Введение
Вид растения
Ульлукус (Ullucus) – род цветущих растений семейства Базелловые (Basellaceae), включающий один вид – ульлукус клубненосный (Ullucus tuberosus), растение, выращиваемое преимущественно как корнеплод и вторично как листовой овощ. Название «ульлуко» происходит от слова «ulluku» языка кечуа, но в зависимости от региона имеет множество различных названий, включая иллако (на языке аймара), мелоко (в Эквадоре), чунгуа или руба (в Колумбии), олуко или папа лиса (в Боливии и Перу) и улиума (в Аргентине). Ульлуко – одна из наиболее широко культивируемых и экономически значимых корнеплодовых культур в Андах Южной Америки, уступающая по значимости только картофелю. Основной съедобной частью являются клубни, но также используется и листва, по своим свойствам схожая со шпинатом. Известно, что ульлуко содержит высокие уровни белка, кальция и каротина. Ульлуко употребляли инки еще до прибытия европейцев в Южную Америку. Это вьющееся травянистое растение достигает в высоту и образует крахмалистые клубни под землей. Эти клубни обычно гладкие и могут быть сферическими или продолговатыми. Как правило, они сопоставимы по размеру с картофелем, однако встречаются экземпляры длиной. Благодаря ярко окрашенной восковой кожуре различных оттенков желтого, розового и фиолетового, клубни ульлуко считаются одними из самых эффектных продуктов на рынках Анд. У Ullucus tuberosus есть подвид – Ullucus tuberosus subsp. aborigineus, который считается диким типом. В то время как культивируемые сорта обычно прямостоячие и имеют диплоидный геном, подвид, как правило, представляет собой вьющуюся лиану с триплоидным геномом. Испанский: olluco, papalisa, ulluco, melloco. Несмотря на то, что после испанского завоевания в 1531 году его значение несколько снизилось из-за притока европейских овощей, ульлуко по-прежнему остается важной продовольственной культурой в Андах. Однако, в сравнении с картофелем, который сейчас выращивается более чем в 130 странах, клубни ульлуко за пределами Южной Америки остаются относительно малоизвестными.
Значение и применение
Улуко выращивают ради их съедобных клубней крестьяне, ведущие натуральное хозяйство в высокогорных сельскохозяйственных системах на высоте более [укажите высоту] метров над уровнем моря. Клубни обычно едят в традиционных супах и рагу, но в более современных блюдах их добавляют в салаты вместе с листьями улуко. Эти клубни употребляют в пищу народы Анд с древних времен, и по сей день они являются важным источником белка, углеводов и витамина С для людей, живущих в высокогорных районах Южной Америки. В Боливии они вырастают очень красочными и декоративными, однако из-за своего сладкого и неповторимого вкуса их редко используют для украшения. При варке или запекании они остаются сочными, а текстура и вкус очень похожи на мякоть вареного арахиса без кожуры. В отличие от мякоти арахиса, которая становится мягкой и размякшей, улуко сохраняют упругость и почти хрустящую текстуру. Это традиционное блюдо во время католической Страстной недели в Боливии.
Климатические требования
Улуко обычно размножается вегетативно, высаживая небольшие целые клубни. Однако его также легко размножать черенками стебля или клубней. Он предпочитает более прохладный климат и дает значительно более высокий урожай на полном солнце, где летние температуры относительно низкие. Также известно, что он растет в жарких регионах при затенении. Это растение короткого дня, требующее около 11-13,5 часов светового дня. Однако, из-за присущего улуко разнообразия, потребность в солнечном свете варьируется в зависимости от сорта и местоположения. По мере укорачивания дня из стеблей вырастают столоны, которые затем развиваются в клубни. Другие вирусы, поражающие улуко, включают вирус аракачи А, вирус мозаики папайи, вирус скручивания листьев картофеля, картофельный вирус Т, вирус слабой мозаики улуко, вирус мозаики улуко и вирус улуко С. Большинство старинных сортов улуко подвержены заболеваниям, но их можно избежать, выращивая растение из семян. Улуко, выращенный из здоровых семенных клубней, может увеличить урожайность на 30-50%. Ведутся разработки клонов для устранения вирусов, которые также показали увеличение урожайности на 30-50%. Улуко восприимчив к вертициллезному увяданию, вызываемому почвенным организмом, на низких высотах и при высоких температурах. Для борьбы с вертициллезным увяданием доступны фумиганты, а для органических фермеров – ежегодный севооборот на почве, не зараженной в течение 2-3 лет. Улуко также восприимчив к Rhizoctonia solani, хотя и в меньшей степени, чем картофель. Этот патоген может снизить количество и качество урожая.
Разведение
Улуко обладает ограниченной способностью к производству семян. Долгое время считалось бесплодным, пока исследователи в Финляндии не получили семена в 1980-х годах. Эта низкая плодовитость представляет собой проблему при селекции этой культуры. Предполагается, что такое бесплодие связано с многовековой историей выращивания из клубней. Однако улуко демонстрирует высокое генетическое разнообразие по таким признакам, как цвет, содержание белка и урожайность клубней. Считается, что это разнообразие обусловлено соматическими мутациями или половым размножением. Улуко в основном размножают из семенных клубней, но также возможно размножение семенами и черенками стебля. В Новой Зеландии проводились эксперименты по индукции мутаций с помощью гамма-излучения для получения большего количества сортов. При оценке 187 образцов по 18 морфологическим дескрипторам было выявлено 108 морфотипов или групп. Учитывая, что размножение вида происходит вегетативным путем и производство, а также использование прорастающих ботанических семян крайне редки, морфологическое разнообразие улуко можно считать высоким. Основными характеристиками, определяющими выбор сортов фермерами, являются сладость, лёжкость, содержание слизи и урожайность. Цвет кожуры также является важным параметром при оценке потенциала культуры улуко. Растения с красными клубнями наиболее устойчивы к заморозкам, а жёлтые клубни наиболее популярны на рынках Эквадора. Привлекательность цвета сортов варьируется в разных странах и регионах. На рынке Новой Зеландии предпочтение отдавалось красному цвету кожуры по сравнению с обычным жёлтым и смесями жёлтого, зелёного и красного. Необычные и незнакомые цвета могут объяснять, почему некоторые многоцветные культуры или культуры с пятнами разных цветов не пользуются популярностью у потребителей в Новой Зеландии.
Питание
Свежие клубни ульуко являются ценным источником углеводов, сопоставимым с одним из самых распространенных в мире корнеплодов – картофелем. Они также содержат высокое количество клетчатки, умеренное количество белка и незначительное количество жира (< 2%). Что касается содержания витаминов, клубни ульуко содержат значительное количество витамина С (11,5 мг/100 г), что превышает содержание в обычно употребляемых овощах, таких как морковь (6 мг/100 г) и сельдерей, но уступает ямсу (17,1 мг/100 г) и картофелю (19,7 мг/100 г). Пищевая ценность значительно варьируется в зависимости от сорта. О питательном составе листьев известно мало. Листья питательны и содержат 12% белка в пересчете на сухой вес.
Углеводы
Углеводы улюко состоят главным образом из крахмала. Однако в них также содержится значительное количество муцилажа – гетерогенного и сложного полисахарида, который классифицируется как вид растворимой клетчатки. Содержание муцилажа варьируется у разных клубней, и высокое содержание придает сырым клубням клейкую текстуру. Чтобы удалить максимальное количество муцилажа из сырых клубней, их замачивают в воде или нарезают очень тонко. В Южной Америке клубни улюко с высоким содержанием муцилажа популярны для приготовления супов, так как они придают им более густую консистенцию.
Белки
Белки, содержащиеся в клубнях улюко, служат источником аминокислот, так как содержат все незаменимые аминокислоты, необходимые человеку в пище: лизин, треонин, валин, изолейцин, лейцин, фенилаланин и тирозин, триптофан и метионин с цистином.
Антиоксидантная активность
Улуко – это культура, содержащая беталайновые пигменты в форме бетацианинов и в кислотной форме – бетаксантинов. Красные или фиолетовые сорта клубней, по-видимому, имеют высокую концентрацию бетацианинов. Высокая концентрация бетаксантинов отвечает за желтый или оранжевый цвет клубней. По сравнению с тремя другими андскими клубнеплодами – картофелем, ока и машуа – антиоксидантная способность улуко невысока. Это частично объясняется отсутствием флавоноидов, каротиноидов и пигментов антоцианов в улуко. Эти пигменты являются гораздо более богатыми источниками антиоксидантных соединений, чем беталайны. Стабильность беталайновых пигментов делает улуко перспективной промышленной культурой для получения натуральных пигментов. Общий годовой объем производства этих культур составляет около 736,747 миллионов тонн (ФАО, 2008 г.). По сравнению с этими основными корнеплодами и клубнеплодами, питательная ценность улуко хороша и перспективна с учетом географического распространения культуры. Содержание питательных веществ в каждой из культур, перечисленных в таблице, измерено в сыром виде, хотя основные продукты питания обычно проращивают или готовят перед употреблением, а не едят сырыми. Пищевая ценность продукта в пророщенном или приготовленном виде может отличаться от представленных значений. Состав питательных веществ улуко указан в диапазоне, основанном на результатах анализа питательных веществ улуко, выращенного в Южной Америке. +Питательная ценность улуко на 100 г порции: Улуко Картофель Кассава Батат Ямс Энергия (кДж) 311 (74,4 ккал) 322 670 360 494 Вода (г) 83,7 87,6 79 60 77 70 Углеводы (г) 14,4 15,3 17 38 20 28 Пищевые волокна (г) 0,9 4,9 2,2 1,8 3 4,1 Жиры (г) 0,1 1,4 0,09 0,28 0,05 0,17 Белок (г) 1,1 2,6 2,0 1,4 1,6 1,5 Сахар (г) 0,78 1,7 4,18 0,5 Витамины Ретинол (А) (мкг) 5 Тиамин (B1) (мг) 0,05 0,08 0,09 0,08 0,11 Рибофлавин (B2) (мг) 0,03 0,03 0,05 0,06 0,03 Ниацин (B3) (мг) 0,2 1,05 0,85 0,56 0,55 Витамин C (мг) 11,5 19,7 20,6 2,4 17,1 Минералы Кальций (мг) 3 12 16 30 17 Железо (мг) 1,1 0,78 0,27 0,61 0,54 Фосфор (мг) 28 57 27 47 55