Кіріспе

Кабаж тұқымдасына жататын гүлді өсімдіктер түрі – Brassicaceae тұқымдасы.

Түрпі (Armoracia rusticana, синонимі Cochlearia armoracia) – кабаж тұқымдасына (оған горчица, васаби, брокколи, кәді және редис кіреді) жататын көп жылдық өсімдік. Бұл тамыржеміс, ол бүкіл әлемде дәмдеуіш және қосымша ретінде өсіріледі. Бұл түрдің Оңтүстік-Шығыс Еуропа мен Батыс Азияда табиғи түрде өсетіні болжанады.

Сипаттама

Турпа (Armoracia rusticana) 120 см-дей биіктікке дейін өседі, түксіз, ашық жасыл, тілімделмеген жапырақтары 25 см-ге дейін жетеді, оларды доктармен (Rumex) шатастыруға болады. Оны негізінен үлкен, ақ түсті, конусты тамыры үшін өсіреді. Төрт қанаты бар ақ гүлдері иісті және тығыз шоғырларда гүлдейді. Бұрынғы турпа тамырының иісі шамалы. Кескенде немесе ұғып қырқанда, өсімдік жасушаларындағы ферменттер синигринді (глюкозинолат) ыдыратып, аллил изотиоцианатты (горчица майы) бөліп шығарады, ол қуыстар мен көздің шырышты қабықтарын тітіркендіреді. Ауаға немесе жылуға ұшырағанда, турпаның өткір дәмі жоғалады, түсі қоюланып, ащы дәм пайда болады.

Тарих

Хрен ежелден-ақ өсіріліп келеді. Диоскорид хренды Persicon sinapi (Diosc. 2.186) немесе Sinapi persicum (Diosc. 2.168) деп тізімдеген, ал Плинийдің «Табиғи тарихында» ол Персикон напи деп жазылған; Катон өсімдік туралы егіншілік туралы трактаттарында айтады, ал Помпейдегі қабырға суретінде өсімдік бейнеленген. Хрен, Плинийдің «Табиғи тарихында» «Аморация» деген атпен айтылған, оны емдік қасиеттері үшін ұсынған, және бұл гректердің жабайы редисі немесе raphanos agrios болуы мүмкін. Ренессанстың алғашқы кезеңіндегі ботаниктер, Пьетро Андреа Маттиоли және Джон Жерард оны Raphanus тұқымында көрсеткен. Оның қазіргі Линнейлік Armoracia тұқымын алғаш рет Генрих Бернхард Руппиус 1745 жылы «Flora Jenensis» еңбегінде қолданған, бірақ Линней оны Cochlearia armoracia деп атаған. Тамырлары мен жапырақтары орта ғасырларда дәстүрлі медицинада қолданылған. Тамыры Германияда, Скандинавияда және Ұлыбританияда ет тағамдарына дәмдеуіш ретінде пайдаланылған. Ол еуропалық отарлау кезінде Солтүстік Америкаға әкелінді; Джордж Вашингтон мен Томас Джефферсон бақша есептерінде хрен туралы айтады. Жергілікті американдықтар оны бездерді ынталандыру, скорбуттан сақтану және суық тиюді емдеу үшін қолданған. Уильям Тернер 1551–1568 жылдарғы «Гербаль» еңбегінде хренды қызыл капуста деп атады, бірақ оны дәмдеуіш ретінде емес. Джон Жерард 1597 жылғы «The Herball, or Generall Historie of Plantes» еңбегінде оны raphanus rusticanus деп сипаттап, Англияның бірнеше аймақтарында жабайы өсетінін айтады. Оның емдік қолданысы туралы айтқаннан кейін ол былай дейді:
[Т] хренге аздап сірке су қосылып, соус ретінде, балық және біз қыша сияқты ет тағамдарымен жеуге кеңінен қолданылады.

Этимологиясы және жалпы атаулары

"Horseradish" сөзі ағылшын тілінде 1590 жылдардан бері қолданылып келеді. Ол "ат" (бұрын күшті немесе жалпылама мағынада қолданылған) және "редіс" сөздерінің бірігімінен құралған. Кейбір дереккөздерде бұл термин неміс тіліндегі "meerrettich" сөзінің "mareradish" деп қате айтылуынан туындаған деген болжам бар. Дегенмен, бұл гипотеза күмәнді, себебі мұндай қолданысқа қатысты тарихи дәлелдер жоқ. Орталық және Шығыс Еуропада қарақұмық көптеген славян тілдерінде, Австрияда, Германияның кейбір аймақтарында (басқа неміс атауы Meerrettich қолданылмайтын жерлерде), Солтүстік-Шығыс Италияда және идиш тілінде (כריין, khreyn деп транслитерацияланады) "хрен", "хрен" және "рен" деп аталады. Украинада (хрін, khrin атауымен), Беларусьте (хрэн, chren атауымен), Польшада (chrzan атауымен), Чехияда (křen), Словакияда (chren), Ресейде (хрен, khren), Венгрияда (torma), Румынияда (hrean), Литвада (krienas) және Болгарияда (хрян атауымен) кең таралған.

Өсіру

Түрпі (атқор) 2-9 төзімділік аймақтарында көпжылдық өсімдік ретінде өседі, ал басқа аймақтарда бір жылдық ретінде де өсірілуі мүмкін, бірақ ұзақ өсу маусымы мен қысқы температурасы өсімдіктің қыстамаға түсуін қамтамасыз ететін аймақтардағыдай тиімді емес. Күздегі алғашқы аяз жапырақтарды өлтіргеннен кейін тамыры қазылып, бөлінеді. Негізгі тамыр жиналып алынады және келесі жылғы өнімді алу үшін бір немесе бірнеше ірі бүтақтары қайтадан отырғызылады. Бақта қалған түрпі жер астындағы өскіндер арқылы таралып, жабайы болып өсе алады. Жерде қалған ескі тамырлар ағаштанған, содан кейін олар тағамға пайдаланылмайды, бірақ ескі өсімдіктерді қазып, жаңа өсімдіктерді өсіру үшін қайта бөлуге болады. Маусымның басындағы жапырақтары ерекшеленеді, асимметриялық, тікенді болуы мүмкін, толыққан, кең жапырақтары жетіліп дами бастағанға дейін.

Зиянкестер мен аурулар

Кездейсоқ әкелінген "көкабақ құрттары" – Pieris rapae личинкалары – хреннің (ақ түйіннің) кең таралған зиянкесі. Ересек құрттар жапырақтарды ірі, жыртық тесіктермен жеп, негізгі тамырларын тиін қалдырады. Үй бақшаларында қолмен жинау тиімді күресу тәсілі болып табылады. Хренге тән тағы бір зиянкес – горчичный жапырақ қоңызы (Phaedon cochleariae). Бұл қоңыздар хрен сияқты Brassicaceae тұқымдас өсімдіктердің қорғаныс механизмдеріне кедересіз төтеп береді.

Өндіріс

АҚШ-та қара шаян Висконсин штатының Эу-Клэр қаласы және Калифорния штатының Туле көлі сияқты бірнеше аймақтарда өсіріледі. Ең көп өсетін аймақ Иллинойс штатының Коллинсвилл аймағы болып табылады. Еуропа жыл сайын 30 000 метрикалық тонна қара шаян өндіреді, оның 12 000 тоннасын Венгрия өндіреді, бұл оны ең ірі жалғыз өндіруші етеді.

Ас дайындауда

Қылқанның ерекше тікенді дәмін аллил изотиоцианат қосылысы береді. Қылқанның қабығын ұсақтағанда мирозиназа ферменті босатылады және аллил изотиоцианаттың алдындағы заттары – глюкозинолат синигрин мен глюконостуртинге әсер етеді. Аллил изотиоцианат өсімдікті шөп жейтін жануарлардан қорғау үшін табиғи қорғаныс ретінде қызмет етеді. Аллил изотиоцианат өсімдіктің өзіне зиянды болғандықтан, ол зиянсыз глюкозинолат түрінде, мирозиназа ферментінен бөлек сақталады. Жануар өсімдікті шайнағанда, аллил изотиоцианат босатылып, жануарды қорқытады. Осы тұрақсыздық салдарынан қылқан соустарының дәмі жаңадан ұсатылған тамырлардың дәмінен кем болады. Аспаздық шеберлер қылқанның сірке суымен араластырылған, майдаланған (немесе ысталған) тамырына «қылқан» немесе «дайындалған қылқан» деген терминдерді қолданады. Дайындалған қылқан ақтан кремі түсті бежеге дейін болады. Оны тоңазытқышта 3 айға дейін сақтауға болады, бірақ уақыт өте қараңғыланып, дәмі төмендегенін көрсетеді. Өсімдіктің жапырақтары жас болғанда пісірілген немесе шикі күйінде жеуге жарамды, олардың дәмі тамырларына ұқсас, бірақ әлсіз. Пасха мерекесінде көптеген ашкенази яһудилері ұсатылған қылқанды Пасха кешіндегі Марор (ащы шөптер) ретінде пайдаланады.

Қымыз

Қалқанша тамырынан және сіркеден жасалған соус Ұлыбританияда, Данияда (қант қосылған) және Польшада кең таралған дәмдеуіш болып табылады. Ұлыбританияда, әдетте, қуырылған сиыр етімен, көбінесе дәстүрлі жексенбілік қуырылған тағамның бір бөлігі ретінде беріледі, бірақ оны саңлақтар немесе салаттар сияқты басқа да тағамдарда қолдануға болады. Кейбір жағдайларда сіркені лимон шырыны немесе лимон қышқылы сияқты басқа өнімдермен алмастыратын қалқанша соусының бір түрі Германияда Tafelmeerrettich деп аталады. Ұлыбританияда сондай-ақ Теуксбери қышасы бар, ол ортағасырлық дәуірде пайда болған, қыша мен қыртылған қалқаншаның қоспасы және Шекспирдің шығармаларында айтылған (Фальстаф Генрих IV-нің екінші бөлімінде: "оның зиялылығы Теуксбери қышасы сияқты қалың" дейді). Осыған ұқсас қыша Австрия мен Германияның кейбір аймақтарында да таралған. Францияда Эльзас асханасында соус о раифорт қолданылады. Ресейде қалқанша тамыры әдетте ұсатылған сарымсақ пен томаттың аздаған мөлшерімен (түсі үшін) араластырылады (Хреновина соусы). АҚШ-та "қалқанша соусы" термині майонез немесе салат соусымен біріктірілген ұсатылған қалқаншаны білдіреді. Данияда оны қайнатылған немесе қуырылған сиыр етінен жасалған дәстүрлі даниялық ашық сэндвичтердің үстіне қою үшін қаймақпен араластырады. Дайындалған қалқанша Bloody Mary коктейльдерінде және коктейль соусында жиі қолданылады, сонымен қатар соус немесе сэндвичке жағу үшін де пайдаланылады. Қалқанша кремді соус – бұл қалқанша мен қышқыл майдың қоспасы, ол жақсы жамбас кешкі асы үшін соус ретінде беріледі.

Өсімдік

Еуропада хрейннің екі түрі бар. "Қызыл" хрейн қызыл қызылбақшамен араластырылады, ал "ақ" хрейн қызылбақшаны қамтымайды. Хрейн – Шығыс және Орталық Еуропадағы христиандық Пасха және яһудилік Пасха (марор ретінде) дәстүрінің бір бөлігі. Христиан дәстүрінде, Пасха уақытында (Пасхалық кезеңде) қара шаян желеді, себебі ол "Исаның Ұлы жұма күні бастан өткерген азаптарының ащылығын еске түсіреді". Германияның оңтүстігінің кейбір аймақтарында "крен" дәстүрлі той дастарқанының құрамына кіреді. Ол пісірілген сиыр етімен және креннің сәл ыстығын теңгеру үшін лингонберриден жасалған соусымен беріледі. Польшада қызыл қызылбақша қосылған түрі ćwikła z chrzanem немесе жай ғана ćwikła деп аталады. Ресейде ол тұздалмаларға (қызанақ, помидор, саңырауқұлақ) арналған өте танымал ингредиент. Ашкеназдық еуропалық яһуди асүйінде қызылша қосылған хрейн көбінесе гефильте балықпен бірге тартылады. Трансильванияда және Румынияның басқа аймақтарында қызыл қызылбақша мен хрейннен жасалған салат Пасхада қой етімен бірге беріледі, оны sfecla cu hrean деп атайды. Сербияда рен пісірілген ет пен жаңа пісірілген шошқаның қажетті дәмдеуіші болып табылады. Хорватияда жаңа үккіштелген хрейн (хорват тілінде: Hren) көбінесе қайнатылған ветчина немесе сиыр етімен желеді. Венгрияда, Словенияда және Италияның Фриули-Венеция Джулия және Венето аймақтарында хрейн (көбінесе үккіштелген және қышқыл май, сірке су, қайнатылған жұмыртқа немесе алмамен араластырылған) дәстүрлі Пасха тағамы болып саналады. Италияның Ломбардия, Эмилия-Романья және Пьемонт аймақтарында ол barbaforte ("күшті сақал") деп аталады және боллито мистоға дәстүрлі қосымша болып табылады; ал Трентино-Альто-Адидже/Судтирол, Венето және Фриули-Венеция Джулия сияқты солтүстік-шығыс аймақтарында ол әлі де крен немесе крен деп аталады. Базиликатаның оңтүстік аймағында рафано деп аталады және рафаната дайындау үшін қолданылады, ол хрейн, жұмыртқа, ірімшік және шұжықтан жасалған негізгі тағам. Хрейн сорпаның да негізгі ингредиенті ретінде қолданылады. Польшада хрейн сорпасы Пасха күні жиі дайындалатын тағам.

Уасабимен байланысы

Жапониядан тыс жерлерде, дәстүрлі түрде нағыз васаби өсімдігінен (Wasabia japonica) дайындалса да, жапондық дәмдеуіш васаби қазір көбінесе васаби өсімдігінің сиректеуіне байланысты хреннен жасалады. Хреннің жапонша ботаникалық атауы – сейёвасаби (セイヨウワサビ, 西洋山葵), яғни "Батыс васаби". Екі өсімдік те Brassicaceae тұқымдасына жатады.

Тамақтылық құрамы

100 грамм дайындалған қарақұмырда 48 калория бар, С витаминінің жоғары мөлшерімен қатар натрий, фолий қышқылы және диеталық талшықтардың орташа мөлшері кездеседі, ал басқа да қажетті қоректік заттардың мөлшері шамалы. Әдеттегі бір ас қасық (15 грамм) қарақұмырда маңызды қоректік заттардың айтарлықтай мөлшері жоқ.

Биомедициналық қолдану

Өсімдікте кездесетін қарақұмық пероксидазасы (HRP) ферменті молекулалық биология және биохимияда, ең алдымен әлсіз сигналды күшейту және нысана молекуланың анықталуын арттыру қабілеті үшін кеңінен қолданылады. HRP ондаған жылдар бойы зерттеулерде капиллярлардың, әсіресе ми капиллярларының өткізгіштігін микроскоп арқылы көру және сандық емес түрде бағалау үшін пайдаланылып келеді.