Көбінесе сақтау үшін кептірілген сүт өнімі – құрғақ сүт, оның ұзақ сақталу мерзімі бар, көліктің ыңғайлылығы үшін көлемі кіші. Codex Alimentarius стандарты.
Сүт ұнтағы, сондай-ақ құрғатылған сүт немесе құрғақ сүт деп те аталады, сүттің құрғату арқылы өндірілетін өнім. Сүтті құрғатудың мақсаты – оны сақтау; сүт ұнтағының сұйық сүтке қарағанда сақталу мерзімі ұзақ, ал ылғалдылығы аз болғандықтан тоңазыту қажеттілігі туындамайды. Тағы бір мақсаты – көліктің тиімділігі үшін көлемін азайту. Сүт ұнтағы және сүт өнімдеріне құрғақ толық сүт, майсыздандырылған құрғақ сүт, құрғақ сары май, құрғақ сыворотка өнімдері және құрғақ сүт қоспалары кіреді. Көптеген экспортталатын сүт өнімдері Codex Alimentarius стандартына сәйкес келеді. Сүт ұнтағы тағамға қоспа ретінде, денсаулық үшін (қоректік құндылығы), сондай-ақ биотехнологияда (қанықтырғыш ретінде) қолданылады.
Powdered milk, also called milk powder, dried milk, or dry milk, is a manufactured dairy product made by evaporating milk to dryness. One purpose of drying milk is to preserve it; milk powder has a far longer shelf life than liquid milk and does not need to be refrigerated, due to its low moisture content. Another purpose is to reduce its bulk for the economy of transportation. Powdered milk and dairy products include such items as dry whole milk, nonfat (skimmed) dry milk, dry buttermilk, dry whey products and dry dairy blends. Many exported dairy products conform to standards laid out in Codex Alimentarius. Powdered milk is used for food as an additive, for health (nutrition), and also in biotechnology (saturating agent).
Тарих және өндіріс
Марко Поло монғол татарларының әскерлері күнде кептірілген айранды "паста" түрінде тасығандары туралы жазса, алғашқы қазіргі заманғы сүтті кептіру процесін 1802 жылы орыс дәрігері Осип Кричевский ойлап тапқан. Алғашқы коммерциялық өндірісті 1832 жылы орыс химигі М. Дирхоф ұйымдастырды. 1855 жылы Т. С. Гримваде сүтті кептіру әдісіне патент алды, бірақ Уильям Ньютон 1837 жылы вакуумдық кептіру әдісіне бұрын-ақ патент алған болатын. Қазіргі кезде сүт ұнтағын әдетте майсыздандырылған сүттен, толық сүттен, айраннан немесе сарысудан шашып кептіру арқылы жасайды. Пастеризацияланған сүт алдымен буландыруда шамамен 50 пайызға дейін қоюлатылады. Содан кейін алынған қою сүт қыздырылған камераға шашылады, онда су дерлік бірден буланып, ұсақ бөлшектерден тұратын сүт ұнтағы қалады. Балама ретінде, сүтті барабан арқылы кептіруге болады. Сүт ыстық барабан бетіне жұқа қабат түрінде жағылады, содан кейін кептірілген сүт қалдықтары сүртіледі. Дегенмен, осылай жасалған сүт ұнтағының пісірілген дәмі болады, себебі жоғары температураның әсерінен қанттың күйіп қалуы (карамельдеу) пайда болады. Тағы бір әдіс – тоңдырып кептіру, ол барабанмен кептіруге қарағанда сүттегі көптеген қоректік заттарды сақтайды. Сүтті кептіру әдісі және оны өңдеу кезіндегі жылулық өңдеу сүт ұнтағының қасиеттерін, мысалы, суық суда ерігіштігін, дәмін және көлемдік тығыздығын өзгертеді.
While Marco Polo wrote of Mongolian Tatar troops in the time of Kublai Khan who carried sun dried skimmed milk as "a kind of paste", the first modern production process for dried milk was invented by the Russian doctor Osip Krichevsky in 1802. The first commercial production of dried milk was organized by the Russian chemist M. Dirchoff in 1832. In 1855, T. S. Grimwade took a patent on a dried milk procedure, though William Newton had patented a vacuum drying process as early as 1837. In modern times, powdered milk is usually made by spray drying nonfat skimmed milk, whole milk, buttermilk or whey. Pasteurized milk is first concentrated in an evaporator to approximately 50 percent milk solids. The resulting concentrated milk is then sprayed into a heated chamber where the water almost instantly evaporates, leaving fine particles of powdered milk solids. Alternatively, the milk can be dried by drum drying. Milk is applied as a thin film to the surface of a heated drum, and the dried milk solids are then scraped off. However, powdered milk made this way tends to have a cooked flavour, due to caramelization caused by greater heat exposure. Another process is freeze drying, which preserves many nutrients in milk, compared to drum drying. The drying method and the heat treatment of the milk as it is processed alters the properties of the milk powder, such as its solubility in cold water, its flavour, and its bulk density.
Тамақ және денсаулық сақтау саласы
Сүт ұнтағы көбінесе нәресте тағамы, шоколад және карамель саяғы сияқты кондитерлік өнімдерді дайындауға, сондай-ақ сұйық сүт қосылғанда өнім тым сұйық болатын нан-тоқаш рецептерінде қолданылады. Сүт ұнтағы үнді сүт доптары деп аталатын гулаб джамун және құрғатылған кокос себілген үнділердің танымал тәтті деликатесі – чум чум (майсыздандырылған сүт ұнтағынан жасалған) сияқты түрлі тәттілерде де кеңінен қолданылады. Жеміс жаңғағын пайдаланатын көптеген дайын рецептерде, жаңғақ майының майды сіңіріп, сұйықтанбауы үшін сүт ұнтағы қосылады. Сүт ұнтағы БҰҰ-ның азық-түлік көмегі, бомбобезегіштер, қоймалар және таза сүт алу мүмкін болмайтын жерлерде де жиі қолданылады. Көліктің және сақтаудың төмендеуіне байланысты (көлем мен салмақтың азаюы, тоңазытқышпен жабдықталған көліктердің қажеттілігінің жоқтығы) көптеген дамып келе жатқан елдерде кеңінен қолданылады. Басқа құрғақ тағамдар сияқты, ол ұзақ сақталады және тіршілік етуге бейім адамдарға, саяхатшыларға және ұзақ сақталып, оңай дайындалатын тағам қажеттілерге қолайлы. Кокаин және басқа да есірткілерге ұқсас болғандықтан, сүт ұнтағы кейде фильмдерде зиянсыз реквизит ретінде қолданылады.
Powdered milk is frequently used in the manufacture of infant formula, confectionery such as chocolate and caramel candy, and in recipes for baked goods where adding liquid milk would render the product too thin. Powdered milk is also widely used in various sweets such as the Indian milk balls known as gulab jamun and a popular Indian sweet delicacy (sprinkled with desiccated coconut) known as chum chum (made with skim milk powder). Many no cook recipes that use nut butters use powdered milk to prevent the nut butter from turning liquid by absorbing the oil. Powdered milk is also a common item in UN food aid supplies, fallout shelters, warehouses, and wherever fresh milk is not a viable option. It is widely used in many developing countries because of reduced transport and storage costs (reduced bulk and weight, no refrigerated vehicles). Like other dry foods, it is considered nonperishable and is favored by survivalists, hikers, and others requiring nonperishable, easy to prepare food. Because of its resemblance to cocaine and other drugs, powdered milk is sometimes used in filmmaking as a non toxic prop that may be insufflated.
Қайта құрастыру
Майсыз құрғақ сүттің (NFDM) салмағы қолданылатын су салмағының шамамен 10% болуы керек. Балама ретінде, салмақ емес, көлем бойынша өлшегенде, ұнтақ сүттен дайындалған бір стакан сұйық сүтке бір стакан су және үштен бір стакан ұнтақ сүт қажет.
The weight of nonfat dry milk (NFDM) to use is about 10% of the water weight. Alternatively, when measuring by volume rather than weight, one cup of fluid milk from powdered milk requires one cup of water and one third cup of powdered milk.
Тамақ құндылығы
Сүт ұнтағында барлық 21 стандартты аминқышқылы бар, олар ақуыздардың құрылыс блоктары, сонымен қатар ерігіш витаминдер мен минералдардың көп мөлшері кездеседі. USAID мәліметінше, майсыз құрғақ сүттегі негізгі қоректік заттардың орташа мөлшері (салмағы бойынша) 36% ақуыз, 52% көмірсу (негізінен лактоза), кальций 1,3%, калий 1,8% құрайды. Ал толық сүт ұнтағында орташа есеппен 25-27% ақуыз, 36-38% көмірсу, 26-40% май және 5-7% минералды заттар (күл) болады. Канадада сүт ұнтағына Д витамині міндетті түрде қосылуы керек, сондықтан сүттің қалыпты тәуліктік мөлшері 300-400 Халықаралық бірлік (ХБ) Д витаминін қамтамасыз етуі тиіс. Дегенмен, дұрыс емес сақтау жағдайлары, мысалы, жоғары салыстырмалы ылғалдылық және қоршаған ортаның жоғары температурасы сүт ұнтағының қоректік құндылығын айтарлықтай төмендетуі мүмкін. Саудалық сүт ұнтақтарында оксистерол (тотыққан холестерол) мөлшері таза сүтке қарағанда жоғары (30 мкг/г дейін, ал таза сүттегі мөлшері өте аз). Оксистерол – холестеролдың туындысы, ол еркін радикалдар немесе ферменттер арқылы пайда болады. Кейбір еркін радикалдардан алынған оксистеролдар атеросклеротикалық тақталардың пайда болуына себеп болуы мүмкін деп саналады. Салыстыру үшін, ұнтақталған жұмыртқада оксистерол мөлшері одан да көп, 200 мкг/г дейін жетеді. 2019-2020 қаржы жылында Еуропадағы сүт ұнтағының өндірісі шамамен 3,0 миллион тоннаға бағаланды, оның басым бөлігі көлемді қаптамада немесе тұтынушылық қаптамада экспортталды. Австралия да сүт ұнтағын экспорттауда маңызды рөл атқарады, 2020-2021 қаржы жылында 13 000 тоннадан астам майлы және майсыз сүт ұнтағын, шамамен 83 000 000 AUD құнымен экспорттады. Нарықтағы брендтерге Nestlé компаниясының Nido, Milcobel компаниясының Incolac, FrieslandCampina компаниясының Dutch Lady және Arla Foods компаниясының Puck брендтері жатады. Индустриядағы ірі компаниялардың кейбіреулері – Nestlé, Danone, Lactalis, Fonterra, FrieslandCampina, Dean Foods, Arla Foods, Dairy Farmers of America, Kraft Foods, Saputo және Parmalat.
Milk powders contain all 21 standard amino acids, the building blocks of proteins, and are high in soluble vitamins and minerals. According to USAID, the typical average amounts of major nutrients in the unreconstituted nonfat dry milk are (by weight) 36% protein, 52% carbohydrates (predominantly lactose), calcium 1.3%, potassium 1.8%. Whole milk powder, on the other hand, contains on average 25–27% protein, 36–38% carbohydrates, 26–40% fat, and 5–7% ash (minerals). In Canada, powdered milk must contain added vitamin D in an amount such that a reasonable daily intake of the milk will provide between 300 and 400 International units (IU) of vitamin D. However, inappropriate storage conditions, such as high relative humidity and high ambient temperature, can significantly degrade the nutritive value of milk powder. Commercial milk powders are reported to contain oxysterols (oxidized cholesterol) in higher amounts than in fresh milk (up to 30 μg/g, versus trace amounts in fresh milk). Oxysterols are derivatives of cholesterol that are produced either by free radicals or by enzymes. Some free radicals derived oxysterols have been suspected of being initiators of atherosclerotic plaques. For comparison, powdered eggs contain even more oxysterols, up to 200 μg/g. European production of milk powder in fiscal year 2019–2020 was estimated at around 3.0 million tonnes of which the main volume was exported in bulk packing or consumer packs. Australia also has a significant milk powder export industry, exporting over 13,000 tonnes of skim and whole milk powder in fiscal year 2020–2021, to a value of approximately AUD $83 000 000. Brands on the market include Nido, from the company Nestlé, Incolac from the company Milcobel, Dutch Lady from FrieslandCampina and Puck from Arla Foods. Some of the largest businesses in the industry are Nestlé, Danone, Lactalis, Fonterra, FrieslandCampina, Dean Foods, Arla Foods, Dairy Farmers of America, Kraft Foods, Saputo, and Parmalat.
Неке адалдығын бұзу
2008 жылғы қытай сүт дауында Sanlu брендінің нәрестелерге арналған сүт қоспасында меламин қосылғандығы анықталды, бұл ақуыздың жоғары деңгейін көрсету үшін жасалған. Мыңдаған адам ауырды, ал кейбір балалар осы өнімді тұтынғаннан кейін қайтыс болды.
In the 2008 Chinese milk scandal, adulteration with melamine was found in Sanlu brand infant formula, added to fool tests into reporting higher protein content. Thousands became ill, and some children died, after consuming the product.
Ластану қаупі
2013 жылдың тамызында Қытай Жаңа Зеландиядан сүт ұнтағы импортын уақытша тоқтатты, себебі Жаңа Зеландияда өндірілген сарысу протеині концентратының бірнеше партиясында ботулизм қоздырғыш бактериялар теріс анықталды. Өнімді кері қайтару салдарынан Жаңа Зеландия доллары 0,8%-ға төмендеді (77,78 АҚШ центіне дейін), бұл осы бір тауардан күтілетін сату көлемінің азаюымен байланысты болды.
In August 2013, China temporarily suspended all milk powder imports from New Zealand, after a scare where botulism causing bacteria were falsely detected in several batches of New Zealand produced whey protein concentrate. As a result of the product recall, the New Zealand dollar slipped by 0.8% (to 77.78 US cents) based on expected losses in sales from this single commodity.
Биотехнологияда қолдану
Майсыз ұнтақталған сүт, блоктау мембраналары (нитроцеллюлоза, поливинилдиен фториді (PVDF) немесе нейлон) сияқты матрицалардағы ерекше емес байланыс орындарын тоқтату үшін қанықтырушы агент ретінде қолданылады, бұл қосымша анықтау реагенттерінің байланысын және одан кейінгі фонды болдырмайды. Оны "Блотто" деп те атайды. Сүттің басты ақуызы – казеин, байланыс орындарын қанықтыру әсерінің көп бөлігіне жауап береді.
Fat free powdered milk is used as a saturating agent to block nonspecific binding sites on supports like blotting membranes (nitrocellulose, polyvinylidene fluoride (PVDF) or nylon), preventing binding of further detection reagents and subsequent background. It may be referred as Blotto. The major protein of milk, casein, is responsible for most of the binding site saturation effect.