce additive, such as mole or adobo. It is often also used to sprinkle over artisan breads and baked in traditional form to coat the smooth dough, especially on whole wheat flatbreads or artisan nutrition bars, such as alegrías. Sesame oil is sometimes used as a cooking oil in different parts of the world, though different forms have different characteristics for high temperature frying. The "toasted" form of the oil (as distinguished from the "cold pressed" form) has a distinctive pleasant aroma and taste, and is used as a table condiment in some regions.

В литературе

В мифах открытие стручка высвобождает сокровище семян кунжута, как это показано в истории об "Али-Бабе и сорока разбойниках", где фраза "Откройся, кунжут" волшебным образом открывает запечатанную пещеру. При созревании стручки кунжута раскрываются с хлопком, что, возможно, и послужило источником этой фразы.