Қантты және көмірсулы тағамдар тарихы мен түрлері

Кіріспе

Қант пен көмірсуларға бай дайындалған тағамдар

Кондитерлік өнімдер – қант пен көмірсуларға бай тағамдар жасау өнері. Нақты анықтама беру қиын. Дегенмен, кондитерлік өнімдерді жалпы алғанда екі кең және бір-бірімен байланысты топқа бөлуге болады: нан пісіруге қатысты кондитерлік өнімдер және қант кондитерлік өнімдері. Кондитер мамандығы француздық патисье (нандар шебері) мен конфизёр (қант шебері) атқаратын тағам дайындау салаларын қамтиды. Нан пісіруге қатысты кондитерлік өнімдер, сондай-ақ ұннан жасалған кондитерлік өнімдер деп те аталады, негізінен тәтті нан, торт және осыған ұқсас пісірілген тағамдарды қамтиды. Күнделікті наннан өзге, нан пісіруші жасаған өнімдердің ішінде бұл – жеке бір сала. Қант кондитерлік өнімдеріне қант-конфеттер (көптеген ағылшын тілінде сөйлейтін елдерде «свитмиттер» деп те аталады), қантталған жаңғақтар, шоколадтар, шайнамалы жем, илекей, пастилаж және негізінен қанттан жасалған басқа да тәттілер кіреді. Кейде шоколадтан жасалған кондитерлік өнімдер (қантсыз кондитерлік өнімдер сияқты) жеке категория ретінде қарастырылады. «Кэнди» (Канада және АҚШ), «свитс» (Ұлыбритания, Ирландия және басқалар) және «лоллис» (Австралия мен Жаңа Зеландия) сөздері – қант кондитерлік өнімдерінің ең танымал түрлері үшін қолданылатын жиі кездесетін атаулар. Кондитерлік өнеркәсіпке арнайы оқу орындары мен кең тарихи мәліметтер де кіреді. Дәстүрлі кондитерлік өнімдердің тарихы ежелгі заманға дейін барып жетеді және орта ғасырлар мен қазіргі заманға дейін дами келеді.

Тарих

Байырғы батыста қант қолжетімді болмаған кезде, кондитерлік өнімдер балға негізделген. Бал ежелгі Қытайда, ежелгі Үндістанда, ежелгі Египетте, ежелгі Грецияда және ежелгі Римде жемістер мен гүлдерді сақтау үшін немесе тәттілер жасау үшін қолданылған. Б.з.д. 6-4 ғасырларда парсылар, одан кейін гректер Үндістанға және оның «арасыз бал өндіретін қамысы» бар жерге келді. Олар қант пен қант құмыршасын өсіруді қабылдап, таратуға көмектесті. Қант құмыршасы Үндістан субконтиненті мен Оңтүстік-Шығыс Азияның тропикалық аймақтарында табиғи түрде өседі. Еуропада қантты пайдаланудың алғашқы кезеңдерінде, қант негізіндегі препараттарды дайындауда ең маңызды рөлді дәріханашылар атқарды. Орта ғасырлық еуропалық дәрігерлер арабтар мен Византиялық гректерден оның емдік қасиеттерін білді. Таяу Шығыстағы қақырық пен қызбаға емдеу үшін қолданылатын бір емдік құрал – араб тілінде «аль-фанад» немесе «аль-панад» деп аталатын, тартылған қанттан жасалған кішкентай, бұралған таяқшалар еді. Олар Англияда «альфениктер» деп белгілі болды, немесе көбінесе «пенидия», «пенидтер», «пенит» немесе «табақ қанты» деп аталды. Олар арпа қанты мен қазіргі жөтелге қарсы дәрілердің алдағы нұсқалары болды. 1390 жылы Дерби графы «екі фунт пенид үшін екі шиллинг» төлеген. Қанттың емдік емес қолданысы дамыған сайын, кондитерлер жеке кәсіп ретінде қалыптаса бастады. Кейінгі орта ғасырларда «конфит», «комфект» немесе «кумфит» сөздері қантпен консервіленген жемістерден, тамырлардан немесе гүлдерден жасалған кез келген тәттілерді білдіретін жалпы атаулар болды. 16 ғасырға қарай, комфит – дөңгелек немесе жұмыртқа тәрізді қант массасына енгізілген тұқым, жаңғақ немесе дәмдеуіштің кішкентай бөлігі болды. Комфит жасау ертедегі кондитерлердің маңызды шеберлігі болды, олар 16 және 17 ғасырлардағы Англияда көбінесе «комфит жасаушы» ретінде танымал болды. Алайда, олардың бастапқы емдік мақсатын көрсете отырып, комфиттерді дәріханалар да жасады және оларды қалай дайындау туралы нұсқаулар дәріханалық анықтамалықтарда және тамақ дайындау кітаптарында келтірілген. Ерте орта ғасырлық латын тіліндегі дәріханашының атауы – «конфекционарий» еді, және осы қант жұмысының аясында екі кәсіптің қызметі қиылысып, «кондитерлік» сөзі пайда болды. Османдық кондитерлік өнеріне арналған «Conditorei des Orients» атты маңызды зерттеуді 1838 жылы патшалық кондитер Фридрих Унгер жариялады. Манчестердегі алғашқы кондитерлік дүкенін алты жыл үй шаруасында қызмет еткен Элизабет Раффолд ашты.

Before sugar was readily available in the ancient western world, confectionery was based on honey. Honey was used in Ancient China, Ancient India, Ancient Egypt, Ancient Greece and Ancient Rome to coat fruits and flowers to preserve them or to create sweetmeats. Between the 6th and 4th centuries BCE, the Persians, followed by the Greeks, made contact with the Indian subcontinent and its "reeds that produce honey without bees". They adopted and then spread sugar and sugarcane agriculture. Sugarcane is indigenous to tropical Indian subcontinent and Southeast Asia. In the early history of sugar usage in Europe, it was initially the apothecary who had the most important role in the production of sugar based preparations. Medieval European physicians learned the medicinal uses of the material from the Arabs and Byzantine Greeks. One Middle Eastern remedy for rheums and fevers were little, twisted sticks of pulled sugar called in Arabic al fänäd or al pänäd. These became known in England as alphenics, or more commonly as penidia, penids, pennet or pan sugar. They were the precursors of barley sugar and modern cough drops. In 1390, the Earl of Derby paid "two shillings for two pounds of penydes." As the non medicinal applications of sugar developed, the comfitmaker, or confectioner gradually came into being as a separate trade. In the late medieval period the words confyt, comfect or cumfitt were generic terms for all kinds of sweetmeats made from fruits, roots, or flowers preserved with sugar. By the 16th century, a cumfit was more specifically a seed, nut or small piece of spice enclosed in a round or ovoid mass of sugar. The production of comfits was a core skill of the early confectioner, who was known more commonly in 16th and 17th century England as a comfitmaker. Reflecting their original medicinal purpose, however, comfits were also produced by apothecaries and directions on how to make them appear in dispensatories as well as cookery texts. An early medieval Latin name for an apothecary was confectionarius, and it was in this sort of sugar work that the activities of the two trades overlapped and that the word "confectionery" originated. An important study of Ottoman confectionery called Conditorei des Orients was published by the royal confectioner Friedrich Unger in 1838. The first confectionery in Manchester, England was opened by Elizabeth Raffald who had worked six years in domestic service as a housekeeper.

Таттыратын заттар

Кондитерлік өнімдер тәттілендіретін заттардың болуымен анықталады. Бұл әдетте қант, бірақ қантсыз тағамдарды, мысалы, қантсыз жалбыз жемістерін де сатып алуға болады. Үйде дайындалатын ең көп таралған тәттілендіргіш – асханалық қант, ол химиялық тұрғыдан глюкоза мен фруктозадан тұратын дисахарид. Сахарозаның гидролизі нәтижесінде инвертті қант деп аталатын қоспа пайда болады, ол тәттірек және сонымен қатар көп қолданылатын коммерциялық ингредиент. Соңында, кондитерлік өнімдер, әсіресе өнеркәсіптік өнімдер, крахмалдың гидролизі арқылы алынатын түрлі сироптармен тәттілендіріледі. Бұл тәттілендіргіштерге жүгері сиропының барлық түрлері кіреді.

Нан пісіру кондитерлік өнімдері

Нан пісірушілердің кондитерлік өнімдеріне тәтті пісірілген тағамдар жатады, әсіресе десерт ретінде берілетін тағамдар. Нан пісірушілердің кондитерлік өнімдері – ұн негізгі ингредиент болып табылатын және пісірілген тәтті тағамдар. Басты санаттарға торттар, тәтті нан, пончиктер, скондар және печенье кіреді. Таяу Шығыс және Азияда ұннан жасалған кондитерлік өнімдер басым. Қай тағамның "кондитерлік өнімдер" санатына, ал қайсысы "нанға" жататыны мәдениеттер мен заңдарға байланысты өзгеше болуы мүмкін. Мысалы, Ирландияда салық салу мақсатында "нанды" "негізгі тағам" деп санау үшін, қант немесе майдың мөлшері ұн салмағының 2% аспауы керек. Сондықтан, АҚШ-та нан ретінде сатылатын кейбір өнімдер Ирландияда кондитерлік өнімдер ретінде қарастырылады.

Түрлері

Торттардың құрылымы біршама нанға ұқсас, ал көптеген ертедегі торттар, мысалы, ғасырлар бойы дайындалған штоллен (жеміс торт) немесе одан да көне патша торттары, ашытқыға бай нан болған. Стильдер мен безендірулердің әртүрлілігі қарапайымнан күрделіге дейін жетеді. Басты санаттарға майлы торттар, торт-десерттер және көбікті торттар кіреді. Қызығы, кейбір кондитерлік өнімдердің атауында "торт" сөзі болғанымен, мысалы, ірімшік торт, техникалық тұрғыдан торт емес, ал Бостон кремді пирогы сияқтылары басқаша аталғанына қарамастан торт болып саналады. Қамырлық өнімдер – бұл нан пісіру өнімдерінің кең және әртүрлі санаты, олардың негізінде ұнға негіделген қамыр қолданылады. Бұл қамырлар әрқашан тәтті бола бермейді, ал тәттілігі қант, жеміс, шоколад, қаймақ немесе басқа да қосымшалар арқылы беріледі. Қамырлық өнімдерді әсем безендіруге болады немесе қарапайым қамырдан жасауға болады. Пончиктерді қуыруға немесе пісіруге болады. Сконс және банок сияқты ұқсас тәтті, жылдам пісірілетін нан, разрыхлительмен жасалған бисквиттерге ұқсас, ал тәтті, дәстүрлі емес нұсқаларында кекс сияқты көрінеді. Печеньелер – кішкентай, тәтті пісірілген тәттіліктер. Олар кішкентай торттар ретінде пайда болған, ал кейбір дәстүрлі печеньелердің құрылымы жұмсақ, тортқа ұқсас болады. Ал басқалары хрустящий немесе қатты болады.

Жіктеу

Біріккен Ұлттар Ұйымының барлық экономикалық қызмет түрлерінің халықаралық стандартты өндірістік жіктелуі (ISIC) схемасы (4-ші түзету) шоколад пен қант кондитерлік өнімдерін ISIC 1073 кодымен жіктейді, оған шоколад пен шоколад кондитерлік өнімдерін өндіру; қант кондитерлік өнімдері (карамэль, каху, ногат, фондант, ақ шоколад), шайнама жем, жемістерді, жаңғақтарды, жеміс қабықтарын консервілеу және кондитерлік лозеньгтер мен пастильдер жасау кіреді. Еуропалық Одақта Экономикалық қызметтердің статистикалық жіктелуі (NACE) жүйесі (2-ші түзету) 10.82 код нөмірімен БҰҰ жіктеліміне сәйкес келеді. АҚШ-та Солтүстік Америка өнеркәсіптік жіктеу жүйесі (NAICS 2012) қант кондитерлік өнімдерін үш санатқа бөледі: шоколадтан басқа барлық кондитерлік өнімдерді өндіруге арналған ұлттық өнеркәсіптік код 311340, какао бұршақтарынан шоколад және кондитерлік өнімдерді өндіруге арналған 311351 және сатып алынған шоколадтан кондитерлік өнімдерді өндіруге арналған ұлттық өнеркәсіп 311352. Мұзқаймақ пен сорбе ISIC 1050, NACE 10.52 және NAICS 311520 кодтарымен сүт өнімдерімен бірге жіктеледі.

Мысалдар

Қант кондитерлік бұйымдарына қантты-кондитерлік өнімдер, леденецтер, шоколад таяқшалары, шоколад, мақта және басқа да тәтті дәмдік тағамдар жатады. Қант кондитерлерінің кейбір түрлері мен санаттары:
Ликорис: Ликорис тамырының экстракты бар, илеспелі және желатин тәрізді конфеталардан көбірек серпімді. Мысалы, «Ликорис әртүрлі». Дәмі жұлдызды аниске ұқсас. Маршмеллоу: Мысалы, цирк арақашығы. Марципан: Бадамнан жасалған, қамыр тәрізді консистенциясы бар. Митай: Үнді субконтинентінде кондитерлік өнімдерді білдіретін жалпы термин, әдетте сүт өнімдерінен және/немесе ұннан жасалады. Қант немесе мелас тәттілендіру үшін қолданылады. Персипан: Марципанға ұқсас, бірақ бадамның орнына шабдалы немесе абрикостан жасалады. Пастильяж: Желатин, су және кондитерлік қант қосылып жасалған қалың қант пастасы, желім тәрізді, одан кейін нысандарға келтіріліп, қаттырылады. Таблетка: Сүт негізінде жасалған, жұмсақ және қатты қант, қантты жұмсақ шар деңгейіне дейін пісіру арқылы жасалады. Вафли және жүрек пішіндері сияқты түрлері бар. Конфета өндірісінің әдісі болып табылатын таблеткамен шатастырмау керек. Таффи (британша: жеуге арналған қант): 120°F (50°C) жоғары температурада көп рет бүктеліп, ауа көпіршіктерін қосып, тығыздығын азайтып, мөлдір емес етілетін қант конфетасы. Тоффи: Қант немесе меласты маймен бірге карамельдеу арқылы жасалған конфета. Тоффидің жылтыр беті және жұмсақ, жабысқақтан қатты, сынғыш материалға дейін әртүрлі текстуралары бар. Оның қоңыр түсі мен түтінді дәмі қанттың карамельденуінен пайда болады.

Сақтау мерзімі

Сақтау мерзімі көбінесе қантты бұйымдағы су мөлшеріне және сақтау жағдайларына байланысты анықталады. Қант мөлшері жоғары конфеталар, мысалы, қайнатылған конфеталар, құрғақ ортада жабық күйде сақталса, көп жылдар бойы сақталуы мүмкін. Төмен ылғалды конфеталардың бұзылуы қауіпті микроорганизмдердің өсуіне емес, пішінінің, түсінің, текстурасының және дәмінің өзгеруіне байланысты болады. Өткізбейтін қаптама сақтау жағдайларына байланысты бұзылуды азайтуға көмектеседі. Конфеталардың әртүрлі бөліктерінде судың мөлшері әртүрлі болса (мысалы, зефир мен нугат қосылған конфета) немесе олар жоғары ылғалдылықта сақталса, тез бұзылады. Туристер көбінесе саяхаттарында тәттілерді жейді. Бай, тәтті тағамдарға тойғаныш жасау арнайы қуаныш ретінде қарастырылады және жергілікті ерекшеліктерді таңдау танымал. Мысалы, Венаға келгендер Sachertorte жесе, Ұлыбританиядағы теңіз жағалауындағы курорттарға келгендер Blackpool rock candy жейді. Фудж және таблетка сияқты тасымалдауға ыңғайлы тәттілер сувенир ретінде сатып алынуы мүмкін.

Тамақ

Жалпы алғанда, тәттілерде микроэлементтер мен ақуыз аз, бірақ калориясы көп болады. Олар майсыз тағамдар болуы мүмкін, алайда кейбір тәттілер, әсіресе қуырылған қамыр және шоколад, майлы болады. Көптеген тәттілерді пайдасыз калориялар және жоғары өңделген тағамдар деп есептейді. Бұрын әскери қолдану үшін арнайы жасалған шоколад, жоғары концентрациялы энергия көзі ретінде өндірілген. Көптеген қантты тәттілер, әсіресе карамельмен жабылған көкнәр және түрлі қантты конфеталар АҚШ заңнамасында минималды тағамдық құндылығы бар тағамдар ретінде қарастырылады.

Қауіптері

Кондитерлік өнімдердегі ластаушы заттар мен бояғыштар балаларға ерекше зиян келтіруі мүмкін. Сондықтан, кондитерлік өнімдердегі ластаушы заттар, мысалы, қорғасынның жоғары деңгейі АҚШ-та 1 ppm-ге дейін шектелген. Еуроодақта нақты ең жоғары шектеу белгіленбеген. Конфеттерге қосылатын бояғыштар, әсіресе сары бояғыштар, мысалы E102 Тартразин, E104 Квинолин сары WS және E110 Күн бату сары FCF, әлемдік деңгейде көптеген шектеулерге ие. Мысалы, тартразин аллергиялық және астмалық реакцияларды тудыруы мүмкін, және бір кезде Австрия, Германия және Норвегияда қолдануға тыйым салынған. Ұлыбритания сияқты кейбір елдер тамақ өнеркәсібінен осы бояғыштарды қолдануды, әсіресе балаларға бағытталған өнімдерде тоқтатуды сұраған.