Жоғары температуралық өңдеу арқылы тағам стеризациялау

Кіріспе

Тамақ стерильдеу процесі

Ультра жоғары температуралық өңдеу (UHT), ультра жылулық өңдеу немесе ультра пастеризация – сұйық тамақты бактериялық эндоспораларды өлтіруге қажетті температурадан жоғары қыздыру арқылы екі-бес секунд ішінде стерильдеу технологиясы. UHT көбінесе сүт өндірісінде қолданылады, бірақ бұл процесс жеміс шырындары, қаймақ, соя сүті, йогурт, шарап, сорпалар, бал және тұшпара сияқты тағамдарға да қолданылады. UHT сүті алғаш рет 1960 жылдары әзірленді және 1970 жылдары тұтынуға қолжетімді болды. UHT процесінде қолданылатын жылу Maillard реакциясын тудырып, сүт өнімдерінің дәмін және иісін өзгерте алады. Балама процесс – сүтті кем дегенде он бес секунд бойы қыздыру. Стерильді контейнерге салынған UHT сүтінің суытпастан сақтау мерзімі алтыдан тоғыз айға дейін. Ал жылдам пастеризацияланған сүттің өңделгеннен кейін шамамен екі апта, сатылымға шыққаннан кейін бір аптаға дейін сақталу мерзімі бар. Швецияда Tetra Pak 1952 жылы төртбұрышты картон қаптамаларды ұсынды. Олар 1960 жылдары технологиялық жетістіктерге қол жеткізгеннен кейін, картонды құрастыру және асептикалық қаптау технологияларын біріктіріп, халықаралық деңгейде кеңейді. Асептикалық өңдеу кезінде өнім мен қаптама бөлек стерильделеді, содан кейін стерильді жағдайда біріктіріліп, жабылады. Бұл консервілеуден өзгеше, онда өнім мен қаптама бірінші біріктіріліп, содан кейін стерильделеді. 1983 жылғы Сүт импорты туралы заң Ұлыбритания Парламентімен Еуропалық сотқа шағымданғаннан кейін қабылданды, бұл үкіметтің UHT сүтін импорттауға тыйым салуына кедерес келтірді. 1993 жылдың маусым айында Parmalat компаниясы UHT сүтін АҚШ нарығына енгізді. Американдық тұтынушылар суытпастан жеткізілмеген сүтті тұтынуға көңілсіздікпен қарайды және оны сатып алуға құлшынбайды. Осыған қарсы тұру үшін Parmalat компаниясы UHT сүтін ескі үлгідегі ыдыстарда сатады, тіпті қажеті жоқ болса да, оны тоңазытқыш бөлімінен сатады. UHT сүті көптеген сүт өнімдерін дайындау үшін де қолданылады. 2008 жылы Ұлыбритания үкіметі 2020 жылға қарай өндірілетін сүттің тоғызынан сегізін UHT технологиясымен өндіруді ұсынды, бұл салқындату қажеттілігін азайтып, парниктік газдар шығарындыларын төмендету арқылы қоршаған ортаға пайда әкеледі деп есептеді. Алайда сүт өнеркәсібі бұл ұсынысқа қарсы болды және ол қабылданбады.

Ultra high temperature processing (UHT), ultra heat treatment, or ultra pasteurization is a food processing technology that sterilizes liquid food by heating it above – the temperature required to kill bacterial endospores – for two to five seconds. UHT is most commonly used in milk production, but the process is also used for fruit juices, cream, soy milk, yogurt, wine, soups, honey, and stews. UHT milk was first developed in the 1960s and became generally available for consumption in the 1970s. The heat used during the UHT process can cause Maillard browning and change the taste and smell of dairy products. An alternative process is flash pasteurization, in which the milk is heated to for at least fifteen seconds. UHT milk packaged in a sterile container has a typical unrefrigerated shelf life of six to nine months. In contrast, flash pasteurized milk has a shelf life of about two weeks from processing, or about one week from being put on sale. In Sweden, Tetra Pak launched tetrahedral paperboard cartons in 1952. They made a commercial breakthrough in the 1960s, after technological advances, combining carton assembling and aseptic packaging technologies, followed by international expansion. In aseptic processing, the product and the package are sterilized separately and then combined and sealed in a sterile atmosphere, in contrast to canning, where product and package are first combined and then sterilized. The Importation of Milk Act 1983 was passed by the UK Parliament following a successful appeal to the European Court of Justice that prevented the government from banning the importation of UHT milk. In June 1993, Parmalat introduced its UHT milk to the United States. In the American market, consumers are uneasy about consuming milk that is not delivered under refrigeration, and reluctant to buy it. To combat this, Parmalat is selling its UHT milk in old fashioned containers, unnecessarily sold from the refrigerator aisle. UHT milk is also used for many dairy products. In 2008 the UK government proposed to produce nine units out of every ten as UHT by 2020 which they believed would significantly cut the need for refrigeration, and thus benefit the environment by reducing greenhouse gas emissions. However the milk industry opposed this, and the proposition was abandoned.

Тікелей жылыту жүйелері

Тікелей жүйелердің артықшылығы – өнімнің жоғары температурада аз уақытқа қыздырылуы, соның салдарынан сүт сияқты нәзік өнімдерге жылумен келтірілетін зиянды азайту. Тікелей жүйелердің екі түрі бар:

Сүт

UHT сүті пастеризацияланған сүтпен салыстырғанда бірдей мөлшерде калория және кальций сақтайды. UHT сүтінде В12 витамині, С витамині (сүт оның маңызды көзі емес) және тиаминнің біраз мөлшері жоғалуы мүмкін. UHT сүтінің 100 грамында 1 фолат, ал пастеризацияланған сүтінде 9 фолат бар. 20-ғасырдың соңында жарияланған екі зерттеу UHT өңдеу сүттегі ақуыздардың құрылымын өзгертіп, жазыңқыландыратынын, ал табиғи ақуызда жасырынып отырған сульфгидрил (SH) топтары адамдардың аузында күйген немесе қатты пісірілген дәмді сезінуіне себеп болатынын көрсетті. Бір зерттеу UHT қыздырылған майсыздалған сүтте сульфгидрил оксидазасын бекіту арқылы тиол мөлшерін азайтты және ферменттік тотығудан кейін дәмнің жақсарғанын хабарлады.