Пряники: история и разнообразие вкусов

Введение

Пряное тесто, используемое для печенья, кексов и хлеба.

Имбирный пряник – это широкая категория выпечки, обычно ароматизированная имбирем, гвоздикой, мускатным орехом и корицей и подслащенная медом, сахаром или патокой. Изделия из имбирного пряника разнообразны: от мягкого кекса до форм, почти таких же хрустящих, как имбирное печенье.

Этимология

Первоначально термин «имбирный хлеб» (от латинского *zingiber* через старофранцузский *gingebras*) обозначал консервированный имбирь. Затем он стал использоваться для обозначения кондитерского изделия, приготовленного из мёда и специй. Имбирный хлеб часто используется как перевод французского термина *pain d'épices* или немецких и польских терминов *Pfefferkuchen* и *Piernik* соответственно (поскольку в него раньше добавляли перец), а также *Lebkuchen* (этимология неясна; либо от латинского *libum*, означающего «жертвоприношение» или «жертвенный хлеб», либо от немецкого *Laib* – «каравай» или немецкого *leben* – «жизнь»). Перец также упоминается в региональных названиях, таких как норвежские *pepperkaker* или чешский *perník* (первоначально *peprník*). Значение слова «имбирный хлеб» менялось с течением времени. На протяжении веков этот термин относился к традиционной европейской выпечке, очень похожей на современное печенье, которую традиционно использовали для изготовления имбирных пряников. В Соединённых Штатах первый известный рецепт «мягкого имбирного хлеба для выпечки в формах» можно найти в кулинарной книге Амелии Симмонс 1796 года «Американская кулинария».

История

Считается, что имбирный хлеб был завезен в Европу в 992 году армянским монахом Григорием Никопольским (также известным как Григорий Макар и Грегорий де Никополис). Он покинул Никополис (в современной западной Греции) и поселился в Бондарое (северная часть центральной Франции), недалеко от города Питивье. Он оставался там семь лет, пока не умер в 999 году, обучая французских христиан выпечке имбирного хлеба. Возможно, в XI веке он был завезен в Западную Европу из восточного Средиземноморья. С XIII века пряники делали в Торуне, который тогда входил в государство Тевтонского ордена (ныне Польша). Они приобрели известность как в стране, так и за рубежом, когда немецкие иммигранты привезли их в Швецию. В Германии XV века гильдия пряничников контролировала производство. Ранние записи из аббатства Вадстена свидетельствуют о том, что шведские монахини пекли имбирный хлеб для облегчения расстройства пищеварения в 1444 году. Было принято выпекать белые печенья и раскрашивать их для украшения окон. В Англии имбирный хлеб также считался обладающим лекарственными свойствами. Писатель XVI века Джон Барет описал имбирный хлеб как «некий вид пирога или пасты, приготовленный для успокоения желудка», где его продавали в монастырях, аптеках и на фермерских рынках в городах. Сто лет спустя город Маркет-Дрейтон в Шропшире прославился своим имбирным хлебом, что отражено на приветственном знаке города, где указано, что это «родина имбирного хлеба». Первое зафиксированное упоминание о выпечке имбирного хлеба в городе датируется 1793 годом, хотя, вероятно, его делали и раньше, поскольку имбирь продавался в магазинах с 1640-х годов. Имбирный хлеб стал широко доступен в XVIII веке. Имбирный хлеб попал в Америку вместе с европейскими поселенцами. Меласса, которая была дешевле сахара, вскоре стала распространенным ингредиентом и придавала выпечке более мягкую текстуру. Первая печатная американская кулинарная книга, «Американская кулинария» Амелии Симмонс, содержала семь различных рецептов имбирного хлеба. Ее рецепт «Мягкий имбирный хлеб для выпечки в формах» является первым письменным рецептом пышного, старомодного американского имбирного хлеба.

Gingerbread is claimed to have been brought to Europe in 992 AD by the Armenian monk Gregory of Nicopolis (also called Gregory Makar and Grégoire de Nicopolis). He left Nicopolis (in modern day western Greece) to live in Bondaroy (north central France), near the town of Pithiviers. He stayed there for seven years until he died in 999 and taught gingerbread baking to French Christians. It may have been brought to Western Europe from the eastern Mediterranean in the 11th century. Since the 13th century, Toruń gingerbread was made in Toruń, then State of the Teutonic Order (now Poland). It gained fame in the realm and abroad when it was brought to Sweden by German immigrants. In 15th century Germany, a gingerbread guild controlled production. Early references from the Vadstena Abbey show that the Swedish nuns baked gingerbread to ease indigestion in 1444. It was the custom to bake white biscuits and paint them as window decorations. In England, gingerbread was also thought to have medicinal properties. 16th century writer John Baret described gingerbread as "a kinde of cake or paste made to comfort the stomacke." where they were sold in monasteries, pharmacies, and town square farmers' markets. One hundred years later, the town of Market Drayton in Shropshire became known for its gingerbread, as is displayed on their town's welcome sign, stating that it is the "home of gingerbread". The first recorded mention of gingerbread being baked in the town dates to 1793, although it was probably made earlier, as ginger had been stocked in high street businesses since the 1640s. Gingerbread became widely available in the 18th century. Gingerbread came to the Americas with settlers from Europe. Molasses, less expensive than sugar, soon became a common ingredient and produced a softer cake. The first printed American cookbook, American Cookery by Amelia Simmons, contained seven different recipes for gingerbread. Her recipe for "Soft gingerbread to be baked in pans" is the first written recipe for the cakey old fashioned American gingerbread.

Англия

В Англии имбирный хлеб может означать как торт, так и вид печенья или бисквита, приготовленного с имбирем. В виде печенья он чаще всего имеет форму имбирного человечка. Имбирных человечков впервые упоминали при дворе королевы Елизаветы I, которая подавала эти фигурки иностранным послам. Однако сегодня их обычно подают на Рождество. Имбирный хлеб был традиционным кондитерским изделием, продававшимся на ярмарках и часто дарилось в качестве угощения или знака внимания детям и влюбленным «милым», и называлось «ярмарочным подарком» из имбирного хлеба – название, сохранившееся лишь для корнуолльских ярмарочных печений. Этот хрустящий и ломкий вид имбирного хлеба теперь представлен очень популярной коммерческой версией, известной как имбирное ореховое печенье. «Парламентский торт» или «Парли» – очень пряный имбирный короткий хлеб – ели (так же, как соленые закуски с пивом) с виски, ромом или бренди во время обеденных перерывов членами оригинального (до 1707 года) шотландского парламента в тайной комнате (ben the hoose) в таверне и лавке на улице Бристо в Эдинбургском Поттерроу, за университетом, которой управляла миссис Флокхарт, также известная как Лакки Файки, трактирщица, которая, как считается, послужила вдохновением для миссис Флокхарт в романе Вальтера Скотта «Уэверли». Рецепт упоминается в «Руководстве для кулинара и домохозяйки» Кристиан Изобель Джонстоун (также известном как «Кулинария Мэг Дод») (1826), опубликованном под псевдонимом «Миссис Маргарет Додс из гостиницы Клейкум, Сент-Ронанс», что вызывает образ Маргарет Додс, хозяйки гостиницы Клейкум в романе Вальтера Скотта «Святой Ронанский колодец» (1823). Книга пользовалась огромной популярностью, и в ней автор использовала персонажей Скотта для комментирования приготовления национальных блюд. Паркин – это вид мягкого имбирного пирога, приготовленного из овсяной муки и патоки, который популярен в северной Англии и родом из Йоркшира.

Северная и Южная Америка

В Соединенных Штатах эту форму имбирного хлеба иногда называют "имбирным пирогом" или "имбирным кексом", чтобы отличить ее от более твердых видов. Французский pain d'épices несколько похож, хотя обычно немного суше, и в его состав входит мед вместо патоки, а также используется меньше специй, чем в других хлебах этой категории. В Панаме существует кондитерское изделие под названием yiyinbre – имбирный пирог, приготовленный с имбирем и мелассой, типичный для региона Чирики. Еще одним популярным лакомством является кеки или кеке – жевательное печенье, приготовленное из имбиря, мелассы и кокоса. В Бразилии "Pão de Mel", что буквально означает "медовый хлеб", – популярное угощение, представляющее собой вид пряника, приготовленного с медом и другими специями в виде небольших кружков, покрытых шоколадом и традиционно начиненных дульсе де лече.

Европа

В Германии имбирный хлеб делают в двух формах: мягкая форма, называемая Lebkuchen, и более твердая форма, особенно связанная с карнавалами и уличными рынками, такими как рождественские ярмарки, которые проходят во многих немецких городах. Твердый имбирный хлеб изготавливается в декоративных формах, которые затем дополнительно украшаются сладостями и глазурью. Традиция вырезать имбирное печенье в различные формы существует во многих странах, известным примером является имбирный человечек. Традиционно его макали в портвейн. На Октоберфесте в Мюнхене мужчины обычно покупают большие пряники в форме сердца с лентой, которую их возлюбленные носят на шее. На пряниках надписи с романтическими фразами, например, "Ich liebe dich" (Я люблю тебя). В ашкеназской еврейской кухне медовый пирог, который едят на Рош-Хашане (Новый год), очень похож на голландский peperkoek или немецкий Lebkuchen, хотя он имеет широкие региональные различия. В Швейцарии пряничное кондитерское изделие, известное как "biber", обычно представляет собой прямоугольный пряник толщиной два сантиметра (примерно ¾ дюйма) с марципановой начинкой. Кантоны Аппенцелль и Санкт-Галлен славятся biber, которые искусно украшены изображениями аппенцелльского медведя или собора Святого Галлена соответственно гравировкой или глазурью. В Нидерландах и Бельгии мягкий и рассыпчатый имбирный хлеб, называемый peperkoek, kruidkoek или ontbijtkoek, обычно подают на завтрак или в течение дня, толстыми ломтиками и часто с маслом. В странах Северной Европы и Балтии наиболее популярными видами имбирного печенья являются pepperkaker (норвежский), pepparkakor (шведский), peberkager (датский), piparkökur (исландский), piparkakut (финский), piparkūkas (латышский) или piparkoogid (эстонский). Это тонкое, хрупкое печенье, особенно популярное в период Рождества. В Норвегии и Швеции pepperkaker/pepparkakor также используют для украшения окон (pepperkaker/pepparkakor немного толще обычного и украшены глазурью и конфетами). Многие семьи выпекают pepperkaker/pepparkakor/brunkager по традиции. В России первое упоминание о пряничном пекаре относится к 1568 году и содержится в Казанском кадастре. Кондитерские изделия из имбирного теста называются пряниками (ед. число – пряник), название происходит от русского слова, обозначающего «специи». Исторически сложилось три основных центра производства пряников: города Вязьма, Городец и Тула. Пряники из Твери, Санкт-Петербурга и Москвы также были известны в Российской империи. Классический русский пряник изготавливается из ржаной муки, меда, сахара, масла, яиц и различных специй; на лицевой стороне обычно имеется рельефный орнамент и/или текст, выполненные королевской глазурью. Русский пряник также может быть разной формы и начинен вареньем и другими сладкими начинками. В Польше имбирное печенье известно как pierniki (в единственном числе: piernik). В некоторых городах существуют традиционные региональные стили. Торунский пряник (piernik toruński) – это традиционное польское имбирное печенье, которое производится с Средневековья в городе Торунь. Это было любимым лакомством Шопена, когда он навещал своего крестного отца Фредерика Флориана Скарбека в Торуне во время школьных каникул. Краковский пряник – это традиционный стиль бывшей польской столицы. В Чехии имбирное печенье называется perník и является популярным рождественским печеньем и украшением. Распространенные формы включают сердца, звезды и животных, а также популярны пряничные домики. Города, связанные с perník, – это Пардубице и Милетин. В Румынии имбирное печенье называется turtă dulce и обычно покрыто сахарной глазурью. Разновидность имбирного печенья в Болгарии известна как меденка ("из меда"). Традиционно печенье размером с ладонь, круглое и плоское, с тонким слоем шоколада. Другие распространенные ингредиенты включают мед, корицу, имбирь и сушеную гвоздику. В Украине "медивник" ("из меда") означает сухое медовое печенье (пряник, также называемый медианком) или пористый медовый торт (фруктовый торт).

In Germany gingerbread is made in two forms: a soft form called Lebkuchen and a harder form, particularly associated with carnivals and street markets such as the Christmas markets that occur in many German towns. The hard gingerbread is made in decorative shapes, which are then further decorated with sweets and icing. The tradition of cutting gingerbread into shapes takes many other forms and exists in many countries, a well known example being the gingerbread man. Traditionally, these were dunked in port wine. At Oktoberfest in Munich, it is customary for men to buy large gingerbread cookies in the shape of a heart, with a ribbon for their sweetheart to wear around their neck. The cookies are iced with romantic phrases like "Ich liebe dich" (I love you). In Ashkenazi Jewish cuisine, the honey cake eaten at Rosh Hashanah (New Year) closely resembles the Dutch peperkoek or the German Lebkuchen, though it has wide regional variations. In Switzerland, a gingerbread confection known as "biber" is typically a two centimeter (approximately ¾ of an inch) thick rectangular gingerbread cake with a marzipan filling. The cantons of Appenzell and St. Gallen is famous for biber, which are artfully adorned with images of the Appenzell bear or the St. Gallen cathedral respectively by engraving or icing. In the Netherlands and Belgium, a soft and crumbly gingerbread called peperkoek, kruidkoek or ontbijtkoek is popularly served at breakfast time or during the day, thickly sliced and often topped with butter. In the Nordic and Baltic countries, the most popular form of ginger confection is the pepperkaker (Norwegian), pepparkakor (Swedish), peberkager (Danish), piparkökur (Icelandic), piparkakut (Finnish), piparkūkas (Latvian) or piparkoogid (Estonian). They are thin, brittle biscuits that are particularly associated with the extended Christmas period. In Norway and Sweden, pepperkaker/pepparkakor are also used as window decorations (the pepperkaker/pepparkakor are a little thicker than usual and are decorated with glaze and candy). Many families bake pepperkaker/pepparkakor/brunkager as a tradition. In Russia, a gingerbread maker was first mentioned in Kazan cadastres in 1568. Gingerbread confections are called pryaniki (sg. pryanik), derived from the Russian term for 'spices'. Historically three main centers of gingerbread production have developed in the cities of Vyazma, Gorodets, and Tula. Gingerbreads from Tver, Saint Petersburg, and Moscow were also well known in the Russian Empire. A classic Russian gingerbread is made with rye flour, honey, sugar, butter, eggs and various spices; it has an embossed ornament and/or text on the front side with royal icing. A Russian gingerbread can also be shaped in various forms and stuffed with varenje and other sweet fillings. In Poland, gingerbreads are known as pierniki (singular: piernik). Some cities have traditional regional styles. Toruń gingerbread (piernik toruński) is a traditional Polish gingerbread that has been produced since the Middle Ages in the city of Toruń. It was a favorite delicacy of Chopin when he visited his godfather, Fryderyk Florian Skarbek, in Toruń during school vacation. Kraków gingerbread is the traditional style of the former Polish capital. In the Czech Republic, gingerbread is called perník and it is a popular Christmas biscuit and a decoration. Common shapes include hearts, stars and animals and gingerbread houses are also popular. Towns associated with perník include Pardubice and Miletín. In Romania, gingerbread is called turtă dulce and usually has sugar glazing. A variety of gingerbread in Bulgaria is known as меденка ("made of honey"). Traditionally the cookie is as big as the palm of a hand, round and flat, and with a thin layer of chocolate. Other common ingredients include honey, cinnamon, ginger, and dried clove. In Ukraine, medivnyk ("made of honey") means either dry honey cookie (a prianyk, also called medyanyk) or a spongy honey cake (a fruitcake).