Кіріспе

Органикалық химиялық қосылыс.

|Қауіптілік бөлімі=Химикалық қосылыстың қауіптері
|GHSPictogramдары =
|HPhrases =
|ЖШҚ = 0.03 мг/м3 [тері арқылы сіңеді] Ca. 2002 жылы ашылғаннан кейін денсаулыққа қауіп төндіргені және канцероген ретінде жіктелу мүмкіндігіне қарамастан, диетадан алынатын акриламидтің адамдарда қатерлі ісік тудыруы ықтимал емес; Cancer Research UK күйген тамақтың қатерлі ісікке себеп болатыны туралы идеяны "аңыз" деп санады. CH2=CHCN + H2O → CH2=CHC(O)NH2

Бұл реакция күкірт қышқылымен де, әртүрлі металл тұздарымен де катализделеді. Акрилонитрилді күкірт қышқылымен өңдеу акриламид сульфатын береді, |CH\dCHC(O)NH2*H2SO4. Бұл тұзды негізбен акриламидке немесе метанолмен метил акрилатқа айналдыруға болады.

Қолданылуы

Акриламидтің басым бөлігі әр түрлі полимерлерді, әсіресе полиакриламидті өндіру үшін қолданылады. Бұл суда еритін, улылығы өте төмен полимер қалыңдатқыш және флокулянт ретінде кеңінен қолданылады. Бұл функциялар ауыз суды тазарту, коррозияны тежеу, минералдарды өндіру және қағаз жасау үшін құнды. Полиакриламид гельдері медицинада және биохимияда тазарту және талдау үшін күнделікті қолданылады. Акриламид кейбір пісірілген тағамдарда аминқышқылы аспарагин мен глюкозаның реакциясы арқылы бірнеше кезеңдер арқылы пайда болуы мүмкін. Бұл конденсация, Майллард реакцияларының бірі, одан кейін дегидрогенация N (D глюкозил) L аспарагинді шығарады, ол пиролизде акриламидтің түзілуіне себеп болады. 2002 жылы кейбір пісірілген тағамдарда акриламидтің бар екені анықталды, бұл оның мүмкін болатын биологиялық әсерлеріне қызығушылықты арттырды. IARC, NTP және EPA оны ықтимал канцероген ретінде жіктеді, бірақ 2019 жылғы эпидемиологиялық зерттеулер диеталық акриламидтің тұтынуы адамдардың қатерлі ісікке шалдығу қаупін айтарлықтай арттырмайды деген қорытындыға келді. Алайда, олардың зерттеулеріне сәйкес, неопластикалық емес әсерлерге қатысты алаңдаушылық жоқ. Сонымен қатар, акриламидтің тұтынуы мен егешқұйрықтардағы (тышқандар мен егешқұйрықтарда) қатерлі ісік арасындағы байланыс көрсетілгенімен, акриламидтің тұтынуының адамдарда қатерлі ісік ауруының пайда болу қаупіне әсері бар-жоғы әлі белгісіз, ал адамдар арасында жүргізілген эпидемиологиялық зерттеулер өте шектеулі және акриламид пен қатерлі ісік арасында ешқандай байланыс көрсетпейді. Акриламидтің орташа деңгейінен екі есе көп мөлшерде әсер ететін тамақ өнеркәсібінің қызметкерлерінде қатерлі ісік ауруының жоғары деңгейі байқалмайды. Акриламид АҚШ-тың мемлекеттік органдарымен әлеуетті кәсіптік канцероген ретінде қарастырылады және IARC оны 2А тобындағы канцероген ретінде жіктейді. Еңбек қауіпсіздігі және денсаулықты қорғау басқармасы және Ұлттық еңбек қауіпсіздігі және денсаулықты қорғау институты 8 сағаттық жұмыс күніне 0,03 мг/м3 денге тері арқылы кәсіби әсер ету шегін белгіледі.

Денсаулық сақтау ұйымдарының пікірлері

Азық-түлікті пісіру, грильдеу немесе қуыру акриламидтің жоғары концентрациясын тудырады. 2002 жылы жасалған бұл жаңалық халықаралық денсаулық сақтау саласында алаңдаушылық тудырды. Бірақ, кейінгі зерттеулер күйдірілген немесе жақсы пісірілген тағамдардағы акриламид адамдарда қатерлі ісікке себеп болмайтынын көрсетті; Cancer Research UK күйдірілген тағамдар қатерлі ісік туғызады деген пікірді "аңыз" деп санайды. Американдық Қатерлі Ісік Қоғамы зертханалық сынақтар акриламидті канцероген ретінде көрсеткенін айтады, бірақ эпидемиологиялық зерттеулерге сәйкес, тамақпен түсетін акриламид адамдардың көптеген кең таралған қатерлі ісік түрлеріне шалдығу қаупін арттырмайды.

Қауіптер

Акриламид теріні тітіркендіреді және теріде ісік процесін бастауы мүмкін, осылайша тері қатерлі ісігіне шағу қаупін арттырады. Акриламидқа ұшыраудың белгілеріне әсер еткен жердегі дерматит және шеттік нейропатия жатады.

Әрекет ету механизмі

Акриламид генотоксикалық туындысы глицидамидке айналады. Екінші жағынан, акриламид және глицидамид глутатионмен қосылу арқылы заласыздандырылуы мүмкін.

Тамақта кездеседі

Акриламид негізінен крахмалға толы тағамдарда, мысалы, картоп чипсі (Ұлыбританияда – картоп кеспесі), француз картопы (Ұлыбританияда – чипс), және 120 °C (248 °F) жоғары температурада пісірілген наннан табылды. Акриламидтің қыздыру процесінде өндірілуі температураға тәуелді екені дәлелденді. Ол қайнатылған тағамдарда да, қыздырылмаған тағамдарда да кездеспеді. Акриламид жапон тілінде мугича деп аталатын пісірілген арпа шайынан табылған. Арпаны ыстық суға батырып, қара қоңыр түске бояу үшін пісіреді. Пісіру процесінде мугичада 200–600 микрограмм/кг акриламид пайда болды. Бұл картоптан жасалған чипстер мен басқа да жармаланған бүтін картоптан жасалған тағамдардағы >1000 микрограмм/кг мөлшерінен төмен, ал оның ішімдікке қанша мөлшерде енетіндігі белгісіз. Күріш кеспесі мен тәтті картоптың мөлшері картопқа қарағанда төмен болды. Бүкіл пісірілген картоптың акриламид деңгейі басқаларына қарағанда айтарлықтай төмен екені анықталды, бұл тамақ дайындау әдісі мен акриламид деңгейінің арасындағы байланысты көрсетеді. Көптеген адамдар бұл Майллард реакциясының қосалқы нәтижесі деп санайды. Қуырылған немесе пісірілген тағамдарда акриламид аспарагин мен тотығу қантозы (фруктоза, глюкоза және т.б.) немесе реакцияға қабілетті карбонилдердің әрекеттесуінен пайда болуы мүмкін. Кейінгі зерттеулерде акриламид қара зәйтүн, құрғатылған слива, құрғатылған алмұрт және жержаңғақта кездеседі.

Темекіде кездеседі

Темірі шегу – акриламидтің маңызды көзі. Бір зерттеуде темекі шегудің қандағы акриламид деңгейін кез келген тамақтанған факторға қарағанда үш есе арттыратыны көрсетілген.