Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Введение
Синерезис (также "синаэрезис" или "синерезис") в химии - это извлечение или выведение жидкости из геля, например, когда сыворотка сливается из сокращающегося сгустка крови. Еще один пример синереза - это сбор сыворотки на поверхности йогурта. Синерез также может наблюдаться, когда количество разбавителя в раздутом полимере превышает предел растворимости при изменении температуры. Примером этого является противоположное выделение воды из сухого желатина при повышении температуры. Синерез также был предложен как механизм образования аморфной кремнезема, составляющей фрустулу диатомовых водорослей.
syneresis in chemistry
Syneresis (also spelled 'synæresis' or 'synaeresis'), in chemistry, is the extraction or expulsion of a liquid from a gel, such as when serum drains from a contracting clot of blood. Another example of syneresis is the collection of whey on the surface of yogurt. Syneresis can also be observed when the amount of diluent in a swollen polymer exceeds the solubility limit as the temperature changes. A household example of this is the counterintuitive expulsion of water from dry gelatin when the temperature increases. Syneresis has also been proposed as the mechanism of formation for the amorphous silica composing the frustule of diatoms.
Примеры
При переработке молока, например, при производстве сыра, синерез - это образование творога из-за внезапного удаления гидрофильных макропептидов, что вызывает дисбаланс межмолекулярных сил. Связи между гидрофобными участками начинают развиваться и усиливаются связями кальция, которые образуются, когда молекулы воды в мицеллах начинают покидать структуру. Этот процесс обычно называют фазой коагуляции и синереза. Разделение связи между остатками 105 и 106 в молекуле казеина часто называют первичной фазой действия ренны, в то время как фаза коагуляции и синереза называется вторичной фазой. В кулинарии синерез - это внезапное высвобождение влаги, содержащейся в молекулах белка, обычно вызванное чрезмерным нагревом, которое затвердевает защитную оболочку. Вода внутри расширяется при нагреве. Твердая белковая оболочка лопнет, выдав влагу. Этот процесс приводит к превращению сочного редкого стейка в сухой стейк при тщательном приготовлении. Она создает плач в яичнике, а сухой протеиновый творог плавает в выделенной влаге. Он также вызывает "разрыв" эмульгированных соусов, таких как голландский соус. Кроме того, он создает неприятные влажные мешки в выпеченных кондитерских блюдах, таких как флан или крем-брюле. В стоматологии синерезис - это выведение воды или других жидких молекул из материалов для зубных отпечатков (например, альгината) после получения отпечатка. Из-за этого процесса отпечаток немного сокращается, и поэтому его размер больше не точен. По этой причине многие компании, занимающиеся производством зубных отпечатков, настоятельно рекомендуют как можно скорее заливать зубной отливку, чтобы предотвратить искажение размеров зубов и предметов в отпечатке. Гели, образованные из агарозы, склонны к синерезу, а степень синереза обратно пропорциональна концентрации агарозы в гелях. Противоположный процесс синереза - имбибиция, которая является процессом поглощения материала молекулами воды из окружающей среды. Алгинат также является примером имбибиции, потому что он поглощает воду, если его пропитать.
In the processing of dairy milk, for example during cheese making, syneresis is the formation of the curd due to the sudden removal of the hydrophilic macropeptides, which causes an imbalance in intermolecular forces. Bonds between hydrophobic sites start to develop and are enforced by calcium bonds, which form as the water molecules in the micelles start to leave the structure. This process is usually referred to as the phase of coagulation and syneresis. The splitting of the bond between residues 105 and 106 in the κ casein molecule is often called the primary phase of the rennet action, while the phase of coagulation and syneresis is referred to as the secondary phase. In cooking, syneresis is the sudden release of moisture contained within protein molecules, usually caused by excessive heat, which over hardens the protective shell. Moisture inside expands upon heating. The hard protein shell pops, expelling the moisture. This process is responsible for transforming juicy rare steak into dry steak when cooked thoroughly. It creates weeping in scrambled eggs, with dry protein curd swimming in the released moisture. It also causes emulsified sauces, such as hollandaise, to "break" ("split"). Additionally, it creates unsightly moisture pockets within baked custard dishes, such as flan or crème brûlée. In dentistry, syneresis is the expulsion of water or other liquid molecules from dental impression materials (for instance, alginate) after an impression has been taken. Due to this process, the impression shrinks a little and therefore its size is no longer accurate. For this reason, many dental impression companies strongly recommend to pour the dental cast as soon as possible to prevent distortion of the dimension of the teeth and objects in the impression. Gels formed from agarose are prone to syneresis, and the degree of syneresis is inversely proportional to the concentration of the agarose in the gels. The opposite process of syneresis is imbibition, which is the process of a material absorbing water molecules from the surroundings. Alginate is also an example of imbibition because it will absorb water if soaked in it.