Древняя пшеница эммер: история и распространение

Введение

Тип пшеницы

Пшеница двузерная, или обдираемая пшеница. Домашние формы – Triticum turgidum subsp. dicoccum и T. t. conv. durum. Дикорастущее растение называется T. t. subsp. dicoccoides. Основное различие между диким и домашним видами заключается в том, что созревшая головка дикого растения распадается, рассеивая семена по земле, в то время как у домашней пшеницы двузерной головка остается целой, что облегчает сбор зерна человеком. Наряду с однозерной пшеницей, пшеница двузерная была одной из первых культур, одомашненных на Ближнем Востоке. Она широко культивировалась в древнем мире, но сейчас является реликтовой культурой в горных районах Европы и Азии. Пшеница двузерная считается разновидностью фарро, особенно в Италии.

История

Дикий эмер произрастает в Плодородном полумесяце Ближнего Востока, встречаясь на травянистых и лесных склонах от современного Израиля до Ирана. Считается, что родиной дикого эммера является горный регион Каракадаг на юго-востоке Турции, хотя среди ученых нет единого мнения по этому вопросу. Открытие Аароном Ааронсоном дикого эммера в Рош-Пинне (Израиль) в 1906 году вызвало большой интерес в ботаническом мире. Зерна эммера находят в археологических раскопках и древних гробницах. Эммер собирали в дикой природе и употребляли в пищу охотники-собиратели на протяжении тысяч лет до его одомашнивания. Зерна дикого эммера, обнаруженные в Охало II, датируются радиоуглеродным методом 17 000 годом до нашей эры, а находки с поселения Неолита докерамического периода A (PPNA) в Нетив-Хагдуде – 10 000–9 400 лет назад. Точное местонахождение самого раннего очага одомашнивания эммера до сих пор остается неясным и вызывает споры. Эммер встречается на множестве неолитических стоянок, разбросанных по всему Плодородному полумесяцу. С первых же дней культивации эммер был более распространенной культурой, чем его зерновые конкуренты – однозернянка и ячмень. Небольшое количество эммера обнаружено на участке Первого периода в Мехергархе на Индийском субконтиненте, что свидетельствует о его культивации там уже в 7000–5000 годах до нашей эры. На Ближнем Востоке, особенно в южной Месопотамии, выращивание эммера начало сокращаться в раннем бронзовом веке, примерно с 3000 года до нашей эры, и ячмень стал основной зерновой культурой. Это связывают с увеличением засоленности орошаемых аллювиальных почв, к которой ячмень более устойчив, хотя данное утверждение подвергается критике. Эммер занимал особое место в Древнем Египте, где он был основной пшеницей, выращиваемой во времена фараонов. Однако во время Третьей династии однозернянка также выращивалась в больших количествах, и значительные запасы как однозернянки, так и эммера, наряду с ячменем, были найдены в подземных камерах под ступенчатой пирамидой в Саккаре. В соседних странах также культивировали однозернянку, дурум и обыкновенную пшеницу. В отсутствие очевидного функционального объяснения, большая распространенность эммера в рационе древних египтян может отражать выраженное кулинарное или культурное предпочтение, либо изменение условий выращивания после Третьей династии. Из эммера и ячменя в Древнем Египте пекли хлеб и варили пиво. Эммер, найденный в финикийском поселении Волубилис (на территории современной Марокко), датируется серединой первого тысячелетия до нашей эры. Эммер может быть одним из пяти видов зерна, имеющих особый статус в иудаизме. Один из этих видов, известный как кусмин (на арамейском) или кусмин, может быть либо эммером, либо спельтой (эммер и спельту легко спутать). Однако вполне вероятно, что спельта не выращивалась в древнем Израиле, и эммер, вероятно, был важной культурой до конца железного века. Упоминания эммера в греческих и латинских текстах традиционно переводятся как "спельта", хотя спельта не была широко распространена в классическом мире до позднего периода его истории. В северо-восточной Европе эммер (наряду с однозернянкой и ячменем) был одним из важнейших зерновых видов, и его значение возрастало начиная с 3400 года до нашей эры. Плиний Старший отмечает, что хотя в его время эммер называли far, ранее он назывался adoreum (или "слава"), приводя этимологию, объясняющую, что эммер пользовался почетом (N. H. 18.3), а позже в той же книге он описывает его роль в жертвоприношениях.

Wild emmer is native to the Fertile Crescent of the Middle East, growing in the grass and woodland of hill country from modern day Israel to Iran. The origin of wild emmer has been suggested, without universal agreement among scholars, to be the Karaca Dağ mountain region of southeastern Turkey. In 1906, Aaron Aaronsohn's discovery of wild emmer wheat growing in Rosh Pinna (Israel) created a stir in the botanical world. Emmer wheat has been found in archaeological excavations and ancient tombs. Emmer was collected from the wild and eaten by hunter gatherers for thousands of years before its domestication. Grains of wild emmer discovered at Ohalo II had a radiocarbon dating of 17,000 BC and at the Pre Pottery Neolithic A (PPNA) site of Netiv Hagdud are 10,000–9,400 years old. The location of the earliest site of emmer domestication is still unclear and under debate. Emmer is found in a large number of Neolithic sites scattered around the fertile crescent. From its earliest days of cultivation, emmer was a more prominent crop than its cereal contemporaries and competitors, einkorn wheat and barley. Small quantities of emmer are present during Period 1 at Mehrgharh on the Indian subcontinent, showing that emmer was already cultivated there by 7000–5000 BC. In the Near East, in southern Mesopotamia in particular, cultivation of emmer wheat began to decline in the Early Bronze Age, from about 3000 BC, and barley became the standard cereal crop. This has been related to increased salinization of irrigated alluvial soils, of which barley is more tolerant, although this study has been challenged. Emmer had a special place in ancient Egypt, where it was the main wheat cultivated in Pharaonic times, although cultivated einkorn wheat was grown in great abundance during the Third Dynasty, and large quantities of it were found preserved, along with cultivated emmer wheat and barleys, in the subterranean chambers beneath the Step Pyramid at Saqqara. Neighbouring countries also cultivated einkorn, durum and common wheat. In the absence of any obvious functional explanation, the greater prevalence of emmer wheat in the diet of ancient Egypt may simply reflect a marked culinary or cultural preference, or may reflect growing conditions having changed after the Third Dynasty. Emmer and barley were the primary ingredients in ancient Egyptian bread and beer. Emmer recovered from the Phoenician settlement at Volubilis (in present day Morocco) has been dated to the middle of the first millennium BC. Emmer wheat may be one of the five species of grain which have a special status in Judaism. One of these species, referred to as kusmin (Aramaic) or kūsmīn , may be either emmer or spelt (emmer and spelt are easily confused with each other). However, it is fairly certain that spelt did not grow in ancient Israel, and emmer was probably a significant crop until the end of the Iron Age. References to emmer in Greek and Latin texts are traditionally translated as "spelt", even though spelt was not common in the Classical world until very late in its history. In northeastern Europe, emmer (in addition to einkorn and barley) was one of the most important cereal species and this importance can be seen to increase from 3400 BC onward. Pliny the Elder notes that although emmer was called far in his time formerly it was called adoreum (or 'glory'), providing an etymology explaining that emmer had been held in glory (N. H. 18.3), and later in the same book he describes its role in sacrifices.

Культивирование

Сегодня эмер – преимущественно реликтовая культура, произрастающая в горных районах. Его ценность заключается в способности давать хорошие урожаи на бедных почвах и устойчивости к грибковым заболеваниям, таким как стеблевая ржавчина, распространенным во влажных регионах. Эмер выращивают в Армении, Марокко, Испании (Астурии), Карпатах на границе Чехии и Словакии, Албании, Турции, Швейцарии, Германии, Греции и Италии. Он также выращивается в США как нишевый продукт. Это относительно малоизвестное зерно, традиционная пищевая культура Эфиопии, обладает потенциалом для улучшения питания, повышения продовольственной безопасности, содействия развитию сельских территорий и поддержки устойчивого землепользования. В Италии выращивание эмера хорошо развито и даже расширяется. В горной местности Гарфагнана в Тоскане фермеры выращивают эмер (известный как фарро) как продукт, имеющий знак IGP (Indicazione Geografica Protetta), с защищенной законом географической идентификацией. Производство сертифицируется кооперативной организацией Consorzio Produttori Farro della Garfagnana. Фарро с сертификатом IGP широко доступен в магазинах здорового питания по всей Европе и даже в некоторых британских супермаркетах. Спрос на итальянский фарро вызвал конкуренцию со стороны несертифицированного фарро, выращиваемого в низменностях и часто представляющего собой другой вид пшеницы – спельту (T. spelta).

Пищевые приёмы

Основное применение эммера – в качестве пищевого продукта для человека, хотя он также используется в качестве корма для животных. Этнографические данные из Турции и других регионов, где выращивают эммер, свидетельствуют о том, что из него получается хороший хлеб (по вкусу и текстуре, соответствующим традиционным стандартам), что подтверждается свидетельствами его широкого употребления в качестве хлеба в Древнем Египте. Хлеб из эммера доступен в Швейцарии и Нидерландах. Крупнейшая сеть супермаркетов в Нидерландах, Albert Heijn, продает хлеб из эммера в рамках своей линейки хлеба премиум-класса. В армянской кухне пилаф из эммера готовят на подсолнечном масле. Предварительно отваренный эммер обжаривают в масле, а затем добавляют пассированный лук. Во втором варианте к пассированному луку добавляют кипяток и эммер, а затем варят до готовности. В Армении каша с бараниной под названием "кашови" широко распространена в регионе Ширак, а постный "кашови" известен во всех регионах Армении. Нарубленное мясо баранины добавляют в холодную воду и варят 10 минут, затем добавляют эммер и пассированный лук и готовят на медленном огне до мягкости. В Италии цельные зерна эммера можно легко найти в большинстве супермаркетов и продуктовых магазинов, хлеб из эммера (pane di farro) можно найти в пекарнях в некоторых районах, а в Тоскане эммер традиционно употребляют в виде цельных зерен в супе. Эммер также используется в производстве пива. В некоторых частях Индии эммер (в штате Махараштра он называется खपली गहू, транскрипция "khapalī gahū", что означает "шелушатая пшеница") выращивают как засухоустойчивый и стрессоустойчивый сорт пшеницы, проводятся работы по повышению урожайности в связи с растущим интересом к этому сорту из-за его потенциальной пользы для людей с диабетом. Как и все сорта и гибриды пшеницы, эммер не подходит для людей с заболеваниями, связанными с глютеном, такими как целиакия, нецелиакальная чувствительность к глютену и аллергия на пшеницу, среди прочих.

Геном

Авни и др., 2017 г. предоставляют геном.