Пияз өсіру және оның түрлері

Кіріспе

Балғалы көкөніс, тамақ үшін өсіріледі. Пияз (Allium cepa L., латынша cepa – "пияз" деген мағынаны білдіреді), сондай-ақ, балғалы немесе қарапайым пияз деп те аталады, Allium туысының ең көп өсірілетін түрі. Шалот – пияздың ботаникалық түрі, ол 2011 жылға дейін жеке түр ретінде жіктеліп келді. Оның жақын туыстарына сарымсақ, қарақұмық, пиязша және қияқ жатады. Бұл туысқа сонымен қатар пияз деп аталатын және тамақ үшін өсірілетін бірнеше басқа түрлер де кіреді, мысалы, жапондық жиналмалы пияз Allium fistulosum, ағаш пияз Allium × proliferum және канадалық пияз Allium canadense. Аллиум туысының көптеген түрлеріне жабайы пияз деген ат беріледі, бірақ A. cepa тек өсіру арқылы ғана белгілі. Оның ата-тегінің жабайы түрі белгісіз, бірақ кейбір аймақтарда өсіруден қашқан түрлері тамыр жайды. Пияз көбінесе екі жылдық немесе көп жылдық өсімдік, бірақ көбінесе бір жылдық ретінде қарастырылып, алғашқы өсу маусымында жиналады. Пияз өсімдігінің қуыс, көкшіл-жасыл жапырақтары бар, ал оның тамыр бөлігіндегі балғасы белгілі бір күн ұзындығына жеткенде ісіне бастайды. Балғалар қысқартылған, қысылған, жер астындағы сабақтардан тұрады, олар ет тәрізді өзгерген жапырақтармен (тарақтармен) қоршалған, бұл сабақтың ұшындағы орталық бүршікті қоршап тұрады. Күзде (немесе көктемде, қыстау пияздың жағдайында) жапырақтары құрғап, балғаның сыртқы қабаттары құрғақ және сынғыш болады. Егін жиналып, кептіріледі, содан кейін пияз пайдалануға немесе сақтауға дайын болады. Егінге көптеген зиянкестер мен аурулар, әсіресе пияз шыбыны, пияз нематодасы және шіруге себеп болатын түрлі саңырауқұлақтар шабуыл жасайды. A. cepa-ның кейбір сорттары, мысалы, шалот және картоп пияздары бірнеше балғалар береді. Пияз дүние жүзінде өсіріліп, қолданылады. Тағам ретінде олар көбінесе шикі, көкөніс ретінде немесе дайындалған тағамның бір бөлігі ретінде беріледі, бірақ оларды пісіріп жеуге немесе тұздама немесе соус жасауға да болады. Оларды турағанда өткір иіс шығарады және көзді тітіркендіретін кейбір химиялық заттарды қамтиды.

Bulbous vegetable, grown for food
the plant

An onion (Allium cepa L., from Latin cepa meaning "onion"), also known as the bulb onion or common onion, is a vegetable that is the most widely cultivated species of the genus Allium. The shallot is a botanical variety of the onion which was classified as a separate species until 2011. Its close relatives include garlic, scallion, leek, and chive. This genus also contains several other species variously referred to as onions and cultivated for food, such as the Japanese bunching onion Allium fistulosum, the tree onion Allium × proliferum, and the Canada onion Allium canadense. The name wild onion is applied to a number of Allium species, but A. cepa is exclusively known from cultivation. Its ancestral wild original form is not known, although escapes from cultivation have become established in some regions. The onion is most frequently a biennial or a perennial plant, but is usually treated as an annual and harvested in its first growing season. The onion plant has a fan of hollow, bluish green leaves, and its bulb at the base of the plant begins to swell when a certain day length is reached. The bulbs are composed of shortened, compressed, underground stems surrounded by fleshy modified scale (leaves) that envelop a central bud at the tip of the stem. In the autumn (or in spring, in the case of overwintering onions), the foliage dies down and the outer layers of the bulb become more dry, and brittle. The crop is harvested and dried and the onions are ready for use or storage. The crop is prone to attack by a number of pests and diseases, particularly the onion fly, the onion eelworm, and various fungi which can cause rotting. Some varieties of A. cepa, such as shallots and potato onions, produce multiple bulbs. Onions are cultivated and used around the world. As a food item, they are usually served raw, as a vegetable or part of a prepared savoury dish, but can also be eaten cooked or used to make pickles or chutneys. They are pungent when chopped and contain certain chemical substances which may irritate the eyes.

Таксономия және этимология

Пияз (Allium cepa) – Allium тұқымдасының ең көп өсірілетін түрі, сонымен қатар оны дөңгелек пияз немесе қарапайым пияз деп те атайды. Оны алғаш рет Карл Линней 1753 жылы «Species Plantarum» еңбегінде ресми түрде сипаттаған. Оның таксономиялық тарихында бірнеше синонимдер кездеседі:
Allium cepa var. aggregatum – G. Don
Allium cepa var. bulbiferum – Regel
Allium cepa var. cepa – Linnaeus
Allium cepa var. multiplicans – L. H. Bailey
Allium cepa var. proliferum – (Moench) Regel
Allium cepa var. solaninum – Alef
Allium cepa var. viviparum – (Metz) Mansf. A. cepa тек мәдени өсімдік ретінде ғана белгілі.

A. cepa-ның басым көпшілігі қарапайым пияз тобына (A. cepa var. cepa) жатады және әдетте жай ғана пияз деп аталады. Агрегатум тобына (A. cepa var. aggregatum) шалушақ пен картоп пиязы кіреді. Allium тұқымдасына пияз деп аталатын және тамаққа пайдаланылатын тағы да бірнеше түрлер жатады, мысалы, жапондық жинақ пиязы (A. fistulosum), мысыр пиязы (A. × proliferum) және канадалық пияз (A. canadense). Cepa латын тілінде «пияз» деген мағынаны білдіреді және ежелгі грек тіліндегі κάπια (kápia) мен албан тіліндегі qepë сөздерімен байланысты, сонымен қатар ароман тіліндегі tseapã, каталон тіліндегі ceba, окситан тіліндегі ceba, португал тіліндегі cebola, испан тіліндегі cebolla, итальян тіліндегі cipolla және румын тіліндегі ceapă сөздерінің түбірі болып табылады. «Chive» ағылшын сөзі де көне француз тіліндегі cive сөзінен шыққан, ал ол cepa сөзінен туындаған.

Сипаттама

Пияз кем дегенде 7000 жылдан бері өсіріліп, селекциялық жұмыс жүргізіліп келеді. Бұл екі жылдық өсімдік, бірақ көбінесе бір жылдық ретінде өсіріледі. Қазіргі заманғы сорттары әдетте белгілі бір биіктікке жетеді. Жапырақтары сарғыштан көкшіл жасыл түске дейін болып келеді және жалпақ, желдеткіш тәрізді жолақта кезектесіп өседі. Олар ет тәрізді, қуыс және цилиндр пішіндес, бір жағы жалпақ. Жапырақтары өсімінің төрттен біріндей бөлігінде ең кең болып келеді, содан кейін ұштарына қарай тартылады. Әр жапырақтың тамыры балдырдың түбірлік бөлігінен өсетін жалпақ, әдетте ақ қабықшамен жабылған. Түбірлік бөлігінен талшықты тамырлар топыраққа аз ғана еніп өседі. Пияз жетілгенде, жапырақ тамырларында қоректік заттар жиналады және пияздың балдыры үлкейеді.

Тарих

Пияздың аталық түрлерінің тарихы толыққанды құжатталмаған. Көне жазбаларда пиязды қолдану туралы мәліметтер Батыс және Шығыс Азияға тараған, сондықтан пияздың географиялық шығу тегі белгісіз. Дегенмен, оның үйретілуі Батыс немесе Орталық Азияда болған болуы мүмкін. Пияздың шығу тегі Иран, Батыс Пәкістан және Орталық Азия деп әртүрлі айтылған. Қытайдағы қола дәуіріне жататын қоныстардан табылған пияздың іздері, оның б.з.д. 5000 жылдан бері қолданылғанын көрсетеді, ғана емес, дәмдік қасиеттерімен қатар, сақтаудағы және тасымалдаудағы төзімділігі үшін де бағаланған. Бірінші ғасырда өмір сүрген Плиний Үлкен Помпейде пияз бен капустаның қолданылуы туралы жазған. Ол пияздың көз ауруларын емдеуге, ұйқыны жақсартуға, ауыз жараларынан, тіс ауруынан, ит шаққаннан, бел ауруынан және тіпті дизентериядан құтылуға көмектесетініне қатысты римдіктердің сенімдерін сипаттаған. Помпейдің 79 жылы болған жанартаулық апаттан кейін көп жылдар өткен соң қазба жұмыстарын жүргізген археологтар, Плинийдің егжей-тегжейлі сипаттамаларындағы бақтарға ұқсас бақтарды тапты. Сары пиязды карамельдендірген кезде ол терең, қоңыр түске айналады және француз пияз шұбаты сияқты әртүрлі тағамдарға тәтті дәм беру үшін қолданылады. Қызыл немесе күлгін пияз, өткір дәмділігімен белгілі, көптеген ұлттық асханаларда кеңінен қолданылады. Оны шикі күйінде де, грильде де пайдалануға болады. Ақ пияздың дәмі жұмсақ, пісірген кезде алтын түске ие және қуырылғанда әсіресе тәтті болады. Сонымен қатар, пиязды кішкентай өлшемде өсіруге болады. Оның пісіп жетілген мөлшеріне және қолданылу мақсатына байланысты, оны "інжу", "қазандық" немесе "маринадтық" пияз деп атауға болады, бірақ олар нағыз "інжу" пияздың басқа түрінен ерекшеленеді. Пияз жаңа, мұздатылған, консервіленген, карамельдендірілген, маринадталған және ұсақталған түрде қол жетімді. Көгалдандырылған өнімдер кесілген, тілімделген, сақиналанған, ұсақталған, ұсақталған, түйірленген және ұнтақталған түрде ұсынылады. Пияз ұнтағы - жаңа пияздың орнына қолданылатын кең таралған дәмдеуіш. Ол негізінен өткір пияздың сорттарынан жасалған, майдалап ұнтақталған және көгалдандырылған пияздан тұрады, және күшті иіске ие. Көгалдандырылғандықтан, оның сақталу мерзімі ұзақ, және сары, қызыл және ақ түрлерінде қол жетімді.

The history of ancestral onion species is not well documented. Ancient records of onion use spans western and eastern Asia, so the geographic origin of the onion is uncertain. Yet, domestication likely took place in West or Central Asia. Onions have been variously described as having originated in Iran, western Pakistan and Central Asia. Traces of onions recovered from Bronze Age settlements in China suggest that onions were used as far back as 5000 BC, not only for their flavour, but also for the bulb's durability in storage and transport. Pliny the Elder of the first century AD wrote about the use of onions and cabbage in Pompeii. He documented Roman beliefs about the onion's ability to improve ocular ailments, aid in sleep, and heal everything from oral sores and toothaches to dog bites, lumbago, and even dysentery. Archaeologists unearthing Pompeii long after its 79 AD volcanic burial have found gardens resembling those in Pliny's detailed narratives. Yellow onions turn a rich, dark brown when caramelised and are used to add a sweet flavour to various dishes, such as French onion soup. Red or purple onions, known for their sharp pungent flavour, are commonly cooked in many cuisines. They are also used raw and in grilling. White onions are mild in flavour; they have a golden colour when cooked and a particularly sweet flavour when sautéed. Additionally, onions may be bred and grown to mature at smaller sizes. Depending on the mature size and the purpose for which the onion is used, these may be referred to as pearl, boiler, or pickler onions, but differ from true pearl onions which are a different species. Onions are available in fresh, frozen, canned, caramelised, pickled, and chopped forms. The dehydrated product is available as kibbled, sliced, ring, minced, chopped, granulated, and powder forms. Onion powder is a seasoning widely used when the fresh ingredient is not available. It is made from finely ground, dehydrated onions, mainly the pungent varieties of bulb onions, and has a strong odour. Being dehydrated, it has a long shelf life and is available in several varieties: yellow, red, and white.

Ас үй

Пиязды көбінесе ұсақтап, түрлі дәмді, ыстық тағамдардың құрамына қосады. Оны жеке ингредиент ретінде де пайдалануға болады, мысалы, француз пияз сорпасында, кремді пиязбен жасалған тағамда немесе пияз шаруында. Пияз өте көптеген мүмкіндіктерге ие, оны пісіруге, қайнатуға, буға пісіруге, грильдеуге, қуыруға, тостауға немесе салатқа шикі күйінде қосуға болады. Оның қабатты құрылымы пісіргеннен кейін ішін ойып толтыруды жеңілдетеді, мысалы, түрік соған долмасындай. Пиязды сірке суына салып тұздалған түрлері әлемнің көптеген елдерінде жеңіл тағам ретінде, сондай-ақ Ұлыбритания және Ұлттар Достастығы елдеріндегі пабтар мен балық-картоп дүкендерінде гарнир ретінде беріледі. Ол дәстүрлі британдық пабтың шаруа тамағының құрамына кіреді, әдетте дөңгелек нан, ағылшын сыры және сырамен бірге ұсынылады. Сарымсақ сияқты, пияз кесілгеннен кейін қосымша қызғылт-қызыл түс алады, бұл аминқышқылдарының күкірт қосылыстарымен реакцияға түсуінен болады.

Майлар

Пияз майы Еуропалық Одақта шаңқа басқан жеміс дақылдарында (сәбіз, пастернак, ақжеңке, саяқөк, түймедақ) сәбіз шырынына қарсы пестицид ретінде қолдануға рұқсат етілген. Пияз сонымен қатар шаш майында қолданылатын табиғи майлардың бірін де қамтиды.

Білім

Пияздың жасушалары ерекше ірі болып келеді, оларды төмен көбейткіште қарағанда оңай байқауға болады. Бір қабат жасушалардан тұратын пияздың сыртқы қабығын оқу, тәжірибелік және селекциялық мақсаттар үшін бөліп алу оңай. Сондықтан пияз ғылымда жасуша құрылымын микроскоп арқылы қарауды үйрету үшін жиі қолданылады.

Бояу

Пияз қабығын қайнатып, қызыл қоңыр түсті бояу жасауға болады.

Қоректік заттар

Көбінесе пияздың құрамында 89% су, 9% көмірсулар (оның ішінде 4% қант және 2% талшық), 1% ақуыз және өте аз май болады (кестеде көрсетілген). Пияз негізгі қоректік заттардың аз мөлшерін ғана қамтиды және 100 г (3.5 унция) мөлшерінде 166 кДж (40 килокалория) энергия береді. Пияз тағамдарға хош дымдыс қосады, бірақ олардың калориялық құндылығына елеулі үлес қоспайды.

Аллергиялық реакциялар

Кейбір адамдар пиязды ұстағаннан кейін аллергиялық реакцияларға шалдығады. Симптомдарға контактты дерматит, күшті қышу, риноконъюнктивит, көрудің нашарлауы, бронхиалдық астма, тершеңдеу және анафилаксия кіруі мүмкін. Пісірілген пиязды жегенде аллергиялық реакциялар тумауы мүмкін, себебі пісіру кезінде ақуыздардың құрылымы өзгереді.

Көздің дiрiлiгi

Жақында ғана кесілген пияз көздің жасын келтіріп, көзді қыстырады, тіпті жақын тұрған адамдардың да көздерінен жас шығарады. Бұл, пияздың құрамындағы син-пропанетиал S оксиді және оның аэрозолінің көз мүйіз қабығындағы жүйкелерді тітіркендіруінен болады. Пиязды ағын судың астында немесе суға батырып кесу арқылы көздің тітіркенуінен сақтануға болады. Сульфеникалық қышқылдардың және жас шығару факторының мөлшері, сондай-ақ тітіркендіру әсері Allium тұқымдас өсімдіктердің әртүрлі түрлерінде әртүрлі болады. 2008 жылы Жаңа Зеландияның Егіс және тағамдық зерттеу институты пияздың жас тудыратын фермент синтезін тоқтату үшін генетикалық өзгерту арқылы "жассыз" пиязды жасады. Бір зерттеу көрсеткендей, тұтынушылар жас тудыратын фактордың (LFS) төмен мөлшері бар пияздың дәмін артық көреді. Алайда, бұл процесс өсімдіктің күкірт сіңіруіне кедергі келтіретіндіктен, кейбір адамдар LFS- пияздың дәмін нашар деп санайды. LFS- және LFS+ пиязды тиімді ажыратуға арналған әдіс массалық спектрометрия негізінде жасалған, оны көп көлемді өндірісте қолдануға болады; газ хроматографиясы да пияздың жас тудыратын факторын өлшеу үшін қолданылады. 2018 жылдың басында Bayer компаниясы "Sunions" деген атпен саудаға түсетін алғашқы LFS-ны басылған пияздың өнімдерін шығарды. Бұл пияз 30 жылдық селекция нәтижесінде алынған, генетикалық өзгерту қолданылмады. Гвинея тауығының шөптері мен бал сарымсағы да осындай жас тудыратын факторды қамтиды. Жасанды пияз жас тудыратын факторы жас өндірісіне қатысты зерттеулерде қолданылды, сондай-ақ ол ұрылар мен бұзақыларға қарсы зиянсыз қорқыту құралы ретінде ұсынылды.

Жануарларға әсері

Пияз иттерге, мысықтарға, теңіз шошқаларына және көптеген басқа жануарларға зиянды.

Өндіріс

2021 жылы пияз бен шалоттың (жасыл өнім ретінде) әлемдік өндірісі 4,6 миллион тоннаны құрады, оның 19 пайызын Қытай өндірді, ал Мали, Жапония және Оңтүстік Корея екінші деңгейдегі өндірушілер болды. Тәтті пияздың құрамындағы су мен қанттың мөлшері, қайнатуға арналған пиязға қарағанда көп. Бұл оларды тәттірек және жұмсақ дәмді етеді, бірақ сақтау мерзімін қысқартады. Тәтті пиязды тоңазытқышта сақтауға болады, олардың жарамдылық мерзімі шамамен 1 айды құрайды. Түріне қарамастан, кесілген пиязды тығыз орап, басқа өнімдерден бөлек сақтап, екі-үш күн ішінде қолдану керек. Кәдімгі пияздың түрлері кептірілген сорпалар мен пияз ұнтағы үшін қолданылатын күшті сорттарынан бастап, АҚШ-тың Джорджия штатындағы Видалия немесе Вашингтон штатындағы Уолла-Уолла сияқты жұмсақ әрі дәмді тәтті пиязға дейін жетеді, оларды кесіп, бутербродқа жағып жеуге болады.

Агрегаттар тобы (var. aggregatum)

Бұл топқа шалот пен картоп пиязы кіреді, оларды көбейтуші пияз деп те атайды. Пияздың бас жағы қарапайым пиязға қарағанда кішірек, ал бір өсімдік түбірден бірнеше пияз тұратын шоғырлы топты құрайды. Олар негізінен қыздары пияз арқылы көбейтіледі, бірақ тұқымнан да көбейтуге болады. Шалоттар осы топтың ең маңызды кіші тобы болып табылады және коммерциялық өндіріс үшін өсірілетін жалғыз сорттарды құрайды. Олар кішкентай, тар, жұмыртқа немесе алмұрт пішіндес пияздың шоғырлы топтарын құрайды. Картоп пиязы шалоттан үлкен пияз бас жағымен және бір шоқшаға азырақ пияз түсуімен, сондай-ақ жалпақ (пияз тәрізді) пішінімен ерекшеленеді. Аралық түрлері де кездеседі. И’итой пиязы – Аризона штатының Бабоквивари қыратының жабайы аймағында өсірілетін өнімді көбейтуші пияз. Бұл кішкентай пияздың дәмдік қасиеттері шалотқа ұқсас, оны өсіру оңай және ыстық, құрғақ климатқа өте қолайлы. Пияз бас жағын бөліп, күзде жерге тереңінен және аралап отырғызады. Пияз көбейіп, топтамаларға айналады және салқын айларда жинауға болады. Жазғы ыстықта өсімдіктің жапырақтары қурап, мол жаңбырдан кейін қайта өсуі мүмкін; пиязды жерде қалдыруға болады немесе күзде отырғызу үшін салқын, құрғақ жерде сақтауға болады. Өсімдіктер сирек гүлдейді, көбею пиязды бөлу арқылы жүзеге асырылады.

А. cepa ата-анасы бар будандар

А. cepa ата-анасы бар бірнеше будандар өсіріледі, мысалы, диплоидты ағаш пияз немесе египет пиязы (A. ×proliferum) және триплоидты пияз (A. ×cornutum). Ағаш пияз немесе египет пиязы гүл орнына маса тәрізді шоғырында түйіршіктерді шығарады және қазір A. cepa және A. fistulosum гибриді екені белгілі. Бұрын ол A. cepa-ның түрлері ретінде қарастырылды, мысалы A. cepa var. proliferum, A. cepa var. bulbiferum және A. cepa var. viviparum. Ол ғасырлар бойы Жапония мен Қытайда салат пиязы ретінде өсіріліп келеді. Триплоидты пияз – хромосомаларының үш жиынтығына ие гибридтік түр, екі жиынтығы A. cepa-дан, ал үшінші жиынтығы белгісіз ата-анадан. Триплоидты пияздың әртүрлі клондары жергілікті аймақтарда өсіріледі, мысалы, Хорватиядағы ‘Люттика’, Үндістанның Кашмир аймағындағы ‘Пран’, ‘Пунч’ және ‘Сринагар’. ‘Пран’ Үндістанның солтүстік провинциялары Джамму мен Кашмирде кеңінен өсіріледі. ‘Пран’ мен хорват клоны ‘Люттика’ арасында өте аз генетикалық айырмашылықтар бар, бұл осы түрдің монофилеттік тегін көрсетеді. Кейбір авторлар триплоидты пияз үшін A. cepa var. viviparum (Metzg.) Alef. атауын қолданған, бірақ бұл атау египет пиязына да қолданылған. Триплоидты пиязбен байланысты жалғыз нақты атау – A. ×cornutum. Көктемгі пияз немесе салат пиязын Уэльс пиязынан (A. fistulosum), сондай-ақ A. cepa-дан өсіруге болады. A. fistulosum және A. cepa жас өсімдіктері өте ұқсас, бірақ оларды жапырақтарының пішіні бойынша ажыратуға болады: A. fistulosum-да жапырақтар көлденең қимада дөңгелек, ал A. cepa-да бір жағынан жалпақ болады.