Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Ужин, состоящий из нескольких блюд
Dinner consisting of multiple dishes
Полноценный обед – это трапеза, состоящая из нескольких перемен блюд, обычно подаваемая вечером или днем. Большинство многоблюдных обедов в западном мире следуют стандартной последовательности, сформировавшейся под влиянием традиционной французской высокой кухни. Обычно обед начинается с закуски, затем следует основное блюдо, салатный курс и, наконец, десерт, однако точная последовательность может значительно варьироваться. Полноценные обеды обычно отличаются особой торжественностью и высокой стоимостью, и могут включать от 3 до 21 перемен блюд. К основным стилям подачи относятся сервис à la russe и сервис à la française. Идея традиционных, ритуализированных многоблюдных трапез восходит как минимум к Древнему Риму, где обед начинался с густацио – разнообразных трав и закусок, затем следовало три основных блюда и завершался десертом.
A full course dinner is a meal with multiple courses, almost invariably eaten in the evening or afternoon. Most Western world multicourse meals follow a standard sequence, influenced by traditional French haute cuisine. It commonly begins with an appetizer, followed by the main course, the salad course, and eventually the dessert, but the exact sequence varies widely. Full course dinners are generally very formal as well as very expensive, and can have as few as 3 or as many as 21 courses. Some major styles include service à la russe and service à la française. The idea of traditional, ritualized multi course meals dates back to at least Ancient Rome, where the meal began with the gustatio, a variety of herbs and hors d'oeuvres, then continued to three main courses, and finished with a dessert.
Сервис по-русски
В одной из современных версий сервировки "а ла руссе" блюда подаются на стол последовательно. Перед каждым гостем выставляются только пустые тарелки, и гости самостоятельно наполняют их, выбирая из разнообразия предложенных блюд. В другой, распространенной в ресторанах, гостю подается уже наполненная тарелка, порционированная на кухне. Часто мясо подается порционно, а овощи и гарниры гости берут сами. В рамках формального обеда в американском стиле, как правило, каждое блюдо подается последовательно. Гостям подают тарелки, уже наполненные едой в индивидуальных порциях. Часто гостям предоставляется возможность выбора между вегетарианским и мясным основным блюдом. Возможности попросить что-то другое или дополнительную порцию нет.
In one modern version of service à la russe, courses are brought to the table in sequence. Only empty plates are set in front of each guest and guests individually fill their plates with selections from a variety of dishes. In another, common in restaurants, a filled plate is placed in front of a guest, pre portioned away from the table. Often the meat is pre portioned, but diners serve themselves with vegetables and side dishes. In an American formal dining course, typically each course is served sequentially. Guests are served plates already filled with food in individual portions. Often, guests have an opportunity to choose between vegetarian or meat main course. There is no opportunity to request something different or to ask for more than a single serving.
Французская служба
В сервировке à la française блюда подаются "в семейном стиле", со всеми блюдами на столе одновременно. Гости сами накладывают себе еду, из-за чего не все блюда достигают оптимальной температуры. Альтернативно, шведский стол является разновидностью французской сервировки, где все блюда доступны при правильной температуре в отдельном помещении, а не за обеденным столом. Гости подходят к шведскому столу, чтобы их накормили, или же сами накладывают себе еду и затем несут свои тарелки к столу.
In service à la française, food is served "family style", with all courses on the table at the same time. Guests serve themselves so that all dishes are not served at their optimum temperatures. Alternatively, buffet style is a variation of the French service where all food is available at the correct temperature in a serving space other than the dining table. Guests go to the buffet to be served or sometimes serve themselves and then carry their plates back to the table.
Настройка таблицы
Настройки стола могут быть сложными. Более формальные сервировки иногда включают в себя все приборы и стеклянную посуду, которые понадобятся для всего обеда, и раскладывают их так, чтобы самые дальние приборы использовались для блюд, которые подаются первыми в меню. В этом случае, когда гостям подают первое блюдо, они могут быть уверены, что найдут нужный прибор на самом краю сервировки. Сервировка на 13 блюд включает в себя множество приборов, емкостей и сосудов. Тарелку окружают ложка для икры, вилка для коктейлей, вилка для улиток, ложка для бульона, вилка и нож для рыбы, прибор для лобстеров и ложка для костного мозга, а также нож и вилка для основного блюда, нож и вилка для второго блюда и нож и вилка для салата. Над сервировкой располагаются нож для хлеба (на подставке для ножей), тарелка с личным маслом, блюдо для рыбных костей, ложка для сорбета, нож для сыра, шило для орехов, а также вилка и ложка для десерта. Справа от тарелки ставят солонку и перечницу с ложечкой. Стеклянная посуда включает в себя бокал для воды, флейту для шампанского, бокалы для белого и красного вина, десертного/шери и портвейна. Альтернативная схема предполагает, что на столе изначально раскладываются только приборы, необходимые для первого или двух блюд. По мере подачи новых блюд использованные приборы убирают вместе с тарелками, а новые ставят рядом с ними. Эта схема часто используется, когда блюда подаются по à la carte, чтобы для каждого блюда был выбран наиболее подходящий прибор. Например, одни гости могут заказать прозрачные, легкие супы, а другие – густые, сливочные. Поскольку для каждого из этих супов нужна своя ложка, выкладывать ложку, которая может не понадобиться, было бы неуместно и непрактично.
Table settings can be elaborate. More formal settings sometimes include all silverware and glassware that will be needed for the entire meal, and lay out the silverware so that the outermost tools are used for the dishes appearing earliest on the menu. In this scheme, when diners are served the first course, they can depend on finding the correct implement at the outermost edge of the arrangement. A 13 course place setting includes multiple utensils, receptacles, and vessels. The plate is flanked by a caviar spoon, cocktail fork, escargot fork, bouillon spoon, fish fork and fish knife, lobster pick, and bone marrow spoon, as well as an entrée knife and fork, relevé knife and fork, and a saladé knife and fork. Above the place setting are laid a bread knife (on a knife rest), a plate with a personal butter dish, a fish bone dish, a sorbet spoon, a cheese knife, a nut pick, and also a dessert fork and dessert spoon. To the right of the plate a salt cellar and spoon with pepper is supplied. Glassware includes a water goblet, champagne flute, white wine, red wine, dessert/sherry, and port glasses. An alternative scheme arranges the place setting so that only the implements needed for the first one or two courses appear in the table setting. As the dinner progresses and new courses arrive, used implements are removed with the dishes, and new silverware is placed next to the plates. This scheme is commonly used when dinners are offered à la carte, so that the most appropriate implement is selected for a given course. For example, some diners may order clear, thin soups and others may order thick, creamy soups. As each of these soups has its own unique spoon, it would be considered improper and impractical to lay out a spoon that may not be needed.