Кіріспе

Бадамнан жасалған өсімдік сүті

Бадам сүті – бадамнан өндірілген, сулы консистенциясы мен жаңғақты дәмі бар өсімдік негіздес сүт орнына қолданылатын сусын. Кейбір түрлері немесе брендтері сиыр сүтінің дәмін имитациялау үшін хоштандырылған. Оның құрамында холестерин мен лактоза жоқ және қаныққан майдың құрамы төмен. Бадам сүтін лактозаға төзбейтін адамдар, сондай-ақ веган сияқты сүт өнімдерін пайдаланбайтын адамдар жиі тұтынады. Саудалық бадам сүті тәттіленген, тәттіленбеген, ванильді және шоколадты дәмдерде ұсынылады және әдетте микроэлементтермен байытылады. Оны үйде блендер, бадам және суды пайдаланып дайындауға болады. 2018 жылы әлемдік бадам сүті сатылымы 5,8 миллиард АҚШ долларын құрады, жылына 14% өсім көрсетіп, 2025 жылға қарай 13 миллиард АҚШ долларына жетеді деп күтілуде.

Тарих

Орта ғасырларда католик оразасын ұстанатын аймақтарда бадам сүті жануар сүтінің орнына қолданылған. Тарихшы Каролин Уокер Байнум мынаны атап көрсетеді: Ортағасырлық аспаздық кітаптар ақсүйектердің оразаны қатаң, тіпті формалды түрде сақтағанын көрсетеді. Ет жеуге рұқсат етілген және балық жеуге рұқсат етілген күндерге арналған рецепттер ортағасырлық жинақтарда бөлек жазылмаған, кейінірек, жақсы ұйымдастырылған аспаздық кітаптарда олар бөлектелген. Бірақ ең қарапайым тағамдар ораза күніне де, күнделікті күндерге де сәйкес нұсқаларда келтірілген. Мысалы, балық қорымен немесе бадам сүтімен (ұнтақталған бадамды суда қайнату арқылы жасалған) байытылған жұқа бұршақ пюресі ораза күндері ет сорпасының орнына берілді; ал бадам сүті – сиыр сүтінің жалпы (және қымбат) баламасы болды. Бадам сүтінің сүт өнімдерін алмастыру ретіндегі танымалдылығы тарих бойы сақталды және қазіргі заманға дейін жетті. Ол тіпті 1755 жылы Сэмюэл Джонсонның сөздігінде "сүт" сөзінің екінші мағынасында, фисташка сүтімен бірге еске алынған.

Сауда

АҚШ-та бадам сүті 2000 жылдардың басына дейін арнайы денсаулыққа пайдалы тағам ретінде танымал болды, бірақ одан кейін ғана оның танымалдылығы арта бастады. 2011 жылы ғана бадам сүтінің сатылымы 79%-ға өсті. 2013 жылы ол АҚШ-та соя сүтінен басып өтіп, ең танымал өсімдік негізді сүтке айналды. 2014 жылы ол өсімдік сүті сатылымының 60 пайызын және АҚШ-тағы барлық сүт сатылымының 4,1 пайызын құрады. Жануар сүтін өндірушілер мен дистрибьюторлар өсімдік негізді сүтке "сүт" деп жазбауға шақырып отыр. Олар тұтынушылардың екеуін шатастырып алуы мүмкін екенін және өсімдік негізді сүттер витаминдер мен минералдар тұрғысынан бірдей қоректікке ие болмауы мүмкін екенін айтады. 2021 жылы АҚШ-та USDA тергеу жүргізіп жатыр және әртүрлі штат заң шығарушы органдары реттеуді қарастырып жатқанмен, бірнеше соттар ақылға қонымды тұтынушылар шатаспайды деген шешімге келді, ал FDA өсімдік негізді сүт таңбаларына қатысты ешқандай ереже қабылдаған жоқ. Еуропалық Одақтың ережелері "сүт" сөзін тек жануарларға қатысты қолдануды талап етеді, кокос сүтінен басқа. (Сілтеме .) Италияның Сицилия, Апулия, Калабрия және Кампания аймақтарында бадам сүті қорғалған дәстүрлі ауыл шаруашылығы өнімі болып саналады. Брендтеріне Almond Breeze, Elmhurst 1925, Mooala, Silk және Kirkland Signature кіреді.

Тамақ

Егер бадам сүтінде витамин D қосылмаса, онда ол қаныққан сиыр сүтінен азырақ болады. Солтүстік Америкада сиыр сүті витамин D-мен міндетті түрде қанықтырылады, ал өсімдік сүтіне витаминдер қалау бойынша қосылады. Е витамині бадамнан босап шығып, денеге сіңіріледі. Е витаминінің пайдалы әсерлеріне жасушаларды күшейту кіреді. Ақуыздың төмен мөлшеріне байланысты, бадам сүті екі жасқа дейінгі балалар үшін ана сүтіне, сиыр сүтіне немесе гидролизделген қоспаларға лайықты балама емес.

Өндіріс

Жалпы өндіріс әдісі бадамды көп мөлшерде суға батырып, ұнтақтаудан тұрады. Бадамның қамырын (ішін) сүзгеннен кейін сүттей ақ сұйықтық алынады. Бадам сүтін бадам майына су қосып та жасауға болады. Кәсіби өндірісте бадам сүтін жоғары қысыммен гомогенизациялап, тұрақтылығы мен сақталу мерзімін ұзарту үшін пастеризациялайды. Бадам сүтін ауа өткізбейтін ыдыста (мүмкін болса, шыны ыдыста) тоңазытқышта шамамен 4-5 күн сақтауға болады. Дегенмен, тоңазытқыштың температурасы, блендердің немесе ыдыстың тазалығы сияқты факторлар оны қанша күн жаңа күйінде сақтауға болатынын анықтайды. Үйде жасалған бадам сүтін бір аптадан артық сақтау оның құндылығын азайтуы, тіпті денсаулыққа зиян келтіруі мүмкін. 2015 жылдың шілдесінде Нью-Йорк қаласында екі американдық өндіруші – Blue Diamond Growers және White Wave Foods компанияларына қарсы, дайын өнімдегі бадам мөлшерінің (бар болғаны 2%) туралы жалған жарнама жасады деген айыппен топтық сот процесі басталды. 2015 жылдың қазан айында судья талапкердің алдын ала шешім шығару туралы өтінішін қабылдамады.