Введение
Химическое соединение
Кальциевый казеинат – один из нескольких молочных белков, получаемых из казеина, содержащегося в обезжиренном и 1% молоке. Кальциевый казеинат обладает бумажным, сладковатым и в целом пресным вкусом и в основном используется при приготовлении пищи и для эмульгирования жиров. Казеинаты производятся путем добавления щелочи к другому производному казеина – кислотному казеину. Тип казеината определяется катионом, добавляемым вместе с кислым казеином. Помимо кальция, для образования казеинатов используются такие катионы, как аммоний, калий и натрий. Кальциевый казеинат содержит около 17% глутаминовой кислоты, что обеспечивает множество полезных свойств для здоровья, таких как лечение гипогликемии, улучшение памяти и концентрации, укрепление иммунной системы и помощь при интеллектуальных расстройствах. Кальциевый казеинат также растворим и не сворачивается в желудке. В основном кальциевый казеинат состоит из 3,5% влаги, 1,0% жира, 90,9% белка, 0,1% лактозы и 4,5% золы, хотя эти показатели могут незначительно отличаться у разных производителей. Кальциевый казеинат полурастворим в воде, в отличие от кислотного казеина и сычужного казеина, которые не растворяются в воде. Казеинат натрия более растворим в воде, чем кальциевый казеинат, благодаря своей полярности.
Физические свойства
Казеины содержатся в молоке, которое связывается коллоидным фосфатом кальция. Казеинат кальция обычно стабилен при pH выше 5,7 и выглядит как молочная жидкость. Это отличается от аммонийных, калийных и натриевых казеинатов, которые практически прозрачны. При нейтральном или кислом pH казеин относительно нерастворим в воде и легко отделяется от других молочных белков, сахаров и минералов. Казеин может быть ресуспендирован путем изменения уровней pH с помощью NaOH или Ca(OH)2, что приводит к образованию водных растворов казеината натрия или казеината кальция. Большинство казеинатов способны выдерживать температуры до 140°C (284°F), однако на казеинат кальция тепло влияет даже при температурах 50°C (122°F). Казеинат кальция образует вязко-эластичные суспензии, которые значительно увеличиваются при повышении концентрации (50–300 г/л) и понижении температуры (10–50 °C). Scaca можно найти в сухом молочном порошке, быстрорастворимых супах, лекарствах и быстрорастворимом кофе. Он играет важную роль в преобразовании фруктовых и овощных соков в быстрорастворимые порошки, быстрорастворимый кофе и чай, сушке яиц и молочных продуктов, таких как смеси для мороженого. Rcaca в основном используется в мясных продуктах и плавленом сыре. На его образование сильно влияет изотопный эффект растворителя. 30% Scaca, смешанного с H2O, дают больше анизотропных волокон. С другой стороны, Rcaca приводит к образованию однородного геля, то есть эффект отсутствует.
Регулирование артериального давления и инсулина
В дополнение к влиянию казеината на мышечную массу организма, было показано, что он также способствует снижению уровня триглицеридов в сыворотке крови у людей с повышенным артериальным давлением. Добавки казеината кальция продемонстрировали улучшение нескольких кардиометаболических факторов риска, таких как артериальное давление, реактивность артерий, уровень липидов и функция сосудов. Более того, казеинат кальция может помочь снизить центральное систолическое артериальное давление за счет улучшения функции эндотелия. Это приводит к лучшему контролю сосудистого расслабления и сокращения, а также регуляции свертываемости крови, иммунной функции и адгезии тромбоцитов. Казеинат кальция также вызывает значительно меньший выброс инсулина по сравнению с сывороточным белком и мальтодекстрином, что отражается в снижении концентрации свободных жирных кислот в плазме и способствует снижению постпрандиальной концентрации триглицеридов.