Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Гүлді өсімдіктер
Species of plant
Улукус – Basellaceae тұқымдасының гүлді өсімдіктер туысы, бір түрі – Ullucus tuberosus, негізінен тамыр көкөнісі, екіншілік ретінде жапырақты көкөніс ретінде өсіріледі. Улуко атауы кечуа тіліндегі ulluku сөзінен шыққан, бірақ аймаққа қарай оның көптеген түрлі атаулары бар. Оларға illaco (аймара тілінде), melloco (Эквадорда), chungua немесе ruba (Колумбияда), olluco немесе papa lisa (Боливия және Перуде) немесе ulluma (Аргентинада) жатады. Улуко – Оңтүстік Американың Анд аймағында картоптан кейін екінші орында тұратын ең көп тараған және экономикалық маңызды тамыр дақылы. Түбір бөлігі – негізгі жеуге жарамды бөлігі, бірақ жапырақтары да қолданылады және шпинатқа ұқсас. Олардың құрамында жоғары деңгейде ақуыз, кальций және каротин бар. Улуконы инкалар Еуропалықтар Оңтүстік Америкаға келгенге дейін пайдаланған. Бұл өсімдік биікке дейін өседі және жер астында крахмалға толы түбірлерін қалыптастырады. Бұл түбірлер әдетте тегіс болады және шар немесе сопақ пішіндес болуы мүмкін. Әдетте олардың мөлшері картопқа ұқсас, бірақ олардың ұзынға дейін өсетіні белгілі. Алукус түбірлерінің жарқыраған, жылтыр терісі сары, қызғылт және күлгін түстерде болатындықтан, Анд аймағының базарларында ең тартымды тағамдардың бірі саналады. Ullucus tuberosus түрінің кіші түрі – Ullucus tuberosus subsp. aborigineus, ол жабайы тип деп есептеледі. Егер үйге үйретілген сорттары тік өсіп, диплоидты геномға ие болса, онда кіші түрі көбінесе жатады және триплоидты геномға ие. Испан тілінде: olluco, papalisa, ulluco, melloco. 1531 жылы испандықтар басып алғаннан кейін Еуропа көкөністерінің келуіне байланысты маңыздылығы азайғанмен, Улуко Анд аймақтарындағы маңызды дақыл болып қала береді. Дегенмен, 130-дан астам елде өсірілетін картоппен салыстырғанда, Оңтүстік Америкадан тыс жерлерде улуко түбірлері әлі де жақсы танылмаған.
Ullucus is a genus of flowering plants in the family Basellaceae, with one species, Ullucus tuberosus, a plant grown primarily as a root vegetable, secondarily as a leaf vegetable. The name ulluco is derived from the Quechua word ulluku, but depending on the region, it has many different names. These include illaco (in Aymara), melloco (in Ecuador), chungua or ruba (in Colombia), olluco or papa lisa (in Bolivia and Peru), or ulluma (in Argentina). Ulluco is one of the most widely grown and economically important root crops in the Andean region of South America, second only to the potato. The tuber is the primary edible part, but the leaf is also used and is similar to spinach. They are known to contain high levels of protein, calcium, and carotene. Ulluco was used by the Incas prior to the arrival of Europeans in South America. The scrambling herbaceous plant grows up to high and forms starchy tubers below ground. These tubers are typically smooth and can be spherical or elongated. Generally they are a similar in size to the potato; however, they have been known to grow up to long. Due to the brightly coloured waxy skin in a variety of yellows, pinks and purples, ullucus tubers are regarded as one of the most striking foods in the Andean markets. Ullucus tuberosus has a subspecies, Ullucus tuberosus subsp. aborigineus, which is considered a wild type. While the domesticated varieties are generally erect and have a diploid genome, the subspecies is generally a trailing vine and has a triploid genome. Spanish: olluco, papalisa, ulluco, melloco. Although it lost some importance due to the influx of European vegetables following the Spanish conquest in 1531, Ulluco still remains a staple crop in the Andean regions. However, in comparison to the potato which is now cultivated in over 130 countries, outside of South America the ulluco tubers are still relatively unknown.
Маңыздылығы мен қолданылуы
Ульуко түйнектері теңіз деңгейінен жоғары биіктіктегі шаруашылық жүйелерінде өз күнкөрісін қамтамасыз ететін фермерлер тарапынан өсіріледі. Түйнектер көбінесе жергілікті сорпалар мен қайнатпаларға қосылады, бірақ заманауи тағамдар оларды ульуко жапырақтарымен бірге салаттарға да қосады. Бұл түйнектер анд халқының ежелгі заманнан бері тағамы болған және бүгінгі күнге дейін Оңтүстік Американың жоғары таулы аймақтарында тұратын адамдарға маңызды ақуыз, көмірсу және С витаминінің көзі болып табылады. Боливияда олар өте әдемі түсті және сәнді болып өседі, бірақ тәтті және ерекше дәмі болғандықтан олар көбінесе әшекейлеу үшін қолданылмайды. Қайнатылғанда немесе қуырылғанда олар ылғалды болып қалады, текстурасы мен дәмі қабықсыз қайнатылған жер жетудің етіне ұқсас. Жер жетудің еті жұмсақ болып жұмсаратын болса, ульуко берік және тісқабыршақты болып қалады. Олар Боливиядағы католиктердің қасиетті аптасы мерекелерінде дәстүрлі тағам болып саналады.
Ullucos are cultivated for their edible tubers by subsistence farmers in high altitude farming systems around above sea level. The tubers are usually eaten in indigenous soups and stews, but more contemporary dishes incorporate them into salads along with the ulluco leaves. These tubers have been eaten in the Andean populations since ancient times and still to this day provide an important protein, carbohydrate and vitamin C source to people living in the high altitude mountainous regions of South America. In Bolivia, they grow to be very colorful and decorative, though with their sweet and unique flavor they are rarely used for decoration. When boiled or broiled they remain moist; the texture and flavor are very similar to the meat of the boiled peanut without the skin. Unlike the peanut meat becoming soft and mushy, ulluco remain firm and almost crunchy. They are a traditional food in Catholic Holy Week celebrations in Bolivia.
Климат талаптары
Ulluco әдетте шағын, толық түбіршектерді отырғызу арқылы вегетативті жолмен көбейтіледі. Дегенмен, оларды сабақ немесе түбіршік кесінділері арқылы да оңай көбейтуге болады. Олар салқын климатты жақсы көреді және жазғы температура салыстырмалы түрде салқын болғанда толық күн сәулесінде өнімділігі жоғары болады. Сонымен қатар, олар көлеңке жағдайында ыстық аймақтарда да өседі. Бұл қысқа күндік өсімдік, оған шамамен 11-13,5 сағат жарық қажет. Алайда, ulluco-ның табиғи түрлерінің алуандығына байланысты, күнге қажеттілік сорттары мен өсетін орнына қарай өзгереді. Күн ұзақтығы қысқарғанда, сабақтардан stolon шығып, олар түбіршекке айналады. Ulluco-ның басқа вирустары: Арракача вирусы А, Папайя мозаика вирусы, Картоп жапырағының оралу вирусы, Картоп вирусы Т, Ulluco жұмсақ мозаика вирусы, Ulluco мозаика вирусы және Ulluco вирусы С. Көптеген ежелгі ulluco сорттары ауруға шалдығады, бірақ тұқымнан өсіргенде олардан аулақ болуға болады. Таза тұқымдық түбірден өсірілген ulluco өнімділігін 30-50% дейін арттыра алады. Вирустарды жою үшін жаңа клондар жасалып жатыр, олар да өнімділікті 30-50% дейін арттырады. Ulluco төмен бойлы жерлерде және жоғары температурада Verticillium қурауына ұшырайды, ол топырақта мекендейтін организм. Verticillium-мен күресу үшін фумиганттар қолдануға болады, ал органикалық шаруалар үшін 2-3 жылдан бері жұқпаған топыраққа жыл сайын ауысу қажет. Ulluco Rhizoctonia solani-ға да сезімтал, бірақ картопқа қарағанда оған аз ұшырайды. Бұл патоген өнімнің мөлшері мен сапасын төмендетуі мүмкін.
Ulluco is normally propagated vegetatively by planting small whole tubers. However, they are also easily propagated by stem or tuber cuttings. They prefer cooler climates and will produce much better yields in full sun where summer temperatures are relatively cool. They are also known to grow in hotter regions when covered with shade. They are short day plants which require around 11 13.5 hours of day length. However, due to the inherent diversity of ulluco, sun exposure needs vary among cultivars and location. As the day length shortens, stolons grow out of the stems and then develop into tubers. Other viruses of ulluco include the Arracacha virus A, Papaya mosaic virus, Potato leaf roll virus, Potato virus T, Ulluco mild mosaic virus, Ulluco mosaic virus, and Ulluco virus C. Most heirloom ulluco have diseases, but if cultivated from a seed these can be avoided. Ullucus cultivated from clean seed tubers can increase yield by 30 50%. There are clones being developed to eliminate viruses, and these also have been shown to raise yields by 30 50%. The ulluco is susceptible to Verticillium wilt, a soil organism, at low altitudes and high temperatures. There are fumigants available to fight Verticillium, or, for organic farmers, annual rotations into soil that has not been infected for 2–3 years. Ulluco is also susceptible to Rhizoctonia solani, though not as susceptible as the potato. This pathogen can reduce the amount and quality of the yield.
Өсіру
Ульюконың тұқым шығару қабілеті шектеулі. 1980-ші жылдарға дейін Финляндиядағы зерттеушілер тұқым шығарғанша, оның құнарсыз деп есептелгені белгілі болған. Бұл төмен құнарлылық осы дақылды өсіруде қиындық туғызады. Бұл тұқымсыздық көп жылдар бойы түйіршіктерді отырғызу арқылы жүргізілген өсіру тарихымен байланысты деп саналады. Дегенмен, ульюконың түсі, протеин мөлшері және түйіршік өнімі тұрғысынан жоғары генетикалық әртүрлілігі бар. Бұл әртүрлілік соматикалық мутациялар немесе жыныстық регенерация нәтижесінде туындайды деп есептеледі. Ульюко негізінен тұқымдық түбіршектерден өсіріледі, бірақ тұқымдар мен сабақ кесінділері арқылы да өсіруге болады. Жаңа Зеландияда гамма сәулесі арқылы мутацияны қоздыру және одан да көп сорттарды өндіру үшін тәжірибелер жүргізілді. 18 морфологиялық сипаттама бойынша бағаланған 187 коллекция бойынша 108 морфотип немесе топ анықталды. Түрдің вегетативтік жолмен көбейетінін және ботаникалық тұқымдардың өндірілуі мен қолданылуының өте сирек кездесетінін ескере отырып, ульюконың морфологиялық әртүрлілігі жоғары деп санауға болады. Шаруалардың сорттарды таңдауына әсер ететін негізгі сипаттамалар – тәттілік, тұтыну алдында сақтау қабілеті, шырыштың мөлшері және өнімділік. Ульюко өсірудің әлеуетін бағалау кезінде терінің түсі де маңызды параметр болып табылады. Қызыл түбірлі өсімдіктер ең қатты қырауға төзімді, ал сары түбірлі өсімдіктер Эквадор нарықтарында ең көп желетін өсімдіктер болып есептеледі. Сорттардың түсінің тартымдылығы елдер мен аймақтар бойынша әртүрлі. Жаңа Зеландия нарығында қызыл түс, қара сарыдан және сары, жасыл және қызылдың қоспаларынан артық көрінеді. Жаңа Зеландия тұтынушылары кейбір көп түсті дақылдарды немесе әртүрлі түсті дақтары бар дақылдарды бағаламауына себеп – олардың ерекше және бейтаныс түстері болуы мүмкін.
The ulluco has a limited ability to produce a seed. It was thought to be infertile until researchers in Finland produced a seed in the 1980s. This low fertility poses a challenge when trying to breed this crop. This infertility is thought to be due to the long history of cultivation by planting tubers. However, the ullucus has high genetic diversity, in terms of color, protein content, and tuber yield. It is thought this diversity arises from somatic mutations or from sexual regeneration. Ullucus is primarily bred from seed tubers, but it is also possible by seed and stem cuttings. In New Zealand there have been experiments to induce mutation by gamma radiation and produce more varieties. With 187 accessions evaluated with 18 morphological descriptors, 108 morphotypes or groups have been identified. Considering that the reproduction of the species is vegetative and that the production and use of the germination of botanical seeds is very rare, morphological diversity of the ulluco can be seen as high. The main characteristics that determine the choice of farmers for cultivars are sweetness, storage capacity before consumption, mucilage content and yield. Skin color is also a key parameter to consider while assessing the potential of the ulluco culture. Red tuber plants are the most frost resistant and yellow tubers are the most popularly eaten in markets in Ecuador. The attractiveness of the color of cultivars varies among countries and regions. In the New Zealand market, the preferred skin color was red over plain yellow and mixtures of yellow, green and red. Unusual and unfamiliar colors may explain why some multicolored crops or crops with different colored spots are not appreciated by consumers of New Zealand.
Тамақ
Улуконың жаңа түйнектері көмірсулардың құнды көзі болып табылады және оны әлемде кең таралған түбір өсімдіктерінің бірі – картоппен салыстыруға болады. Онда талшықтардың деңгейі жоғары, протеин орташа және майдың мөлшері аз (< 2%). Витаминдық құрамына қатысты, улуко түйнектерінде С витаминінің маңызды мөлшері бар (11,5 мг/100 г), бұл морковь (6 мг/100 г) және сельдерей сияқты көбінесе жеміш-жидектерден жоғары, бірақ ямс (17,1 мг/100 г) немесе картоптан (19,7 мг/100 г) төмен. Әртүрлі сорттар арасында тағамдық құндылығы айқын түрде өзгереді. Жапырақтарының қоректік құрамы туралы мәліметтер аз. Олардың құрамында құрғақ салмақта 12% ақуыз бар және олар пайдалы.
Fresh tubers of ulluco are a valuable source of carbohydrates, comparable to one of the most world spread root crop, the potato. It contains also high fiber levels, moderate protein and only little fat (< 2%). Regarding the vitamin content, ulluco tubers contain a significant value of vitamin C (11.5 mg/100 g), higher than the commonly eaten vegetables such as carrots (6 mg/100 g) and celery but lower than yams (17.1 mg/100 g) or potato (19.7 mg/100 g). Dietary value variability is pronounced between cultivars. Little is known about the nutrition content of the leaves. They are nutritious and contain 12% protein dry weight.
Көмірсулар
Улуконың көмірсулары негізінен крахмалдан тұрады. Бірақ сонымен қатар, айтарлықтай мөлшерде шырыш бар, ол әртүрлі және күрделі полисахарид болып табылады және ерігіш талшықтардың бір түрі ретінде танылады. Шырыш деңгейі түйіндіктер арасында өзгереді, жоғары мөлшері шикі түйіндіктерге желімді текстура береді. Шикі түйіндіктерден барынша көп шырышты алу үшін оларды суға салу немесе өте жұқалап кесу әдістері қолданылады. Оңтүстік Америкада жоғары шырыш құрамы бар улуко түйіндіктері сорпаға өте танымал, себебі олар сорпаға қоюлық қосады.
The carbohydrates of ulluco are composed mainly of starch. But there is also a significant amount of mucilage, a heterogeneous and complex polysaccharide that is recognized as a type of soluble fiber. The mucilage level varies among tubers, high content gives to the raw tubers a gummy texture. Soaked in water or cut very finely are methods used to remove the greatest amount of mucilage from raw tubes,. In South America, ulluco tubers with high mucilage content are popular for soups because they add a thicker texture.
Белсенділер
Ольлюко түбіршіктеріндегі ақуыздар аминқышқылдарының көзі болып табылады, себебі олар адам организміне қажетті барлық құрамындағы аминқышқылдарын қамтиды: лизин, треонин, валин, изолеуцин, лейцин, фенилаланин + тирозин, триптофан және метионин + цистин.
The proteins contained in the ulluco tubers are a source of amino acids as they contain all the essential amino acids in the human diet: lysine, threonine, valine, isoleucine, leucine, phenylalanine+tyrosine, tryptophan and methionine+cystine.
Антиоксиданттық белсенділігі
Ulluco - бетацианиннің негіздік түрінде және бетаксантиннің қышқыл түрінде беталин пигменттерін қамтитын дақыл. Қызыл немесе күлгін түстес түйіршіктерде бетацианиннің концентрациясы жоғары. Бетаксантиндердің жоғары концентрациясы түбірлердің сары немесе қызғылт сары түске боялуына себеп болады. Анд тауларының басқа үш өнімі – картоп, ока және машуамен салыстырғанда, улуконың антиоксиданттық қабілеті төмен. Бұл Ulluco-да флавоноидтар, каротиноидтар және антоцианин пигменттерінің болмауымен түсіндіріледі. Бұл пигменттер беталиналарға қарағанда антиоксиданттық қосылыстардың әлдеқайда көп көздері болып табылады. Беталин пигменттерінің тұрақтылығы улюконы табиғи пигменттердің перспективалы өнеркәсіптік өніміне айналдырады. Олардың жылдық өнімі 736,747 млн. тоннаны құрайды (FAO, 2008). Осы негізгі тамырлы және түйірлі дақылдармен салыстырғанда, улюконың қоректік құндылығы жақсы және дақылдың географиялық кеңістігіне байланысты перспективалы. Кестедегі әрбір дақылдың қоректік құндылығы оның шикі күйде өлшенген, бірақ негізгі тағамдар көбінесе шикі емес, пісіріліп немесе қайнатылып жеңіледі. Пісірілген немесе қайнатылған түріндегі өнімнің қоректік құрамы көрсетілген мәндерден ауытқуы мүмкін. Улюконың қоректік құрамы Оңтүстік Америкада өсірілген улюконың қоректік талдау нәтижелеріне сүйене отырып берілген. Ulluco 100 г порциясына арналған қоректік құндылығы:
Ulluco is a crop that contains betalains pigments in the base form of betacyanins and acid form of betaxanthins. Red or purple tuber varieties appear to have a high concentration of betacyanins. A high concentration of betaxanthins is responsible for the yellow or orange coloring of the tubers. In comparison to the three other Andean tuber crops native potato, oca, and mashua the antioxidant capacity of the ulluco is low. This is in part explained by the absence of flavonoids, carotenoids and anthocyanins pigments in Ulluco. These pigments are much more abundant sources of antioxidant compounds than betalains. The stability of the betalains pigments makes ulluco a promising industrial crop of natural pigments. Together, their annual production is about 736.747 million tonnes (FAO, 2008). Comparing to these staple root and tuber crops, the nutritional value of ulluco is good and promising for the geographical extent of the crop. The nutritional content for each of the crops listed in the table is measured in its raw state, although staple foods are usually sprouted or cooked before consumption rather than consumed raw. The nutritional composition of the product in sprouted or cooked form may deviate from the values presented. The nutrient composition of the ulluco is given within a range, based on the results of nutritional analyses of ulluco grown in South America. +Nutritional value of ulluco, per 100 g portion Ulluco Potato Cassava Sweet Potato Yam Nutrient Energy (kJ)311 (74.4 kcal) 322 670 360 494 Water (g) 83.7 87.6 79 60 77 70 Carbohydrates (g) 14.4 15.3 17 38 20 28 Dietary fiber (g) 0.9 4.9 2.2 1.8 3 4.1 Fat (g) 0.1 1.4 0.09 0.28 0.05 0.17 Protein (g) 1.1 2.6 2.0 1.4 1.6 1.5 Sugar (g) 0.78 1.7 4.18 0.5 Vitamins Retinol (A) (μg) 5 Thiamin (B1) (mg) 0.05 0.08 0.09 0.08 0.11 Riboflavin (B2) (mg) 0.03 0.03 0.05 0.06 0.03 Niacin (B3) (mg) 0.2 1.05 0.85 0.56 0.55 Vitamin C (mg) 11.5 19.7 20.6 2.4 17.1 Minerals Calcium (mg) 3 12 16 30 17 Iron (mg) 1.1 0.78 0.27 0.61 0.54 Phosphorus (mg) 28 57 27 47 55
Ulluco is a crop that contains betalains pigments in the base form of betacyanins and acid form of betaxanthins. Red or purple tuber varieties appear to have a high concentration of betacyanins. A high concentration of betaxanthins is responsible for the yellow or orange coloring of the tubers. In comparison to the three other Andean tuber crops native potato, oca, and mashua the antioxidant capacity of the ulluco is low. This is in part explained by the absence of flavonoids, carotenoids and anthocyanins pigments in Ulluco. These pigments are much more abundant sources of antioxidant compounds than betalains. The stability of the betalains pigments makes ulluco a promising industrial crop of natural pigments. Together, their annual production is about 736.747 million tonnes (FAO, 2008). Comparing to these staple root and tuber crops, the nutritional value of ulluco is good and promising for the geographical extent of the crop. The nutritional content for each of the crops listed in the table is measured in its raw state, although staple foods are usually sprouted or cooked before consumption rather than consumed raw. The nutritional composition of the product in sprouted or cooked form may deviate from the values presented. The nutrient composition of the ulluco is given within a range, based on the results of nutritional analyses of ulluco grown in South America. +Nutritional value of ulluco, per 100 g portion Ulluco Potato Cassava Sweet Potato Yam Nutrient Energy (kJ)311 (74.4 kcal) 322 670 360 494 Water (g) 83.7 87.6 79 60 77 70 Carbohydrates (g) 14.4 15.3 17 38 20 28 Dietary fiber (g) 0.9 4.9 2.2 1.8 3 4.1 Fat (g) 0.1 1.4 0.09 0.28 0.05 0.17 Protein (g) 1.1 2.6 2.0 1.4 1.6 1.5 Sugar (g) 0.78 1.7 4.18 0.5 Vitamins Retinol (A) (μg) 5 Thiamin (B1) (mg) 0.05 0.08 0.09 0.08 0.11 Riboflavin (B2) (mg) 0.03 0.03 0.05 0.06 0.03 Niacin (B3) (mg) 0.2 1.05 0.85 0.56 0.55 Vitamin C (mg) 11.5 19.7 20.6 2.4 17.1 Minerals Calcium (mg) 3 12 16 30 17 Iron (mg) 1.1 0.78 0.27 0.61 0.54 Phosphorus (mg) 28 57 27 47 55