Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Вещество, предназначенное для предотвращения разложения.
Substance designed to prevent decomposition
Консервант – это вещество или химическое соединение, которое добавляется в продукты, такие как продукты питания, напитки, фармацевтические препараты, краски, биологические образцы, косметика, древесина и многие другие, для предотвращения разложения, вызванного ростом микроорганизмов или нежелательными химическими изменениями. В общем случае, консервация осуществляется двумя способами: химическим и физическим. Химическая консервация подразумевает добавление в продукт химических соединений. Физическая консервация включает в себя такие процессы, как охлаждение или сушка. Пищевые консерванты снижают риск пищевых отравлений, уменьшают микробную порчу и сохраняют свежесть и питательные свойства продуктов. Некоторые физические методы консервации продуктов питания включают обезвоживание, обработку ультрафиолетовым излучением C, лиофилизацию (сублимационную сушку) и охлаждение. Химические и физические методы консервации иногда комбинируются.
A preservative is a substance or a chemical that is added to products such as food products, beverages, pharmaceutical drugs, paints, biological samples, cosmetics, wood, and many other products to prevent decomposition by microbial growth or by undesirable chemical changes. In general, preservation is implemented in two modes, chemical and physical. Chemical preservation entails adding chemical compounds to the product. Physical preservation entails processes such as refrigeration or drying. Preservative food additives reduce the risk of foodborne infections, decrease microbial spoilage, and preserve fresh attributes and nutritional quality. Some physical techniques for food preservation include dehydration, UV C radiation, freeze drying, and refrigeration. Chemical preservation and physical preservation techniques are sometimes combined.
Консервирование пищевых продуктов
Консерванты используются с доисторических времен. Например, копченое мясо содержит фенолы и другие химические вещества, замедляющие порчу. Методы сохранения продуктов питания значительно эволюционировали на протяжении веков и сыграли важную роль в повышении продовольственной безопасности. Использование консервантов, отличных от традиционных масел, солей и других веществ, в пище началось в конце XIX века, но получило широкое распространение лишь в XX веке. Применение пищевых консервантов значительно различается в разных странах. Многие развивающиеся страны, где отсутствует эффективное государственное регулирование пищевых добавок, сталкиваются либо с опасными уровнями консервантов в продуктах питания, либо с полным отказом от продуктов, считающихся неестественными или иностранными. Эти страны также оказались полезны для изучения химических консервантов, поскольку они были внедрены относительно недавно. В городских трущобах густонаселенных стран уровень осведомленности о составе продуктов питания, как правило, крайне низок, несмотря на потребление импортных продуктов.
Preservatives have been used since prehistoric times. Smoked meat for example has phenols and other chemicals that delay spoilage. The preservation of foods has evolved greatly over the centuries and has been instrumental in increasing food security. The use of preservatives other than traditional oils, salts, paints, etc. in food began in the late 19th century, but was not widespread until the 20th century. The use of food preservatives varies greatly depending on the country. Many developing countries that do not have strong governments to regulate food additives face either harmful levels of preservatives in foods or a complete avoidance of foods that are considered unnatural or foreign. These countries have also proven useful in case studies surrounding chemical preservatives, as they have been only recently introduced. In urban slums of highly populated countries, the knowledge about contents of food tends to be extremely low, despite consumption of these imported foods.
Антимикробные консерванты
Антимикробные консерванты предотвращают разложение, вызываемое бактериями. Этот метод – самый традиционный и древний способ консервирования. Древние методы, такие как маринование и добавление меда, предотвращают рост микроорганизмов, изменяя уровень pH. Наиболее часто используемым антимикробным консервантом является молочная кислота. Общие антимикробные консерванты представлены в таблице. Нитраты и нитриты также обладают антимикробными свойствами. Детальный механизм действия этих химических соединений варьируется от подавления роста бактерий до ингибирования специфических ферментов.
Antimicrobial preservatives prevent degradation by bacteria. This method is the most traditional and ancient type of preserving—ancient methods such as pickling and adding honey prevent microorganism growth by modifying the pH level. The most commonly used antimicrobial preservative is lactic acid. Common antimicrobial preservatives are presented in the table. Nitrates and nitrites are also antimicrobial. The detailed mechanism of these chemical compounds range from inhibiting growth of the bacteria to the inhibition of specific enzymes. E number chemical compound comment E200 – E203 sorbic acid, sodium sorbate and sorbates common for cheese, wine, baked goods, personal care products E210 – E213 benzoic acid and benzoates used in acidic foods such as jams, salad dressing, juices, pickles, carbonated drinks, soy sauce E214 – E219 parabens stable at a broad pH range E220 – E228 sulfur dioxide and sulfites common for fruits, wine E249 – E250 nitrites speed up the curing of meat and also impart an attractive colour, no effect on botulism bacteria E251 – E252 nitrates used in meats E270 lactic acid E280 – E283 propionic acid and propionates baked goods E338 phosphoric acid used in some jams, preserves and carbonated drinks; also used for acidification and for flavouring.
Комментарий | E-номер | Химическое соединение
------- | -------- | --------
E200 – E203 | Сорбиновая кислота, сорбат натрия и сорбаты | Распространены в сыре, вине, выпечке, средствах личной гигиены
E210 – E213 | Бензоевая кислота и бензоаты | Используются в кислых продуктах, таких как варенье, салатные заправки, соки, соленые огурцы, газированные напитки, соевый соус
E214 – E219 | Парабены | Стабильны в широком диапазоне pH
E220 – E228 | Диоксид серы и сульфиты | Распространены во фруктах, вине
E249 – E250 | Нитриты | Ускоряют созревание мяса и придают привлекательный цвет, не влияют на бактерии ботулизма
E251 – E252 | Нитраты | Используются в мясных продуктах
E270 | Молочная кислота |
E280 – E283 | Пропионовая кислота и пропионаты | Выпечка
E338 | Фосфорная кислота | Используется в некоторых вареньях, джемах и газированных напитках; также используется для подкисления и придания вкуса.
Antimicrobial preservatives prevent degradation by bacteria. This method is the most traditional and ancient type of preserving—ancient methods such as pickling and adding honey prevent microorganism growth by modifying the pH level. The most commonly used antimicrobial preservative is lactic acid. Common antimicrobial preservatives are presented in the table. Nitrates and nitrites are also antimicrobial. The detailed mechanism of these chemical compounds range from inhibiting growth of the bacteria to the inhibition of specific enzymes. E number chemical compound comment E200 – E203 sorbic acid, sodium sorbate and sorbates common for cheese, wine, baked goods, personal care products E210 – E213 benzoic acid and benzoates used in acidic foods such as jams, salad dressing, juices, pickles, carbonated drinks, soy sauce E214 – E219 parabens stable at a broad pH range E220 – E228 sulfur dioxide and sulfites common for fruits, wine E249 – E250 nitrites speed up the curing of meat and also impart an attractive colour, no effect on botulism bacteria E251 – E252 nitrates used in meats E270 lactic acid E280 – E283 propionic acid and propionates baked goods E338 phosphoric acid used in some jams, preserves and carbonated drinks; also used for acidification and for flavouring.
Антиоксиданты
Процесс окисления портит большинство продуктов питания, особенно те, что с высоким содержанием жира. Жиры быстро прогоркают при контакте с кислородом. Антиоксиданты предотвращают или замедляют процесс окисления. Наиболее распространенными антиоксидантными добавками являются аскорбиновая кислота (витамин С) и аскорбаты. К другим антиоксидантам относятся производные фенола – BHA, BHT, TBHQ и пропилгаллат. Эти вещества подавляют образование гидропероксидов. Также используются хмель, соль, сахар, уксус, спирт, диатомовая земля и касторовое масло. Традиционные консерванты, такие как бензоат натрия, в прошлом вызывали опасения относительно здоровья. Исследование показало, что бензоат может вызывать повышенную чувствительность у некоторых людей, страдающих астмой. Это привело к пересмотру вопроса об использовании натуральных консервантов, содержащихся в овощах.
The oxidation process spoils most food, especially those with a high fat content. Fats quickly turn rancid when exposed to oxygen. Antioxidants prevent or inhibit the oxidation process. The most common antioxidant additives are ascorbic acid (vitamin C) and ascorbates. Other antioxidants include the phenol derivatives BHA, BHT, TBHQ and propyl gallate. These agents suppress the formation of hydroperoxides. hops, salt, sugar, vinegar, alcohol, diatomaceous earth and castor oil. Traditional preservatives, such as sodium benzoate have raised health concerns in the past. Benzoate was shown in a study to cause hypersensitivity in some asthma sufferers. This has caused reexamination of natural preservatives which occur in vegetables.
Повышение осведомленности общественности о сохранении пищевых продуктов
Общественное понимание консервантов в пищевых продуктах неравномерно. Американцы полагают, что заболевания, передающиеся с пищей, происходят чаще в других странах. Это может быть и так, но количество заболеваний, госпитализаций и смертей остается высоким. По оценкам Центров по контролю и профилактике заболеваний (CDC), ежегодно регистрируется 76 миллионов случаев заболеваний, 325 000 госпитализаций и 5 000 смертей, связанных с заболеваниями пищевого происхождения. Поставщики продуктов питания сталкиваются с трудностями в обеспечении безопасности и качества своей продукции из-за растущего спроса на готовые к употреблению свежие продукты. Искусственные консерванты частично решают эти проблемы, продлевая срок годности, но они также могут вызывать нежелательные побочные эффекты. Нитрит натрия – консервант, используемый в мясных деликатесах, ветчине, колбасах, сосисках и беконе для предотвращения ботулизма. Он выполняет важную функцию, контролируя бактерии, вызывающие ботулизм, но нитрит натрия может вступать в реакцию с белками или, при приготовлении на высокой температуре, образовывать канцерогенные N-нитрозамины. Также было установлено, что он связан с развитием рака у лабораторных животных. Широко используемый бензоат натрия способен продлить срок хранения томатной пасты в бутылках до 40 недель без потери качества. Однако, в сочетании с витамином С, он может образовывать канцероген бензол. Многие производители продуктов питания изменили состав своей продукции, чтобы исключить такое сочетание, но риск все еще существует.
Public awareness of food preservatives is uneven. Americans have a perception that food borne illnesses happen more often in other countries. This may be true, but the occurrence of illnesses, hospitalizations, and deaths are still high. It is estimated by the Centers for Disease Control (CDC) that each year there are 76 million illnesses, 325,000 hospitalizations, and 5,000 deaths linked to food borne illness. Food suppliers are facing difficulties with regards to the safety and quality of their products as a result of the rising demand for ready to eat fresh food products. Artificial preservatives meet some of these challenges by preserving freshness for longer periods of time, but these preservatives can cause negative side effects as well. Sodium nitrite is a preservative used in lunch meats, hams, sausages, hot dogs, and bacon to prevent botulism. It serves the important function of controlling the bacteria that cause botulism, but sodium nitrite can react with proteins, or during cooking at high heats, to form carcinogenic N nitrosamines. It has also been linked to cancer in lab animals. The commonly used sodium benzoate has been found to extend the shelf life of bottled tomato paste to 40 weeks without loss of quality. However, it can form the carcinogen benzene when combined with vitamin C. Many food manufacturers have reformed their products to eliminate this combination, but a risk still exists.