Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Процесс обогащения пищи травами, солями или специями.
Process of supplementing food via herbs, salts, or spices
Приправа – это процесс обогащения пищи травами, специями, солями и/или сахаром с целью усиления определенного вкуса.
Seasoning is the process of supplementing food via herbs, spices, salts, and/or sugar, intended to enhance a particular flavour.
Общее значение
В состав приправ входят травы и специи, которые сами по себе часто называются "приправами". Однако, как указано в "Ларуссе Гастрономике", "приправлять и ароматизировать – это не одно и то же", и подчеркивается, что приправа включает в себя добавление того или иного количества соли в блюдо. Соль может использоваться для вытягивания влаги или для усиления естественного вкуса продукта, делая его более насыщенным или деликатным, в зависимости от блюда. Этот процесс схож с засолкой. Например, морскую соль (соль крупного помола) втирают в курицу, баранину и говядину, чтобы размягчить мясо и улучшить его вкус. Другие приправы, такие как черный перец и базилик, передают пище часть своего аромата. Хорошо продуманное блюдо может сочетать приправы, которые дополняют друг друга. Помимо выбора трав и приправ, время их добавления также влияет на вкус приготавливаемого продукта. Приправы обычно добавляют в конце приготовления или даже непосредственно за столом, при подаче. Наиболее распространенными приправами на столе являются соль, перец и кислоты (например, лимонный сок). При правильном использовании приправу не должно быть ощутимо на вкус; ее задача – подчеркнуть вкус исходных ингредиентов. Исследователи обнаружили следы семян дикой горчицы в доисторических горшках, содержавших также следы мяса, что является самым ранним свидетельством использования приправ в пищу.
Seasonings include herbs and spices, which are themselves frequently referred to as "seasonings". However, Larousse Gastronomique states that "to season and to flavor are not the same thing", insisting that seasoning includes a large or small amount of salt being added to a preparation. Salt may be used to draw out water, or to magnify a natural flavor of a food making it richer or more delicate, depending on the dish. This type of procedure is akin to curing. For instance, sea salt (a coarser grained salt) is rubbed into chicken, lamb, and beef to tenderize the meat and improve flavour. Other seasonings like black pepper and basil transfer some of their flavors to the food. A well designed dish may combine seasonings that complement each other. In addition to the choice of herbs and seasoning, the timing of when flavors are added will affect the food that is being cooked or otherwise prepared. Seasonings are usually added near the end of the cooking period, or even at the table, when the food is served. The most common table seasonings are salt, pepper, and acids (such as lemon juice). When seasonings are used properly, they cannot be tasted; their job is to heighten the flavors of the original ingredients. Researchers have found traces of garlic mustard seeds in prehistoric pots that also contained traces of meat, making this the earliest recording of seasoning food.
Настой масла
Настойные масла также используются для ароматизации блюд. Существует два способа приготовления настоя – горячий и холодный. Оливковое масло хорошо подходит в качестве основы для настоя некоторых трав, но имеет тенденцию прогоркать быстрее, чем другие масла. Настойные масла следует хранить в холодильнике.
Infused oils are also used for seasoning. There are two methods for doing an infusion—hot and cold. Olive oil makes a good infusion base for some herbs, but tends to go rancid more quickly than other oils. Infused oils should be kept refrigerated.
Приправы
Солевые приправы – соль, соль с пряностями, селитра. Кислые приправы – простой уксус (ацетат натрия) или тот же, ароматизированный тархуном; сок вержуса, лимонный и апельсиновый соки. Острые приправы – перец горошком, молотый или крупно измельченный перец, или перец миньонет; паприка, карри, кайенский перец и смеси перцев. Ароматические приправы – приготовленные с использованием эфирных масел, таких как паприка, гвоздичное масло и т.д.
Saline seasonings – salt, spiced salt, saltpeter. Acid seasonings – plain vinegar (sodium acetate), or same aromatized with tarragon; verjuice, lemon and orange juices. Hot seasonings – peppercorns, ground or coarsely chopped pepper, or mignonette pepper; paprika, curry, cayenne, and mixed pepper spices. Spice seasonings – made by using essential oils like paprika, clove oil, etc.
Приправы
Острые вещества – лук, шалот, чеснок, лук-резанец и хрен. Острые приправы – горчица, корнишоны, каперсы, английские соусы, такие как соус Вустершир, кетчуп и т.д., и американские соусы, такие как соус чили, Tabasco, соус A1 для стейков и т.д.; вина, используемые для соусов и тушения; завершающие элементы соусов и супов. Жирные вещества – большинство животных жиров, сливочное масло, растительные масла (пищевые масла и маргарин).
The pungents – onions, shallots, garlic, chives, and horseradish. Hot condiments – mustard, gherkins, capers, English sauces, such as Worcestershire sauce, ketchup, etc. and American sauces such as chili sauce, Tabasco, A1 Steak Sauce, etc. ; the wines used in reductions and braisings; the finishing elements of sauces and soups. Fatty substances – most animal fats, butter, vegetable greases (edible oils and margarine).
Некулинарное использование
В течение всей истории приправы использовались не только в кулинарии, но и в других целях. Например, корица широко применялась в производстве Кифи – благовония, использовавшегося в Древнем Египте. Другие травы и специи также находили применение в различных исторических медицинских практиках, например, в тех, что описаны в папирусе Эберса.
Seasonings have also been used for non culinary purposes throughout history. Cinnamon, for example, was widely utilized in the production of Kyphi, a perfume used in ancient Egypt. Other herbs and spices have also been used in a variety of historical medicinal treatments, such as those described in Ebers Papyrus.