Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Род грибов
Genus of fungi
Saccharomyces – это род грибов, включающий множество видов дрожжей. Название Saccharomyces происходит от греческих слов σάκχαρον (сахар) и μύκης (гриб) и означает «сахарный гриб». Многие представители этого рода имеют большое значение в пищевой промышленности, где они известны как пивные дрожжи, пекарские дрожжи и закваска для хлеба, среди прочего. Это одноклеточные сапротрофные грибы. Одним из примеров является Saccharomyces cerevisiae, используемый в производстве хлеба, вина и пива, а также для поддержания здоровья человека и животных. Другие представители этого рода включают дикие дрожжи Saccharomyces paradoxus, являющиеся ближайшими родственниками S. cerevisiae, Saccharomyces bayanus, используемый в виноделии, и Saccharomyces cerevisiae var. boulardii, применяемый в медицине.
Saccharomyces is a genus of fungi that includes many species of yeasts. Saccharomyces is from Greek σάκχαρον (sugar) and μύκης (fungus) and means sugar fungus. Many members of this genus are considered very important in food production where they are known as brewer's yeast, baker's yeast and sourdough starter among others. They are unicellular and saprotrophic fungi. One example is Saccharomyces cerevisiae, which is used in making bread, wine, and beer, and for human and animal health. Other members of this genus include the wild yeast Saccharomyces paradoxus that is the closest relative to S. cerevisiae, Saccharomyces bayanus, used in making wine, and Saccharomyces cerevisiae var. boulardii, used in medicine.
Морфология
Колонии Saccharomyces быстро растут и созревают в течение трех дней. Они плоские, гладкие, влажные, блестящие или матовые, кремового цвета. Неспособность использовать нитраты и способность к ферментации различных углеводов – типичные характеристики Saccharomyces.
Colonies of Saccharomyces grow rapidly and mature in three days. They are flat, smooth, moist, glistening or dull, and cream in color. The inability to use nitrate and ability to ferment various carbohydrates are typical characteristics of Saccharomyces.
Клеточная морфология
Как правило, они имеют диаметр 2–8 мкм и длину 3–25 мкм. Наблюдаются бластоконидии (клеточные почки). Они одноклеточные, глобусовидные и эллипсоидные, вытянутые по форме. Типично многостороннее (многополярное) почкование. Псевдогифы, если присутствуют, рудиментарны. Гифы отсутствуют. *Saccharomyces* образует аскоспоры, особенно при культивировании на среде V 8, ацетатном агаре для аскоспор или среде Городковой. Эти аскоспоры глобусовидные и расположены в асках. Каждый аскус содержит 1–4 аскоспоры. Аски не разрываются при созревании. Аскоспоры окрашиваются по Кинйону и специальным красителем для аскоспор. При окраске по Граму аскоспоры выглядят грам-отрицательными, а вегетативные клетки – грам-положительными.
Generally, they have a diameter of 2–8 μm and length of 3–25 μm. Blastoconidia (cell buds) are observed. They are unicellular, globose, and ellipsoid to elongate in shape. Multilateral (multipolar) budding is typical. Pseudohyphae, if present, are rudimentary. Hyphae are absent. Saccharomyces produces ascospores, especially when grown on V 8 medium, acetate ascospor agar, or Gorodkowa medium. These ascospores are globose and located in asci. Each ascus contains 1–4 ascospores. Asci do not rupture at maturity. Ascospores are stained with Kinyoun stain and ascospore stain. When stained with Gram stain, ascospores appear Gram negative, while vegetative cells appear Gram positive.
История
Впервые о присутствии дрожжей в пиве предположили в 1680 году, хотя род Saccharomyces был назван только в 1837 году. Лишь в 1876 году Луи Пастер доказал участие живых организмов в процессе брожения, а в 1883 году Эмиль С. Хансен выделил пивные дрожжи и размножил культуру, что позволило осознать важность дрожжей в пивоварении. Использование микроскопов для изучения морфологии и чистоты дрожжей оказалось решающим для понимания их функций.
The presence of yeast in beer was first suggested in 1680, although the genus was not named Saccharomyces until 1837. It was not until 1876 that Louis Pasteur demonstrated the involvement of living organisms in fermentation and in 1883, Emil C. Hansen isolated brewing yeast and propagated the culture, leading to the discovery of the importance of yeast in brewing. The use of microscopes for the study of yeast morphology and purity was crucial to understanding their functionality.
Использование в пивоварении
Пивные дрожжи полиплоидны и относятся к роду Saccharomyces. Пивоваренные штаммы можно классифицировать на две группы: штаммы эля (Saccharomyces cerevisiae) и штаммы лагера (Saccharomyces pastorianus или Saccharomyces carlsbergensis в старой таксономии). Лагерные штаммы являются гибридными штаммами S. cerevisiae и S. eubayanus и часто называются штаммами нижнего брожения. В отличие от них, штаммы эля называются штаммами верхнего брожения, что отражает их особенности разделения в открытых прямоугольных ферментерах. Хотя эти два вида различаются по ряду признаков, включая реакцию на температуру, транспорт и использование сахара, S. pastorianus и S. cerevisiae тесно связаны друг с другом в пределах рода Saccharomyces. Дрожжи Saccharomyces могут образовывать симбиотические матрицы с бактериями и используются для производства комбучи, кефира и имбирного пива. Например, Saccharomyces fragilis входит в состав кефирных культур и выращивается на лактозе, содержащейся в сыворотке (как побочный продукт производства сыра), для использования в качестве корма для животных.
Brewing yeasts are polyploid and belong to the genus Saccharomyces. The brewing strains can be classified into two groups; the ale strains (Saccharomyces cerevisiae) and the lager strains (Saccharomyces pastorianus or Saccharomyces carlsbergensis in the old taxonomy). Lager strains are a hybrid strain of S. cerevisiae and S. eubayanus and are often referred to as bottom fermenting. In contrast, ale strains are referred to as top fermenting strains, reflecting their separation characteristics in open square fermenters. Although the two species differ in a number of ways, including their response to temperature, sugar transport and use, the S. pastorianus and S. cerevisiae species are closely related within the genus Saccharomyces. Saccharomyces yeasts can form symbiotic matrices with bacteria, and are used to produce kombucha, kefir and ginger beer. Saccharomyces fragilis, for example, is part of kefir cultures and is being grown on the lactose contained in whey (as a byproduct in cheesemaking) to be used as animal fodder itself.
Патология
Сахаромицеты вызывают порчу продуктов питания, богатых сахаром, таких как кленовый сок, сироп, концентрированные соки и соусы. Сообщения о случаях свидетельствуют о том, что длительное воздействие S. cerevisiae может приводить к развитию гиперчувствительности.
Saccharomyces cause food spoilage of sugar rich foods, such as maple sap, syrup, concentrated juices and condiments. Case report suggest extended exposure to S. cerevisiae can result in hypersensitivity.