Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Раушан нанының түрі.
Type of rye bread
Пумперникл (/lang//pron/'/p//ʌ//m//p//ər//n//ɪ//k//əl/; ) – дәстүрлі түрде қышқыл қамыр және іріленген қара бидайдан жасалған, тығыз, сәл тәтті раушан наны. Ол кейде қара бидай ұны мен тұтас қара бидай дәндерінен ("қара бидай жидектерінен") жасалады. Бұрын бұл шаруалардың күнделікті тағамы болған, бірақ 20-шы ғасырда деликатес дүкендері мен супермаркеттер арқылы басқа топтардың арасында кең таралды. Қазіргі Еуропа мен Солтүстік Америкадағы пумперникл бірнеше ерекшеліктерімен ажыратылады, соның ішінде қосымша көтерілгіштердің қолданылуы. Солтүстік Америкадағы азырақ тығыз нұсқасында қара бидай дәндері болмауы мүмкін, бояғыштар мен хоштандырғыштар, бидай ұны, жылтыратылған қабық, жоғары пісіру температурасы және айтарлықтай қысқартылған пісіру уақыты қолданылады.
Pumpernickel (/lang//pron/'/p//ʌ//m//p//ər//n//ɪ//k//əl/; ) is a typically dense, slightly sweet rye bread traditionally made with sourdough starter and coarsely ground rye. It is sometimes made with a combination of rye flour and whole rye grains ("rye berries"). At one time it was traditional peasant fare, but largely during the 20th century various forms became popular with other classes through delicatessens and supermarkets. Present day European and North American pumpernickel differ in several characteristics, including the use of additional leaveners. The less dense North American version may eschew rye grains, have coloring and flavoring agents, added wheat flour, glazed crust, a higher baking temperature, and a dramatically shortened baking time.
Этимология
Бұл сөз бавариялықтардың "қатты" деген сөзінен шыққан деп есептеледі, бұл нанның жасалу процесіне, дәнді ұнға ұнтақтауға, немесе дайын нанның тығыздығына қатысты болуы мүмкін. Филолог Иоганн Кристоф Аделунг (1732–1806) бұл сөздің герман тілінде пайда болғанын айтады, онда *pumpern* жаңа жоғарғы неміс тілінде ішек газдануын білдіретін синоним болған, ал *Никель* – Николас есімінің бір түрі, ол көбінесе гоблин немесе шайтанмен байланыстырылған (мысалы, Ескі Ник, шайтанның кең таралған аты), немесе жалпы алғанда зұлым рух немесе демон. Осылайша, *pumpernickel* сөзі "ішек газы шайтан" немесе "шайтанның газы" дегенді білдіреді, бұл анықтаманы Random House баспасы және Merriam Webster сөздігі сияқты кейбір ағылшын тіліндегі сөздіктер де қабылдайды. "The American Heritage Dictionary" былай дейді: "Оны ас қорыту қиын болғандықтан осылай атаған". Неміс этимологиялық сөздігі Клюге де осы түсіндірменің ұқсас нұсқасын келтіреді, бұл сөздің осы нанның белгілі бір түріне қолданылуынан бұрын пайда болғанын және алғашқыда әдепсіз мінез-құлқы бар адамды ("газды Ник") мазақтап атау үшін қолданылған болуы мүмкін екенін айтады. Мағынаның өзгеруіне Вестфалия халқы жасаған (сырттан келгендердің көзінде) қара нанды мазақтап айту себеп болуы мүмкін. Оксфорд ағылшын сөздігі сөздің нақты этимологиясына тоқталмайды. Бұл сөз "қалыңбас" немесе "аңқа" дегенді білдіруі мүмкін, бірақ "көзі анық емес" деп те жазылған. OED қазіргі уақытта бұл сөзді ағылшын тілінде алғаш рет 1756 жылы қолданылғанын көрсетеді. Chambers Twentieth Century Dictionary сөздің этимологиясын неміс тіліндегі "дөрекі гоблин", "дөрекі адам" және қара бидай наны деген мағынаны береді, мүмкін, соққанда сорғы сияқты дыбыс шығаруы себепті.
The word supposedly stems from an old Bavarian term for "hard", either referring to the process used to grind the grain into flour, or the density of the final bread product. The philologist Johann Christoph Adelung (1732–1806) states that the word has an origin in the Germanic vernacular, where pumpern was a New High German synonym for being flatulent, and Nickel was a form of the name Nicholas, commonly associated with a goblin or devil (e. g. Old Nick, a familiar name for Satan), or more generally for a malevolent spirit or demon. Hence, pumpernickel means "farting devil" or "devil's fart", a definition accepted by the publisher Random House, and by some English language dictionaries, including the Merriam Webster Dictionary. The American Heritage Dictionary adds "so named from being hard to digest". A variant of this explanation is also given by the German etymological dictionary Kluge that says the word is older than its usage for this particular type of bread, and may have been used as a mocking name for a person of unrefined manners (a "farting Nick") first. The change of meaning may have been caused by its use as a mocking expression for the (in the eyes of outsiders) unrefined rye bread produced by the Westphalian population. The Oxford English Dictionary does not commit to any particular etymology for the word. It suggests it may mean a lout or booby, but also says "origin uncertain". The OED currently states the first use in English was in 1756. Chambers Twentieth Century Dictionary gives the etymology as being the German word for a rackety goblin, a coarse lout, and rye bread possibly from its giving forth a sound like pump when struck.
Германия
Пумперниккель ұзақ жылдар бойы Германияның Вестфалия аймағымен байланысты, алғаш рет 1450 жылы жазбада кездеседі. Осы және басқа да ерте сілтемелер дәл пумперниккель деп аталатын нанға қатысты ма, жоқ па белгісіз, бірақ Вестфалиялық пумперниккель ірі ұнтақталған қара бидай ұнының қолданылуымен және өте ұзақ пісіру кезеңімен ерекшеленеді, бұл нанға тән қара түсті береді. Қара бидайдан жасалған көптеген дәстүрлі нандар сияқты, пумперниккель де қамырдың құрылымын сақтайтын қышқыл ашытқымен дайындалады. Қышқыл амилаза – қара бидай ақуызын, крахмалдың қантқа айналуына себеп болатын ферментті бейтараптандырады. Кейде коммерциялық нан пісіруде ашытқы лимон қышқылы немесе сүт қышқылы және коммерциялық ашытқымен бірге толықтырылады немесе алмастырылады. Дәстүрлі неміс пумперниккелінде бояғыштар қолданылмайды, оның орнына Майяр реакциясы арқасында ерекше қоңыр түсі, тәтті, қара шоколад және кофе дәмі, сондай-ақ топырақты хош иісі пайда болады. Мұны жетістіру үшін нан 16-24 сағат бойы төмен температурада, шамамен бумен толтырылған, қақпағы бар сопақ пеште пісіріледі. Француздық сэндвич наны немесе пулман наны сияқты, Вестфалиялық пумперниккельдің қабықшасы аздау немесе мүлдем жоқ. Ол үлкен мөлшерде тұтас бидай дәні қосылған тығыз қара бидай наны – рожный волькорнбротқа өте ұқсас. Неміс пумперниккелі көбінесе супермаркеттерде кішкентай пакеттерге салынған күйінде сатылады, онда оны икра, ысталған лосось, осетр және басқа да қымбат өнімдермен бірге аперитивтерге қосып ұсынады.
Pumpernickel has been long associated with the Westphalia region of Germany, first referred to in print in 1450. Although it is not known whether this and other early references refer to precisely the bread that came to be known as Pumpernickel, Westphalian pumpernickel is distinguished by use of coarse rye meal and a very long baking period, which gives the bread its characteristic dark color. Like most traditional all rye breads, pumpernickel is made with an acidic sourdough starter, which preserves dough structure. The acid inactivates the rye protein, amylase, which converts the starch to sugar. That sourdough starter is sometimes augmented, or replaced, in commercial baking by adding citric acid or lactic acid along with commercial yeast. Traditional German pumpernickel contains no coloring agents, instead relying on the Maillard reaction to produce its characteristic deep brown color, its sweet, dark chocolate, coffee flavor, and its earthy aroma. To achieve this, loaves are baked in long narrow lidded pans 16 to 24 hours in a low temperature, about , steam filled oven. Like French sandwich bread, or a pullman loaf, Westphalian pumpernickel has little or no crust. It is very similar to rye Vollkornbrot, a dense rye bread with large amounts of whole grains added. German pumpernickel is often sold sliced in small packets in supermarkets, where it may be paired with caviar, smoked salmon, sturgeon, and other expensive products on an hors d'oeuvres tray.
Нидерланды
Пумперникельдің түрлері Нидерландыда танымал, онда ол ғасырлар бойы диетаның құрамында болған. Ол жерде ол Fries roggebrood немесе «фриздық қара нан» деп аталады, себебі осы қара нанның түрі Нидерландының Фрисландия провинциясынан шыққан және, мысалы, Солтүстік Брабант провинциясынан ашытқымен жасалған Brabants roggebrood қара нанынан едәуір өзгеше.
Pumpernickel varieties are popular in the Netherlands, where it has been a common part of the diet for centuries. It is known there as Fries roggebrood or 'Frisian rye bread', as this variety of rye bread originates in the Dutch province of Friesland, and is significantly different from, for example, Brabants roggebrood, rye bread made with yeast, from the province of North Brabant.
Солтүстік Америка
"Пумперниккель" термині Солтүстік Америкада, әсіресе АҚШ-та, еврей дәмханаларында кеңінен танымал болған, қара түсті бидай және қара бидайдан жасалған, ауалы сэндвич наны немесе бәлішті білдіру үшін жиі қолданылады. Мұндай өнімдер көбінесе қышқыл қамыр ашытқысын, ұзақ пісіру уақытын және буға қатыруды пайдаланбай, оның орнына нан пісіруші ашытқысы мен қысқа, құрғақ пісіруді қолданады, бұл дәстүрлі неміс әдістеріндегідей Maillard реакциясының толыққанды дамуына мүмкіндік бермейді. Осының орнына, түсі мен дәмін жақсарту үшін, қызылша, карамель, кофе және какао ұнтағы сияқты ингредиенттер қосылады. Бірақ кейбір дүкендер мен нан пісіру орындары, әсіресе Канадада, дәстүрлі, тығыз нан пісіруге арналған рецепттерді де қолданады.
The term "pumpernickel" is often used in North America, especially in the United States, to refer to an airy style of dark colored wheat and rye sandwich bread or bagel originally popularized by Jewish delis. These products often forgo the sourdough starter, long bake times, and steaming, and instead use baker's yeast and short dry bakes that do not allow for the same degree of Maillard browning as traditional German methods. To compensate, ingredients such as molasses, caramel color, coffee, and cocoa powder are added for both color and flavor. Some shops and bakeries, especially those in Canada, do use recipes that produce a traditional dense loaf.