Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Дәмделі қамыр печеньелерге, торттарға және нанға қолданылады.
Spiced dough used for cookies, cakes and breads
Имбирлі нан – имбирь, гвоздика, мускат жаңғағы және корицамен дәмделген, ал бал, қант немесе мелассамен тәттіленген пескен өнімдердің кең санаты. Имбирлі нан түрлі-түрлі болады, ылғалды торттан бастап, имбирлі печенье сияқты қатты әзірленгенге дейін.
Gingerbread refers to a broad category of baked goods, typically flavored with ginger, cloves, nutmeg, and cinnamon and sweetened with honey, sugar, or molasses. Gingerbread foods vary, ranging from a moist loaf cake to forms nearly as crisp as a ginger snap.
Этимология
Бастапқыда, имбирь наны (лат. zingiber сөзінен, ескі француз тілінде gingebras деп айтылған) консервіленген имбирьді білдірген. Кейін ол бал мен дәмдеуіштермен жасалған тәтті тағамды атауға қолданыла бастады. Имбирь наны көбінесе француз тіліндегі pain d'épices немесе неміс және поляк тілдеріндегі Pfefferkuchen және Piernik (өйткені бұрын құрамында бұрыш болған) немесе Lebkuchen (этимологиясы белгісіз; латын тілінен libum, яғни "құрбандық" немесе "құрбандық наны", немесе неміс тіліндегі Laib – нан, немесе неміс тіліндегі leben – өмір сөзінен) терминдерін аудару үшін қолданылады. Бұрышқа сілтеме норвегиялық pepperkaker немесе чех perník (алғашқыда peprník) сияқты аймақтық атауларда да кездеседі. Имбирь нанының мағынасы уақыт өте келе өзгеріп отырды. Ғасырлар бойы бұл термин дәстүрлі еуропалық нан жасау өнімін білдірді, ол қазіргі кездегі печеньеге ұқсас және дәстүрлі түрде имбирлі адамдар жасау үшін қолданылды. Америка Құрама Штаттарында "Төсте пісірілетін жұмсақ имбирь наны" рецепті алғаш рет Амелия Симмонстың 1796 жылы жарық көрген "Американдық аспаздық" кітабында кездеседі.
Originally, the term gingerbread (from Latin zingiber via Old French gingebras) referred to preserved ginger. It then referred to a confection made with honey and spices. Gingerbread is often used to translate the French term pain d'épices or the German and Polish terms Pfefferkuchen and Piernik respectively ( because it used to contain pepper) or Lebkuchen (of unclear etymology; either Latin libum, meaning "sacrifice" or "sacrificial bread," or German Laib for loaf or German for life, leben). Pepper is also referenced in regional names like Norwegian pepperkaker or Czech perník (originally peprník). The meaning of gingerbread has evolved over time. For centuries the term referred to a traditional European pastry, very like a modern cookie, traditionally used to make gingerbread men. In the United States the first known recipe for "Soft gingerbread to be baked in pans" is found in Amelia Simmons' 1796 cookbook, American Cookery.
Тарих
Пәтірлі нанның 992 жылы Армян монахы Григорий Никопольский (Грегорий Макар және Грегоир де Никополис деп те аталады) Еуропаға әкелгені айтылады. Ол Никополь қаласын (қазіргі Грекияның батыс бөлігінде) тастап, Питивье қаласына жақын Бондаройға (Францияның солтүстік-орталық бөлігінде) қоныс аударды. 999 жылы қайтыс болғанға дейін жеті жыл сол жерде тұрып, француз христиандарына имбирлі нан пісіруді үйретті. 11 ғасырда Жерорта теңізінің шығысынан Батыс Еуропаға әкелінген болуы мүмкін. 13 ғасырдан бері Торунь пилмәсі Торуньде, сол кездегі Тевтон ордені мемлекетінде (қазіргі Польша) жасалған. Ол неміс иммигранттары Швецияға әкелгеннен кейін патшалықта және шетелде танымал болды. 15 ғасырда Германияда имбирлі нан өндірісін гильдия бақылап отырды. Вадстена аббаттығының алғашқы жазбаларында шведтік монахтар 1444 жылы асқазанның жұмысын жеңілдету үшін имбирлі нан пісіргені көрсетілген. Дәстүр бойынша, ақ печенье пісіріліп, терезелерді безендіру үшін боялатын. Англияда имбирлі нанның емдік қасиеттері бар деп есептелген. 16 ғасырдың жазушысы Джон Барет имбирлі нанды "асқазанды құлпытатын торт немесе қамыр" деп сипаттаған. Олар монастырьларда, дәріханаларда және қалалық базарларда сатылатын. Бір жүз жыл өткен соң, Шропширдегі Маркет Дрейтон қаласы имбирлі нанымен танымал болды, бұл олардың қалалық ескерткіш тақтасында көрсетілген: "имбирлі нанның отаны". Қалада имбирлі нан пісірілгені туралы алғашқы жазба 1793 жылға дейін сақталып қалған, бірақ одан бұрын да жасалған болуы мүмкін, өйткені имбирь 1640 жылдардан бері сауда орындарында сатылып келген. 18 ғасырда имбирлі нан кеңінен таралды. Имбирлі нан Еуропадан келген қоныс аударушылармен бірге Америкаға келді. Қантқа қарағанда арзан болған меласса, көп ұзамай кең таралған ингредиентке айналып, нанды жұмсақ етіп жасады. Американың алғашқы баспасы, Амелия Симмонс жазған "Американдық аспаздық" кітабында имбирлі нанның жеті түрлі рецептісі келтірілген. Оның "Табаға пісірілетін жұмсақ имбирлі нан" рецепті – американдық пирожныйдың дәстүрлі ескі үлгісінің алғашқы жазбадағы рецепті.
Gingerbread is claimed to have been brought to Europe in 992 AD by the Armenian monk Gregory of Nicopolis (also called Gregory Makar and Grégoire de Nicopolis). He left Nicopolis (in modern day western Greece) to live in Bondaroy (north central France), near the town of Pithiviers. He stayed there for seven years until he died in 999 and taught gingerbread baking to French Christians. It may have been brought to Western Europe from the eastern Mediterranean in the 11th century. Since the 13th century, Toruń gingerbread was made in Toruń, then State of the Teutonic Order (now Poland). It gained fame in the realm and abroad when it was brought to Sweden by German immigrants. In 15th century Germany, a gingerbread guild controlled production. Early references from the Vadstena Abbey show that the Swedish nuns baked gingerbread to ease indigestion in 1444. It was the custom to bake white biscuits and paint them as window decorations. In England, gingerbread was also thought to have medicinal properties. 16th century writer John Baret described gingerbread as "a kinde of cake or paste made to comfort the stomacke." where they were sold in monasteries, pharmacies, and town square farmers' markets. One hundred years later, the town of Market Drayton in Shropshire became known for its gingerbread, as is displayed on their town's welcome sign, stating that it is the "home of gingerbread". The first recorded mention of gingerbread being baked in the town dates to 1793, although it was probably made earlier, as ginger had been stocked in high street businesses since the 1640s. Gingerbread became widely available in the 18th century. Gingerbread came to the Americas with settlers from Europe. Molasses, less expensive than sugar, soon became a common ingredient and produced a softer cake. The first printed American cookbook, American Cookery by Amelia Simmons, contained seven different recipes for gingerbread. Her recipe for "Soft gingerbread to be baked in pans" is the first written recipe for the cakey old fashioned American gingerbread.
Англия
Англияда имбирь наны имбирьмен жасалған тортқа немесе печеньеге қатысты болуы мүмкін. Печенье түрінде ол көбінесе имбирлі адам (зефирлі адам) пішінінде болады. Имбирлі адамдарға алғашқыда Елизавета I патшайымының сарайында кездескен, ол осы мүсіндерді шетелдік дипломаттарға ұсынған. Алайда, қазіргі кезде олар көбінесе Рождествода беріледі. Имбирлі нан – бұл дәстүрлі кондитерлік өнім, ол халықтық жәрмеңкелерде сатылатын, көбінесе балаларға және жақындарына, «жандарына» сыйлық ретінде немесе сүйіспеншілік белгісі ретінде берілетін және «жәрмеңкелік сыйлық» (fairing) деп аталатын. Бұл атау бүгінде тек Корнуолл жәрмеңкелік сыйлықтарында сақталған. Осы қатты, сынғыш имбирлі нанның қазіргі кездегі танымал коммерциялық нұсқасы – имбирлі жаңғақ печеньесі. «Парламенттік торт» немесе «Парлиз» – өте дәмді имбирьлі печенье, оны (сырамен тұзды тағамдар сияқты) вискимен, роммен немесе брендимен бірге, түскі үзілісте, 1707 жылға дейінгі Шотландия Парламентінің мүшелері Эдинбург қаласының Поттерроу ауданындағы Бристо көшесіндегі таверна мен дүкенде, университетдің артында, миссис Флокхарт басқаратын құпия бөлмеде (ben the hoose) жеп отырған. Миссис Флокхарт, сондай-ақ Лакки Файки деп те белгілі, үй иесі, Уолтер Скотттың «Уэверли» романындағы Миссис Флокхарт кейіпіне шабыт берген деп есептеледі. Рецепті Кристиан Изобель Джонстоунның «Аспаз және үй шаруасының нұсқаулығы» (1826) кітабында, «Клейкум тавернасының қонақжайы Маргарет Додс» псевдонимімен жарияланған, ал бұл кітаптың авторы Маргарет Додс, Уолтер Скотттың «Сент-Ронанның құдығы» (1823) романындағы Клейкум тавернасының қонақжайы болған. Кітап өте танымал болды, және ол ұлттық тағамдарды дайындау туралы түсініктемелер беру үшін Скотттың кейіпкерлерін пайдаланды. Паркин – қарақұмық және патокамен жасалған жұмсақ имбирлі торт, ол Солтүстік Англияда, әсіресе Йоркширде танымал.
In England, gingerbread may refer to a cake, or type of cookie or biscuit made with ginger. In the biscuit form, it commonly takes the form of a gingerbread man. Gingerbread men were first attributed to the court of Queen Elizabeth I, who served the figurines to foreign dignitaries. Today, however, they are generally served around Christmas. Gingerbread was a traditional confectionery sold at popular fairs, often given as a treat or token of affection to children and lovers "sweethearts" and known as a "fairing" of gingerbread – the name retained now only by Cornish fairings. This crisp brittle type of gingerbread is now represented by the very popular commercial version called the ginger nut biscuit. "Parliament cake" or "Parlies", a very spicy ginger shortbread, were eaten (in the same way as salty snacks with beer), with whisky, rum or brandy, during midday breaks, by the members of the original (pre 1707) Scottish Parliament, in a secret backroom (ben the hoose), at a tavern and shop in Bristo Street in Edinburgh's Potterrow, behind the university, run by a Mrs Flockhart, AKA Luckie Fykie, the landlady who is thought to be the inspiration for Mrs Flockhart in Walter Scott's Waverley. The recipe is mentioned in Christian Isobel Johnstone's The Cook and Housewife's Manual (also known as Meg Dod's Cookery) (1826) published under the pseudonym of "Mrs. Margaret Dods, of the Cleikum Inn, Saint Ronan's", evoking the character of Margaret Dods, the hostess of the Cleikum Inn in Walter Scott's novel Saint Ronan's Well (1823). It was immensely popular, and in which, she used characters Scott's to give commentary on preparing national specialties. Parkin is a form of soft gingerbread cake made with oatmeal and treacle which is popular in northern England, originating in Yorkshire.
Америка
АҚШ-та, бұл имбирьдің түрі кейде қатты имбирьден ажырату үшін "имбирь торттары" немесе "имбирь торттары" деп аталады. Француздың pain d'épices біршама ұқсас, бірақ көбінесе сәл құрғақ болады, және балдың орнына қарамел қолданылады, сондай-ақ осы санаттағы басқа нанға қарағанда аз дәмдеуіштер қосылады. Панамада "йийинбре" деп аталатын тәттілік – имбирь мен қарамелмен жасалған имбирлік торт, ол Чирики аймағына тән. Тағы бір танымал тәтті – кек, немесе кеке, имбирь, қарамел және кокос қосылған жұмсақ печенье. Бразилияда "Pão de Mel", яғни "бал торт" деген мағынаны білдіреді, бұл танымал өнім, ол бал мен басқа дәмдеуіштерден жасалған, шоколадпен жабылған кішкентай дөңгелектерден тұрады және дәстүрлі түрде Dulche de Leche-мен толтырылады.
In the United States, this form of gingerbread is sometimes called "gingerbread cake" or "ginger cake" to distinguish it from the harder forms. French pain d'épices is somewhat similar, though generally slightly drier, and involves honey rather than treacle and uses less spice than other breads in this category. In Panama, a confection named yiyinbre is a gingerbread cake made with ginger and molasses; it is typical of the region of Chiriquí. Another popular confection is quequi or queque, a chewy biscuit made with ginger, molasses, and coconut. In Brazil, "Pão de Mel", literally meaning honey cake, is a popular treat, it consists in a type of gingerbread made with honey and other spices in small circles with a chocolate covering and can be found traditionally filled with Dulche de Leche.
Еуропа
Германияда имбирлік нан екі түрде жасалады: лебкухен деп аталатын жұмсақ түрі және карнавалдар мен көше базарларымен, әсіресе көптеген неміс қалаларындағы Рождество жәрмеңкелерімен байланысты қатты түрі. Қатты имбирлік нан әдемі пішіндерге қалыптастырылады, содан кейін тәттілер мен глазурьмен безендіріледі. Имбирлік нанды пішінге кесу дәстүрі көптеген елдерде кездесетін көптеген түрлерге ие, оның ең танымал мысалы – имбирлік адам. Дәстүр бойынша, оны порт шарабына малып жейтін. Мюнхендегі Октоберфестте ерлер өз сүйіктілері мойнына тағу үшін лентасы бар үлкен жүрек пішіндес имбирлік печенье сатып алады. Печеньелерге "Ich liebe dich" (Мен сені жақсы көремін) сияқты романтикалық фразалар жазылады. Ашкеназдық еврей асханасында Рош-Хашана (Жаңа жыл) мерекесінде желетін балды торт голландиялық пеперкук немесе неміс лебкухеніне ұқсас, бірақ аймақтық айырмашылықтары бар. Швейцарияда "бибер" деп аталатын имбирлік нан кондитерлік өнімі әдетте екі сантиметр (шамамен 3⁄4 дюйм) қалыңдықтағы тікбұрышты имбирлік торт, ішіне марципан салынған. Аппенцель және Сент-Галлен кантондары бибермен танымал, олар гравировка немесе глазурь арқылы сәйкесінше Аппенцель аюының немесе Сент-Галлен соборының суретімен әдемі безендірілген. Нидерланды мен Бельгияда таңғы асқа немесе күндіз жеуге арналған жұмсақ және сынық имбирлік нан – пеперкук, круидкук немесе онбийткук, қалың тілімделіп, көбінесе маймен беріледі. Скандинавия және Балтық елдерінде имбирлік нанның ең танымал түрі – пиперкакер (норвегиялық), пеппаркакор (швед), пеберкагер (дандық), пипаркокур (исландиялық), пипаркакут (фин), пипаркукас (латвиялық) немесе пипаркугид (эстондық). Олар жұқа, сынық печеньелер, әсіресе Рождество мерекесімен байланысты. Норвегия мен Швецияда пеперкакер/пеппаркакор терезелерді безендіру үшін де қолданылады (пеперкакер/пеппаркакор әдеттегіден сәл қалың және глазурь мен тәттілермен безендірілген). Көптеген отбасылар дәстүр бойынша пеперкакер/пеппаркакор/брункагер пісіреді. Ресейде 1568 жылы Казань кадастрінде тұңғыш рет имбирлік нан жасаушы туралы мәлімделген. Имбирлік наннан жасалған кондитерлік өнімдер "пряник" (жекеше – пряник) деп аталады, бұл атау орыс тіліндегі "дәмдеуіштер" сөзінен шыққан. Тарихи тұрғыдан алғанда, имбирлік нан өндірісінің үш негізгі орталығы Вязма, Городец және Тула қалаларында қалыптасқан. Тверь, Санкт-Петербург және Мәскеу қалаларынан шыққан имбирлік нандар Ресей империясында да танымал болды. Классикалық орыс имбирлік наны қара бидай ұны, бал, қант, май, жұмыртқа және түрлі дәмдеуіштерден жасалады; оның бетінде корольдік глазурімен жасалған рельефті әшекей және/немесе мәтін болады. Орыс имбирлік наны түрлі пішінде жасалып, варенье және басқа да тәтті толтырмалармен толтырылуы мүмкін. Польшада имбирлік нан пиерники (бірлікте – пиерник) деп аталады. Кейбір қалаларда дәстүрлі аймақтық стильдер бар. Торунь имбирлік наны (пиерник toruński) – орта ғасырлардан бері Торунь қаласында өндірілетін дәстүрлі поляк имбирлік наны. Шопен мектеп демалысында өзінің крест әкесі Фредерик Флориан Скарбекті Торуньде қонаққа барғанда осы печеньенің қатты жанкүйері болған. Краков имбирлік наны – бұрынғы Польша астанасының дәстүрлі стилі. Чехияда имбирлік нан perník деп аталады және ол Рождество печеньесі және әшекей ретінде танымал. Көбінесе жүрек, жұлдыз және жануар пішіндерінде жасалады, сондай-ақ имбирлік үйлер де танымал. Перникке байланысты қалалар Пардубице және Милетин. Румынияда имбирлік нан turtă dulce деп аталады және әдетте қант глазурімен жабылады. Болгарияда имбирлік нанның бір түрі меденка ("балдан жасалған") деп аталады. Дәстүр бойынша, печенье қолдың алақанындай үлкен, дөңгелек және жалпақ болып келеді, бетіне шоколадтың жұқа қабаты жағылады. Оған бал, корица, имбирь және кептірілген гвоздика да қосылады. Украинада медивник ("балдан жасалған") құрғақ бал печеньесін (пряник, сондай-ақ медяник деп те аталады) немесе қою балды тортты (жеміс торт) білдіреді.
In Germany gingerbread is made in two forms: a soft form called Lebkuchen and a harder form, particularly associated with carnivals and street markets such as the Christmas markets that occur in many German towns. The hard gingerbread is made in decorative shapes, which are then further decorated with sweets and icing. The tradition of cutting gingerbread into shapes takes many other forms and exists in many countries, a well known example being the gingerbread man. Traditionally, these were dunked in port wine. At Oktoberfest in Munich, it is customary for men to buy large gingerbread cookies in the shape of a heart, with a ribbon for their sweetheart to wear around their neck. The cookies are iced with romantic phrases like "Ich liebe dich" (I love you). In Ashkenazi Jewish cuisine, the honey cake eaten at Rosh Hashanah (New Year) closely resembles the Dutch peperkoek or the German Lebkuchen, though it has wide regional variations. In Switzerland, a gingerbread confection known as "biber" is typically a two centimeter (approximately ¾ of an inch) thick rectangular gingerbread cake with a marzipan filling. The cantons of Appenzell and St. Gallen is famous for biber, which are artfully adorned with images of the Appenzell bear or the St. Gallen cathedral respectively by engraving or icing. In the Netherlands and Belgium, a soft and crumbly gingerbread called peperkoek, kruidkoek or ontbijtkoek is popularly served at breakfast time or during the day, thickly sliced and often topped with butter. In the Nordic and Baltic countries, the most popular form of ginger confection is the pepperkaker (Norwegian), pepparkakor (Swedish), peberkager (Danish), piparkökur (Icelandic), piparkakut (Finnish), piparkūkas (Latvian) or piparkoogid (Estonian). They are thin, brittle biscuits that are particularly associated with the extended Christmas period. In Norway and Sweden, pepperkaker/pepparkakor are also used as window decorations (the pepperkaker/pepparkakor are a little thicker than usual and are decorated with glaze and candy). Many families bake pepperkaker/pepparkakor/brunkager as a tradition. In Russia, a gingerbread maker was first mentioned in Kazan cadastres in 1568. Gingerbread confections are called pryaniki (sg. pryanik), derived from the Russian term for 'spices'. Historically three main centers of gingerbread production have developed in the cities of Vyazma, Gorodets, and Tula. Gingerbreads from Tver, Saint Petersburg, and Moscow were also well known in the Russian Empire. A classic Russian gingerbread is made with rye flour, honey, sugar, butter, eggs and various spices; it has an embossed ornament and/or text on the front side with royal icing. A Russian gingerbread can also be shaped in various forms and stuffed with varenje and other sweet fillings. In Poland, gingerbreads are known as pierniki (singular: piernik). Some cities have traditional regional styles. Toruń gingerbread (piernik toruński) is a traditional Polish gingerbread that has been produced since the Middle Ages in the city of Toruń. It was a favorite delicacy of Chopin when he visited his godfather, Fryderyk Florian Skarbek, in Toruń during school vacation. Kraków gingerbread is the traditional style of the former Polish capital. In the Czech Republic, gingerbread is called perník and it is a popular Christmas biscuit and a decoration. Common shapes include hearts, stars and animals and gingerbread houses are also popular. Towns associated with perník include Pardubice and Miletín. In Romania, gingerbread is called turtă dulce and usually has sugar glazing. A variety of gingerbread in Bulgaria is known as меденка ("made of honey"). Traditionally the cookie is as big as the palm of a hand, round and flat, and with a thin layer of chocolate. Other common ingredients include honey, cinnamon, ginger, and dried clove. In Ukraine, medivnyk ("made of honey") means either dry honey cookie (a prianyk, also called medyanyk) or a spongy honey cake (a fruitcake).