Қант спирттері – органикалық қосылыстар, қанттан алынып, тағам өндірісінде тәттілендіргіш ретінде қолданылады. Суда жақсы ериді, құрамында көп гидроксил тобы бар.
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Органикалық қосылыстар
Organic compounds
Қант спирттері (полигидриялық спирттер, полиалкогольдер, альдитолдар немесе глицитолдар деп те аталады) – әрбір көміртек атомына бір гидроксил тобы (OH) жалғанған, әдетте қанттардан алынатын органикалық қосылыстар. Олар ақ түсті, суда еритін қатты заттар, табиғатта кездесе алады немесе қантты сутегілендіру арқылы өнеркәсіптік жолмен өндіріледі. Олардың құрамында көптеген гидроксил (OH) топтары болғандықтан, полиолдар класына жатады. Қант спирттері тағам өнеркәсібінде қоюлантқыш және тәттілендіргіш ретінде кеңінен қолданылады. Саудалық тағам өнімдерінде қант спирттері көбінесе ас қантының (сахарозаның) орнына, олардың аз тәттілігін толықтыру үшін, көбінесе жоғары қарқынды жасанды тәттілендіргіштермен бірге қолданылады. Ксилит және сорбит – саудалық тағам өнімдерінде жиі қолданылатын қант спирттері.
Sugar alcohols (also called polyhydric alcohols, polyalcohols, alditols or glycitols) are organic compounds, typically derived from sugars, containing one hydroxyl group |(\sOH) attached to each carbon atom. They are white, water soluble solids that can occur naturally or be produced industrially by hydrogenating sugars. Since they contain multiple |(\sOH) groups, they are classified as polyols. Sugar alcohols are used widely in the food industry as thickeners and sweeteners. In commercial foodstuffs, sugar alcohols are commonly used in place of table sugar (sucrose), often in combination with high intensity artificial sweeteners, in order to offset their low sweetness. Xylitol and sorbitol are popular sugar alcohols in commercial foods.
Эритрит
Эритрит глюкоза мен сахарозаны ашыту арқылы өндіріледі.
Erythritol is obtained by the fermentation of glucose and sucrose.
Денсаулыққа әсері
Алкогольді қанттар тіс шірігіне себеп болмайды, тіпті ксилит тіс шірігінің алдын кетеді. Алкогольді қанттар қанттарға қарағанда 50% баяу сіңіріледі, бұл гликемиялық индекс бойынша сахарозамен салыстырғанда қандағы қант деңгейіне әсерінің азайғанын көрсетеді.
Sugar alcohols do not contribute to tooth decay; in fact, xylitol deters tooth decay. Sugar alcohols are absorbed at 50% of the rate of sugars, resulting in less of an effect on blood sugar levels as measured by comparing their effect to sucrose using the glycemic index.
Тамақ қоспалары ретінде қант спирттері
Бұл кестеде ең көп қолданылатын қант спирттерінің салыстырмалы тәттілігі мен тағамдық энергиясы көрсетілген. Қант спирттерінің тағамдық энергиясы мазмұнының әртүрлі болуына қарамастан, Еуропалық Одақтың таңбалау талаптары барлық қант спирттеріне 2,4 ккал/г жалпы мәнді тағайындайды. + Қант спирттерінің қасиеттері Атауы Салыстырмалы тәттілік (%)a Тағамдық энергия (ккал/г)b Салыстырмалы тағамдық энергия (%)b Гликемиялық индексc Максималды іш жүргізбейтін доза (г/кг дене салмағы) Тіс қышқылдығы Арабитол 70 0,2 5,0 ? ? ? Эритритол 60–80 0,21 5,3 0 0,66–1,0+ Жоқ Глицерол 60 4,3 108 3 ? ? 40–90 3,0 75 35 ? ? Изомальт 45–65 2,0 50 2–9 0,3 ? Лактитол 30–40 2,0 50 5–6 0,34 Аз Мальтитол 90 2,1 53 35–52 0,3 Аз Маннитол 40–70 1,6 40 0 0,3 Аз Сорбитол 40–70 2,6 65 9 0,17–0,24 Аз Ксилитол 100 2,4 60 12–13 0,3–0,42 Жоқ Ескертулер: a = Сахароза 100%-қа тең. b = Көмірсулар, соның ішінде глюкоза, сахароза және фруктоза сияқты қанттар ~4,0 ккал/г және 100%. c = Глюкоза 100 және сахароза 60–68. d = Глюкоза, сахароза және фруктоза сияқты қанттардың мөлшері жоғары. Сілтемелер:
This table presents the relative sweetness and food energy of the most widely used sugar alcohols. Despite the variance in food energy content of sugar alcohols, the European Union's labeling requirements assign a blanket value of 2.4 kcal/g to all sugar alcohols. + Properties of sugar alcohols Name Relative sweetness (%)a Food energy (kcal/g)b Relative food energy (%)b Glycemic indexc Maximum non laxative dose (g/kg body weight) Dental acidityd Arabitol 70 0.2 5.0 ? ? ? Erythritol 60–80 0.21 5.3 0 0.66–1.0+ None Glycerol 60 4.3 108 3 ? ? 40–90 3.0 75 35 ? ? Isomalt 45–65 2.0 50 2–9 0.3 ? Lactitol 30–40 2.0 50 5–6 0.34 Minor Maltitol 90 2.1 53 35–52 0.3 Minor Mannitol 40–70 1.6 40 0 0.3 Minor Sorbitol 40–70 2.6 65 9 0.17–0.24 Minor Xylitol 100 2.4 60 12–13 0.3–0.42 None Footnotes: a = Sucrose is 100%. b = Carbohydrates, including sugars like glucose, sucrose, and fructose, are ~4.0 kcal/g and 100%. c = Glucose is 100 and sucrose is 60–68. d = Sugars, like glucose, sucrose, and fructose, are high. References:
Сипаттамалары
Қант спирттері тобы сахарозадан азырақ тәтті, және олардың тағамдық құндылығы сахарозаға қарағанда сәл төмен. Олардың дәмі сахарозаға ұқсас, сонымен қатар кейбір жоғары қарқынды тәттілендіргіштердің жағымсыз қалдық дәмдерін жасыру үшін қолданылуы мүмкін. Қант спирттері ауыз бактерияларымен метаболизденбейді, сондықтан тіс шіруіне себеп болмайды.
As a group, sugar alcohols are not as sweet as sucrose, and they have slightly less food energy than sucrose. Their flavor is similar to sucrose, and they can be used to mask the unpleasant aftertastes of some high intensity sweeteners. Sugar alcohols are not metabolized by oral bacteria, and so they do not contribute to tooth decay.
Ішектен сіңіру
Қант спирттері әдетте жұқа ішекте толық сіңірілмейді, нәтижесінде қандағы глюкоза деңгейі "қалыпты" қантқа (сахарозаға) қарағанда аз өзгереді. Осы қасиетінің арқасында олар диабетпен ауыратын және аз көмірсулы диета сақтайтын адамдар арасында кеңінен қолданылады. Бірақ, эритритол – ерекше жағдай, ол жұқа ішекте сіңіріліп, өзгермеген күйінде зәрмен шығарылады, сондықтан тіпті өте тәтті болғанымен, калория құрамына ешқандай үлес қоспайды.
Sugar alcohols are usually incompletely absorbed into the blood stream from the small intestine which generally results in a smaller change in blood glucose than "regular" sugar (sucrose). This property makes them popular sweeteners among diabetics and people on low carbohydrate diets. As an exception, erythritol is actually absorbed in the small intestine and excreted unchanged through urine, so it contributes no calories even though it is rather sweet.
Жанама әсерлер
Көптеген басқа да толық қорытылмаған заттар сияқты, қант спирттерін шамадан тыс тұтыну, кішкентай ішекте толық сіңбеуі салдарынан, ісінуге, диареяға және газ жиналуға әкелуі мүмкін. Кейбір адамдар тіпті бір реттік мөлшерде қабылдағанда да осындай белгілерді сезінеді. Қолдануды жалғастырғанда, көптеген адамдар қант спирттеріне төзімділікке ие болады және бұл белгілерді бастан өткермейді.
Like many other incompletely digestible substances, overconsumption of sugar alcohols can lead to bloating, diarrhea and flatulence because they are not fully absorbed in the small intestine. Some individuals experience such symptoms even in a single serving quantity. With continued use, most people develop a degree of tolerance to sugar alcohols and no longer experience these symptoms.