Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Бульон, используемый для варки на пару других продуктов.
Broth used for poaching other foods
Кур-бульон (или ку-би-йон в Луизиане) – это быстро приготовленный бульон, используемый для варки на пару других продуктов, чаще всего рыбы или морепродуктов. Его также иногда используют для варки на пару овощей, яиц, телячьих мозгов, гребешков и нежных видов мяса. Он содержит приправы и соль, но не содержит животного желатина.
Court bouillon or court bouillon (in Louisiana, pronounced coo bee yon) is a quickly cooked broth used for poaching other foods, most commonly fish or seafood. It is also sometimes used for poaching vegetables, eggs, sweetbreads, cockscombs, and delicate meats. It includes seasonings and salt but lacks animal gelatin.
Описание
Бульон-курт, что дословно с французского переводится как "короткий бульон", готовится значительно быстрее и проще, чем насыщенный и сложный бульон, и обычно не подается как часть готового блюда. Поскольку деликатные продукты требуют короткого времени приготовления, бульон-курт подготавливают непосредственно перед добавлением ингредиентов. Как правило, время варки не превышает 60 минут. Хотя бульон-курт может служить основой для бульона или фюме, в классическом понимании он отличается добавлением ингредиентов, подкисляющих жидкость, таких как вино, уксус или лимонный сок. Помимо собственного вкуса, кислоты способствуют извлечению ароматов из овощных ароматизаторов в течение короткого времени приготовления перед использованием. Бульон-курт также содержит соль и не включает животный желатин.
Court bouillon loosely translates from French as "short broth" because the cooking time is brief in comparison with a rich and complex stock, and generally is not served as part of the finished dish. Because delicate foods do not cook for very long, it is prepared before the foods are added. Typically, cooking times do not exceed 60 minutes. Although a court bouillon may become the base for a stock or fumet, in traditional terms it is differentiated by the inclusion of acidulating ingredients such as wine, vinegar, or lemon juice. In addition to contributing their own flavor, acids help to draw flavors from the vegetable aromatics during the short preparation time prior to use. Court bouillon also includes salt and lacks animal gelatin.
Типы
Традиционно придворный бульон изготавливается из воды, соли, белого вина, растительных ароматических веществ (мирепуа из моркови, лука и сельдерея) и ароматизируется букетом гарни и черным перцем. Придворный бульон не обязательно должен быть сложным. Бульон, используемый для приготовления лобстера, может быть таким же простым, как вода, соль, лимонный сок и, возможно, тимьян и лавровый лист; для яиц пашот – соль, вода и уксус. В креольской и каджунской кухнях Луизианы придворный бульон (часто пишется как "courtbouillon") – это густое, насыщенное рыбное рагу, чаще всего готовящееся из красного окуня и загущенное ру.
Traditionally, court bouillon is made from water, salt, white wine, vegetable aromatics (mirepoix of carrot, onion, and celery), and flavored with bouquet garni and black pepper. Court bouillon need not be elaborate. Court bouillon used to prepare lobster may be as simple as water, salt, lemon juice, and perhaps thyme and bay leaf; that for poached eggs may be salt, water, and vinegar. In Louisiana Creole and Cajun cuisines, court bouillon — often spelled "courtbouillon" — refers to a thick, rich fish stew most often prepared with redfish and thickened with roux.