Ультравысокотемпературная обработка пищевых продуктов

Введение

Процесс стерилизации пищевых продуктов

Ультравысокотемпературная обработка (UHT), ультратепловая обработка или ультрапастеризация – это технология обработки пищевых продуктов, которая стерилизует жидкие продукты, нагревая их выше температуры, необходимой для уничтожения бактериальных эндоспор, в течение двух-пяти секунд. UHT чаще всего используется в производстве молока, но этот процесс также применяется для фруктовых соков, сливок, соевого молока, йогурта, вина, супов, меда и тушеных блюд. Молоко UHT было впервые разработано в 1960-х годах и стало широко доступно для потребления в 1970-х годах. Тепло, используемое в процессе UHT, может вызывать реакцию Майяра и изменять вкус и запах молочных продуктов. Альтернативным процессом является вспышечная пастеризация, при которой молоко нагревается до температуры не менее в течение пятнадцати секунд. UHT-молоко, упакованное в стерильную упаковку, обычно имеет срок хранения при комнатной температуре от шести до девяти месяцев. В отличие от этого, молоко, прошедшее вспышечную пастеризацию, имеет срок хранения около двух недель после обработки или около одной недели с момента поступления в продажу. В Швеции компания Tetra Pak представила тетраэдрические картонные коробки в 1952 году. Они добились коммерческого успеха в 1960-х годах после технологических усовершенствований, объединивших сборку картона и асептическую упаковку, а затем и международную экспансию. При асептической обработке продукт и упаковка стерилизуются отдельно, а затем объединяются и герметично запаиваются в стерильной атмосфере, в отличие от консервирования, где продукт и упаковка сначала объединяются, а затем стерилизуются. Закон об импорте молока 1983 года был принят парламентом Великобритании после успешной апелляции в Европейский суд, которая помешала правительству запретить импорт молока UHT. В июне 1993 года компания Parmalat представила свое молоко UHT в Соединенных Штатах. На американском рынке потребители настороженно относятся к потреблению молока, которое не доставляется с соблюдением температурного режима, и неохотно его покупают. Чтобы преодолеть это, Parmalat продает свое молоко UHT в традиционных контейнерах, излишне выставляя его в холодильных отделах. UHT-молоко также используется для производства многих молочных продуктов. В 2008 году правительство Великобритании предложило к 2020 году производить девять единиц из каждых десяти как UHT, что, по их мнению, значительно снизит потребность в охлаждении и, таким образом, принесет пользу окружающей среде за счет сокращения выбросов парниковых газов. Однако молочная промышленность выступила против этого предложения, и оно было отклонено.

Ultra high temperature processing (UHT), ultra heat treatment, or ultra pasteurization is a food processing technology that sterilizes liquid food by heating it above – the temperature required to kill bacterial endospores – for two to five seconds. UHT is most commonly used in milk production, but the process is also used for fruit juices, cream, soy milk, yogurt, wine, soups, honey, and stews. UHT milk was first developed in the 1960s and became generally available for consumption in the 1970s. The heat used during the UHT process can cause Maillard browning and change the taste and smell of dairy products. An alternative process is flash pasteurization, in which the milk is heated to for at least fifteen seconds. UHT milk packaged in a sterile container has a typical unrefrigerated shelf life of six to nine months. In contrast, flash pasteurized milk has a shelf life of about two weeks from processing, or about one week from being put on sale. In Sweden, Tetra Pak launched tetrahedral paperboard cartons in 1952. They made a commercial breakthrough in the 1960s, after technological advances, combining carton assembling and aseptic packaging technologies, followed by international expansion. In aseptic processing, the product and the package are sterilized separately and then combined and sealed in a sterile atmosphere, in contrast to canning, where product and package are first combined and then sterilized. The Importation of Milk Act 1983 was passed by the UK Parliament following a successful appeal to the European Court of Justice that prevented the government from banning the importation of UHT milk. In June 1993, Parmalat introduced its UHT milk to the United States. In the American market, consumers are uneasy about consuming milk that is not delivered under refrigeration, and reluctant to buy it. To combat this, Parmalat is selling its UHT milk in old fashioned containers, unnecessarily sold from the refrigerator aisle. UHT milk is also used for many dairy products. In 2008 the UK government proposed to produce nine units out of every ten as UHT by 2020 which they believed would significantly cut the need for refrigeration, and thus benefit the environment by reducing greenhouse gas emissions. However the milk industry opposed this, and the proposition was abandoned.

Системы прямого отопления

Преимущество прямых систем заключается в том, что продукт подвергается воздействию высокой температуры в течение более короткого времени, что снижает термическое повреждение для чувствительных продуктов, таких как молоко. Существует две группы прямых систем:

Молоко

Ультрапастеризованное молоко содержит такое же количество калорий и кальция, как и пастеризованное молоко. В ультрапастеризованном молоке может происходить некоторая потеря витамина B12, витамина C (которого молоко не является значительным источником) и тиамина. Ультрапастеризованное молоко содержит 1 мкг фолата на 100 г, в то время как пастеризованное молоко содержит 9 мкг. Два исследования, опубликованные в конце 20-го века, показали, что ультрапастеризация приводит к разворачиванию и выпрямлению белков, содержащихся в молоке, а ранее "скрытые" сульфгидрильные (SH) группы, которые обычно замаскированы в природном белке, вызывают ощущение выраженных пригоревших или жженых вкусов. В одном исследовании содержание тиолов снижалось путем иммобилизации сульфидрилоксидазы в ультрапастеризованном обезжиренном молоке, и после ферментативного окисления было отмечено улучшение вкуса.