Пищевые добавки: состав, регулирование и безопасность

Введение

Вещества, добавляемые в пищу

Пищевые добавки – это вещества, добавляемые в пищу для сохранения вкуса или улучшения вкуса, внешнего вида или других органолептических свойств. Некоторые добавки использовались на протяжении веков как часть усилий по консервации продуктов, например, уксус (для маринования), соль (для засолки), дым (для копчения), сахар (для кристаллизации) и т.д. Это позволяет увеличить срок хранения продуктов, таких как бекон, сладости или вина. С появлением ультрапереработанных продуктов во второй половине двадцатого века было введено множество добавок как натурального, так и искусственного происхождения. Пищевые добавки также включают вещества, которые могут попадать в пищу косвенно (так называемые "косвенные добавки") в процессе производства, через упаковку или во время хранения и транспортировки.

Нумерация

Для регулирования этих добавок и информирования потребителей каждой добавке присваивается уникальный номер, называемый "номер E", который используется в Европе для всех разрешенных добавок. Эта система нумерации была принята и расширена Комиссией Кодекса Алиментариуса для международной идентификации всех добавок, независимо от того, разрешены они к использованию или нет. Все номера E имеют префикс "E", но в странах, не входящих в Европу, используется только номер, независимо от того, разрешена ли добавка в Европе. Например, уксусная кислота обозначается как E260 на продуктах, продаваемых в Европе, но в некоторых странах известна просто как добавка 260. Добавка 103, алканнин, не разрешена к использованию в Европе и, следовательно, не имеет номера E, хотя она разрешена к использованию в Австралии и Новой Зеландии. С 1987 года в Австралии действует утвержденная система маркировки добавок в упакованных пищевых продуктах. Каждая пищевая добавка должна быть указана по названию или номеру. Номера соответствуют европейским, но без приставки "E". Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) относит эти вещества к категории "общепризнанно безопасные" (GRAS), указывая их как по номеру Chemical Abstracts Service, так и по нормативным актам FDA в Кодексе федеральных нормативных актов США. Полный перечень всех наименований можно найти в "Списке пищевых добавок".

Безопасность и регулирование

С увеличением использования обработанных продуктов с XIX века, пищевые добавки стали применяться более широко. Во многих странах их использование регулируется. Например, борная кислота широко использовалась в качестве консерванта для пищевых продуктов с 1870-х по 1920-е годы, но была запрещена после Первой мировой войны из-за своей токсичности, что было продемонстрировано в исследованиях на животных и людях. Во время Второй мировой войны, в связи с острой необходимостью в дешевых и доступных консервантах, она снова начала использоваться, но в 1950-х годах была окончательно запрещена. Однако после запрета цикламатов в Соединенных Штатах и Великобритании в 1969 году было обнаружено, что сахарин, единственный оставшийся разрешенный искусственный подсластитель на тот момент, вызывает рак у крыс. Массовые протесты общественности в Соединенных Штатах, частично донесенные до Конгресса посредством оплаченных почтовых открыток, прилагаемых к упаковке подслащенных газированных напитков, привели к сохранению сахарина, несмотря на его несоответствие положению Делани. Однако в 2000 году было установлено, что канцерогенное действие сахарина на крыс обусловлено исключительно их уникальным составом мочи. В 2007 году Food Standards Australia New Zealand опубликовала официальное руководство для потребителей, в котором рассматриваются вопросы, связанные с пищевыми добавками и их маркировкой. В ЕС получение одобрения для новой пищевой добавки может занять 10 лет и более. Это включает в себя пять лет тестирования безопасности, затем два года на оценку Европейским агентством по безопасности пищевых продуктов (EFSA) и еще три года до получения общеевропейского одобрения для использования в каждой стране Европейского Союза. Помимо тестирования и анализа пищевых продуктов на протяжении всего производственного процесса для обеспечения безопасности и соответствия нормативным стандартам, сотрудники торговой инспекции (в Великобритании) защищают общественность от любого незаконного использования или потенциально опасного неправильного применения пищевых добавок путем проведения случайных проверок пищевых продуктов. Существует значительная полемика, связанная с рисками и преимуществами пищевых добавок. Натуральные добавки также могут быть вредными или вызывать аллергические реакции у некоторых людей. Например, сафрол использовался для ароматизации корневого пива, пока не было доказано, что он является канцерогеном. В связи с применением положения Делани, его нельзя добавлять в пищу, хотя он содержится в натуральном виде в сассафрасе и сладком базилике.

With the increasing use of processed foods since the 19th century, food additives are more widely used. Many countries regulate their use. For example, boric acid was widely used as a food preservative from the 1870s to the 1920s, but was banned after World War I due to its toxicity, as demonstrated in animal and human studies. During World War II, the urgent need for cheap, available food preservatives led to it being used again, but it was finally banned in the 1950s. However, after the banning of cyclamates in the United States and Britain in 1969, saccharin, the only remaining legal artificial sweetener at the time, was found to cause cancer in rats. Widespread public outcry in the United States, partly communicated to Congress by postage paid postcards supplied in the packaging of sweetened soft drinks, led to the retention of saccharin, despite its violation of the Delaney clause. However, in 2000, saccharin was found to be carcinogenic in rats due only to their unique urine chemistry. In 2007, Food Standards Australia New Zealand published an official shoppers' guidance with which the concerns of food additives and their labeling are mediated. In the EU it can take 10 years or more to obtain approval for a new food additive. This includes five years of safety testing, followed by two years for evaluation by the European Food Safety Authority (EFSA) and another three years before the additive receives an EU wide approval for use in every country in the European Union. Apart from testing and analyzing food products during the whole production process to ensure safety and compliance with regulatory standards, Trading Standards officers (in the UK) protect the public from any illegal use or potentially dangerous mis use of food additives by performing random testing of food products. There has been significant controversy associated with the risks and benefits of food additives. Natural additives may be similarly harmful or be the cause of allergic reactions in certain individuals. For example, safrole was used to flavor root beer until it was shown to be carcinogenic. Due to the application of the Delaney clause, it may not be added to foods, even though it occurs naturally in sassafras and sweet basil.

Токсичность

В 2012 году EFSA предложила поэтапный подход к оценке потенциальной токсичности пищевых добавок. Он основан на четырех аспектах: токсикокинетика (всасывание, распределение, метаболизм и выведение); генотоксичность; субхроническая (на основе данных за не менее 90 дней) и хроническая токсичность и канцерогенность; репродуктивная и токсичность для развития. Недавние исследования показали, что некоторые пищевые добавки, такие как карбоксиметилцеллюлоза, могут приводить к проникновению микробов из желудочно-кишечного тракта в защитный слой слизи, выстилающий кишечник. Дополнительные доклинические исследования свидетельствуют о том, что эмульгаторы могут нарушать состав микробиоты кишечника, вызывать или усугублять воспаление и увеличивать проницаемость кишечной стенки. Также было показано, что другие пищевые добавки, содержащиеся в переработанных продуктах, такие как ксантановая камедь, влияют на экологию микробиоты кишечника человека и могут играть роль в различиях в составе микробиоты кишечника между индустриально развитыми и доиндустриальными обществами. Хотя этот вопрос остается дискуссионным, некоторые ученые предполагают, что эти изменения в микробиоте кишечника человека могут способствовать росту числа хронических воспалительных заболеваний в индустриально развитых популяциях.

Микроэлементы

Подмножество пищевых добавок, микронутриенты, добавляемые в процессы обогащения продуктов питания, сохраняют питательную ценность, обеспечивая витаминами и минералами продукты, такие как мука, крупы, маргарин и молоко, которые в противном случае не содержали бы таких высоких уровней этих веществ. Добавленные ингредиенты, такие как воздух, бактерии, грибы и дрожжи, также способствуют улучшению технологических свойств и вкусовых качеств, и снижают порчу продуктов.

Утверждение в Соединенных Штатах

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) определяет пищевую добавку как "любое вещество, преднамеренное использование которого приводит или может разумно привести прямо или косвенно к тому, что оно станет компонентом пищи или иным образом повлияет на ее характеристики". Для одобрения новой пищевой добавки в США необходимо подать в FDA петицию о разрешении на использование пищевой добавки (FAP). В петиции FAP должны быть указаны идентификация ингредиента, предлагаемое использование в пищевой системе, технический эффект ингредиента, метод анализа содержания ингредиента в пищевых продуктах, информация о процессе производства и полные отчеты о безопасности. Для одобрения FDA петиции FAP, FDA оценивает химический состав ингредиента, количество, которое обычно потребляется, острое и хроническое воздействие на здоровье, а также другие факторы безопасности.