Кіріспе

Тамақ дайындауға арналған пышақ түрі.

Жапондық ас үй пышағы – тамақ дайындау үшін қолданылатын ас үй пышағының бір түрі. Олардың көптеген түрлері бар және көбінесе дәстүрлі жапондық ұсталық шеберлігінің техникаларын пайдаланып жасалады. Олар тот баспайтын болаттан немесе хаганеден жасалуы мүмкін, яғни жапондық қылыштар жасау үшін қолданылатын болат. Көптеген пышақтар (包丁 / 丁) немесе күрделі сөздерде (рендаку салдарынан) bōchō деп аталады, бірақ (〜切り) сияқты басқа да атаулары болуы мүмкін. Жапондық пышақ дизайнын ажырату үшін төрт негізгі категория қолданылады: тұтқасы (батыстық немесе жапондық), пышақ тілімінің бұрышы (бір жақты немесе екі жақты), болат (тұнжықсыз немесе көміртекті) және конструкциясы (ламинатталған немесе бір металдан жасалған).

Тұтқалар

Батыс тұтқалары тіреуге және толық немесе ішінара тіреуге ие. Бұл тұтқалар көбінесе ауырлау болады, бірақ көлемі мен бетінің ауданы жапон тұтқаларынан кішірек. Тұтқа материалдары көбінесе синтетикалық немесе шайырмен бекітілген ағаштан жасалады және кеуекті емес. Батыс тұтқасын ұнататын аспаздар тұтқаның салмағын ауырлау және тұтқаны пышаққа жақын ұстауды жақсы көреді. Бұл кесу кезінде салмақты арттырады. Бұқа мүйізінен жасалған тіреу тұтқаны пышақпен біріктіретін жерін жабады және жарылудың алдын алады. Бұл оңай орнатуға және ауыстыруға мүмкіндік береді. Ағаш құрылымы ұсақ, кеуекті емес, сондықтан жарылу қаупі төмен және жақсы ұстауға болады. Емен, терек, вишня немесе каштан сияқты әсем ағаштардан да тұтқалар жасалуы мүмкін, бірақ олар ауырлау және жақсы ұстау үшін, сондай-ақ суға төзімділігін арттыру үшін сыртынан күйдіріледі. Егер оларды дұрыс күтпесе немесе жақсы қатайтпаса, ылғалға ұшырағанда олар тез жарылуы мүмкін. Пак немесе Пакка ағашы – ламинатталған ағаш, ол көбінесе арзан пышақтарда қолданылады және бұқа мүйізінен жасалған тіреуді немесе тіреу мен тұтқаның екеуін де ауыстыруға болады. Ол синтетикалық шайырмен бекітілгендіктен, кеуекті емес және су өткізбейді. Ең көп таралған ағаш түрі – каштан. Ең көп таралған пішін – сегізбұрыш, ол пышаққа қарай сәл тарылады. Тағы бір кең таралған пішін – D пішіні, ол шеткі бұрыштың жағымен бірге жүретін қырқасы бар сопақ тұтқа (оң қолды пышақ үшін тұтқаның оң жағы). Пышақтың салмағын арттыруды, жалпы жеңіл болуын, үлкен тұтқаға ие болуды немесе тұтқасын оңай ауыстыруды қалайтын аспаз жапон тұтқасын таңдайды.

Бөренелер

Дәстүрлі батыс пышақтары екі жақты бұрышты, әр жағында кескіш жиегіне симметриялы түрде тамып жасалады. Бір жаққа ғана (әдетте оң жаққа) тамып жасалған бір қырлы пышақтарды пайдалану кезінде көбірек күтім мен тәжірибе қажет. Жапония 19-шы ғасырдың соңында Мейдзи дәуірінде француз және неміс пышақ жасау идеяларын қабылдап, оларды жапон кесу техникасы мен мәдениетіне енгізді. Жапондық пышақтар көбінесе еуропалық пышақтарға қарағанда жалпақ болады. Кацуобуши кири (鰹節 切): Бұл пышақ бонитодан (кацуобуши) жұқа қабықшаларды кесу үшін қолданылады, олар көптеген тағамдардың құрамына қосылады. Жұмсағының ұзындығы шамамен 65 мм және ол ағашқа ойылатын пышаққа ұқсайды. Гюто (牛刀): (сиыр еті пышағы) Бұл пышақ батыс асүйіндегі аспаздың пышағы ретінде танымал. Көкөністерді дайындағанда, ол пышақтың тұяғына жақын жерде шауып немесе тікелей кесіп дайындалады. Гюто қатаң өнімдерді шауып, пышақтың ұшымен ұсақ кесулер жасау үшін қолданылады. Ол әртүрлі ет кесімдеріне қолданылады. Ірі кесімдер үшін ол алға-артқа аралайды. Жұмсақ етті кесіп тартуға, ал қалың етті итеруге қолданылады. Пышақтың тұяғынан ұшына қарай еңіс болады, сондықтан кескенде білек төмен қарап, иық көтеріледі. Жұмсағы 210 мм-ден 270 мм-ге дейін өзгереді, қысқа жұмсақ пышақтар шапшаңдыққа ие, ал ұзын жұмсақ пышақтар кесу қуатын арттырады, ал орташа ұзындығы жалпы қолдануға қолайлы. Сантоку (三德): (үш қасиет) Сантоку, сондай-ақ бунка бочо (мәдени пышақ) деп те аталады, ол көбінесе көкөністер мен балықты кесуге арналған көп мақсатты пышақ. Бұл пышақтар әдетте гюто пышақтарынан жалпақтап, ұшы аз өткір болады. Жалпақтығының арқасында білек табиғи күйде болады және иықтың жоғары көтерілуі қажет емес. Бұл пышақтарды кесу үшін көп орын қажет емес. Бұл жапон үйлерінде ең көп таралған пышақтардың бірі. Жалпы мөлшері 165 мм-ден 180 мм-ге дейін.

Болат

Жапондық асүй пышақтарының ерекше белгілері – беріктігі (сынуға төзімділігі), өткірлігі (карбидтердің және түйіршіктердің ең кішкентай мөлшері кесу кезінде күшті азайтады), жиектің қызмет ету мерзімі (жиектің тозуы немесе сынығына байланысты жиектің кесу қабілетін сақтау ұзақтығының көрсеткіші), жиек сапасы (ірі карбидтері бар тісті немесе кішкентай карбидтерімен тазартылған) және қайраудың оңайдығы (болат тасқа оңай беріліп, өткір жиек түзеді). Әрбір болаттың өзіндік химиялық және құрылымдық шектері мен қасиеттері болғанымен, ыстықпен өңдеу және кесу процестері болатқа тән қасиеттерді, сондай-ақ оның қарама-қарсы түрлеріне тән қасиеттерді шығаруға мүмкіндік береді. Тұтқырданбайтын болат көбінесе көміртекті болаттан берік, сынуға төзімді және өткірлігі төмен болады. Бірақ ең жоғары сапалы тұтқырданбайтын болат жиегін ұзақ сақтайды және карбидтерінің мөлшері көміртекті болатқа ұқсас. Оларға мыналар жатады: ұнтақталған болат, ол ұнтақтау процесі арқылы ірі карбидтерге бөлініп, жоғары қысым мен температурада қайта біріктіріледі. Жартылай тот баспайтын болат, темірдің тотығуын болдырмау үшін хром мөлшері азайтылған, көміртекті болат пен тот баспайтын болаттың аралық қасиеттеріне ие. Құралдық болат, көп мөлшерде қорытпалар қосылып жасалған, тот баспайтын немесе тот баспайтын болмайтын. Көміртекті болат әдетте өткір, қатты, нашар икемді, беріктігі төмен және коррозияға оңай шалдығады. Ақ болат: фосфор мен күкірттен тазартылып, қорытпалар қосылмаған. 1, 2 және 3 түрлерінде (көміртегінің мөлшері жоғарыдан төменге қарай) қол жетімді. Көк болат: тазартылып, хром мен вольфрам қосылған, бұл оның жиек сақтау мерзімін және беріктігін арттырады. 1 және 2 түрлері бар. Супер көк болат: көк болат, молибден және ванадий қосылған, жиек сақтау мерзімін ұзарту үшін көміртегі мөлшері жоғары, бірақ сәл нашар икемді.

Өндіріс

Жапондық жоғары сапалы аспаптардың көп бөлігі Сакай қаласынан шығады, ол 14 ғасырдан бері самурай қылыштарын жасаудың астанасы болып табылады. 1868 жылғы Мейдзи қайта жаңғыруынан кейін, Жапонияны жаңғырту мақсатында самурайлардың қылыш тасуына тыйым салынды. Әскери қылыштарға деген сұраныс сақталып, кейбір қылыш шеберлері әлі де дәстүрлі самурай қылыштарын өнер ретінде жасап шығарды, бірақ қылыш шеберлерінің көпшілігі мәдени өзгеріске байланысты өздерінің шеберлігін аспап жасауға қайта бағыттады. Сакайда болат пышақтарды өндіру 16 ғасырда басталды, осы кезде португалиялықтар темекіні Жапонияға әкелді және Сакай шеберлері темекі кесуге арналған пышақтар жасауды бастады. Сакай пышақ өнеркәсібі Токугава сёгунатынан (1603–1868) үлкен қолдау алды, ол Сакайға арнайы беделді мөр берді және оның сапасының репутациясын арттырды. Бүгінде Гифу префектурасындағы Секи қаласы заманауи жапондық ас үй аспаптарының отаны деп есептеледі. Көптеген ірі аспап жасау компаниялары Секиде орналасқан, олар дәстүрлі жапон стиліндегі және батыс стиліндегі, мысалы гюто және сантоку сияқты ас үй пышақтарын шығарады. Қылыштар мен пышақтар қаланың ажырамас бөлігі болып табылады, сондықтан онда Секи аспаптар қауымдастығы, Секи қылыш шеберлерінің мұражайы, Секи ашық аспап пышақ көрмесі, қазан айындағы аспап фестивалі және Аспаптар залы орналасқан. Көптеген өндірушілер – шағын отбасылық кәсіпорындар, онда шеберлік көлемге қарағанда маңыздырақ, және олар әдетте күніне оннан кем емес пышақ шығарады.

Құрылымы мен қолданылуы

Батыс пышақтарынан айырмашылығы, жапон пышақтары көбінесе бір жақты кескіш болады, яғни бір жағы ғана кесу жиегін сақтайтындай етіп қайратылады. Суретте көрсетілгендей, кейбір жапон пышақтары екі жағынан да бұрышталған, ал басқалары тек бір жағынан бұрышталған, екінші жағы тегіс болады. Дәстүрлі түрде, бір жақты бұрышталған пышақ, екі жақты бұрышталған пышаққа қарағанда жақсы кесіп, таза кесуді қамтамасыз етеді деп есептелген, бірақ оны қолдану үшін көбірек шеберлік қажет. Әдетте, пышақтың оң жағы бұрышталған, себебі көптеген адамдар пышақты оң қолымен қолданады. Сол жақ қолға арналған модельдер сирек кездеседі және оларды арнайы тапсырыспен жасау қажет. Сондықтан кейбір аспаздар екі жиын пышаққа ие болуды жөн көреді. Жапон пышақтарында кескіштің әртүрлі нұсқалары бар. Әдетте, пышақтың артқы жағы (оң қолды пайдаланушы үшін сол жағы) соғу мен жабысуды азайту үшін ішкі қуыс болады, соның арқасында тағам таза бөлінеді (осы қуыс белгіні деп атайды). Қабыршақ және басқа да теңіз өнімдерін кесуге арналған пышақтың кескіш жағы кері (оң қолды пайдаланушы үшін сол жағы бұрышталған) болады, қабықшаны кескенде етке тимеу үшін.