Еммер бидайы туралы мәліметтер

Кіріспе

Бидай түрі

Эммер бидайы немесе қабықты бидай. Үйге келтірілген түрлері – Triticum turgidum subsp. dicoccum және T. t. conv. durum. Жабайы түрі – T. t. subsp. dicoccoides деп аталады. Жабайы және үйге келтірілген түрлердің басты айырмашылығы – жабайы түрінің піскен масасы шашылып, тұқымды жерге себіп тастаса, үйге келтірілген эммер бидайында масасы толық сақталады, бұл адамдарға дәнді жинауды жеңілдетеді. Бір бұршақ бидаймен бірге, эммер Таяу Шығыста алғашқы егілген дақылдардың бірі болды. Ол ежелгі әлемде кеңінен өсірілді, бірақ қазір Еуропа мен Азияның таулы аймақтарында қалдық дақыл ретінде кездеседі. Эммер, әсіресе Италияда, фарро тағамдарының бір түрі саналады.

Тарих

Жабайы эмер Таяу Шығыстағы құнарлы жарты ай аймағында өседі, Израильдің қазіргі заманғы аумағынан Иранға дейінгі төбелі аймақтардың шөптесін және ормандарын мекендейді. Ғалымдар арасында толық келісім болмаса да, жабайы эмердің тегі Түркияның оңтүстік-шығысындағы Қарача Дағ таулы аймағы деп саналады. 1906 жылы Аарон Ааронсонның Рош-Пиннада (Израиль) өсетін жабайы бидайды тапқандығы ботаникалық әлемде қызығушылық тудырды. Эмер бидай археологиялық қазбалар мен ежелгі мазарларда табылған. Аңшы-жинаушылар эмерді мыңдаған жылдар бойы жинап жеген, отандыққа көшуге дейін. Охало II-де табылған жабайы эмердің дәндері радиокөміртекпен б.з.д. 17000 жылға, ал Нетив Хагдудтың Неолиттік дәуірге дейінгі (ППНА) ескерткішінде – 10 000–9 400 жыл бұрынғыға дейін терілген. Эмердің отандыққа көшірілген ең алғашқы орны әлі де нақты емес және талқыланып жатыр. Эмерлер құнарлы жарты айдың төңірегінде шашыраңқы орналасқан көптеген неолиттік ескерткіштерінде кездеседі. Егіншілік алғашқы кезеңдерінен бастап, эмер бір бұршақ бидай мен арпа сияқты өзге дәнді дақылдардан гөрі маңыздырақ болды. Үндістанның Мехргарх ескерткішіндегі 1-ші кезеңде эмердің шамалы мөлшері табылды, бұл эмердің б.з.д. 7000–5000 жылдар аралығында осы аймақта өсірілгенін көрсетеді. Таяу Шығыста, әсіресе оңтүстік Месопотамияда, эмер бидайдың егілуі ерте қола дәуірінде, шамамен б.з.д. 3000 жылдан бастап төмендеді, ал арпа – негізгі дәнді дақылға айналды. Бұл суармалы аллювиалды топырақтардың тұздануының күшеюімен байланысты, арпа оған төзімдірек, бірақ бұл зерттеуге қарсылық білдірілді. Эмер ежелгі Египетте ерекше орынға ие болды, ол фараондық дәуірде өсірілген негізгі бидай болды, бірақ үшінші династия кезінде бір бұршақ бидай көп мөлшерде өсірілді және оның көп мөлшері, эмер бидай мен арпамен бірге, Саккарадағы сатылы пирамиданың астындағы жер асты палаталарында сақталған. Көрші елдерде де бір бұршақ бидай, қатты бидай және қарапайым бидай өсірілді. Нақты функционалдық түсіндірме болмағандықтан, ежелгі Египеттік диетада эмер бидайдың кең таралғандығы ерекше аспаздық немесе мәдени қалауды көрсетеді немесе үшінші династиядан кейін өсіру жағдайларының өзгеруін көрсетеді. Эмер мен арпа ежелгі египеттік нан мен сыраның негізгі құрауыштары болды. Феникиялықтардың Волубилисте (қазіргі Марокко) қонысынан табылған эмер б.з.д. бірінші мыңжылдықтың ортасына жатады. Эмер бидай еврей дінінде ерекше мәртебеге ие болатын астықтың бес түрінің бірі болуы мүмкін. Бұл түрлердің бірі кусмин (арамейше) немесе кусмин деп аталады, ол эмер немесе спельта болуы мүмкін (эмер мен спельтаны шатастыру оңай). Алайда, спельта ежелгі Израильде өспегені анық, ал эмер темір дәуірінің соңына дейін маңызды егін болды. Грек және латын мәтіндеріндегі эмерге сілтемелер дәстүрлі түрде "спельта" деп аударылады, бірақ спельта классикалық әлемде оның тарихының өте соңғы кезеңдеріне дейін кең таралған емес. Солтүстік-шығыс Еуропада эмер (бір бұршақ бидай мен арпадан басқа) ең маңызды дәнді дақылдардың бірі болды және бұл маңыздылық б.з.д. 3400 жылдан бастап артқан. Плиний Ескісі эмер өз заманында алыс деп аталғанын, бірақ бұрын ол adoreum (немесе 'даңқ') деп аталғанын айтады, эмердің даңқпен сақталғанын түсіндіретін этимологияны ұсынады (N. H. 18.3), ал кейіннен сол кітапта ол оның құрбандықтардағы рөлін сипаттайды.

Wild emmer is native to the Fertile Crescent of the Middle East, growing in the grass and woodland of hill country from modern day Israel to Iran. The origin of wild emmer has been suggested, without universal agreement among scholars, to be the Karaca Dağ mountain region of southeastern Turkey. In 1906, Aaron Aaronsohn's discovery of wild emmer wheat growing in Rosh Pinna (Israel) created a stir in the botanical world. Emmer wheat has been found in archaeological excavations and ancient tombs. Emmer was collected from the wild and eaten by hunter gatherers for thousands of years before its domestication. Grains of wild emmer discovered at Ohalo II had a radiocarbon dating of 17,000 BC and at the Pre Pottery Neolithic A (PPNA) site of Netiv Hagdud are 10,000–9,400 years old. The location of the earliest site of emmer domestication is still unclear and under debate. Emmer is found in a large number of Neolithic sites scattered around the fertile crescent. From its earliest days of cultivation, emmer was a more prominent crop than its cereal contemporaries and competitors, einkorn wheat and barley. Small quantities of emmer are present during Period 1 at Mehrgharh on the Indian subcontinent, showing that emmer was already cultivated there by 7000–5000 BC. In the Near East, in southern Mesopotamia in particular, cultivation of emmer wheat began to decline in the Early Bronze Age, from about 3000 BC, and barley became the standard cereal crop. This has been related to increased salinization of irrigated alluvial soils, of which barley is more tolerant, although this study has been challenged. Emmer had a special place in ancient Egypt, where it was the main wheat cultivated in Pharaonic times, although cultivated einkorn wheat was grown in great abundance during the Third Dynasty, and large quantities of it were found preserved, along with cultivated emmer wheat and barleys, in the subterranean chambers beneath the Step Pyramid at Saqqara. Neighbouring countries also cultivated einkorn, durum and common wheat. In the absence of any obvious functional explanation, the greater prevalence of emmer wheat in the diet of ancient Egypt may simply reflect a marked culinary or cultural preference, or may reflect growing conditions having changed after the Third Dynasty. Emmer and barley were the primary ingredients in ancient Egyptian bread and beer. Emmer recovered from the Phoenician settlement at Volubilis (in present day Morocco) has been dated to the middle of the first millennium BC. Emmer wheat may be one of the five species of grain which have a special status in Judaism. One of these species, referred to as kusmin (Aramaic) or kūsmīn , may be either emmer or spelt (emmer and spelt are easily confused with each other). However, it is fairly certain that spelt did not grow in ancient Israel, and emmer was probably a significant crop until the end of the Iron Age. References to emmer in Greek and Latin texts are traditionally translated as "spelt", even though spelt was not common in the Classical world until very late in its history. In northeastern Europe, emmer (in addition to einkorn and barley) was one of the most important cereal species and this importance can be seen to increase from 3400 BC onward. Pliny the Elder notes that although emmer was called far in his time formerly it was called adoreum (or 'glory'), providing an etymology explaining that emmer had been held in glory (N. H. 18.3), and later in the same book he describes its role in sacrifices.

Өсіру

Бүгінде эмер негізінен таулы аймақтарда қалдық дақыл ретінде өсіріледі. Оның құндылығы нашар топырақта жақсы өнім беру қабілеті мен ылғалды жерлерде кең таралған сабақтағы тот сияқты саңырауқұлақтық ауруларға төзімділігінде. Эмер Армения, Марокко, Испания (Астурия), Чехия мен Словакия шекарасындағы Карпат таулары, Албания, Түркия, Швейцария, Германия, Грекия және Италияда өсіріледі. Сонымен қатар, ол АҚШ-та арнайы өнім ретінде де өсіріледі. Эфиопияда дәстүрлі тағамдық өсімдік ретінде кеңінен танылмаған бұл дәннің тамақтануды жақсартуға, азық-түлік қауіпсіздігін арттыруға, ауылдық жерлерді дамытуға және тұрақты жерді пайдалануды қолдауға әлеуеті бар. Италияда эмер өсіру ерекше дамыған және тіпті кеңейіп келеді. Тоскананың таулы Гарфганна аймағындағы фермерлер эмерді (farro деп белгілі) IGP (Indicazione Geografica Protetta) өнімі ретінде өсіреді, оның географиялық идентификациясы заңмен қорғалады. Өнімді Consorzio Produttori Farro della Garfagnana кооперативтік ұйымы сертификаттайды. IGP сертификаты бар farro Еуропадағы тағамдық дүкендерде және тіпті кейбір британдық супермаркеттерде кеңінен қолжетімді. Италиялық farro-ға деген сұраныс, төмендікте өсірілетін және көбінесе басқа бидай түрі – егістік бидайынан (T. spelta) тұратын, сертификатталмаған farro-мен бәсекеге әкелді.

Тамақпен қолдану

Эмердің негізгі қолданылуы – адам тағамы ретінде, бірақ ол мал азығы ретінде де қолданылады. Түркия және басқа да эмер өсірілетін аймақтардағы этнографиялық мәліметтер эмерден жақсы нан жасалатынын көрсетеді (дәмі мен құрылымы тұрғысынан дәстүрлі нан стандарттарына сай), бұл оның ежелгі Египетте нан ретінде кең таралғанының куәлігімен расталады. Эмер наны Швейцария мен Нидерландта қолжетімді. Нидерландтағы ең ірі голланд супермаркеттерінің желісі – Альберт Хейн, өзінің премиум нан қатарының бір бөлігі ретінде эмер нанын сатады. Армян асүйінде эмер пилафы күнбағыс майында пісіріледі. Алдын ала пісірілген эмер майда қуырылып, содан кейін қуырылған пияз қосылады. Екінші нұсқада, қуырылған пиязға қайнатылған су және эмер қосылып, жұмсақ болғанша пісіріледі. Арменияда "кашови" деп аталатын қозы еті қосылған эмер қамыры Ширак аймағында кең таралған, ал майлы емес кашови Арменияның барлық аймақтарында белгілі. Суық суға тураланған қозы еті салынып, 10 минут қайнатылады, содан кейін эмер мен қуырылған пияз қосылып, астың қызылына дейін пісіріледі. Италияда эмердің тұтас дәндерін көптеген супермаркеттер мен азық-түлік дүкендерінен оңай табуға болады, ал кейбір аймақтарда нан пісіретін орындарда эмер наны (pane di farro) сатылады, ал Тосканада эмер дәстүрлі түрде тұтас дәнді сорпаға қосылып желінеді. Эмер сыра өндірісінде де қолданылады. Үндістанның кейбір аймақтарында эмер бидайы (Махараштрада खपली गहू, "кхапали гаху" деп аталады, мағынасы – "қабықты бидай") құрғақшылыққа және стресстік жағдайларға төзімді бидай сорты ретінде өсіріледі, диабетке шалдыққандар үшін пайдалы болу мүмкіндігіне байланысты оның сұранысы артып, өнімділігін арттыру жұмыстары жүргізілуде. Барлық бидай сорттары мен гибридтері сияқты, эмер де глютенге байланысты аурулары бар адамдарға, мысалы, целиакия, целиакия емес глютенге сезімталдық және бидайға аллергиясы бар адамдарға жарамсыз.

Геном

Avni және басқалар, 2017 жылғы зертмесі геномды қамтиды.