Введение
Вид гриба
Torulaspora delbrueckii – это широко распространенный вид дрожжей, встречающийся как в естественной среде, так и в средах, связанных с деятельностью человека. Типовый штамм T. delbrueckii – CBS 1146T, эквивалентный CLIB 230 или ATCC 10662 и другим. Геном типового штамма T. delbrueckii CBS 1146T был секвенирован в 2009 году и состоит из 8 хромосом, а также митохондриального генома. Ранее Torulaspora delbrueckii была известна как Saccharomyces delbrueckii, Saccharomyces rosei или Saccharomyces roseus, а её анаморфный этап называется Candida colliculosa (полный список синонимов можно найти на сайте CBS). Torulaspora delbrueckii – наиболее изученный вид рода Torulaspora, который в настоящее время включает 8 видов, в том числе T. franciscae, T. pretoriensis, T. microellipsoides, T. globosa, T. indica, T. maleeae и T. quercuum. Таксономия рода Torulaspora быстро развивается, и доступность молекулярных инструментов для дифференциации видов Torulaspora поможет в корректировке ошибок при определении видовой принадлежности.
Обитания
Torulaspora delbrueckii выделяют из различных биопроцессов, связанных с деятельностью человека, включая хлебопекарную промышленность, где некоторые штаммы T. delbrueckii используются в коммерческих целях для производства замороженного теста. Другие области применения включают ферментацию пищевых продуктов, таких как силос, какао, оливки или огурцы; производство дистиллированных и традиционно ферментированных напитков, включая мескаль, колонче, текилу, сидр, сок плодов земляничного дерева, сок сахарного тростника или кефир; ферментацию молочных продуктов, например, традиционных сыров и ферментированного молока. Torulaspora delbrueckii может быть оппортунистическим микроорганизмом, вызывающим порчу молочных продуктов или безалкогольных напитков (фруктовых соков и т.д.). Torulaspora delbrueckii колонизирует различные природные среды, от почв и растений до фруктов и насекомых. T. delbrueckii иногда обнаруживается в клинических образцах, однако не считается патогенным для человека, а классифицируется как оппортунистический патоген.
Виноделие
Torulaspora delbrueckii десятилетиями ассоциируется с виноделием и выделяется из винограда, сусла или вина. В настоящее время Torulaspora delbrueckii предлагается в качестве закваски (для использования в смешанных культурах с S. cerevisiae) для определенных целей, в частности, для снижения летучей кислотности при ферментации высокосахаристых сусел, например, при производстве вин Сотерн. Недавние исследования показали, что виды T. delbrueckii были одомашнены для виноделия и других нужд человека примерно 1900 и 4000 лет назад соответственно.
Жизненный цикл
Жизненный цикл T. delbrueckii остаётся неясным. Некоторые авторы считают T. delbrueckii гаплоидным видом, однако более свежие данные указывают на то, что T. delbrueckii имеет преимущественно диплоидный гомоталлический жизненный цикл. На данный момент жизненный цикл данного вида окончательно не установлен.