Введение

Органические соединения

Сахарные спирты (также называемые полигидрическими спиртами, полиалкоголями, альдитолами или глицитолами) – это органические соединения, обычно получаемые из сахаров, содержащие одну гидроксильную группу (–OH) присоединенную к каждому атому углерода. Они представляют собой белые, растворимые в воде твердые вещества, которые могут встречаться в природе или производиться промышленно путем гидрирования сахаров. Поскольку они содержат множество гидроксильных групп (–OH), они классифицируются как полиолы. Сахарные спирты широко используются в пищевой промышленности в качестве загустителей и подсластителей. В коммерческих пищевых продуктах сахарные спирты обычно используются вместо столового сахара (сахарозы), часто в сочетании с высокоинтенсивными искусственными подсластителями для компенсации их низкой сладости. Ксилит и сорбит – популярные сахарные спирты, используемые в коммерческих продуктах питания.

Эритрит

Эритрит получают путем ферментации глюкозы и сахарозы.

Влияние на здоровье

Сахарные спирты не вызывают кариес, а ксилит даже препятствует его развитию. Сахарные спирты усваиваются со скоростью, составляющей 50% от скорости усвоения сахаров, что приводит к меньшему влиянию на уровень сахара в крови, определяемому по гликемическому индексу путем сравнения с сахарозой.

Сахарные спирты в качестве пищевых добавок

В данной таблице представлены относительная сладость и пищевая ценность наиболее широко используемых сахарных спиртов. Несмотря на различия в содержании пищевой энергии сахарных спиртов, требования к маркировке Европейского Союза устанавливают единое значение 2,4 ккал/г для всех сахарных спиртов. + Свойства сахарных спиртов Наименование Относительная сладость (%)a Пищевая энергия (ккал/г)b Относительная пищевая энергия (%)b Гликемический индексc Максимальная не слабительная доза (г/кг массы тела) Кислотность зубов Арабитол 70 0,2 5,0 ? ? ? Эритритол 60–80 0,21 5,3 0 0,66–1,0+ Отсутствует Глицерол 60 4,3 108 3 ? ? 40–90 3,0 75 35 ? ? Изомальт 45–65 2,0 50 2–9 0,3 ? Лактитол 30–40 2,0 50 5–6 0,34 Незначительная Мальтитол 90 2,1 53 35–52 0,3 Незначительная Маннитол 40–70 1,6 40 0 0,3 Незначительная Сорбитол 40–70 2,6 65 9 0,17–0,24 Незначительная Ксилит 100 2,4 60 12–13 0,3–0,42 Отсутствует Примечания: a = Сахароза принимается за 100%. b = Углеводы, включая сахара, такие как глюкоза, сахароза и фруктоза, составляют ~4,0 ккал/г и 100%. c = Глюкоза равна 100, а сахароза – 60–68. d = Сахара, такие как глюкоза, сахароза и фруктоза, характеризуются высокой кислотностью. Ссылки:

Характеристики

Как группа, сахарные спирты менее сладкие, чем сахароза, и содержат немного меньше пищевой энергии, чем сахароза. Их вкус схож с сахарозой, и они могут использоваться для маскировки неприятного послевкусия некоторых высокоинтенсивных подсластителей. Сахарные спирты не метаболизируются бактериями в полости рта, поэтому они не вызывают развитие кариеса.

Поглощение из тонкого кишечника

Сахарные спирты обычно не полностью всасываются в кровоток из тонкого кишечника, что, как правило, вызывает меньшее повышение уровня глюкозы в крови по сравнению с "обычным" сахаром (сахарозой). Благодаря этому свойству они пользуются популярностью в качестве подсластителей у людей с диабетом и тех, кто придерживается диет с низким содержанием углеводов. Однако эритрит является исключением: он всасывается в тонком кишечнике и выводится с мочой в неизмененном виде, поэтому не содержит калорий, несмотря на свою сладость.

Побочные эффекты

Как и многие другие трудноперевариваемые вещества, избыточное потребление сахарных спиртов может вызывать вздутие живота, диарею и газообразование, поскольку они не полностью усваиваются в тонком кишечнике. У некоторых людей подобные симптомы возникают даже от одной порции. При регулярном употреблении большинство людей приобретают определенную толерантность к сахарным спиртам и перестают испытывать эти симптомы.