Ашық аспапты тағам сату орындары және халық тағамы
Hawker centre
Ашық аспан астындағы тағам алаңдары: Гонконг, Малайзия, Сингапурдегі тағам орталықтары туралы ақпарат. Тағам сатушыларға арналған жалдау және санитарлық жағдайлар.
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Ашық аспаздық алаңдар
Open air food courts
Лондондағы спорт орталығы
the sports centre in London
Шаттар орталығы немесе дайындалған тағамдар орталығы – Гонконг, Малайзия және Сингапурда көптеп кездесетін ашық алаңдағы кешен. Бұл орталықтар көшпелі шарабандарға қарағанда санитарлық жағдайды жақсарту үшін салынған және түрлі-түрлі, қолжетімді бағадағы тағамдарды сататын көптеген дүкендерді қамтиды. Ас ішушілерге арналған арнайы үстелдер мен орындықтар әдетте беріледі. Мұндай орталықтарды басқарушы орган басқарады, ол нысанды күтіп ұстайды және дүкендерді саудагерлерге жалға береді.
A hawker centre or cooked food centre is an open air complex commonly found in Hong Kong, Malaysia and Singapore. They were built to provide a more sanitary alternative to mobile hawker carts and contain many stalls that sell different varieties of affordable meals. Dedicated tables and chairs are usually provided for diners. Such centres are usually managed by a governing authority which maintains the facility and rents out stores for hawkers to ply their goods.
Гонконг
Гонконгта пісірілген тағам орталықтарының көпшілігі (熟食中心; немесе пісірілген тағамдар нарығы, 熟食市場) тұрғын үй аудандарының сауда орталықтарында немесе жеке тұрған ғимараттарда (әсіресе өнеркәсіптік аймақтарда) орналасқан, тек бірнеше ерекшелік бар (мысалы, Монг Кок пісірілген тағамдар нарығы Лангем Плейс қонақ үйінің төменгі қабаттарында орналасқан). Пісірілген тағам орталықтарын Тамақ және қоршаған ортаны санитарлық қорғау департаменті басқарады. Көптеген шалғар орталықтарындағы дүкендер қатаң ережелер мен басқару арқылы бұрынғы дай пай донгтардан (көшедегі пісірілген тағамдар сату орындары) айналдырылған; Гонконг үкіметі 1970-ші жылдары пісірілген тағам орталықтарын құруды дәстүрлі дай пай донгтарды жергілікті көшелерден кетірудің бір жолы деп есептеді. 1960 және 1970 жылдардағы өнеркәсіптік даму кезеңінде үкімет Кун Тонг, Цуэн Ван және Фу Тан сияқты ірі өнеркәсіптік орталықтардағы жұмысшылардың тамақтану қажеттіліктерін қанағаттандыру үшін өнеркәсіптік аймақтарда пісірілген тағамдар нарықтарын салды. Пісірілген тағам орталықтарындағы дүкендер көбінесе жергілікті тағамдар ұсынады, экзотикалық тағамдар сататындар азырақ.
In Hong Kong, most cooked food centres (熟食中心; or cooked food markets, 熟食市場) are either located in market complexes of residential districts, or as a standalone structure (this being the case in most industrial areas), with only a few exceptions (e. g. Mong Kok Cooked Food Market is located in the lower levels of Langham Place Hotel). Cooked food centres are managed by Food and Environmental Hygiene Department. Most of the stalls from hawker centres are converted from former dai pai dong (cooked food stalls) by strict regulations and management; the Hong Kong Government regarded the provision of cooked food centres as a way to eliminate traditional dai pai dongs from local streets in the 1970s. During the industrial boom in the 1960s and 1970s, the government also built cooked food markets in industrial areas to serve the catering needs of the working class in major industrial centres such as Kwun Tong, Tsuen Wan and Fo Tan. Stalls in cooked food centres usually provide local cuisine, with those selling exotic delicacies a minority.
Малайзия
1950 жылдары британдықтар саудагерлердің экономикалық ықпалына алаңдап, оларды қадағалауда ұстады. Үкімет Куала-Лумпурдың "Шыңқырлар мен ұсақ саудагерлер қауымдастығының" қызметін шектеу жоспарына жауап ретінде, қауымдастық мүшелері қару қолданып, үкіметке қарсы Малайзиядағы төтенше жағдайға қатысуымен қорқытты, нәтижесінде үкімет өз жоспарынан бас тартты. Келесі онжылдықта қауымдастық жүйеге еніп, қажет болған жағдайда саудагерлердің мүдделерін белсенді түрде қорғады. Алайда, 1960 жылдары билік заңсыз қызметтерге және лицензиясыз саудагерлерге қарсы күрес бастады. Денсаулық және қауіпсіздік мәселелері де билік үшін маңызды болды, себебі саудагерлер санитариялық талаптарды сақтамай, тіпті айып төлегеннен кейін де көшелерді тауарларымен толықтырып жүрді. Пенанг штатында да көптеген саудагерлер гигиена мен жол жүру мәселелеріне байланысты тұрақты орындарға көшірілді. Бірақ, кейбір уақытша немесе жылжымалы құрылымдар сақталды, алайда оларға лицензия тек жаңару арқылы алынады, жылжымалы саудаға жаңа лицензиялар берілмейді. Саудагерлер көбінесе клиенттерді жоғалту және жоғары төлемдерден қорқады. 1980-1990 жылдардағы еңбек тапшылығы көптеген сауда орталықтарында шетелдік жұмысшылардың пайда болуына әкелді. 2014 жылы 68 сауда орталығында 119 шетелдік аспазшының анықталғаны туралы хабарланғаннан кейін, шетелдік аспазшыларды тыйым салатын заң ұсынылып, қолдау жинады және 2016 жылы қабылданды. Бұл Пенангтың мұрасын қорғау мақсатымен жасалды, сондай-ақ үкімет 13 тағамды мұралық тағамдар деп жариялады: 10-ы қытай, 2-і тамил және 1-і малай тілінде. Шетелдіктер көмекшілер ретінде немесе мейрамханаларда аспазшы болып жұмыс істей берді. COVID-19 пандемиясы қосымша қиындықтар тудырды. Пенанг үкіметі бұрынғысынан отандық және халықаралық туристерге сүйенген, ең танымал саналатын Гурни Драйв сауда орталығын қайта жаңартуға уәде берді. Ұлттық ережелер жұмыс уақытын шектегендіктен, Пенангтағы сауда орталықтарының жалпы бизнесі 50%-ға төмендеді.
During the 1950s, the British were concerned about the economic influence of the hawkers and kept them under surveillance. In response to the government's plan to curb the activities of the Kuala Lumpur Hawkers and Petty Traders Association, its members threatened to take up arms and participate in the Malaysian Emergency against the government, leading the latter to back down. In the next decade, the association became part of the system and actively promoted the hawkers' interests where necessary. By the 1960s, however, the authorities began to crack down on illegal activities and unlicensed hawkers. Health and safety considerations also became paramount to the authorities as the hawkers had little sanitary considerations and frequently occupied the streets with their wares, even after being fined. In the state of Penang, most hawkers were also moved into fixed locations as hygiene and traffic concerns grew. Some temporary or mobile fixtures remain, however licences to do so can only be renewed, with no new licences for mobile hawking being offered. Moving to fixed locations is often unpopular with hawkers, who fear losing customers and the higher fees needed. Labour shortages in the 1980s and 1990s led to many hawker centres being staffed by foreigners. In 2014, after it was reported that in 68 hawker centres 119 foreign cooks were identified, a law banning foreign cooks was proposed and gathered support, finally being passed in 2016. This was purported as a move to protect Penang's heritage, and 13 dishes were declared by the government as heritage dishes; 10 were of Chinese origin, 2 of Tamil origin, and 1 of Malay origin. Foreigners were still able to work as assistants, or as cooks in restaurants. The COVID 19 pandemic led to further challenges. The Penang government pledged to restore the Gurney Drive hawker centre, considered the most well known, which had previously relied on both domestic and international tourists. Overall business in Penang's hawker centres decreased by 50%, as national regulations limited their opening hours.
Сингапур
Хокер орталықтары 1950-1960 жылдары қалаларда қарқынды урбанизациядан кейін пайда болды. Көп жағдайда олар лицензиясы жоқ көше саудагерлерінің гигиеналық емес тағам дайындау мәселесін шешу үшін салынған. Соңғы уақытта Малайзия мен Сингапурдың қала тұрғындарының әл-ауқаты артуына байланысты олардың саны азайды. Әсіресе Сингапурда, олардың орнына тамақ алаңдары көбейді, олар сауда орталықтары мен басқа да коммерциялық орындарда орналасқан, кондиционерленген хокер орталықтарының жабық нұсқалары. 1950-1960 жылдары хокер орталықтары кембағалдарға арналған орын деп есептелді. Оларда тағамның гигиеналық еместігіне қатысты репутация болды, бұл ішінара үй жануарлары мен зиянкестердің жиі кездесуіне байланысты еді. Көптеген хокер орталықтары операторлары тарапынан нашар басқарылды, көбінесе сумен жабдықтау және тазалауға қажетті жабдықтар жетіспеді. Соңғы уақытта жергілікті биліктің күш салуымен гигиеналық стандарттар жақсарды. Бұл лицензиялау талаптарын енгізуді қамтиды, яғни киіз үй жұмыс істеуі үшін гигиенаның жеткілікті деңгейі қажет, сондай-ақ ерекше жақсы гигиенаны марапаттауды қамтиды. 85% немесе одан жоғары балл A бағасын береді, ал ең төменгі баға D, ол 40-49% аралығындағы талаптарды қанағаттандырады. Бұл бағалар хокер орталықтарында көрсетілуі тиіс. Сингапурда хокер орталықтарын жаңарту немесе қайта құру 1990 жылдары басталды. 1987 жылы стендтердегі тағам және жеке гигиенаны бағалау үшін демерит жүйесі енгізілді. Алты демерит ұпайы 400 АҚШ доллары көлемінде айыппұл салуға әкеледі. Тамақпен жанасқан лас материалдар сияқты ірі бұзушылықтар үшін жеке айыппұл салынады. Лицензияны көрсетпеген жағдайда 200 АҚШ доллары айыппұл салынады. (Өкінішке орай, Хокер Чан 2021 жылы жұлдызынан айырылды, сондықтан қазір Сингапурда Мишлен жұлдызына ие бір ғана хокер бар.) 2019 жылы Сингапурда 40-тан астам хокер орталығы Мишлен жұлдызымен және Биб Гурман сыйлығымен марапатталды. 2023 жылы олар тізімнің көп бөлігін құрады. 2019 жылы Сингапур өзінің хокер мәдениетін ЮНЕСКО-ның адамзаттың материалдық емес мәдени мұрасының тізіміне енгізу үшін үміткерлік білдірді. 2020 жылдың 16 желтоқсанында ЮНЕСКО хокер орталығын "әр түрлі әлеуметтік топтан келген адамдар жиналатын және таңғы ас, түскі ас және кешкі ас кезінде тамақтану тәжірибесін бөлісетін "қоғамдық тамақтану залдары" деп сипаттап, тізімге енгізілгенін жариялады. 2021 жылдың 1 қыркүйегінен бастап, хокер орталықтарында тағам қалдықтарын, ыдыс-аяқтарды, қолданған маталарды, ылғалды салфеткаларды, сусын шүмектерін, тағам қаптамаларын, сусын консервілерін, пластикалық су бөтелкелерін, тағам қалдықтарын және кез келген басқа қоқысты қалдыру қылмыс болып есептеледі. Бірінші рет бұзушылық жасағандарға жазбаша ескерту беріледі. Екінші рет бұзушылық жасағандарға 300 доллар айыппұл салынады, ал келесі бұзушылықтар үшін Экологиялық қоғамдық денсаулық заңы бойынша сот айыппұлдары салынуы мүмкін.
Hawker centres sprang up in urban areas following the rapid urbanisation in the 1950s and 1960s. In many cases, they were built partly to address the problem of unhygienic food preparation by unlicensed street hawkers. More recently, they have become less ubiquitous due to growing affluence in the urban populations of Malaysia and Singapore. Particularly in Singapore, they are increasingly being replaced by food courts, which are indoor, air conditioned versions of hawker centres located in shopping malls and other commercial venues. In the 1950s and 1960s, hawker centres were considered to be a venue for the less affluent. They had a reputation for unhygienic food, partly due to the frequent appearance of stray domestic pets and pests. Many hawker centres were poorly managed by their operators, often lacking running water and proper facilities for cleaning. More recently, hygiene standards have improved, with pressure from the local authorities. This includes the implementation of licensing requirements, where a sufficient standard of hygiene is required for the stall to operate, and rewarding exceptionally good hygiene. A score of 85% or higher results in an A, and the lowest grade is a D, which ranges from 40 to 49% passing standards. These grades are required to be displayed on hawker stands. Upgrading or reconstruction of hawker centres was initiated in the 1990s in Singapore. In 1987, a point demerit system was introduced to account for stand's food and personal handing hygiene. Six demerit points yield a US$400 fee (HK$2470). Individual fines will be solicited for larger violations such as putting unclean materials in contact with the food. Failure to display issued license will result in a US$200 fine. (Unfortunately, Hawker Chan lost its star in 2021, so only one hawker in Singapore currently has a Michelin Star.) As of 2019, more than 40 hawker stalls were awarded Michelin Star and Bib Gourmand in Singapore. In 2023, they already constituted the majority of the list. In 2019, Singapore submitted its nomination to inscribe its hawker culture on the UNESCO Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity. Inscription was announced on 16 December 2020, when UNESCO described the hawker centre as "‘community dining rooms’ where people from diverse backgrounds gather and share the experience of dining over breakfast, lunch and dinner." With effect from 1 September 2021, it is a littering offence now to leave behind food trays, crockery, used tissues, wet wipes, drink straws, food wrappers, drink cans, plastic water bottles, food remnants and any other litters at hawker centres. First time offenders will be issued a written warning. Second time offenders will face a composition fine of $300 and subsequent offenders may face court fines under the Environmental Public Health Act.
Урбан Хокер (Нью-Йорк қаласы)
2022 жылдың 21 қыркүйегінде Нью-Йорк қаласының Манхэттен ауданында Сингапур үлгісіндегі тағам сататын орталық ашылды. Бұл идея алғаш рет 2013 жылы америкалық шеф-аспаз Энтони Бурден Сингапурді аралағаннан кейін туды, ол сингапурлық шеф-аспаз К. Ф. Ситохпен бірлесіп жұмыс істеді. Ситох 2018 жылы Бурденнің қазасынан кейін жобаны өз мойнына алды. Urban Hawker деп аталатын орталықта Сингапурдың дәстүрлі тағамдары ұсынылады, көбінесе сатушылар Сингапурдан келген.
On September 21, 2022, a Singaporean style hawker centre opened in Manhattan, New York City. It was first mooted in 2013 by American chef Anthony Bourdain after visiting Singapore, and he collaborated with Singaporean chef K. F. Seetoh. Seetoh took up the mantle after Bourdain's death in 2018. Known as the Urban Hawker, it consists of traditional Singaporean dishes, with most of the vendors hailing from Singapore.