Кіріспе
Межелі тұқымдас өсімдіктерге жататын өсімдік. Perilla frutescens-тің crispa түрі, жапон тілінде shiso деп аталады, ол Lamiaceae тұқымдасына жататын дәрілік шөп. Бұл өсімдік Қытай мен Үндістанның таулы аймақтарында табиғатта өседі, бірақ қазір әлемнің көптеген жерлерінде кездеседі. Өсімдік жапырақтарының түсі мен пішініне қарай түрлі нұсқаларда кездеседі, олардың ішінде қызыл, жасыл, екі түсті және жиырлы жапырақтары бар. Шисо көп жылдық өсімдік, бірақ оны қоңыржай климатта бір жылдық ретінде де өсіруге болады. Өсімдіктің әртүрлі бөліктері Шығыс және Оңтүстік-Шығыс Азия тағамдарында қолданылады.
a culinary variety of perilla
Perilla frutescens var. crispa, also known by its Japanese name shiso, is a cultigen of Perilla frutescens, an herb in the mint family Lamiaceae. It is native to the mountainous regions of China and India, but is now found worldwide. The plant occurs in several forms, as defined by the characteristics of their leaves, including red, green, bicolor, and ruffled. Shiso is perennial and may be cultivated as an annual in temperate climates. Different parts of the plant are used in East Asian and Southeast Asian cuisine.
Аттар
Бұл өсімдік қытай тілінде zǐsū ("қызғылт перілла") деп аталады, бұл жапонша shiso және вьетнамша tía tô атауының шығу тегі. Оны қытай тілінде "хуэйхуэйсу" ("мұсылман перілласы") деп те атайды. Корей тілінде соёп (소엽) деп танылады. Ежелгі Жапонияда оны инуэ ("жалған перілла") деп атаған, бірақ бұл атау қазір қолданылмайды. Ағылшын тілінде оны кейде "стек өсімдігі" деп атайды, себебі қызғылт жапырақтары еттің қан қызыл түсіне ұқсайды. Басқа да кең таралған атаулары – "перілла иісі", "қытай базилігі". Қызыл жапырақты сорттарын кейде "қызғылт иіс" деп атайды. Өсімдікті кейде оның туыс атауымен, Perilla деп атайды, бірақ бұл шатасуға мүмкіндік береді, өйткені "перілла" басқа культигенге (Perilla frutescens var. frutescens) қатысты болуы мүмкін. Шатасуды болдырмау үшін Perilla frutescens var. frutescens Жапонияда эгома ("перілла қарақұмыры") және Кореяда деулккаэ ("жабайы қарақұмыр") деп аталады. 1850 жылдары қызыл жапырақты шисо Батысқа енгізілген кезде, оған Нанкин қаласының құрметіне Perilla nankinensis деген ғылыми атау берілді. Қазір бұл атау Perilla frutescens-тен сирек қолданылады.
Шығу тегі және таралуы
Өсімдіктің бастапқы отаны Үндістан мен Қытайдың таулы аймақтары деп саналады. Оның ең алғашқы жазбаларының бірі шамамен 500 жылға дейін жазылған «Танымал дәрігерлердің қосымша жазбалары» (名醫別錄 Míng Yī Bié Lù) еңбегінде кездеседі, онда ол «су» деп тізілген және оның кейбір қолданылуы сипатталған. Бұл өсімдік VIII-IX ғасырларда Жапонияға әкелінген. 1855 жыл шамасында қызыл шизо Англияда бағбандықты хобби ретінде ұнататындарға қолжетімді болды, немесе Ж.Г. Вейч ұсынған Amaranthus melancholicus var. ruber түрі қолжетімді болды. Ол кейін АҚШ-та, шамамен 1860 жылдары таныстырылды. Бүгінде ол арамшөп немесе жаулап алушы түр деп есептеледі.
Сипаттама
Шисо биік өседі. Оның кең, жұмыртқа тәрізді жапырақтары болады, ұштары сүйір, жиектері араланған және қарама-қарсы орналасқан, ұзын сабақтарымен. Шисо тұқымының мөлшері шамамен 1 мм, ол басқа перилла сорттарына қарағанда кішірек және қаттырақ. 1000 тұқымның салмағы шамамен 1,5 граммды құрайды. Өсімдіктер қырауға төзімсіз. USDA аймақтарының 11 және одан жоғарысында көп жылдық өсімдік ретінде өседі.
Түрлері
Шисоның бірнеше түрі бар. Олар жапырақтарының түсі мен пішіні бойынша анықталады, бірақ түсі сабақ пен гүл бүршіктерінде де кездеседі. Шисодағы қызыл түс периллада кездесетін шизонин антоцианиндік пигментінің әсерінен пайда болады. Қызыл шисо – батыс ботаниктері зерттеген алғашқы түр, Карл Питер Тунберг оны P. crispa деп атады ("толқынды" немесе "бұйралы" мағынасында). Шисо культиген ретінде қайта жіктелген кезде латынша crispa атауы сақталды. Қызыл шисо (f. purpurea) Екі жағынан қызыл жапырақтары, тегіс беті. Көбінесе жай ғана "шисо" деп аталады. Толқынды қызыл шисо (f. crispa) Екі жағынан қызыл жапырақтары, жиекті қырлы беті. Жасыл шисо (f. viridis) Екі жағынан жасыл жапырақтары, тегіс беті. Толқынды жасыл шисо (f. viridi crispa) Екі жағынан жасыл жапырақтары, жиекті қырлы беті. Сорт. Екі түсті шисо (f. discolor) Жапырақтарының үстіңгі жағы жасыл, артқы жағы қызыл, тегіс беті. Сорт. Дақылды шисо (f. rosea) Жапырақтары екі жағынан жасыл және қызыл түсті, тегіс беті.
Ас дайындауда
Көптеген Шығыс және Оңтүстік-Шығыс Азия елдерінде өсірілген шисо қолданылады. Жабайы, бұтақтанған шисо жеуге жарамсыз, себебі оларда шисоға тән хош иіс болмайды және олардың құрамында потенциалды түрде зиянды перилла кетонының мөлшері жоғары.
Қытай
Қытай асханасында шисо да қолданылады, қытай тілінде оны зи су (紫苏), бай су (白苏) немесе хуйхуй су (回回苏) деп атайды. Ол кейде сәндік ингредиент ретінде пайдаланылады, ал кейде майлылықты азайту үшін жейді (мысалы, барбекюде). Балық және краб тағамдарын зи сумен бірге беру жиі кездеседі, себебі зи су жапырақтары теңіз өнімдеріндегі зиянды заттарды бейтараптандырады деп саналады.
Жапония
+ Шисо түрлерінің жапондық атаулары: Қызыл шисо (f. purpurea) – Шисо (紫蘇), Акаджисо (赤紫蘇); Жұмсақ қызыл шисо (f. crispa) – Чиримен джисо (縮緬紫蘇); Жасыл шисо (f. viridis) – Аоджисо (青紫蘇), Оба (大葉); Жұмсақ жасыл шисо (f. viridi crispa) – Чиримен аоджисо (縮緬青紫蘇); Екі түсті шисо (f. discolor) – Катамен джисо (片面紫蘇); Дақылды шисо (f. rosea) – Мадара джисо (斑紫蘇).
Shiso (紫蘇) is extensively used in Japanese cuisine. Red, green, and bicolor varieties are used for different purposes. Red shiso is called akajiso (赤紫蘇). It is used in the making of umeboshi (pickled plums) to give the plums a red color. The leaves turns bright red when steeped in umezu, the vinegary brine that results as a byproduct of pickling plums. It can also be combined with umezu to make certain types of sushi. In the summer, it is used to make a sweet, red juice. In Kyoto, red shiso and its seeds are used to make shibazuke, a type of fermented eggplant. Red leaves are dried and pulverized into flakes, then mixed with salt to make a seasoning called yukari. The word yukari is an ancient term for the color purple, and was first used by Mishima Foods Co. to describe their shiso product, though the word is now used to refer to shiso salt in general. Red shiso leaf flakes are a common ingredient in furikake seasonings, meant to be sprinkled over rice or mixed into onigiri (rice balls). Green shiso is called aojiso (青紫蘇) or ōba (大葉 "big leaf"). It is used to garnish noodle dishes like hiyamugi or sōmen, meat dishes like sashimi, tataki and namerō, and tofu dishes like hiyayakko. Whitebait (shirasu) sashimi is often garnished with green shiso. Whole leaves are also used as receptacles to hold wasabi, or tsuma (garnishes). Leaves can also be battered on one side and fried to make tempura, and are served with other fried items. Chopped leaves are used to flavor any number of fillings or batter to be cooked, for use in warm dishes. In Japan, pasta is sometimes topped with dried or freshly chopped shiso leaves, which is often combined with raw tarako (pollock roe). Originally, green shiso was used in place of basil, and has even been used in pizza toppings. In the summer of 2009, Pepsi Japan released a seasonal flavored beverage, the green colored Pepsi Shiso. Shiso seed pods (fruits) are called shiso no mi, and are salted and preserved like a spice. They can be combined with fine slivers of daikon (radish) to make a simple salad. Oil pressed from the seeds was once used for deep frying. Although not often served in restaurants, mejiso are used as microgreens. Shiso flowers are called hojiso (穂紫蘇), and used as garnish for sashimi. They are intended to be scraped off the stalk with chopsticks, and added as flavoring to the soy sauce dip. The flowers can also be pickled.
Шисо (紫蘇) жапон тағамдарында кеңінен қолданылады. Қызыл, жасыл және екі түсті сорттары әртүрлі мақсаттарда қолданылады. Қызыл шисо Акаджисо (赤紫蘇) деп аталады. Ол өрікті қызыл түске бояу үшін өрік (умебоши) дайындау кезінде қолданылады. Жапырақтары умезуға (өрік піскенде пайда болатын сірке суы) сіңген кезде жарқырап қызыл түске айналады. Сондай-ақ, оны умезумен біріктіріп, сушидің белгілі бір түрлерін жасауға болады. Жазда одан тәтті қызыл шырын дайындалады. Киотода қызыл шисо мен оның тұқымдарын шибазуке – ашытылған баклажанның бір түрін жасауға қолданады. Қызыл жапырақтарды кептіріп, ұсақтап, тұзбен араластырып, юкари деп аталатын дәмдеуіш жасайды. Юкари сөзі – бұл қызғылт түсті білдіретін ежелгі термин, оны алғаш рет Мисима Фудс Компаниясы шисо өнімдерін сипаттау үшін қолданған, бірақ қазір бұл сөз шисо тұзына қатысты жалпы қолданылады. Қызыл шисо жапырақтары күрішке шашыратып немесе онигириге (көкнәр торттарға) араластырып пісіру үшін фурикаке дәмдеуіштерінің құрамына кіреді. Жасыл шисо Аоджисо (青紫蘇) немесе Оба (大葉 "үлкен жапырақ") деп аталады. Ол хиямуги немесе сомен сияқты лапша тағамдарына, сашими, татаки және намеро сияқты ет тағамдарына, сондай-ақ хияякко сияқты тофу тағамдарына гарнир ретінде қолданылады. Аққайың (ширасу) сашими көбінесе жасыл шисомен безендіріледі. Тұтас жапырақтарды васаби немесе цума (гарнир) сақтауға ыдыс ретінде де пайдалануға болады. Жапырақтарды бір жағынан ұрып, қуырып темпура жасауға болады, оны басқа да қуырылған тағамдармен бірге береді. Қиылған жапырақтарды ыстық тағамдарға арналған кез келген пісіру немесе қамырға дәм беру үшін қолданады. Жапонияда макаронды кейде кептірілген немесе жаңадан туралған шисо жапырақтарымен қосады, олар көбінесе шикі тарако (полок шабағы) қосылады. Бастапқыда жасыл шисо базилик орнына қолданылған, тіпті пиццаның үстіне де салынған. 2009 жылдың жазында Pepsi Japan жасыл түсті Pepsi Shiso сусынын шығарды. Шисо тұқымдары (жемістері) шисо но ми деп аталады, оларды тұздап, дәмдеуіш ретінде сақтайды. Оларды майда дайкон (редис) кесектерімен араластырып, қарапайым салат жасауға болады. Бұрын тұқымнан алынған майды қатты қуыруға қолданған. Мейісо мейрамханаларда жиі ұсынылмаса да, микрожасыл ретінде қолданылады. Шисо гүлдері ходзисо (穂紫蘇) деп аталады және сашимиге гарнир ретінде қолданылады. Оларды сабағынан шабақпен сыпырып алып, соя соусына дәмдеуіш ретінде қосады. Гүлдерді маринадтауға да болады.
Shiso (紫蘇) is extensively used in Japanese cuisine. Red, green, and bicolor varieties are used for different purposes. Red shiso is called akajiso (赤紫蘇). It is used in the making of umeboshi (pickled plums) to give the plums a red color. The leaves turns bright red when steeped in umezu, the vinegary brine that results as a byproduct of pickling plums. It can also be combined with umezu to make certain types of sushi. In the summer, it is used to make a sweet, red juice. In Kyoto, red shiso and its seeds are used to make shibazuke, a type of fermented eggplant. Red leaves are dried and pulverized into flakes, then mixed with salt to make a seasoning called yukari. The word yukari is an ancient term for the color purple, and was first used by Mishima Foods Co. to describe their shiso product, though the word is now used to refer to shiso salt in general. Red shiso leaf flakes are a common ingredient in furikake seasonings, meant to be sprinkled over rice or mixed into onigiri (rice balls). Green shiso is called aojiso (青紫蘇) or ōba (大葉 "big leaf"). It is used to garnish noodle dishes like hiyamugi or sōmen, meat dishes like sashimi, tataki and namerō, and tofu dishes like hiyayakko. Whitebait (shirasu) sashimi is often garnished with green shiso. Whole leaves are also used as receptacles to hold wasabi, or tsuma (garnishes). Leaves can also be battered on one side and fried to make tempura, and are served with other fried items. Chopped leaves are used to flavor any number of fillings or batter to be cooked, for use in warm dishes. In Japan, pasta is sometimes topped with dried or freshly chopped shiso leaves, which is often combined with raw tarako (pollock roe). Originally, green shiso was used in place of basil, and has even been used in pizza toppings. In the summer of 2009, Pepsi Japan released a seasonal flavored beverage, the green colored Pepsi Shiso. Shiso seed pods (fruits) are called shiso no mi, and are salted and preserved like a spice. They can be combined with fine slivers of daikon (radish) to make a simple salad. Oil pressed from the seeds was once used for deep frying. Although not often served in restaurants, mejiso are used as microgreens. Shiso flowers are called hojiso (穂紫蘇), and used as garnish for sashimi. They are intended to be scraped off the stalk with chopsticks, and added as flavoring to the soy sauce dip. The flowers can also be pickled.
Корея
Кореялық тағамда шисо соёп (소엽) немесе чажоги (차조기) деп аталады. Ол туысқан П. frutescens (deulkkae) культигенінен кем танымал. Сояға көбінесе жабайы өсімдік ретінде қарастырылады, ал оның жапырақтары кейде сасан көкөнісі ретінде қолданылады. Қызыл жапырақтарды кейде соя соусына немесе соя пастасына джангаджжи ретінде маринадтайды немесе күріш ұнымен қапталып бугак ретінде қатты қуырады. Жапондық шисомен салыстырғанда, оның жапырақтары сәл кішірек, бірақ хош иісі әлдеқайда күшті. Вьетнамдық тía tô көбінесе екі түсті болады, жапырақтарының артқы жағы қызыл түсті. Вьетнам тағамдарында тиа то жапырақтары салаттарға, сорпаларға немесе қуырылған тағамдарға қолданылады. Оның күшті дәмі теңіз өнімдері, мысалы, креветка мен балық тағамдарын дайындауға өте жарайды. Оларды бұн (жұқа талқан) тағамдарымен бірге гарнир ретінде жейді. Жапырақтарын да маринадтайды.
Биохимия
Шисоның ерекше дәмі периллальдегидтен туындайды, ол басқа перилла сорттарында, оның ішінде *Perilla frutescens*-те аз мөлшерде ғана кездеседі. Периллальдегидтің оксимі – периллартин, сахарозадан 2000 есе тәтті. Дегенмен, периллартин ащы қалдық қалдырады және суда ерімейді, сондықтан ол Жапонияда темекінің дәмін жақсарту үшін жасанды тәттілендіргіш ретінде ғана қолданылады. Жабайы шисо перилла кетонына бай, ол кейбір мал үшін өкпеге зиян келтіретін күшті у. Сиырлар мен жылқылар оны тұтынғанда өкпе ісігі пайда болады, бұл кейде перилла минтінің улануы деп аталатын жағдайға әкеледі. Адамдарға тигізетін әсері әлі зерттелмеген. Басқа химиотиптерге эсхшольция кетоны, перилен және фенилпропаноидтар – миристицин, диллапиол, элемицин, цитрал және розефуранға бай түрлері кіреді. Шисоның құрамында шамамен 25,2–25,7% липид бар, бірақ салыстырмалы түрде 60% АЛА (альфа-линолен қышқылы) бар. Ароматты эфир майларының құрамында лимонен бар.
Азық-түлік нарығы үшін шисоның ең ірі өндірушісі – Айчи префектурасы, ол 3852 тонна, яғни ұлттық өндірістің 37,0% құрайды (2008 жылғы деректер). Егін шығымын жақсы көрсететін жылыжай өндірісі туралы деректер Айчи префектурасы үшін 3528 тоннаны, немесе ұлттық өндірістің 56% үлесін көрсетеді. Пайыздық айырмашылық Айчиде жапырақтардың 90% жылыжайда өндірілетінін, ал жалпы ел бойынша арақатынас 60:40 – жабық алаңдар ашық алаңдардан басым екенін көрсетеді. Айчи префектурасындағы Тоёхаси қаласы Жапониядағы ең көп шисо өндіретін орын. Одан кейін Намегата, Ибараки қалалары орналасады. Өнеркәсіптік қолдануға арналған шисо дақылдарының өсу қарқыны байқалады. Деректер мұнай және парфюмерия өнімдеріне арналған дақылдар бойынша келесі тенденцияны көрсетеді.
Тарих
Жасыл шисо 1960 жылға дейін өнеркәсіптік түрде өндірілмеген. 1976 жылға дейін өндіріс көлемі мардымсыз болды. Шисо өндірісінің басталуына қатысты бірнеше әңгіме бар. Солардың бірінде, 1961 жылы Шизуокадан келген, цума (гарнир) мамандануымен айналысатын азық-түлік кооперативі жасыл шисоны Осака нарығына жіберуді бастады. Ол онда осыншалықты танымал болды ki, жасыл жапырақтардың саудалық атауы "оба" (大葉 "үлкен жапырақ") деп белгіленді. Тағы бір дерек бойынша, жасыл шисо өндірісі елдегі ең ірі оба өндірушісі – Тойохаси қаласында бастау алған. Онда Тойохаси жылыжай шаруашылық кооперативі 1955 жыл шамасында жасыл шисо отырғызумен тәжірибе жасап, 1962 жылдан бастап жапырақтарын оба деп сата бастағаны айтылады. 1963 жылы олар өнімді "кооперативтік сұрыптап сату" жүйесіне енгізіп, 1970 жылға қарай жыл бойы өндіріс жасауға қол жеткізді. 1970 жылдары тоңазытқыш сақтау және тасымалдау мүмкіндігі пайда болды, соның арқасында фермалар мен теңіз порттарынан алыс аймақтарға таза өнімдер мен теңіз өнімдері жеткізіле бастады.