Введение
Мельницы с жерновами использовались для измельчения твердых пищевых продуктов между двумя жерновами.
Жерновая мельница, или кофемолка с жерновами, – это мельница, используемая для измельчения твердых, мелких пищевых продуктов между двумя вращающимися абразивными поверхностями, расстояние между которыми обычно регулируется пользователем. Кофейные мельницы для больших объемов обычно приводятся в действие электродвигателями, но быстрые и точные ручные мельницы в 2020-х годах стали набирать популярность для приготовления индивидуальных порций кофе методом пуровер и эспрессо. Домашние мельницы для перца, соли и специй, используемые для добавления приправ в пищу, обычно приводятся в действие вручную, иногда – мотором на батарейках.
Кофейные мельницы
Однородный размер частиц и регулируемые настройки жерновой кофемолки делают её идеально подходящей для приготовления кофе, поскольку различные способы заваривания требуют разной степени помола. Размер помола определяется расстоянием между жерновами, в которые попадают кофейные зерна и измельчаются небольшими порциями. Более мелкий помол обеспечивает больший контакт с водой, что приводит к более полной экстракции кофеина и ароматических веществ. Спектр помола варьируется от помола для турецкого кофе и эспрессо (на более мелкой стороне) до помола для френч-пресса, кофе по-венски и холодного заваривания (на крупной/очень крупной стороне), при этом для пуровера и капельного кофе используется средний или средне-мелкий помол. Электрические жерновые кофемолки представлены в различных вариантах. Некоторые кофемолки имеют "шаговую" регулировку, то есть фиксированные настройки, заданные производителем, в то время как "бесступенчатые" модели используют червячный привод или другие механизмы для обеспечения практически бесконечного числа настроек в пределах диапазона помола. Существуют также кофемолки с дозаторами и без них. Дозаторы служат для сбора молотого кофе, а с помощью рычага можно отмерить необходимое количество. В моделях без дозатора контейнер и функция дозирования отсутствуют, и кофемолка высыпает молотый кофе непосредственно в портафильтр эспрессо-машины или в другую емкость. Кофемолки без дозатора часто оснащены дополнительными функциями, такими как помол по весу или времени, чтобы бариста мог отмерить точное количество кофе, необходимое для конкретной порции эспрессо. Ручные кофемолки в значительной степени уступили место электрическим из-за скорости работы. Ручные кофемолки используются для удобства и в эстетических целях и обычно стоят дешевле электрических моделей. Примером является ручная кофемолка для турецкого кофе – она недорогая и позволяет измельчать кофе в мелкий порошок для приготовления турецкого кофе.
Ручные шлифовальные станки
Ручные жерновые кофемолки приводятся в действие вручную, вращая одну жерновую поверхность относительно другой. Кофейные мельницы обычно имеют ручку, обеспечивающую рычаг для множества оборотов, необходимых для измельчения кофе для чашки. Молотый кофе собирается в контейнер, являющийся частью мельницы. Соляные, перечные и пряные мельницы, по сути, такие же, как и кофейные, обычно не имеют ручки, вместо этого вращается вся верхняя часть. Хотя это менее удобно, для измельчения требуется лишь несколько оборотов. Молотый продукт попадает непосредственно на приправленную пищу; мельница не имеет контейнера. Некоторые конструкции имеют абразивные поверхности, которые не вращаются; каждое нажатие на ручки перемещает одну плоскую пластину мимо другой, после чего пластины возвращаются в исходное положение пружиной. Многие твердые специи продаются в контейнерах, включающих простую конусообразную жерновую кофемолку, предназначенную для утилизации после опустошения. Большинство кофемолок можно настроить для регулировки степени помола. Ручные мельницы можно использовать для измельчения продуктов, отличных от тех, для которых они предназначены, но мельницы, предназначенные для перечного помола, не подходят для производства тонкой муки. В романе Лоры Ингаллс Уайлдер «Долгая зима» описывается семья, перемалывающая пшеницу в кофейной мельнице для получения муки в месяцы лишений. Первая кофемолка была изготовлена Ричардом Дирманном, английским кузнецом из Бирмингема, в 1799 году. Эта кофемолка получила широкое распространение в США, где Инкрийз Уилсон запатентовал первую настенную кофемолку в 1818 году. Компания Peugeot из Франции запатентовала перечницу в 1842 году. Механизм из цементированной стали раскалывал горошины перца перед началом процесса помола. Канавки на механизме Peugeot вырезались в металле по отдельности, а затем цементировались, что делало их очень прочными.
Материалы
В перцемолках используется несколько типов материалов, каждый из которых обладает своими преимуществами. Для помола соли применяются коррозионностойкие материалы. Нержавеющая сталь: один из наиболее подходящих и долговечных материалов для помола перца и кофейных зерен. Мужская и женская части шлифовального механизма обычно изготавливаются из спеченного металла. Этот материал предпочитают профессиональные повара. Зубья мельницы обрабатываются для измельчения специй или зерен. Нержавеющая сталь не рекомендуется для помола соли. Цинковый сплав: пожалуй, наиболее распространенный механизм в перцемолках, состоящий из смеси металлов, в основном цинка, часто с хромированным покрытием для защиты от коррозии. Он хорошо подходит для помола перца, но не для соли. Углеродистая сталь: чрезвычайно твердый металл, обеспечивающий самые острые кромки и наиболее эффективный помол. Углеродистая сталь не подходит для помола соли. Керамика: керамика отличается высокой твердостью и обеспечивает наилучшие результаты при универсальном помоле. Она не подвержена коррозии и подходит для помола кофейных зерен.