Сүт өнімдері орны және өндіріс орталығы

Кіріспе

Сүт өнімдерін сақтауға, сары май, ірімшік және басқа да сүт өнімдерін өндіруге немесе сатуға арналған орын – сүт зауыты. Бұл бөлме, ғимарат немесе ірі кешен болуы мүмкін. АҚШ-та бұл термин сүт фермасын немесе адамдарға арналған сүт өндіретін шаруашылықтың бөлігін – мысалы, сиыр, бұқа, ешкі, як, қой, жылқы немесе түйеден алынған сүтті – де білдіруі мүмкін. «Сүттік» деген сөз сүттен жасалған өнімдерді, олардан алынған заттарды, өндіріс процесін, сондай-ақ оларды өндіруге қатысатын жануарлар мен қызметкерлерді сипаттау үшін қолданылады, мысалы, сүт шаруашылығын жүргізуші, сүтпен айналысатын қызметкер, сүттік мал немесе сүттік ешкі. Сүт фермасы сүт өндіреді, ал сүт зауыты оны түрлі сүт өнімдеріне айналдырады. Бұл мекемелер азық-түлік өнеркәсібінің бір бөлігі болып табылатын сүт өнеркәсібін құрайды. «Сүт зауыты» сөзі ежелгі ағылшын тіліндегі әйел қызметші деген сөзден шыққан, себебі тарихи тұрғыдан сүт саууды әйелдер атқарған.

Терминология

Терминология елдерде әртүрлі. Мысалы, АҚШ-та сүт шаруашылығының барлығын "сүт шаруашылығы" деп атайды. Сиырдан сүт жиналатын ғимарат немесе шаруашылық аумағы көбінесе "сүт сауым залы" немесе "сауым орталығы" деп аталады, бірақ кішігірім шаруашылықтарда сиырлар көбінесе жайылымға шығарылып, әдетте "тіреулі сарайларда" сауылады. Сүт сақталатын шаруашылық аумағы ферманың "сүт үйі" деп белгілі. Содан кейін сүт (әдетте жүк көлігімен) "сүт зауытына" тасымалданады, онда шикі сүт одан әрі өңделіп, сүт өнімдерін коммерциялық сату үшін дайындалады. Жаңа Зеландияда сүт жинауға арналған шаруашылық аумақтары "сүт сауым залдары" деп аталады және тарихи түрде "сүт сарайлары" деп белгілі болған. АҚШ-тағыдай, кейде сүт сарайлары олардың түрі бойынша аталады, мысалы "қабырғалы сарай" немесе "шұңқырлы зал". Сауым залының дизайны қарапайым қоралардан немесе сарайлардан сиыр ағыны (өткізу қабілеті) өте тиімді жүзеге асырылатын үлкен айналмалы құрылымдарға дейін дамыды. Кейбір елдерде, әсіресе мал саны аз жерлерде, шаруашылық сүт зауытының қызметін атқарып, сүтті сары май, ірімшік немесе йогурт сияқты сатуға болатын сүт өнімдеріне айналдырады. Бұл орында өңдеу – Еуропада кең таралған арнайы сүт өнімдерін өндірудің дәстүрлі әдісі. АҚШ-та сүт зауыты сүт өнімдерін өңдейтін, тарататын және сататын орын немесе сүт сақталатын және сары май немесе ірімшік сияқты сүт өнімдеріне өңделетін бөлме, ғимарат немесе мекеме болуы мүмкін. Жаңа Зеландия тілінде "сүт дүкені" деген сөздің жекеше түрі көбінесе бұрыштағы дүкенге немесе шағын дүкенге қатысты қолданылады. Бұл қолданыс тарихи себептерге байланысты, өйткені мұндай дүкендер халық үшін сүт өнімдерін сатып алуға қолайлы орын болған.

Тарих

Сүт өндіретін жануарлар мыңдаған жылдар бойы қолға үйретілген. Бастапқыда олар көшпелілер шаруашылығының бір бөлігі болды. Қоғам қоныс аударғанда, малдары да олармен бірге жүрді. Жануарларды қорғау және баптау, мал мен малшылар арасындағы өзара пайдалы қарым-қатынастың маңызды бөлігі болды. Соңғы уақыттарда ауыл шаруашылығымен айналысатын адамдар сүт беру үшін мал өсірді, оларды үй тұтынуы мен жергілікті (ауылдық) қажеттер үшін сауды, бұл шағын кәсіптің классикалық мысалы. Жануарлар бірнеше мақсатқа қызмет етуі мүмкін (мысалы, жас мал кезінде жұмыс мал ретінде, ал өмірінің соңында ет беру үшін). Мұндай жағдайда мал әдетте қолмен сауылады, ал мал басының саны аз болғандықтан, барлық малды бір сағаттан кем уақытта сауыруға болады – шамамен бір сауыншыға 10 мал. Бұл жұмысты сүтші әйел немесе сүтші ер адам орындады. «Сүт» сөзі орта ғасырлардағы ағылшын тіліндегі «dayerie», «deyerie» сөздерінен, «deye» (қызметші әйел немесе сүтші қыз) және ескі ағылшын тіліндегі «dæge» (нан пісіруші) сөздерінен бастау алады. Өнеркәсіптік даму мен қалалану кезінде сүт өндірісі коммерциялық салаға айналды, сүт беруге арналған арнайы тұқымды малдар шығарылды, олар еттік немесе жұмыс малдарынан ерекшеленді. Бастапқыда көптеген адамдар сауыншы ретінде жұмыс істеді, бірақ жақын арада бұл жұмыс сауын машиналарын пайдалану арқылы механикаландырылды. Тарихи тұрғыдан алғанда, сүт сауу және өңдеу бір уақытта және бір жерде жүзеге асырылды: сүт фермасында. Адамдар малды қолмен сауды; тек шағын шаруашылықтарда ғана қолмен сауу әлі де қолданылуы мүмкін. Қолмен сауу кезінде сүт бездерін қолмен ұстап, саусақтарды үдемелі түрде қысып, сүт безінен ұшына қарай немесе бас бармақ пен көрсету саусағының арасына қысып, содан кейін қолды сүт безінен ұшына қарай жылжыту арқылы жасалады. Қолдың немесе саусақтың қозғалысы сүт түтігін сүт безінің (жоғарғы) жағынан жауып, саусақтардың қозғалысымен түтікті ұшына қарай біртіндеп жауып, ішіндегі сүтті шығаруға бағытталған. Сүт безінің әр жартысы немесе ширегі бір сүт түтігінің сыйымдылығымен бірнеше рет босатылады. Жылдамдық үшін екі қолмен қайталанады. Екі әдіс те сүт түтігінде қалған сүтті, әдетте, сауыншының тізелерінің арасына (немесе жерге) қойылған қазанға құйып жібереді, сауыншы көбінесе төменгі орындықта отырады. Дәстүр бойынша сиырды сауған кезде далада немесе қорада тұрғызады. Жас мал, яғни биелерді сауған кезде тыныш тұруға үйрету қажет. Көптеген елдерде сиырларды бағанаға байлап, сауады.

Milk producing animals have been domesticated for thousands of years. Initially, they were part of the subsistence farming that nomads engaged in. As the community moved about the country, their animals accompanied them. Protecting and feeding the animals were a major part of the symbiotic relationship between the animals and the herders. In the more recent past, people in agricultural societies owned dairy animals that they milked for domestic and local (village) consumption, a typical example of a cottage industry. The animals might serve multiple purposes (for example, as a draught animal for pulling a plow as a youngster, and at the end of its useful life as meat). In this case, the animals were normally milked by hand and the herd size was quite small, so that all of the animals could be milked in less than an hour—about 10 per milker. These tasks were performed by a dairymaid (dairywoman) or dairyman. The word dairy harkens back to Middle English dayerie, deyerie, from deye (female servant or dairymaid) and further back to Old English dæge (kneader of bread). With industrialisation and urbanisation, the supply of milk became a commercial industry, with specialised breeds of cattle being developed for dairy, as distinct from beef or draught animals. Initially, more people were employed as milkers, but it soon turned to mechanisation with machines designed to do the milking. Historically, the milking and the processing took place close together in space and time: on a dairy farm. People milked the animals by hand; on farms where only small numbers are kept, hand milking may still be practised. Hand milking is accomplished by grasping the teats (often pronounced tit or tits) in the hand and expressing milk either by squeezing the fingers progressively, from the udder end to the tip, or by squeezing the teat between thumb and index finger, then moving the hand downward from udder towards the end of the teat. The action of the hand or fingers is designed to close off the milk duct at the udder (upper) end and, by the movement of the fingers, close the duct progressively to the tip to express the trapped milk. Each half or quarter of the udder is emptied one milk duct capacity at a time. The stripping action is repeated, using both hands for speed. Both methods result in the milk that was trapped in the milk duct being squirted out the end into a bucket that is supported between the knees (or rests on the ground) of the milker, who usually sits on a low stool. Traditionally the cow, or cows, would stand in the field or paddock while being milked. Young stock, heifers, would have to be trained to remain still to be milked. In many countries, the cows were tethered to a post and milked.

Өнеркәсіптің құрылымы

Көптеген елдер сүт өнімдерін өздері өндірсе де, сүт өнеркәсібінің құрылымы әлемнің әртүрлі аймақтарында әртүрлі болады. Ірі сүт өндіруші елдерде сүттің көп бөлігі көтерме сауда нарықтары арқылы таратылады. Мысалы, Ирландия мен Австралияда фермерлік кооперативтер ірі өңдеу кәсіпорындарының көп бөлігіне ие, ал АҚШ-та көптеген фермерлер мен өңдеушілер жеке келісімшарттар арқылы жұмыс істейді. 2002 жылы АҚШ-тағы 196 фермерлік кооператив 86% сүтті сатқан, оның жартысын бес кооператив құрады. Бұл көрсеткіш 1940 жылдары 2300 кооперативтен кем болды. Дамушы елдерде фермерлердің сүтті өз аудандарында сату тәжірибесі тез өзгеріп келеді. Ерекшелігі – сүт өнеркәсібіне шетелдік инвестициялардың көптеп құйылуы және сүт кооперативтерінің рөлінің артуы. Мұндай елдерде сүт өндірісі қарқынды түрде өсіп, көптеген фермерлердің табысын арттырудың маңызды көзіне айналуда. Басқа да тамақ өнеркәсібі салаларындағыдай, ірі сүт өндіруші елдерде сүт өңдеу өте шоғырланған, жұмысшылар саны азайған, бірақ үлкен және тиімді зауыттар жұмыс істейді. Бұл, әсіресе, АҚШ, Еуропа, Австралия және Жаңа Зеландияда байқалады. 2009 жылы АҚШ-тағы ірі сүт өнеркәсібінің қатысушыларына қарсы монополияға қарсы бұзушылықтар туралы айыптаулар қойылды, сыншылар оны «Үлкен сүт» деп атады. 2016 жылы бағаны белгілеу бойынша тағы бір дау шешілді. ХХ ғасырда сүт нарығына мемлекеттік араласу жиі кездесетін. 1922 жылғы Каппер-Волстед заңы АҚШ сүт кооперативтері үшін шектеулі монополияға қарсы иммунитет жасады. 1930 жылдары кейбір АҚШ штаттары бағаны реттеуді қабылдады, ал 1937 жылғы Ауыл шаруашылығы маркетингі туралы заң бойынша Федералды сүт маркетингтік бұйрықтары басталды және 2000 жылдарға дейін жалғасты. 1949 жылы «Федералды сүт бағасын қолдау бағдарламасы» іске қосылды. Сұйық сүт және йогурт, қаймақ, жұмсақ ірімшік сияқты қысқа мерзімге сақталынатын өнімдерді өндіретін зауыттар әдетте қала орталықтарының шетінде, тұтынушылар нарығына жақын орналасқан. Май, сүт ұнтақтары, ірімшік және сүт ізбе ұнтақтары сияқты ұзақ сақталынатын өнімдерді өндіретін зауыттар сүт өндірісіне жақын ауылдық жерлерде орналасқан. Көптеген ірі өңдеу зауыттары өнімдердің шектеулі диапазонына маманданған. Алайда, Шығыс Еуропада әлі де кең ассортиментте өнім шығаратын ірі зауыттар кездеседі, бұл коммунистік үкіметтердің бұрынғы орталықтандырылған, ұсынысқа негізделген нарық тұжырымынан қалған мұра. Өңдеу зауыттарының саны азайып, көлемі ұлғайған сайын, олар ірі, автоматтандырылған және тиімді жабдықтарды сатып алады. Бұл технологиялық тенденция өндіріс шығындарын төмендетсе де, алыс қашықтыққа тасымалдау қажеттілігі қоршаған ортаға тигізетін зиянды арттырады. Сүт өндірісі сиырдың физиологиялық ерекшеліктеріне байланысты тұрақсыз. Өндірушілер сұйық сүт пен май, ірімшік сияқты өңделген тағамдар араласқан құрамын сұраныс пен ұсыныстың өзгеруіне қарай реттеуі керек. Франция мен Испанияны қоса алған 13 Еуроодақ мүше мемлекеті фермерлер мен өңдеушілер арасындағы міндетті жазбаша сүт келісімшарттарын (ЖСК) енгізді. 2019 жылы Шотландия үкіметі Еуроодақта сүт өнімдерін жеткізу тізбегін және міндетті жазбаша келісімшарттарды қолдануды талдап, олардың қабылданған жерлердегі әсерін бағалау үшін жариялады. 2012 жылы Ұлыбританияда сүт өнеркәсібіндегі келісімшарттық қатынастар бойынша жақсы тәжірибе кодексі қабылданды: ол өндірушілер мен сатып алушылар арасындағы келісімшарттар үшін жақсы тәжірибе стандарттарының ең төменгі деңгейін белгіледі. 2020 жылы Ұлыбритания үкіметі сүт өнеркәсібінің болашақтағы тұрақтылығын арттыру үшін қандай келісімшарттық шаралар қажет екенін анықтау үшін кеңесу жүргізді. Австралия үкіметі де сүт өнеркәсібі үшін міндетті тәртіптік кодекс енгізді. Сиыр жылына шамамен бір рет бозанады немесе жаңадан көбейеді, бірақ өнімділіктің төмендеуі, құнарсыздығы немесе денсаулық мәселелеріне байланысты одан айырылады. Содан кейін сиыр сатылады, көбінесе сойылатын болады.

While most countries produce their own milk products, the structure of the dairy industry varies in different parts of the world. In major milk producing countries most milk is distributed through whole sale markets. In Ireland and Australia, for example, farmers' co operatives own many of the large scale processors, while in the United States many farmers and processors do business through individual contracts. In the United States, the country's 196 farmers' cooperatives sold 86% of milk in the U. S. in 2002, with five cooperatives accounting for half that. This was down from 2,300 cooperatives in the 1940s. In developing countries, the past practice of farmers marketing milk in their own neighbourhoods is changing rapidly. Notable developments include considerable foreign investment in the dairy industry and a growing role for dairy cooperatives. Output of milk is growing rapidly in such countries and presents a major source of income growth for many farmers. As in many other branches of the food industry, dairy processing in the major dairy producing countries has become increasingly concentrated, with fewer but larger and more efficient plants operated by fewer workers. This is notably the case in the United States, Europe, Australia and New Zealand. In 2009, charges of antitrust violations have been made against major dairy industry players in the United States, which critics call "Big Milk". Another round of price fixing charges was settled in 2016. Government intervention in milk markets was common in the 20th century. A limited antitrust exemption was created for U. S. dairy cooperatives by the Capper–Volstead Act of 1922. In the 1930s, some U. S. states adopted price controls, and Federal Milk Marketing Orders started under the Agricultural Marketing Agreement Act of 1937 and continue in the 2000s. The Federal Milk Price Support Program began in 1949. Plants producing liquid milk and products with short shelf life, such as yogurts, creams and soft cheeses, tend to be located on the outskirts of urban centres close to consumer markets. Plants manufacturing items with longer shelf life, such as butter, milk powders, cheese and whey powders, tend to be situated in rural areas closer to the milk supply. Most large processing plants tend to specialise in a limited range of products. Exceptionally, however, large plants producing a wide range of products are still common in Eastern Europe, a holdover from the former centralised, supply driven concept of the market under Communist governments. As processing plants grow fewer and larger, they tend to acquire bigger, more automated and more efficient equipment. While this technological tendency keeps manufacturing costs lower, the need for long distance transportation often increases the environmental impact. Milk production is irregular, depending on cow biology. Producers must adjust the mix of milk which is sold in liquid form vs. processed foods (such as butter and cheese) depending on changing supply and demand. Thirteen EU member states including France and Spain have introduced laws on compulsory or mandatory written milk contracts (MWC's) between farmers and processors. The Scottish Government published an analysis of the dairy supply chain and the application of mandatory written contracts across the European Union in 2019, to evaluate the impact of the contracts where they have been adopted. In the UK, a voluntary code of best practice on contractual relationships in the dairy sector was agreed by industry during 2012: this set out minimum standards of good practice for contracts between producers and purchasers. During 2020 the UK government has undertaken a consultation exercise to determine which contractual measures, if any, would improve the resilience of the dairy industry for the future. The Australian government has also introduced a mandatory dairy code of conduct. A cow will calve or freshen about once a year, until she is culled because of declining production, infertility or other health problems. Then the cow will be sold, most often going to slaughter.

Өнеркәсіптік өңдеу

Сүт зауыттары фермерлерден алған шикі сүтті сату мерзімін ұзарту үшін өңдейді. Екі негізгі өңдеу түрі қолданылады: адамдарға қауіпсіз болуын қамтамасыз ету және сүттің сақталу мерзімін ұзарту үшін оны жылумен өңдеу, сондай-ақ май, қатты сыр және сүт ұнтағы сияқты сүт өнімдерін құрғату арқылы сақтау мүмкіндігін жасау.

Крем және сары май

Бүгінде сүт үлкен машиналар арқылы көп мөлшерде қаймақ пен майсыз сүтке бөлінеді. Қаймақ қалыңдығына, тағамдық қолданысқа жарамдылығына және тұтынушылық сұранысқа байланысты әртүрлі тұтыну тауарларын өндіруге өңделеді, бұл сұраныс елден елге өзгеше болады. Кейбір сүт кептіріліп, ұнтақталса, ал кейбіреулері (булану арқылы) қоюлатылып, әртүрлі мөлшердегі қант қосылып, консервіленеді. Жаңа Зеландия және Австралиядағы фабрикалардан шыққан қаймақтың көп бөлігі сары майға айналдырылады. Бұл үшін қаймақ май тамшылары бірігіп, біртекті массаға дейін араластырылады. Содан кейін бұл май массасы жуылады және кейде сақтау мерзімін ұзарту үшін тұздалады. Қалған айран одан әрі өңдеуге жіберіледі. Сары май 25-50 кг салмақтағы қораптарға салынып, сақтау және сату үшін салқындатылады. Кейін бұл қораптар тұтынушыларға қажетті кішірек қаптамаларға бөлінеді.

Сүтін

Сүттен майы алынып қалғаннан кейін қалған өнім – майсыздалған сүт деп аталады. Ішуге жарамды сұйықтық алу үшін, майдың бір бөлігі майсыздалған сүтке қосылып, адамдарға арналған аздап майлы (жартылай майсыздалған) сүт дайындалады. Майдың қосылатын мөлшерін өзгерту арқылы өндірушілер жергілікті нарыққа сәйкес келетін түрлі аздап майлы сүттерді жасауға мүмкіндік алады. Толық майлы сүт те стандартталған өнім алу үшін майды қосып дайындалады. Тұтынушылардың талғамын қанағаттандыру үшін кальций, D витамині және хош иістендіргіштер сияқты басқа да қосымша заттар да салынады.

Казеин

Казеин – жаңа сүтте кездесетін басты фосфопротеин. Ол адам тағамына, мысалы, мұзжұмсаққа қосылатын толтырғыш ретінде де, мата, желім және пластик сияқты өнімдерді жасауда да кеңінен қолданылады.

Ірімшік

Сыр – сүттен жасалатын тағы бір өнім. Толық сүт реакцияға түсіп, ірімшік пайда болады, оны қысып, өңдеп, сақтап сыр жасайды. Сүтті пастеризациясыз өңдеуге заңмен рұқсат етілген елдерде сүтте табиғи түрде кездесетін бактерияларды пайдалана отырып, түрлі сырлар жасауға болады. Көптеген басқа елдерде сыр түрлері аз, ал жасанды сыр өңдеу әдісі жиі қолданылады. Ірімшік сүті – осы процестің қосалқы өнімі. Лактозаға төзімсіздігі бар кейбір адамдар сырдың белгілі бір түрлерін жей алады. Себебі, дәстүрлі әдіспен жасалған қатты сырлар мен жұмсақ піскен сырлар, бірдей мөлшердегі сүтке қарағанда, азырақ реакция тудыруы мүмкін. Ашыту және жоғары майлылығы лактозаның азаюына себеп болады. Дәстүрлі әдіспен жасалған Эмменталь немесе Чеддар сыры толық сүттегі лактозаның 10% құрауы мүмкін. Сонымен қатар, дәстүрлі сырларды ұзақ сақтау (кейде екі жылдан астам) олардың лактоза мөлшерін дерлік жоққа дейін азайтады. Дегенмен, коммерциялық сырлар көбінесе лактозаны азайтатын қасиеттері жоқ процестермен өндіріледі. Кейбір сырлардың пісуі заңмен реттеледі; ал басқа жағдайларда пісу дәрежесі мен лактозаның азаюы туралы нақты көрсеткіш болмайды және лактоза мөлшері әдетте жапсырмада көрсетілмейді.

Сүт қышқылы

Бұрынғы кезде сарысу немесе сүт сарысуы қалыптық өнім деп есептеліп, көбінесе оны қоқысқа шығарудың ыңғайлы тәсілі ретінде шошқаларға берілді. 1950 жылдардан бастап, ал 1980 жылдардан бері лактоза және көптеген басқа да өнімдер, негізінен тағамдық қоспалар, казеин мен ірімшік сарысуынан жасалады.

Йогурт

Йогурт (немесе йогурт) жасау – ірімшік жасауға ұқсас процесс, бірақ ұйымталған масса тым қатты болмас бұрын процесс тоқтатылады.

Сүтті ұнтақтар

Сүт әртүрлі кептіру процестері арқылы ұнтақ күйге дейін өңделеді. Толық сүт, майсыздалған сүт, қымыз және сарысу өнімдері ұнтақталған күйде адамдар мен жануарлардың тамақтануына қолданылады. Адамдарға немесе жануарларға арналған ұнтақтарды өндірудегі басты айырмашылық – процестің және өнімнің ластанудан қорғалуы. Кейбір адамдар ұнтақ сүттен қайта дайындалған сүт ішеді, себебі сүттің 88%-ы судан тұрады және кептірілген өнімді тасымалдау әлдеқайда төмен құнмен шартталған.

Басқа сүт өнімдері

Кумис Орталық Азияда коммерциялық түрде өндіріледі. Дәстүрлі түрде бие сүтінен жасалғанымен, қазіргі заманғы өнеркәсіптік нұсқаларында сиыр сүті де қолданылуы мүмкін. 2018 жылғы мәліметтер бойынша, әлемдік сүт өндірісінің 22% Үндістанда өндіріледі, онда кең ауқымды дәстүрлі сүт өнімдері коммерциялық түрде жасалады.

Сүтін сүту

Бастапқыда сүт саю және өңдеу сүт шаруашылығында жүзеге асырылатын. Кейіннен шаруашылықта сүттен қаймақ машинамен бөлініп, майға айналдыру үшін фабрикаға тасылатын. Сүзбе сүт шошқаларға берілетін. Бұл көліктің жоғары құнына (ең аз көлемдегі жоғары құнды өнімді тасымалдау), қарапайым жүк көліктеріне және жолдардың нашар сапасына байланысты болды. Тек фабрикаларға жақын орналасқан шаруашылықтар ғана ірі көлемде ішкі қымыз жасау үшін қажетті толық сүтті тасымалдауға мүмкіндік алды. Алғашқыда сүт "паил" деп аталатын, қақпағы және тұтқасы бар шелектерде таратылатын. Бұл шелектерді жолмен немесе теміржолмен тасымалдау ыңғайсыз болды, сондықтан май айырғыштың биік конустық пішініне ұқсас сүт тасымалдағыш құрылғысы енгізілді. Кейіннен үлкен теміржол контейнерлері, мысалы, британдық теміржол сүт цистернасы пайда болды, бұл сүттің үлкен көлемін және ұзақ қашықтыққа тасымалдауға мүмкіндік берді. 1950 жылдардың соңында тоңазыту және жақсартылған жол көлігінің дамуы көптеген шаруалардың сиырларын сауып, сүтті тек уақытша үлкен тоңазытқыш резервуарларда сақтайтынын білдірді, содан кейін ол жүк көлігімен орталық өңдеу орталықтарына тасымалданатын. Көптеген еуропалық елдерде, әсіресе Ұлыбританияда сүт тікелей тұтынушылардың үйлеріне сүт тасымалдау машинасымен жеткізіледі. АҚШ-та 1950 жылы сүт сиыры жылына шамамен 100 кг сүт өндірсе, 2019 жылы Голштин сиыры жылына 400 кг-дан астам сүт өндіреді.

Сүт шығаратын машиналар

Қолмен сүт сауыту тиімді болмағанда немесе көп еңбек талап ететін жағдайда сүт жинау машиналары қолданылады. Алғашқы моделі 1907 жылы патенттелген. Сүт шығару құрылғысы – сүтті сүттен алуға арналған сүт жинау машинасының бөлігі. Ол тырнақтан, төрт сосачоктан, (қаптамалар мен резеңке қаптамалардан) ұзын сүт түтігінен, ұзын пульсациялық түтіктен және пульсатордан тұрады. Тырнақ – бұл қысқа импульстік түтікшелер мен сүт түтікшелерін ұзын импульстік түтікшеге және сүт түтікшесіне жалғастыратын құралым. (Кластерлік жинақтау) Тырнақтар көбінесе тот баспайтын болаттан немесе пластиктен немесе екеуінен де жасалады. Сосачоктар қатты сыртқы қабықтан (тот баспайтын болаттан немесе пластиктен) тұрады, ол жұмсақ ішкі қаптаманы немесе үрлеуді ұстайды. Қабықшадағы мөлдір бөліктер қаптаманың құлдырауын және сүт ағынын көруге мүмкіндік береді. Қабық пен қаптама арасындағы сақина тәрізді кеңістік импульстік камера деп аталады. Сүт жинау машиналары қолмен сүт сауытудан немесе бұзауларды сүтпен емізуден өзгеше жұмыс істейді. Ішінде сүтті массаж жасау үшін сүт каналы арқылы (немесе соққының соңында ашылып) үнемі вакуум қолданылады. Вакуум машинаны сиырға жабыстырып тұруға да көмектеседі. Соққыға қолданылатын вакуум соққы тіндерінің толысуына (қан мен басқа сұйықтықтардың жиналуына) әкеледі. Атмосфералық ауа пульсация камерасына секундта бір рет (пульсация жылдамдығы) жіберіледі, бұл қаптаманың соққының соңында құлап кетуіне және соққы тініндегі толысуды жеңілдетуге мүмкіндік береді. Қаптаманың ашық (сүт сауыту кезеңі) және жабық (демалыс кезеңі) уақытының арақатынасын пульсация арақатынасы деп атайды. Сосачоктардан алынған төрт сүт ағыны әдетте тырнақта біріктіріліп, сүт желісіне немесе жинақтау ыдысына (әдетте бір сиырдың өнімділігіне сәйкес) бір сүт шлангімен тасымалданады. Сүт кейіннен (қолмен ыдыстарға салып) немесе ауа ағыны мен механикалық сорғы арқылы орталық сақтау ыдысына немесе үлкен сыйымдылықтағы резервуарға тасымалданады. Көптеген елдерде сүт фермада жылу алмастырғыш арқылы немесе үлкен сыйымдылықтағы резервуарда немесе екеуінің бірі арқылы салқындатылады. Оң жақтағы суретте сиырдың қасында орналасқан тот баспайтын болаттан жасалған ыдысы бар ыдыспен сүт сауыту жүйесі көрсетілген. Ұрықтың алдыңғы екі бөлігіне орнатылған екі қатты тот баспайтын болаттан жасалған сосачок қабықшалары көрінеді. Иілгіш қаптаманың жоғарғы бөлігі қабықшалардың үстінде, ал қабықшалардың төменгі жағынан тырнаққа дейін созылатын қысқа сүт түтікшелері мен қысқа пульсациялық түтікшелер көрінеді. Сүт ағынын бақылау үшін тырнақтың төменгі жағы мөлдір. Сүт сауыту аяқталғаннан кейін сүт жинау құрылғысының вакуумы жабылады және сосачоктар алынып тасталады. Сүт жинау машиналары сүтті сыртқы ластанудан қорғайды. Машинаның ішкі "сүтпен жанасатын" беттері сүт сауыту аяқталғаннан кейін қолмен немесе автоматты түрде жуу арқылы таза ұсталады. Сүтпен жанасатын беттер тамақ өнімдеріне жарамды материалдарды (әдетте тот баспайтын болаттан, арнайы пластиктен және резеңке қоспалардан) талап ететін ережелерге сәйкес болуы керек және оларды тазалау оңай. Көптеген сүт жинау машиналары электрмен жұмыс істейді, бірақ электрлік ақаулар болған жағдайда вакуумдық және сүт сорғылары үшін қозғалтқыш күштің баламалы құралы, көбінесе ішкі жану қозғалтқышы болуы мүмкін.

Milking machines are used to harvest milk from cows when manual milking becomes inefficient or labour intensive. One early model was patented in 1907. The milking unit is the portion of a milking machine for removing milk from an udder. It is made up of a claw, four teatcups, (Shells and rubber liners) long milk tube, long pulsation tube, and a pulsator. The claw is an assembly that connects the short pulse tubes and short milk tubes from the teatcups to the long pulse tube and long milk tube. (Cluster assembly) Claws are commonly made of stainless steel or plastic or both. Teatcups are composed of a rigid outer shell (stainless steel or plastic) that holds a soft inner liner or inflation. Transparent sections in the shell may allow viewing of liner collapse and milk flow. The annular space between the shell and liner is called the pulse chamber. Milking machines work in a way that is different from hand milking or calf suckling. Continuous vacuum is applied inside the soft liner to massage milk from the teat by creating a pressure difference across the teat canal (or opening at the end of the teat). Vacuum also helps keep the machine attached to the cow. The vacuum applied to the teat causes congestion of teat tissues (accumulation of blood and other fluids). Atmospheric air is admitted into the pulsation chamber about once per second (the pulsation rate) to allow the liner to collapse around the end of teat and relieve congestion in the teat tissue. The ratio of the time that the liner is open (milking phase) and closed (rest phase) is called the pulsation ratio. The four streams of milk from the teatcups are usually combined in the claw and transported to the milkline, or the collection bucket (usually sized to the output of one cow) in a single milk hose. Milk is then transported (manually in buckets) or with a combination of airflow and mechanical pump to a central storage vat or bulk tank. Milk is refrigerated on the farm in most countries either by passing through a heat exchanger or in the bulk tank, or both. The photo to the right shows a bucket milking system with the stainless steel bucket visible on the far side of the cow. The two rigid stainless steel teatcup shells applied to the front two quarters of the udder are visible. The top of the flexible liner is visible at the top of the shells as are the short milk tubes and short pulsation tubes extending from the bottom of the shells to the claw. The bottom of the claw is transparent to allow observation of milk flow. When milking is completed the vacuum to the milking unit is shut off and the teatcups are removed. Milking machines keep the milk enclosed and safe from external contamination. The interior 'milk contact' surfaces of the machine are kept clean by a manual or automated washing procedures implemented after milking is completed. Milk contact surfaces must comply with regulations requiring food grade materials (typically stainless steel and special plastics and rubber compounds) and are easily cleaned. Most milking machines are powered by electricity but, in case of electrical failure, there can be an alternative means of motive power, often an internal combustion engine, for the vacuum and milk pumps.

Кепілдік стиліне ұқсас үйлер

Бұл типті сүт шаруашылығының құрылысы көптеген фермерлер үшін ашық алаңда сүт сауғаннан кейін бірінші болып пайда болды. Ғимараттың бір жағы ашық, екінші жағы ұзын, тар, жабық болып келді. Сиырлар ашық жағындағы аулада ұсталып, сүт саууға дайындалғанда, олар бауларға (торларға) орналастырылды. Әдетте, сиырлардың қозғалысын шектеу үшін артқы аяқтарына тізбек пен арқан байланды. Сиырдың шашырап жүруіне мүмкіндік болмады, ал сүт сауушы (үш аяқты) орындықта отырып, қапқа сүт сауғанда тепкіленбейтінін немесе басылып қалмайтынын күте алатын. Әр сиыр сүт сауылғаннан кейін қайтадан аулаға шығарылды. Ұлыбританиялық баулы конструкцияны алғаш рет Уилтширдегі сүт фермері Артур Хозиер ойлап тапқан. Бұл алты тұғырлы жылжымалы құрылыс болды, сиырлардың көтерілуі үшін сатылар қарастырылған, сондықтан малшыға артынан иілудің қажеті болмады. Сүт сауу жабдықтары бүгінгідей болды: сорғы, пульсаторлар, төрт қабатқа дейін жететін құбырлар және сүтті сорып алатын қаптамалар мен сорғыштар. Сүт салқындатқыш арқылы майға жіберілді. Мал басының өсуімен әр баудың алдына есік орнатылды, сондықтан кез келген сиыр сүт сауылғаннан кейін, сүт сауушы аяқ арқанын шешіп, қашықтан есікті ашып, оны жайылымға жіберуге болатын. Есік жабылып, келесі сиыр бауға кіріп, бекітілді. Сүт сауу машиналарын енгізген кезде баулар жұптарға орналастырылды, яғни бір жұптағы сиыр сүт сауылып жатқанда, екіншісі сүт саууға дайындалатын. Бірін аяқтаған соң, машинаның тостағандары екінші сиырға ауыстырылды. Бұл төменде сипатталған Swingover сүт сауу залына ұқсас, бірақ тостағандар сүт безіне жақтан орнатылады. Мал басының өсуімен баулардың санын арттырудың орнына, екі тостаған жиынтығын қолданып, екі сиырды бірден сауған оңайырақ болды. Бір адам 8 баулы үйде сағатына 50 сиырды сауа алады. Бірнеше сиырға бір тостаған жиынтығын қолдану инфекцияны, маститті бір сиырдан екіншісіне тарату қаупін тудырады. Кейбір фермерлер сиырлардың арасындағы кластерлерді дезинфекциялаудың өз әдістерін ойлап тапқан.

This type of milking facility was the first development, after open paddock milking, for many farmers. The building was a long, narrow, lean to shed that was open along one long side. The cows were held in a yard at the open side and when they were about to be milked, they were positioned in one of the bails (stalls). Usually, the cows were restrained in the bail with a breech chain and a rope to restrain the outer back leg. The cow could not move about excessively and the milker could expect not to be kicked or trampled while sitting on a (three legged) stool and milking into a bucket. When each cow was finished, she backed out into the yard again. The UK bail, initially developed by Wiltshire dairy farmer Arthur Hosier, was a six standing mobile shed with steps that the cow mounted, so the herdsman didn't have to bend so low. The milking equipment was much as today, a vacuum from a pump, pulsators, a claw piece with pipes leading to the four shells and liners that stimulate and suck the milk from the teat. The milk went into churns, via a cooler. As herd sizes increased a door was set into the front of each bail so that when the milking was done for any cow the milker could, after undoing the leg rope and with a remote link, open the door and allow her to exit to the pasture. The door was closed, the next cow walked into the bail and was secured. When milking machines were introduced bails were set in pairs so that a cow was being milked in one paired bail while the other could be prepared for milking. When one was finished the machine's cups are swapped to the other cow. This is the same as for Swingover Milking Parlours as described below except that the cups are loaded on the udder from the side. As herd numbers increased it was easier to double up the cup sets and milk both cows simultaneously than to increase the number of bails. About 50 cows an hour can be milked in a shed with 8 bails by one person. Using the same teat cups for successive cows has the danger of transmitting infection, mastitis, from one cow to another. Some farmers have devised their own ways to disinfect the clusters between cows.

Балық сүйегін сүту залдары

Тік бұрышты сауым алаңдарында сиырлар бір қатармен кіріп, сауым алаңының орталық дәлізіне шамамен перпендикуляр тұрып, орталық шұңқырдың екі жағына қатарласады (балық қаңқасын елестетіңіз, қабырғалары – сиырлар, омыртқасы – сауыншының жұмыс аймағы; сиырлар сыртқа қарай беттейді). Емізіп тазалағаннан кейін, сауын машинасының науалары сиырлардың артқы аяқтарынан, жұмыс аймағының екі жағынан бекітіледі. Үлкен тік бұрышты сауым алаңдарында екі адам 600-ға дейін сиырды тиімді сауып шығара алады.

Суық сауылатын салон

Суингверлік сарайлар балық қабырғалы сарайлармен ұқсас, бірақ оларда екі қатар сиырға бір жиын ғана сүт құю құралдары болады. Бір жағынан сиырлар сүті салынғанда, екінші жағындағы сиырлар шығарылып, сүтсіздермен алмастырылады. Бұл жүйенің артықшылығы – жабдықтауға келетін шығынның аздығы, алайда ол жартылай жылдамдықтан сәл ғана жоғары жұмыс істейді және әдетте бір адам 100 сиырдан көп сүт алуға тырыспайды.

Ротациялық ұсақталатын сауын үйлері

Ротарилік сүт сауыту алаптары (немесе ротарилік сүт сауыту залы) сыртқы жиегінде 12-ден 100-ге дейін жеке сиыр сарайлары бар айналма үстелден тұрады. "Жақсы" ротарилік жүйеде 24–32 (~48–50+) сарайды бір (екі) сауыншы басқарады. Айналма үстел электр мотормен сиырдың толық сауылуына жеткілікті уақытқа бір айналым жасау үшін айналады. Бос сарай кіреберістің алдынан өткен кезде сиыр ортаға қарай басып кіреді және айналма үстелмен бірге айналады. Келесі сиыр келесі бос сарайға өтеді, және т.с.с. Оператор немесе сауыншы төлдерді тазартады, сауын тостағандарын қосып, қажетті қосымша тамақтандыру немесе күтім жұмыстарын жасайды. Сиырлар платформа айналғанда сауылады. Сауыншы немесе автоматты құрылғы сауын тостағандарын алып тастайды, содан кейін сиыр кері шегіліп, кіреберіске жақын шығысқа шығады. Ротарилік жүйе мыңнан астам сиыр бар ірі фермаларды сауғалауға қабілетті.

Автоматты ұсақталатын сауын үйлері

Австралия, Жаңа Зеландия, АҚШ, Канада және көптеген Еуропа елдерінде автоматты сүт жинау немесе "роботты сүт жинау" шаруашылықтарын кездестіруге болады. Қазіргі автоматты сүт жинау шаруашылықтары ерікті сүт жинау (ЕСЖ) әдісін қолданады. Бұл сиырларға күнінің кез келген уақытында, тікелей өз еркімен сүт беруге мүмкіндік береді, бірақ фермер компьютерлік бағдарлама арқылы қайталап келуді шектеуге болады. Роботты қол сүт бездерін тазартады және сүт жинау құралдарын қосады, ал автоматтандырылған қақпалар сиырлардың қозғалысын бағыттайды, процеске фермердің тікелей қатысуын қажет етпейді. Бүкіл процесс компьютермен басқарылады.

Қосалқы аксессуарлар

Шаруалар көп ұзамай сүт сауу орнының сиырларды жергілікті тамақтандырудағы кемшіліктерді жоюға немесе олардың денсаулығы мен өнімділігін арттыруға арналған қосымша азықтармен қамтамасыз етуге ыңғайлы екенін түсінді. Әрбір тақтата тұрғызылған орында сиыр келген кезде азық салынатын жемшұңғыр болуы мүмкін, сонда сиыр сауылғанда жем жейді. Компьютер әрбір малдың құлақ тағын оқып, оған қажетті қосымша азықтың мөлшерін анықтайды. Оның орнына "сарайдан тыс жем беру құрылғыларын" қолдануға болады – бұл құрылғылар сиырдың мойнына орнатылған транспондерге жауап береді және әрбір сиырды оның өнімділігіне, сүт беру кезеңіне және негізгі рационның пайдасына қарай қосымша азықпен қамтамасыз ету үшін бағдарламаланған.

Сарайға кіре берістегі ұстау алаңы сиырларды сарайға жылжуын қамтамасыз ету үшін маңызды. Көптеген алаңдарда сиырларды сарайға жақын ұстауға көмектесетін электрлі қақпалар орнатылған. Су – сүт шаруашылығындағы аса маңызды ресурс: сиырлар күніне шамамен 80 литр су ішеді, ал сарайды салқындату мен тазалауға да су қажет. Сауу орындарында әдетте сорғылар мен резервуарлар қолданылады. Суды сүттен жылу алмастыру арқылы жылытуға болады.

Сүтті уақытша сақтау

Сиырдан алынған сүт, сиырдың қасықтарының айналасындағы ауа ағыны немесе тырнақтағы арнайы "ауа кіреберісі" (5–10 л/мин еркін ауа) арқылы жақын жердегі сақтау ыдысына жеткізіледі. Одан ол механикалық сорғымен сорылып, жылу алмастырғыш арқылы салқындатылады. Содан кейін сүт үлкен резервуарға құйылып, өңдеуге дейін суытылып сақталады.

Қалдықтарды жою және ағынды суларды басқару

Сиырлар жыл бойы сыртта жайылатын елдерде қалдықтарды басқару мәселесі аз. Ең көп шоғырланған қалдықтар сауын үйінде болады, онда жануарлар қалдықтары сумен жуу процесінде сұйытылуы немесе қатты күйде қалдырылуы мүмкін, содан кейін органикалық тыңайтқыш ретінде шаруашылық жеріне қайтарылуы мүмкін. Сүт өңдеу заводтарындағы қалдықтардың көп бөлігі – жуу сулары, олар әдетте компосттау арқылы өңделіп, фермалық егістіктерге сұйық немесе қатты күйде таратылады. Бұл жарты ғасыр бұрынғы жағдайдан мүлдем өзгеше, сол кезде негізгі өнімдер – май, ірімшік және казеин болса, қалған сүтті қалдық ретінде (кейде мал азығы ретінде) жоюға тура келді. Сүт өнеркәсібінде екі түрлі негізгі ағынды су шығады: сүт өнімдерінен шыққан ағынды су және ірімшік сарысуы. Сүт өнімдерінен шыққан ағынды сулар сүт өнімдерінің жоғалуынан, резервуарлар мен жабдықтарды жуудан түскен ағынды сулардан және дәретханалар мен раковиналардан түскен санитарлық ағынды сулардан тұрады. Сүт өнімдерінен шыққан ағынды сулардағы BOD (биологиялық оттегінің қажеттілігі) және жалпы Кжельдаль азотының мөлшері әдетте 1200-ден 5000 мг/л және 30-дан 200 мг/л аралығында болады. Ірімшік сарысуы – ірімшік пайда болғаннан кейін қалған сұйықтық. Оның құрамында маңызды мөлшерде көмірсулар, ақуыздар, сүт қышқылы, майлар және тұздар бар, ал BOD көрсеткіші 40 000 мг/л-ден асуы мүмкін. Сүт өнімдерінен шыққан ағынды суларды басқару әдетте теңестіру, бейтараптандыру және физикалық бөлуді, содан кейін биологиялық өңдеуді қамтиды, ал ірімшік сарысуы анаэробты дигесторларда өңделеді немесе ақуыздарды қайта алу үшін мембраналар арқылы өтеді. Қалдық сүтті жоюдың басқа да көп қолданылатын әдістеріне қатты қалдықтарды полигонға салу, ағынды суларды тазарту қондырғысына жіберу немесе санитарлық кәрізге құю жатады.

Қатысқан аурулар

Санитарлық талаптарға сай келмейтін немесе қолайсыз жағдайда өндірілген сүт өнімдерінде бактериялардың болу ықтималдығы жоғары. Тиісті санитарлық шаралар бактериялық ластану деңгейін төмендетуге көмектеседі, ал пастеризация тұтынушыға жететін ластанған сүттің мөлшерін айтарлықтай азайтады. Көптеген елдер сүт өндірісіне қатысты мемлекеттік бақылау және ережелерді енгізді, оның ішінде пастеризация талаптары да бар. Лептоспироз – сүт өндірісімен айналысатын адамдарға зәр, ластанған су немесе топырақ арқылы жұғатын инфекция. Сиыр шешегі – қазір сиырларда да, адамдарда да сирек кездесетін вирус. Бұл аурудың тарихи маңызы зор, себебі ол жойылған шешекке қарсы алғашқы вакцинация жасалуына себеп болды. Туберкулез ірі қара малдан, әсіресе пастеризацияланбаған сүт өнімдері арқылы жұғады. Көптеген елдерде ауруды анықтау және күдікті малдарды жою арқылы бұл ауру жойылды. Бруцеллез – сүт өнімдері мен тікелей жануарлармен байланыс арқылы адамға жұғатын бактериялық инфекция. Бруцеллез ауруына күдікті жануарларды тексеру және ауруды анықтау арқылы кейбір елдерде жойылды. Листерия – пастеризацияланбаған сүтке байланысты бактериялық ауру, сондай-ақ дәстүрлі әдіспен жасалған кейбір ірімшіктерге де әсер етуі мүмкін. Ірімшік дайындаудың дәстүрлі әдістерін қатаң сақтау тұтынушыны тиімді қорғауға мүмкіндік береді. Крон ауруы M. paratuberculosis бактериясымен жұқтырумен байланысты, ол Ұлыбритания мен АҚШ-та пастеризацияланған сауда сүтінен табылды. M. paratuberculosis малдарда Джон ауруы деп аталатын ұқсас ауруды тудырады.

Жануарлардың құқықтары

Халықтың бір бөлігі, оның ішінде вегандық өмір салтын ұстанатындар мен көптеген джайндар сүт өндірісін этикалық емес, жануарларға қатыгездік көрсету және қоршаған ортаға зиян келтіру деп санайды. Олар сүт өнімдерін тұтынбайды. Олардың пікірінше, сүт өндірісі кезінде мал төрткүл дүниеге келгендей азапталады. Жануарлар құқығын қорғаушылар сүт өнімдерін жануарлар индустриясының бір бөлігі деп есептейді. Кэтлин Стаховскинің сөзіне қарағанда, жануарлар индустриясы "адамды басқа жануарларды тұтынушы ретінде қалыптастырады", ал оның ауқымы "өмірімізге терең еніп, жануарларға жасалған қатыгездікті қалыпты жағдайға келтіріп, олардың өмірдің бар екенін ұмыттырады". Ол корпоративтік сүт өнеркәсібі, үкімет және мектептердің жануарлар индустриясы кешенінің зор ықпалға ие үштігін құрайтынын, олардың сүт өнеркәсібіндегі жануарлар құқықтарын бұзу мен қатыгездікті жұртшылықтан жасыратынын айтады. rBST 2000 жылдан бері Канадада, Австралияда, Жаңа Зеландияда, Жапонияда, Израильде және Еуропалық Одақта қолданылмайды. АҚШ-та тұтынушылардың rBST-сыз сиырларға деген сұранысы артып, оның танымалдылығы төмендеді, қазір Америкадағы барлық сиырлардың шамамен 17%-ы ғана rBST алады.