Введение

Тип нерафинированного коричневого сахара.

Мусковадо – это вид сахара, который может быть частично рафинированным или нерафинированным, с высоким содержанием мелассы и выраженным вкусом, имеющий темно-коричневый цвет. В зависимости от технологии производства, мусковадо технически классифицируется как некатенированный тростниковый сахар или центрифугированный частично рафинированный сахар. Мусковадо содержит большее количество различных минералов, чем рафинированный белый сахар, и некоторые считают его более полезным для здоровья.

Терминология

Английское название «мусковадо» происходит от искажённого португальского слова açúcar mascavado (неочищенный сахар). В индийском английском этот вид сахара известен как хандасари и ханд (иногда пишется как хаанд). Чёткого юридического определения мусковадо не существует, как и международных стандартов, таких как Кодекс Алиментариус или Защищённое наименование происхождения. Это привело к тому, что производители стали называть «мусковадо» различные сахарные продукты, что вызвало путаницу между мусковадо, коричневым сахаром и даже яггером.

История

Самое раннее известное производство кристаллического сахара началось в северной Индии после появления сахарного тростника, завезённого австронезийскими торговцами из островной Юго-Восточной Азии примерно в 1000 году до н.э. Однако точная дата начала производства тростникового сахара остаётся невыясненной. Самые ранние свидетельства производства сахара содержатся в древних текстах на санскрите и пали. Около VIII века мусульманские и арабские торговцы распространили сахар из средневековой Индии в другие части Аббасидского халифата, включая Средиземноморье, Месопотамию, Египет, Северную Африку и Аль-Андалус. К X веку, как сообщают источники, сахарный тростник выращивали в каждой деревне Месопотамии. Эпоха раннего Нового времени, ознаменованная европейской колонизацией Америки и Азии, также привела к резкому увеличению производства сахара. Сахарные плантации были основаны во многих колонизированных европейскими державами регионах, таких как острова в Индийском океане, Вест-Индия, а также Южная и Северная Америка. Рабочая сила на этих плантациях обычно состояла из наёмных рабочих, рабов или похищенных жителей островов Тихого океана, что способствовало развитию трансатлантической и индийской работорговли для обеспечения плантаций, выращивающих товарные культуры (в том числе сахар), рабским трудом. Сахарный тростник обычно перерабатывали в сырой сахар или дистиллировали в ром непосредственно на колониальных плантациях, либо отправляли на переработку в другие места. Сырой сахар доставляли в порты разной степени очистки, где его могли продавать как сырой сахар непосредственно для производства алкоголя, либо экспортировать в виде мусковадо на сахарные заводы в Европе и Америке.

Методы производства

Московадо изготавливается из сока сахарного тростника, который испаряется до начала кристаллизации. Вязкая суспензия кристаллов и материнского ликера (мелассы) называется массекуитом. В XIX веке для производства сахара использовалось несколько технологий. Сегодня московадо производится тремя основными способами: ручной способ производства заключается в кристаллизации (гранулировании) массекуита путем охлаждения его в чанах и непрерывного перемешивания большой лопаткой (обычно используется в Индии) или прессования ногами (обычно используется в Африке). Промышленный центрифугирующий метод, изобретенный в конце XVIII – начале XIX века, при котором массекуит кристаллизуется с использованием центрифуги для отделения кристаллической массы, из которой меласса стекает самотеком в емкость. Современные промышленные методы используют распылительную сушку. Массекуит также используется в производстве яггры, где его заливают в формы непосредственно (без перемешивания, центрифугирования или распылительной сушки). Производство московадо на Филиппинах, Барбадосе и в других странах долгое время приходило в упадок, когда крупные фабрики перехватили производство сахара у мелких фермеров с небольшими мельницами. В последние годы возросший потребительский интерес к здоровому и органическому питанию возродил интерес к московадо, создав новый рынок для небольших мельниц.

Алкоголь

Значительная часть индийского производства кандсари (мусковадо) используется для незаконного производства деси-дару, крепкого алкогольного напитка, получаемого путем дистилляции.