Введение
Растение семейства мятных. Кулинарный сорт периллы Perilla frutescens var. криспа, также известный под японским названием шисо, является культивируемой разновидностью Perilla frutescens, травы из семейства мятных (Lamiaceae). Он произрастает в горных районах Китая и Индии, но сейчас встречается по всему миру. Растение существует в нескольких формах, различающихся по характеристикам листьев, включая красные, зеленые, двухцветные и гофрированные. Шисо – многолетнее растение, которое в умеренном климате можно выращивать как однолетнее. Различные части растения используются в кухнях Восточной и Юго-Восточной Азии.
a culinary variety of perilla
Perilla frutescens var. crispa, also known by its Japanese name shiso, is a cultigen of Perilla frutescens, an herb in the mint family Lamiaceae. It is native to the mountainous regions of China and India, but is now found worldwide. The plant occurs in several forms, as defined by the characteristics of their leaves, including red, green, bicolor, and ruffled. Shiso is perennial and may be cultivated as an annual in temperate climates. Different parts of the plant are used in East Asian and Southeast Asian cuisine.
Имена
Трава известна в китайском языке как zǐsū («фиолетовая перилла»), от которого происходят японское название шисо и вьетнамское название тиа то. В китайском языке её также называют huíhuísū («мусульманская перилла»). В корейском языке она известна как сойоп (소엽). В древней Японии её называли инуэ («ложная перилла»), хотя это название больше не используется. В английском языке её иногда называют «растением для стейка», поскольку сорта с пурпурными листьями напоминают кроваво-красный цвет мяса. Другие распространенные названия включают «мяту перильную», «китайский базилик». Сорта с красными листьями иногда называют «фиолетовой мятой». Растение иногда называют именем рода, Perilla, но это неоднозначно, так как под названием перилла может подразумеваться и другой культивар (Perilla frutescens var. frutescens). Чтобы избежать путаницы, Perilla frutescens var. frutescens называется эгома («кунжутная перилла») в Японии и деулккаэ («дикий кунжут») в Корее. Когда в 1850-х годах красные сорта шисо были завезены на Запад, им было дано научное название Perilla nankinensis, в честь города Нанкин. В настоящее время это название используется реже, чем Perilla frutescens.
Происхождение и распространение
Предполагается, что родиной растения являются горные районы Индии и Китая. Одно из первых упоминаний встречается в «Дополнительных записях знаменитых врачей» (名醫別錄 Míng Yī Bié Lù), написанных около 500 года н.э., где оно упоминается как su и описываются некоторые способы его применения. Растение было завезено в Японию примерно в VIII–IX веках. Красный шисо стал доступен садоводам-любителям в Англии около 1855 года, как альтернатива Amaranthus melancholicus var. ruber, предложенная J. G. Veitch. Позже растение было завезено в Соединенные Штаты, предположительно в 1860-х годах. В настоящее время оно считается сорняком или инвазивным видом.
Описание
Шисо вырастает до значительной высоты. У него широкие яйцевидные листья с заостренными концами и зубчатыми краями, расположенные супротивно на длинных черешках. Семена шисо размером около 1 мм, меньше и тверже, чем у других сортов периллы. Вес 1000 семян составляет примерно 1,5 г. Растения не морозостойки. В зонах USDA 11 и выше они растут как многолетники.
Сорты
Существует несколько форм шисо. Они определяются цветом и морфологией листьев, хотя окраска также встречается на стебле и цветочных почках. Краснота в шисо вызвана шизонином, антоциановым пигментом, содержащимся в перилле. Красный шисо с волнистыми листьями был первой формой, исследованной западными ботаниками, и Карл Питер Тунберг назвал его P. crispa (что означает "волнистый" или "курчавый"). Латинское название crispa было позже сохранено, когда шисо был переклассифицирован как культиген. Красный шисо (f. purpurea) Листья красные с обеих сторон, плоская поверхность. Часто называют просто "шисо". Красный курчавый шисо (f. crispa) Листья красные с обеих сторон, волнистая поверхность. Зеленый шисо (f. viridis) Листья зеленые с обеих сторон, плоская поверхность. Зеленый курчавый шисо (f. viridi crispa) Листья зеленые с обеих сторон, волнистая поверхность. Культиватор. Двуцветный шисо (f. discolor) Листья зеленые сверху, красные снизу, плоская поверхность. Культиватор. Пестрый шисо (f. rosea) Листья с сочетанием зеленого и красного цвета с обеих сторон, плоская поверхность.
Кулинарное применение
Во многих странах Восточной и Юго-Восточной Азии употребляют в пищу культивированный шисо. Дикорастущий шисо, растущий как сорняк, не пригоден для еды, поскольку не обладает характерным ароматом шисо и содержит высокое количество кетона периллы, который может быть токсичным.
Китай
В китайской кухне также используется шисо, которое на китайском языке называют цзы су (紫苏), бай су (白苏) или хуйхуй су (回回苏). Его иногда используют как декоративный ингредиент, а иногда едят для уменьшения жирности блюд (например, с барбекю). Распространена практика подавать рыбу и краба с цзы су, поскольку считается, что листья этого растения нейтрализуют токсины, содержащиеся в морепродуктах.
Япония
Японские названия типов шисо: Красное шисо (f. purpurea) – Шисо (紫蘇), Акаджисо (赤紫蘇); Раффированное красное шисо (f. crispa) – Чиримен джисо (縮緬紫蘇); Зеленое шисо (f. viridis) – Аоджисо (青紫蘇), Оба (大葉); Раффированное зеленое шисо (f. viridi crispa) – Чиримен аоджисо (縮緬青紫蘇); Двухцветное шисо (f. discolor) – Катамен джисо (片面紫蘇); Пестрое шисо (f. rosea) – Мадара джисо (斑紫蘇).
Shiso (紫蘇) is extensively used in Japanese cuisine. Red, green, and bicolor varieties are used for different purposes. Red shiso is called akajiso (赤紫蘇). It is used in the making of umeboshi (pickled plums) to give the plums a red color. The leaves turns bright red when steeped in umezu, the vinegary brine that results as a byproduct of pickling plums. It can also be combined with umezu to make certain types of sushi. In the summer, it is used to make a sweet, red juice. In Kyoto, red shiso and its seeds are used to make shibazuke, a type of fermented eggplant. Red leaves are dried and pulverized into flakes, then mixed with salt to make a seasoning called yukari. The word yukari is an ancient term for the color purple, and was first used by Mishima Foods Co. to describe their shiso product, though the word is now used to refer to shiso salt in general. Red shiso leaf flakes are a common ingredient in furikake seasonings, meant to be sprinkled over rice or mixed into onigiri (rice balls). Green shiso is called aojiso (青紫蘇) or ōba (大葉 "big leaf"). It is used to garnish noodle dishes like hiyamugi or sōmen, meat dishes like sashimi, tataki and namerō, and tofu dishes like hiyayakko. Whitebait (shirasu) sashimi is often garnished with green shiso. Whole leaves are also used as receptacles to hold wasabi, or tsuma (garnishes). Leaves can also be battered on one side and fried to make tempura, and are served with other fried items. Chopped leaves are used to flavor any number of fillings or batter to be cooked, for use in warm dishes. In Japan, pasta is sometimes topped with dried or freshly chopped shiso leaves, which is often combined with raw tarako (pollock roe). Originally, green shiso was used in place of basil, and has even been used in pizza toppings. In the summer of 2009, Pepsi Japan released a seasonal flavored beverage, the green colored Pepsi Shiso. Shiso seed pods (fruits) are called shiso no mi, and are salted and preserved like a spice. They can be combined with fine slivers of daikon (radish) to make a simple salad. Oil pressed from the seeds was once used for deep frying. Although not often served in restaurants, mejiso are used as microgreens. Shiso flowers are called hojiso (穂紫蘇), and used as garnish for sashimi. They are intended to be scraped off the stalk with chopsticks, and added as flavoring to the soy sauce dip. The flowers can also be pickled.
Шисо (紫蘇) широко используется в японской кухне. Красные, зеленые и двухцветные сорта используются для различных целей. Красный шисо называется акаджисо (赤紫蘇). Его используют при приготовлении умебоси (маринованных слив), чтобы придать сливам красный цвет. Листья становятся ярко-красными при настаивании в умедзу – уксусном рассоле, образующемся как побочный продукт при мариновании слив. Его также можно сочетать с умедзу для приготовления определенных видов суши. Летом из него делают сладкий красный сок. В Киото красный шисо и его семена используют для приготовления шибазуке – ферментированного баклажана. Красные листья сушат и измельчают в хлопья, затем смешивают с солью, чтобы получить приправу, называемую юкари. Слово "юкари" – древнее обозначение фиолетового цвета, впервые использованное компанией Mishima Foods Co. для описания своего продукта из шисо, хотя сейчас оно используется для обозначения соли шисо в целом. Красные хлопья шисо – распространенный ингредиент приправ фурикаке, предназначенных для посыпания риса или добавления в онигири (рисовые шарики). Зеленый шисо называется аоджисо (青紫蘇) или оба (大葉 "большой лист"). Его используют для украшения блюд из лапши, таких как хиямуги или сомэн, мясных блюд, таких как сашими, татаки и намэро, и блюд из тофу, таких как хияякко. Сашими из мойвы (ширасу) часто украшают зеленым шисо. Целые листья также используют в качестве емкостей для васаби или цумы (гарниров). Листья можно обвалять в кляре с одной стороны и обжарить во фритюре, чтобы приготовить темпуру, которую подают с другими жареными блюдами. Нарезанные листья используют для ароматизации различных начинок или кляра для приготовления горячих блюд. В Японии макароны иногда посыпают сушеными или свеженарезанными листьями шисо, которые часто сочетают с сырым тарако (икрой трески). Изначально зеленый шисо использовали вместо базилика, и его даже добавляли в пиццу. Летом 2009 года Pepsi Japan выпустила сезонный напиток со вкусом зеленого шисо – Pepsi Shiso. Плоды шисо (семенные коробочки) называются шисо но ми, их солят и консервируют как специю. Их можно смешать с тонкими ломтиками дайкона (редиса), чтобы приготовить простой салат. Масло, отжатое из семян, когда-то использовали для жарки во фритюре. Хотя мехисо нечасто подают в ресторанах, их используют в качестве микрозелени. Цветы шисо называются ходзисо (穂紫蘇) и используются в качестве гарнира к сашими. Их следует соскребать с цветоноса палочками и добавлять в качестве ароматизатора в соевый соус. Цветы также можно мариновать.
Shiso (紫蘇) is extensively used in Japanese cuisine. Red, green, and bicolor varieties are used for different purposes. Red shiso is called akajiso (赤紫蘇). It is used in the making of umeboshi (pickled plums) to give the plums a red color. The leaves turns bright red when steeped in umezu, the vinegary brine that results as a byproduct of pickling plums. It can also be combined with umezu to make certain types of sushi. In the summer, it is used to make a sweet, red juice. In Kyoto, red shiso and its seeds are used to make shibazuke, a type of fermented eggplant. Red leaves are dried and pulverized into flakes, then mixed with salt to make a seasoning called yukari. The word yukari is an ancient term for the color purple, and was first used by Mishima Foods Co. to describe their shiso product, though the word is now used to refer to shiso salt in general. Red shiso leaf flakes are a common ingredient in furikake seasonings, meant to be sprinkled over rice or mixed into onigiri (rice balls). Green shiso is called aojiso (青紫蘇) or ōba (大葉 "big leaf"). It is used to garnish noodle dishes like hiyamugi or sōmen, meat dishes like sashimi, tataki and namerō, and tofu dishes like hiyayakko. Whitebait (shirasu) sashimi is often garnished with green shiso. Whole leaves are also used as receptacles to hold wasabi, or tsuma (garnishes). Leaves can also be battered on one side and fried to make tempura, and are served with other fried items. Chopped leaves are used to flavor any number of fillings or batter to be cooked, for use in warm dishes. In Japan, pasta is sometimes topped with dried or freshly chopped shiso leaves, which is often combined with raw tarako (pollock roe). Originally, green shiso was used in place of basil, and has even been used in pizza toppings. In the summer of 2009, Pepsi Japan released a seasonal flavored beverage, the green colored Pepsi Shiso. Shiso seed pods (fruits) are called shiso no mi, and are salted and preserved like a spice. They can be combined with fine slivers of daikon (radish) to make a simple salad. Oil pressed from the seeds was once used for deep frying. Although not often served in restaurants, mejiso are used as microgreens. Shiso flowers are called hojiso (穂紫蘇), and used as garnish for sashimi. They are intended to be scraped off the stalk with chopsticks, and added as flavoring to the soy sauce dip. The flowers can also be pickled.
Южная Корея
В корейской кухне шисо называют соёп (소엽) или чажоги (차조기). Он менее популярен, чем близкий культиген, P. frutescens (deulkkae). Соёп часто считается дикорастущим растением, и его листья иногда используют как овощ для ссам. Красные листья иногда маринуют в соевом соусе или соевой пасте, приготавливая джангаджджи, или обжаривают во фритюре в виде бугака, покрытого тонким слоем рисовой муки. По сравнению с японским шисо, у него листья немного меньше, но аромат гораздо более насыщенный. Вьетнамский тиа-то часто бывает двухцветным, с листьями, красными с обратной стороны. Листья тиа-то используются во вьетнамской кухне для салатов, супов или жареных блюд. Его сильный вкус идеально сочетается с морепродуктами, такими как креветки и рыба. Его подают в качестве гарнира к буну (рисовой лапше). Листья также маринуют.
Биохимия
Отличительный вкус шисо обусловлен периллальдегидом, который содержится лишь в небольших концентрациях в других сортах периллы, включая Perilla frutescens. Оксим периллальдегида, периллартин, примерно в 2000 раз слаще сахарозы. Однако перилартин обладает горьким послевкусием и не растворяется в воде, поэтому используется только в Японии в качестве искусственного подсластителя для табака. Дикий шисо богат перилловым кетоном, который является сильным лёгочным токсином для некоторых видов скота. При потреблении крупным рогатым скотом и лошадьми он вызывает отёк лёгких, приводящий к состоянию, иногда называемому токсикозом периллы. Влияние на человека пока не изучено. Другие химиотипы включают кетон эсшольции, перилен и фенилпропаноиды – миристицин, диллапиол, элемицин, цитраль, а также тип, богатый розефураном. Шисо содержит всего около 25,2–25,7% липидов, но при этом содержит сопоставимое соотношение АЛК – 60%. Присутствующие ароматические эфирные масла включают лимонен.
Крупнейшим производителем шисо для рынка пищевых продуктов является префектура Айти, с объёмом производства 3852 тонны, или 37,0% от общенационального производства (данные за 2008 год). Данные о производстве в теплицах, являющиеся более точным показателем урожайности, дают 3528 тонн для префектуры Айти, что составляет 56% от общенационального производства. Разница в процентах указывает на то, что в Айти 90% листьев выращивается в теплицах, в то время как по стране соотношение составляет 60:40 в пользу выращивания в закрытом грунте по сравнению с открытым. В префектуре Айти наибольшее количество шисо производит город Тоёхаси, за которым следует Намегата, Ибараки. Наблюдается рост производства шисо для промышленного использования. Данные показывают следующую тенденцию для культур, предназначенных для производства масла и парфюмерии.
История
Зеленый шисо не выращивался в промышленных масштабах до 1960-х годов. Объем производства оставался незначительным вплоть до 1976 года. Существует несколько версий о начале производства шисо. По одной из них, в 1961 году продовольственный кооператив из Сидзуоки, специализирующийся на цуме (гарнирах), начал поставлять зеленый шисо на рынок Осаки, где он приобрел такую популярность, что название оба (大葉, "большой лист") стало торговым названием для пучков собранных зеленых листьев. Другая версия указывает на город Тоёхаси, ведущего производителя оба в стране, как на место зарождения производства зеленого шисо. Согласно ей, Тоёхасиский тепличный сельскохозяйственный кооператив начал экспериментировать с посадкой зеленого шисо примерно в 1955 году и начал продавать листья под названием оба около 1962 года. В 1963 году они организовали "кооперативную сортировку и сбыт" урожая и к 1970 году достигли круглогодичного производства. В 1970-х годах появились холодильные склады и транспорт, что позволило доставлять свежие продукты и морепродукты в районы, удаленные от ферм и портов.