Сарысақал (Sarysаqал)

Кіріспе

Тамаққа жарамды өсімдік түрі

Сарымсақ (Allium sativum) – Allium туысына жататын, жусан гүлді өсімдік. Оның жақын туыстары пияз, шалот, биязы пияз, қияқ, уэльс пиязы және қытай пиязы болып табылады. Сарымсақ Оңтүстік Азия, Орталық Азия және Солтүстік-Шығыс Иранда өседі. Ол бүкіл әлемде көптен бері дәмдеуіш ретінде қолданылып келеді және адамдар оны мыңдаған жылдар бойы пайдаланған және жеген. Бұл өсімдік ежелгі египеттіктерге белгілі болған, оны тағамға дәм беру үшін де, дәстүрлі медицинада да қолданған.

Этимология

Сарымсақ сөзі көне ағылшын тілінен, garlēac деген сөзден шыққан, ол "гар (найза) және пияз", яғни "найза тәрізді пияз" деген мағынаны білдіреді.

Сипаттама

Аллиум сативум – көпжылдық гүлді өсімдік, ол түйірден өседі. Оның биік, тік гүл шоғыры бар, ол дейін жетеді. Жапырақ жалпақ, сызықтық, қатты және шамамен енді, өткір ұшы бар. Солтүстік жарты шарда шілдеден қыркүйекке дейін қызғылт сарыдан күлгінге дейін гүлдер шығарады. Түйірдің иісі күшті, әдетте 10-20 тісшеден тұрады. Ортаға жақын тісшелер симметриялы, ал ортаны қоршағандары асимметриялы болуы мүмкін. Әрбір тісше ішкі қабықша жапыраққа оралған, сыртынан қабаттасқан сыртқы қабықша жапырақтармен қоршалған. Ол екі жынысты гүлдер шығарады. Оны аралар, көбелектер, мотылдар және басқа да жәндіктер тозаңдатады.

Шығу тегі және негізгі түрлері

Қара сарымсақтың жабайы түбірін анықтау оның көптеген сорттарының өнімсіздігіне байланысты қиын, бұл оның жабайы туыстарымен будандастыру арқылы тексеру мүмкіндігін шектейді. Генетикалық және морфологиялық тұрғыдан сарымсақ Орталық және Оңтүстік-Батыс Азияда өсетін Allium longicuspis деген жабайы түрге ең жақын. Дегенмен, Allium longicuspis көбінесе өнімсіз болғандықтан, ол Allium sativum-ның ата-бабасы екеніне күмәнді қаралады. "Пішім сарымсағы" деп аталатын нәрсе шын мәнінде жабайы пияз (Allium ampeloprasum) және нағыз сарымсақ емес. Бір тісті сарымсақ (немесе інжу немесе жалғыз тісті сарымсақ деп те аталады) Қытайдың Юньнань провинциясында пайда болған.

Ішкі түрлер мен сорттар

А. sativum-нің екі түрі, он негізгі сорты және жүздеген сорттары немесе культиваторлары бар. A. sativum var. ophioscorodon (Link) Döll, Ophioscorodon немесе қатты мойынды сарымсақ деп аталады, оған фарфор сарымсақ, рокамбол сарымсақ және күлгін жолақты сарымсақ кіреді. Ол кейде жеке түр ретінде қарастырылады, Allium ophioscorodon G. Don. A. sativum var. sativum, немесе жұмсақ мойынды сарымсаққа артишок сарымсағы, күміс қабықты сарымсақ және креол сарымсағы жатады. Орталық Азиядан шыққан кемінде 120 культиватор бар, бұл оны сарымсақтың биологиялық әртүрлілігінің негізгі орталығы етеді.

Өсіру

Сарымсақты өсіру оңай, және ол жылы климатта жыл бойы өсіріледі. Сарымсақты ұрықтандыру арқылы көбейту мүмкін болғанымен, өсірілетін сарымсақтың барлық дерлік бөлігі топыраққа жеке тісшелерді отырғызу арқылы жыныссыз көбейтіледі. Егін көктемнің соңында немесе жаздың басында жиналады. Сарымсақ өсімдіктерін тығыз отырғызуға болады, бұл бақшалардың пісуі үшін жеткілікті орын қалдырады, және оларды жеткілікті тереңдіктегі контейнерлерде өсіру оңай. Сарымсақ күнге толы жерлерде, құрғақ, жақсы дренаждалған, ләйлі топырақта жақсы өседі және USDA климат аймақтарының 4–9 аралығында қысқа төзімді. Егінге сарымсақ таңдағанда, тісшелерді бөлу үшін ірі бақшаларды таңдау маңызды. Ірі тісшелер, сондай-ақ отырғызу алабында дұрыс аралықты сақтау бақшаның мөлшерін де арттырады. Сарымсақ өсімдіктері жоғары органикалық заттарға толы топырақта өсуді ұнатады, бірақ топырақтың әртүрлі жағдайларында және pH деңгейлерінде де өсе алады.

Аурулар

Сарымсақ өсімдіктері әдетте төзімді болады және көптеген зиянкестер мен ауруларға ұшырамайды. Сарымсақ өсімдіктері қоян мен тышқандарды қуып шығарады деген қағида бар. немесе пияз тотығы, ол әдетте жарқыраған қызғылт түсті дақтар түрінде көрінеді. Ботрит мойын және түйір шіріуі – пияз, сарымсақ, пияз және шалоттың ауруы. Botrytis allii және Botrytis aclada пиязға, ал Botrytis porri сарымсаққа осы ауруды тудырады. "Алғашқы белгілер әдетте мойында басталады, онда зақымданған тіндер жұмсарып, сулы болып, қоңыр түске өтеді. Ылғалды ауа райында шіріген қабыршақтардың үстінде сұр, жұмсақ өскін (споралар түзілетін жер) пайда болады, ал қабыршақтар арасында мицелий дамуы мүмкін. Соңында мойында немесе қабыршақтар арасында қара қоңырдан қара түске дейін склероциялар (патогеннің тынығу денелері) пайда болуы мүмкін."

Ас үй тарихы

Көптеген клинопись жазбалары сарымсақ Месопотамияда кем дегенде 4000 жылдан бері өсіріліп келе жатқанын көрсетеді. Сарымсақ дәстүрлі ағылшын асханасында сирек болған (дегенмен, Англияда 1548 жылға дейін өсірілген деген әңгіме бар), бірақ Жерорта теңізі елдерінің асханасында кең таралған. Шамамен 13-ғасырға жатқызылатын Англияның "Салмақ және өлшемдер туралы заңының" (Assize of Weights and Measures) аудармалары сарымсақ өндірісінің, сатудың және салық салудың стандартталған бірліктерімен айналысатын бір бөлімді көрсетеді – әрқайсысы 15 басқа ие 15 арқаннан тұратын жүздік, бірақ мәтіннің латын нұсқасы сарымсақ емес, шабаққа сілтеме жасауы мүмкін.

Халықтық медицина

Сарымсақ Египет, Жапония, Қытай, Рим және Грекия сияқты түрлі мәдениеттерде дәстүрлі медицина мақсатында пайдаланылып келген.

Ас үй

Сарымсақ өзінің айқын дәмімен әлемдік тағамдарда кеңінен қолданылады, дәмдеуіш немесе қосымша ретінде. Сарымсақ өсімдігінің түйірі – ең көп қолданылатын бөлігі. Жеке түйінді түрлерін қоспағанда, сарымсақ түйірлері әдетте көптеген жұмсақ бөліктерге – тісшелерге бөлінеді. Сарымсақ тісшелері тағамға (шикі немесе пісірілген) немесе емдік мақсаттарда қолданылады. Олар пісіру кезінде жұмсарып, тәттіленіп, ерекше, тікенді дәмімен ерекшеленеді. Оның ерекше хош иісінің негізгі себебі – жаңа сарымсақтағы органо-күкірттік қосылыстар, оның ішінде аллицин және оны ұсақтағанда пайда болатын аджоен. Аллил метил сульфиді – сарымсақ тынысының пайда болуына жауапты қосымша метаболит. Сарымсақтың басқа да бөліктері де жеуге жарамды. Жапырақтары мен гүлдері (бүршіктері) кейде желінеді. Олар түйірлерге қарағанда дәмі жұмсақ. Егер жасыл сарымсақтың өсуіне рұқсат берілсе, бірақ толық пісіп жетілмесе, ол пиязға ұқсас түйірді – "дөңгелек" сарымсақты тудырады, бірақ піскен түйір сияқты тісшелерге бөлінбейді. Жасыл сарымсақ тағамға сарымсақтың дәмін және хош иісін береді, бірақ тікенділігі аз. Жасыл сарымсақты көбінесе кесіп, қуырып немесе сорпаға немесе ыстық тағамға қосып пісіреді. Оңтүстік-Шығыс Азия (Вьетнам, Таиланд, Мьянма, Лаос, Камбоджа, Сингапур) және Қытай асханаларында ол өте көп және арзан. Сонымен қатар, қатты сабақты сарымсақтың гүл сабақтары (шашалары) кейде аспаржа сияқты жармаланған тағамдарға қолданылады. Сарымсақ өсімдігінің жеуге жарамсыз немесе сирек желетін бөліктері – әрбір тісшені және тамыр шоғын жауып тұрған "қабық". Өсімдіктің әртүрлі бөліктерін жауып тұрған қағаз тәрізді қорғаныш қабаттары көбінесе аспаздық дайындық кезінде тасталады, бірақ Кореяда жас бастар кейде жұмсақ қабықтарымен бірге дайындалады. Түйірдің тамырлық бөлігіне бекітілген тамыр шоғы – әдетте дәмді деп есептелмейтін жалғыз бөлігі. Басқаша айтқанда, түйірдің жоғарғы бөлігін кесіп, оған зәйтүн майын (немесе басқа майлы дәмдеуішті) тамшылатып, пеште пісіруге болады. Сарымсақ жұмсарып, түйірдің (тамырлық) бөлігін сығып немесе әрбір тісшені жеке сығып шығаруға болады. Кореяда сарымсақтарды бірнеше апта бойы қыздырып, нәтижесінде алынған өнім – қара сарымсақ, тәтті және қою консистенциялы болып келеді. Ол АҚШ, Ұлыбритания және Австралияға экспортталады. Сарымсақты әртүрлі нанға, әдетте май немесе майға қосып, сарымсақ нан, сарымсақ тосты, брускетта, кростини және канапе сияқты классикалық тағамдар жасауға болады. Дәмділігі мен хош иісі пісіру әдісіне байланысты өзгереді. Ол көбінесе пияз, помидор немесе имбирьмен үйлестіріледі. Жасыл сабақтар жұмсақ және жеуге жарамды. Олар "сарымсақ сүйектері", "сабақтары" немесе "жоғарғы жағы" деп те аталады. Сабақтардың дәмі тісшелерге қарағанда жұмсақ. Оларды көбінесе жармалап немесе аспаржа сияқты сөндіріп пісіреді. Латын Америкасының дәмдеуіштерінде сарымсақ софрито мен мофонголарда қолданылады. Майға сарымсақ қосып хоштандыруға болады. Бұл майлар барлық көкөніс, ет, нан және макарон өнімдерін дәмдеу үшін қолданылады. Сарымсақ, балық соусымен, кесілген жаңа балдыршамен, лимон шырынымен, қантпен және сумен бірге Индокитайда қолданылатын балық соусының негізгі құрамы болып табылады. Шығыс және Оңтүстік-Шығыс Азияда сарымсақ қосылған қызыл май – ет пен теңіз өнімдеріне батыруға арналған танымал соус. Вьетнамдық қыры сарымсақ соусы (Tuong ot toi Viet Nam) Солтүстік Америка мен Азияда кең таралған дәмдеуіш және соус. Кейбір асханаларда жас түйірлерді үш-алты апта бойы қант, тұз және дәмдеуіштер қосылған қоспаға маринадтайды. Шығыс Еуропада сабақтарды маринадтап, ашытқы ретінде жейді. Лаба сарымсағы – сірке суына маринадталған сарымсақ, ол Солтүстік Қытайда Жаңа жылды тойлау кезінде пельмендермен беріледі. Сарымсақты коммерциялық жағдайда 0 °C (32 °F) температурада, құрғақ және ылғалдылығы төмен ортада сақтау керек. Сарымсақтың сақталу мерзімін ұзарту үшін оның жапырақтарын сақтап қалу қажет. Сірке суының жұмсақ ерітіндісімен қышқылдандыру бактериялардың өсуін азайтады. Сарымсаққа, әсіресе жоғары ылғалдылықта, "көк көбелек" (немесе кейбір жерлерде "жасыл көбелек") деп аталатын Penicillium көбелектері әсер етуі мүмкін. Инфекция алдымен жұмсақ немесе суланған дақтар түрінде пайда болуы мүмкін, содан кейін мицелийдің ақ дақтары пайда болып, споралану кезінде көк немесе жасыл түске өтеді. Төмен температурада споралану және өскіну кешіктірілгендіктен және -4 °C-та толығымен тежелгендіктен, салқындатылған тісшелерде тек ерте сатыларда ақ мицелийді көруге болады. Penicillium hirsutum және Penicillium allii – көк көбелекте табылған екі басты түр.

Garlic is widely used around the world for its pungent flavor as a seasoning or condiment. The garlic plant's bulb is the most commonly used part of the plant. With the exception of the single clove types, garlic bulbs are normally divided into numerous fleshy sections called cloves. Garlic cloves are used for consumption (raw or cooked) or for medicinal purposes. They have a characteristic pungent, spicy flavor that mellows and sweetens considerably with cooking. The distinctive aroma is mainly due to organosulfur compounds including allicin present in fresh garlic cloves and ajoene which forms when they are crushed or chopped. A further metabolite allyl methyl sulfide is responsible for garlic breath. Other parts of the garlic plant are also edible. The leaves and flowers (bulbils) on the head (spathe) are sometimes eaten. They are milder in flavor than the bulbs, When green garlic is allowed to grow past the "scallion" stage, but not permitted to fully mature, it may produce a garlic "round", a bulb like a boiling onion, but not separated into cloves like a mature bulb. Green garlic imparts a garlic flavor and aroma in food, minus the spiciness. Green garlic is often chopped and stir fried or cooked in soup or hot pot in Southeast Asian (i. e. Vietnamese, Thai, Myanmar, Lao, Cambodian, Singaporean), and Chinese cookery, and is very abundant and low priced. Additionally, the immature flower stalks (scapes) of the hardneck are sometimes marketed for uses similar to asparagus in stir fries. Inedible or rarely eaten parts of the garlic plant include the "skin" covering each clove and root cluster. The papery, protective layers of "skin" over various parts of the plant are generally discarded during preparation for most culinary uses, though in Korea immature whole heads are sometimes prepared with the tender skins intact. The root cluster attached to the basal plate of the bulb is the only part not typically considered palatable in any form. An alternative is to cut the top off the bulb, coat the cloves by dribbling olive oil (or other oil based seasoning) over them, and roast them in an oven. Garlic softens and can be extracted from the cloves by squeezing the (root) end of the bulb, or individually by squeezing one end of the clove. In Korea, heads of garlic are heated over the course of several weeks; the resulting product, called black garlic, is sweet and syrupy, and is exported to the United States, United Kingdom, and Australia. Garlic may be applied to different kinds of bread, usually in a medium of butter or oil, to create a variety of classic dishes, such as garlic bread, garlic toast, bruschetta, crostini, and canapé. The flavor varies in intensity and aroma with the different cooking methods. It is often paired with onion, tomato, or ginger. Immature scapes are tender and edible. They are also known as "garlic spears", "stems", or "tops". Scapes generally have a milder taste than the cloves. They are often used in stir frying or braised like asparagus. Latin American seasonings, particularly, use garlic in sofritos and mofongos. Oils can be flavored with garlic cloves. These infused oils are used to season all categories of vegetables, meats, breads, and pasta. Garlic, along with fish sauce, chopped fresh chilis, lime juice, sugar, and water, is a basic essential item in dipping fish sauce, a highly used dipping sauce condiment used in Indochina. In East and Southeast Asia, chili oil with garlic is a popular dipping sauce, especially for meat and seafood. Tuong ot toi Viet Nam (Vietnam chili garlic sauce) is a highly popular condiment and dip across North America and Asia. In some cuisines, the young bulbs are pickled for three to six weeks in a mixture of sugar, salt, and spices. In eastern Europe, the shoots are pickled and eaten as an appetizer. Laba garlic, prepared by soaking garlic in vinegar, is a type of pickled garlic served with dumplings in northern China to celebrate the Chinese New Year. Commercially, garlic is stored at 0 °C (32 °F), in a dry, low humidity environment. Garlic will keep longer if the tops remain attached. Acidification with a mild solution of vinegar minimizes bacterial growth. Stored garlic can be affected by Penicillium decay known as "blue mold" (or "green mold" in some locales), especially in high humidity. Infection may first appear as soft or water soaked spots, followed by white patches (of mycelium) which turn blue or green with sporulation. As sporulation and germination are delayed at low temperature, and at −4 °C are inhibited entirely, in refrigerated cloves one may only see the white mycelium during early stages. Penicillium hirsutum and Penicillium allii are two of the predominant species identified in blue mold.

Жүрек- қан тамырлары

2016 жылға қарай клиникалық зерттеулер сарымсақ жеу қан қысымын аздап төмендететінін (4 мм рт.ст.) көрсетті, бірақ гипертонияға, жүрек-қан тамырлары ауруларына немесе өлім-жітімге ұзақ мерзімді ешқандай әсері жоқ. Сарымсақ қанның тромбоциттерін біріктіруді төмендетуі мүмкін болғандықтан, қанды ұйытуға қарсы дәрілер қабылдап жүрген адамдар сарымсақ жеуден сақ болуы керек.

Қатерлі ісік

Екі шолу сарымсақ жеудің қуық ішектің қатерлі ісігіне ешқандай әсері жоқ екенін көрсетті. 2016 жылғы жағдайды бақылау және когорттық зерттеулердің мета-талдауы сарымсақ тұтыну мен жоғарғы асқазан-ішек жолының кейбір қатерлі ісіктері арасындағы орташа кері байланысты анықтады.

Жалпы тұмау

2014 жылғы шолу сарымсақтың суық тиюдің алдын алу немесе емдеудегі тиімділігін анықтау үшін жеткілікті мәліметтер таппады. Басқа шолулар да сарымсақтың суық тиюге елеулі әсер ететінін көрсететін жоғары сапалы дәлелдердің жоқтығын көрсетті.

Басқа қолданыстар

Бакақ пияздың тілімдерінің ішіндегі жабысқақ шырыны шыны мен фарфорды жөндеуге желім ретінде пайдаланылады.

Жағымсыз әсерлері және токсикологиясы

Сарымсақ иісі адам денесінде ұзақ сақталады, аузынан жағымсыз иіс (халитоз) шығарып, денеде бұзақы иіс тудырады. Жұту алдында ауызға сарымсақ пен сүтті араластырып алғанда, одан кейін сүт ішкенге қарағанда иіс жақсырақ кетеді. Балалардың да күйігін қоса, мұндай күйіктер туралы көптеген хабарламалардың негізінде, шикі сарымсақты теріге жағу және оны дене қуыстарына салып қоюға кеңес берілмейді. Сарымсақпен ұзақ мерзімді толықтырудың жанама әсерлері көбінесе белгісіз. Кейбір емізуші аналар сарымсақ жегеннен кейін балаларының тамақтануы баяулағанын және олардан сарымсақ иісі шыққанын байқаған. Егер сарымсақты қанды қатуға қарсы препараттармен бірге ұсынылған дозадан артық қолданса, қан кету қаупі артады. Сарымсақ варфаринмен өзара әрекеттесуі мүмкін.

Рухани және діни мақсаттарда

Сарымсақ көптеген мәдениеттердің фольклорында кездеседі. Еуропаның көптеген мәдениеттері сарымсақты қорғану үшін немесе ақ сиқыр ретінде пайдаланған, бұл оның халық медицинасындағы беделімен байланысты болуы мүмкін. Ежелгі Кореяның Кочосон мемлекетінің құрылу мифінде 100 күн бойы тек 20 тілім сарымсақ пен корей шалфейінің бір буымын жеу арқасында аю әйелге айналған делінеді. Норуз (парсы күнтізбесінің жаңа жылы) мерекесінде сарымсақ – «S» әрпімен басталатын жеті нәрседен тұратын «Хафт-син» дастарқанының қажетті элементтерінің бірі болып табылады, бұл дәстүрлі жаңа жылдық көрме: парсы тілінде сарымсаққа «сир» (سیر) деп аталады, ол «س» (син, «син» деп айтылады) әрпімен басталады, бұл парсы-араб әрпі «S» әрпіне сәйкес келеді. Исламда мешітке барар алдында шикі сарымсақ жеуге кеңес берілмейді. Бұл бірнеше хадиске негізделген.

Тамақ

Көбінесе 1–3 тіс (3–9 грамм) мөлшерінде шикі сарымсақ ешқандай маңызды қоректік құндылықты қамтамасыз етпейді, барлық қажетті заттардың мөлшері тәуліктік норманың (DV) 10% -ынан төмен (кесте). 100 граммдық өлшемде шикі сарымсақ құрамында кейбір микроэлементтер жеткілікті мөлшерде (DV-ның 20% немесе одан да көп) бар, оның ішінде В6 (73% DV) және С (35% DV) витаминдері, сондай-ақ диеталық минерал – марганец (73% DV). 100 граммдық порцияда шикі сарымсақ В тобының витаминдері, тиамин және пантотен қышқылының орташа мөлшерін (10–19% DV) қамтамасыз етеді, сондай-ақ диеталық минералдар – кальций, калий, фосфор және мырыш (кесте). Шикі сарымсақтың құрамында 59% су, 33% көмірсулар, 6% ақуыз, 2% диеталық талшық және 1% -дан аз май бар (кесте).