Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Кулинарные традиции айну
Culinary traditions of the Ainu
Кухня айну – это кухня этнических айну, проживающих в Японии и России. Она значительно отличается от кухни большинства японцев (ямато). В кухне айну редко подают сырое мясо, например, сашими, предпочитая такие способы приготовления мяса, как варка, жарка и вяление. В отличие от японской кухни, традиционная кухня айну не использовала мисо, соевый соус или сахар, хотя эти приправы встречаются в современной кухне айну. Сегодня большинство айну проживают на острове Хоккайдо в северной Японии, однако ранее они населяли большую часть Курильских островов, южную половину острова Сахалин и часть северного острова Хонсю. В мире существует очень мало ресторанов, предлагающих блюда кухни айну, но некоторые из них всё же есть. Примеры ресторанов айну включают Haru Koro (Хару Коро) в Синдзюку (Токио), Ashiri Kotan Nakanoshima (Ашири Котан Наканосима) в Саппоро, а также Poron'no (Поронно) и Marukibune (Марукибуне) в Акане (Хоккайдо).
Ainu cuisine is the cuisine of the ethnic Ainu in Japan and Russia. The cuisine differs markedly from that of the majority Yamato people of Japan. Raw meat like sashimi, for example, is rarely served in Ainu cuisine, which instead uses methods such as boiling, roasting and curing to prepare meat. Also unlike Japanese cuisine, traditional Ainu cuisine did not use miso, soy sauce, or sugar, though these seasonings make an appearance in modern Ainu cuisine. The island of Hokkaidō in northern Japan is where most Ainu live today; however, they once inhabited most of the Kuril islands, the southern half of Sakhalin island, and parts of northern Honshū Island. There are very few Ainu restaurants in the world, though some do exist. Examples of Ainu restaurants include Haru Koro (Harukor) in Shinjuku, Tokyo, Ashiri Kotan Nakanoshima in Sapporo, and Poron'no and Marukibune in Akan, Hokkaidō.
Обзор
В традиционной кухне айну использовалось мясо, полученное посредством рыбной ловли и охоты, такое как лосось и оленина, дикорастущие растения, собранные в горах, например, луковицы Cardiocrinum cordatum (турэп) и желуди, а также различные зерновые и картофель, полученные в результате земледелия. Отличительной чертой является щедрое использование масел в качестве ароматических добавок. В связи с зависимостью айну от местной дичи и фауны, не во всех регионах использовались одни и те же ингредиенты, вместо этого применялись наиболее доступные. Мисо и соевый соус также используются в современной кухне. Бульоны для супов могут быть приготовлены на основе ламинарии (комбу), костей животных и сушеной рыбы. В качестве приправ и специй используются пукуса (Allium ochotense), ягоды амурского бархата (Phellodendron amurense) и волнистый кресс (Cardamine flexuosa).
Traditional Ainu cuisine used meats obtained through fishing and hunting such as salmon and deer, wild plants gathered in the mountains such as Cardiocrinum cordatum bulbs (turep) and acorns, as well as various grains and potatoes obtained through farming. Another feature is its liberal use of oils as flavoring. Due to the Ainu's reliance on local game and fauna, not all areas used all the same ingredients, instead utilizing what was most available. Miso and soy sauce have also been used in modern times. Soup stocks may be made using kelp (kombu), animal bone, and dried fish. Seasoning and spices include pukusa (Allium ochotense), berries from the Amur corktree (Phellodendron amurense), and wavy bittercress (Cardamine flexuosa).
Сок деревьев
В Хоккайдо растут деревья, содержащие сладкий сок. Айну использовали сок этих деревьев (нивакка, что буквально переводится как «деревянная вода») в качестве напитка и для ароматизации пищи. Если летом повредить белую березу (капаттатни), из ее ствола вытекает большое количество сока. Этот сок называется татни-вакка и использовался для приготовления пищи, когда в окрестностях не было воды. Также в сок добавляли измельченный Symplocarpus nipponicus и ароматизаторы для приготовления напитка. Сахалинские айну делали алкоголь, добавляя сок белой березы в сок черной смородины и оставляя его для брожения. Окрашенный клен (топень, что означает «молочное дерево») является родственником сахарного клена Северной Америки. При повреждении ствола из него вытекает сладкий сок. Зимой на стволах делали надрезы, чтобы получить «ледяные сосульки» из сока, которые ели как эскимо. Сок также уваривали для получения подсластителя. Затем его варили с бобами или водяными каштанами, чтобы приготовить высококачественный ратаскеп. Использование сока прекратилось с появлением сахара в период Мэйдзи, но во время дефицита во время Второй мировой войны оно пережило кратковременное возрождение.
There are some trees native to Hokkaidō that contain a sweet sap. The Ainu used the sap of these trees (niwakka, literally translated as “tree water”) as a drink and flavoring for foods. Large amounts of sap run from the trunk of the white birch (kapattatni) if it is damaged in the summer. This sap is called tatni wakka and was used as water for cooking when there was none available in the area. A drink was also made by adding chopped Symplocarpus nipponicus to the sap along with flavoring. The Sakhalin Ainu would make alcohol by placing set white birch sap into blackcurrant juice and leaving it to ferment. The painted maple (topeni, meaning “milk tree”) is related to the sugar maple of North America. A sweet sap flows from the trunk if it is damaged. The trunks would be scored during the winter to make “sap icicles” that were eaten like popsicles. The sap was also boiled down to create a sweetener. This was then boiled with beans or water chestnuts to make a high quality rataskep. Sap fell out of use along with the influx of sugar during the Meiji Period, but it experienced a temporary resurgence during the shortages of World War II.
Уборка посуды и привычки питания
Еда у айнов называется “ipe”. Традиционно в день употребляли два приема пищи: завтрак (kunneywa ipe) и ужин (onuman ipe). В период Тайсё к ним добавился третий прием пищи – обед (tokes ipe). Ночной прием пищи (kunne ipe) иногда ели во время ночной рыбалки или других занятий, продолжавшихся допоздна. Пищу из кастрюли с помощью половника (kasup) перекладывали в лаковую чашу (itanki) для еды. Эти чаши добывались путем торговли с японцами и были достаточно большими, чтобы вместить 400 мл пищи. Куски мяса или рыбы, которые не помещались в чашу, клали на циновки, сплетенные из тростника. Рыбу, жаренную на вертеле или сито, ели руками, а в остальном большинство блюд употребляли палочками (pasuy) или ложками (parapasuy). Parapasuy дословно переводится как «широкая палочка». И ложки, и палочки вырезали из дерева. Когда приходили гости, хозяйка дома предлагала им еду и говорила “ipeyan” (пожалуйста, ешьте). Гость выражал благодарность, и если это было ценное блюдо, например, медвежатина, то прежде чем начать есть, он поднимал еду ко лбу в знак благодарности. Однако, если гостей не было, семья ничего не говорила перед едой. После окончания трапезы принято было говорить “hunna”, выражая благодарность за пищу. Как и у японцев, считалось вежливым съедать всю предложенную еду. Поэтому было принято использовать палец, чтобы вытереть остатки соуса из чаши и облизать его. Этот обычай и стал причиной айнуского названия указательного пальца – “itanki kem atsukep”, что буквально означает «палец, лижущий чашу».
“Meal” in Ainu is “ipe”. Traditionally, two meals were eaten per day, breakfast (kunneywa ipe) and dinner (onuman ipe), and a third meal, lunch (tokes ipe), was added during the Taisho period. A night meal (kunne ipe) was sometimes eaten during night fishing or other late activities. Food was transferred from the cooking pot using a ladle (kasup) into a lacquerware bowl (itanki) for eating. These bowls were obtained through trade with the ethnic Japanese and were large enough to hold 400 ml worth of food. Chunks of meat or fish that were too large to fit in the bowl were placed on mats woven from reeds. Items such as fish roasted on a spit or sito were eaten by hand, but otherwise, most foods were eaten with chopsticks (pasuy) or spoons (parapasuy). Parapasuy translated literally means “wide chopstick”. Both spoons and chopsticks were carved from wood. When guests were over for food, the head woman of the house would offer food and say “ipeyan” (please eat). The guest would express their gratitude, and, if it were a valuable meal such as bear meat, they would raise the food to their forehead in thanks before beginning. However, the family would not say anything before eating if there were no guests. Once finished, it was customary to say “hunna” to express their gratitude for the food. Similar to the ethnic Japanese, it was considered polite to eat all food that was provided. Because of this, it was considered polite to use one's finger to wipe the remaining sauce from inside the bowl and lick it. This custom is the reason for the Ainu name for the pointer finger, “itanki kem atsukep”, literally meaning “bowl licking finger”.