Открытые продовольственные площадки и рынки Азии

Введение

Открытые фуд-корты

спортивный центр в Лондоне

Центр уличной торговли или центр готовой еды – это комплекс под открытым небом, широко распространенный в Гонконге, Малайзии и Сингапуре. Они были созданы как более гигиеничная альтернатива передвижным лоткам с едой и содержат множество палаток, предлагающих разнообразные и недорогие блюда. Обычно для посетителей предусмотрены отдельные столы и стулья. Управлением такими центрами занимается, как правило, регулирующий орган, который поддерживает инфраструктуру и сдаёт в аренду торговые места продавцам еды.

Гонконг

В Гонконге большинство центров приготовления пищи (熟食中心; или рынков приготовления пищи, 熟食市場) расположены либо в рыночных комплексах жилых районов, либо представляют собой отдельные здания (что характерно для большинства промышленных зон), за редкими исключениями (например, рынок готовой пищи Mong Kok находится на нижних уровнях отеля Langham Place). Управлением центров приготовления пищи занимается Департамент продовольственной и экологической гигиены. Большинство киосков в этих центрах возникли из бывших дай-пай-донгов (киосков с готовой едой) в результате строгого регулирования и управления; правительство Гонконга рассматривало создание центров приготовления пищи как способ избавить местные улицы от традиционных дай-пай-донгов в 1970-х годах. В период промышленного бума 1960-х и 1970-х годов правительство также построило рынки готовой пищи в промышленных районах для удовлетворения потребностей рабочих в крупных промышленных центрах, таких как Куньтон, Цуэньван и Фу Тан. На киосках в центрах приготовления пищи обычно предлагают блюда местной кухни, а продажа экзотических деликатесов встречается реже.

Малайзия

В 1950-х годах британцы были обеспокоены экономическим влиянием торговцев и держали их под наблюдением. В ответ на план правительства по ограничению деятельности Ассоциации хокеров и мелких торговцев Куала-Лумпура, ее члены пригрозили взяться за оружие и участвовать в Малайской чрезвычайной ситуации против правительства, что вынудило правительство отступить. В последующее десятилетие ассоциация стала частью системы и активно продвигала интересы торговцев, когда это было необходимо. Однако к 1960-м годам власти начали бороться с незаконной деятельностью и нелицензированными торговцами. Вопросы здоровья и безопасности также стали первостепенными для властей, поскольку торговцы мало заботились о санитарии и часто занимали улицы своими товарами, даже после штрафов. В штате Пенанг большинство торговцев также были перемещены в стационарные места, поскольку росли опасения по поводу гигиены и дорожного движения. Некоторые временные или передвижные точки торговли сохранились, однако лицензии на них можно только продлевать, а новые лицензии на передвижную торговлю не выдаются. Переход на стационарные места часто не нравится торговцам, которые опасаются потерять клиентов и столкнуться с более высокими сборами. Нехватка рабочей силы в 1980-х и 1990-х годах привела к тому, что многие центры торговли стали укомплектованы иностранными работниками. В 2014 году, после сообщений о том, что в 68 центрах торговли было выявлено 119 иностранных поваров, был предложен закон о запрете иностранных поваров, который получил поддержку и был принят в 2016 году. Это преподносилось как мера по защите наследия Пенанга, и правительство объявило 13 блюд объектами культурного наследия: 10 блюд китайского происхождения, 2 – тамильского и 1 – малайского. Иностранцы по-прежнему могли работать помощниками или поварами в ресторанах. Пандемия COVID-19 привела к новым трудностям. Правительство Пенанга пообещало восстановить центр торговли на Гурни-Драйв, считающийся самым известным, который ранее зависел как от внутренних, так и от международных туристов. Общий объем бизнеса в центрах торговли Пенанга сократился на 50%, поскольку национальные правила ограничивали их часы работы.

During the 1950s, the British were concerned about the economic influence of the hawkers and kept them under surveillance. In response to the government's plan to curb the activities of the Kuala Lumpur Hawkers and Petty Traders Association, its members threatened to take up arms and participate in the Malaysian Emergency against the government, leading the latter to back down. In the next decade, the association became part of the system and actively promoted the hawkers' interests where necessary. By the 1960s, however, the authorities began to crack down on illegal activities and unlicensed hawkers. Health and safety considerations also became paramount to the authorities as the hawkers had little sanitary considerations and frequently occupied the streets with their wares, even after being fined. In the state of Penang, most hawkers were also moved into fixed locations as hygiene and traffic concerns grew. Some temporary or mobile fixtures remain, however licences to do so can only be renewed, with no new licences for mobile hawking being offered. Moving to fixed locations is often unpopular with hawkers, who fear losing customers and the higher fees needed. Labour shortages in the 1980s and 1990s led to many hawker centres being staffed by foreigners. In 2014, after it was reported that in 68 hawker centres 119 foreign cooks were identified, a law banning foreign cooks was proposed and gathered support, finally being passed in 2016. This was purported as a move to protect Penang's heritage, and 13 dishes were declared by the government as heritage dishes; 10 were of Chinese origin, 2 of Tamil origin, and 1 of Malay origin. Foreigners were still able to work as assistants, or as cooks in restaurants. The COVID 19 pandemic led to further challenges. The Penang government pledged to restore the Gurney Drive hawker centre, considered the most well known, which had previously relied on both domestic and international tourists. Overall business in Penang's hawker centres decreased by 50%, as national regulations limited their opening hours.

Сингапур

Центры уличной торговли возникли в городских районах после быстрой урбанизации в 1950-х и 1960-х годах. Во многих случаях они были построены частично для решения проблемы антисанитарной подготовки пищи нелицензированными уличными торговцами. В последнее время они стали менее распространёнными из-за растущего благосостояния городского населения Малайзии и Сингапура. Особенно в Сингапуре они все чаще заменяются фуд-кортами – крытыми, кондиционированными версиями центров уличной торговли, расположенными в торговых центрах и других коммерческих помещениях. В 1950-х и 1960-х годах центры уличной торговли считались местом для людей с невысоким достатком. Они имели репутацию мест с негигиеничной пищей, отчасти из-за частого появления бродячих домашних животных и вредителей. Многие центры уличной торговли плохо управлялись операторами, часто не имели водопровода и надлежащих средств для уборки. В последнее время санитарные нормы улучшились благодаря давлению со стороны местных властей. Это включает в себя внедрение лицензионных требований, согласно которым для работы прилавка требуется достаточный уровень санитарии, а также поощрение за исключительно хорошую гигиену. Оценка 85% или выше соответствует категории А, а самая низкая оценка – D, которая варьируется от 40 до 49% соответствия стандартам. Эти оценки должны быть выставлены на видном месте на прилавках. Модернизация или реконструкция центров уличной торговли началась в Сингапуре в 1990-х годах. В 1987 году была введена система штрафных баллов для учёта гигиены продуктов питания и личной гигиены продавцов. Шесть штрафных баллов влекут за собой штраф в размере 400 долларов США (2470 гонконгских долларов). За более серьёзные нарушения, такие как контакт нечистых материалов с пищей, будут налагаться индивидуальные штрафы. Отсутствие выданной лицензии повлечёт за собой штраф в размере 200 долларов США. (К сожалению, Hawker Chan лишился своей звезды в 2021 году, поэтому в настоящее время только один продавец в Сингапуре имеет звезду Мишлен.) По состоянию на 2019 год более 40 прилавков уличной торговли были удостоены звезд Мишлен и Bib Gourmand в Сингапуре. В 2023 году они уже составляли большинство в этом списке. В 2019 году Сингапур представил свою заявку на включение культуры уличной торговли в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО. О регистрации было объявлено 16 декабря 2020 года, когда ЮНЕСКО описала центр уличной торговли как «общественные столовые, где люди из разных слоев общества собираются и делятся опытом трапезы за завтраком, обедом и ужином». С 1 сентября 2021 года оставление подносов с едой, посуды, использованных салфеток, влажных салфеток, соломинок для напитков, оберток от продуктов, банок для напитков, пластиковых бутылок с водой, остатков пищи и любого другого мусора в центрах уличной торговли считается нарушением правил чистоты. Первые нарушители получат письменное предупреждение. Повторные нарушители будут оштрафованы на 300 долларов, а последующие нарушения могут повлечь за собой судебные штрафы в соответствии с Законом об охране окружающей среды и общественного здоровья.

Hawker centres sprang up in urban areas following the rapid urbanisation in the 1950s and 1960s. In many cases, they were built partly to address the problem of unhygienic food preparation by unlicensed street hawkers. More recently, they have become less ubiquitous due to growing affluence in the urban populations of Malaysia and Singapore. Particularly in Singapore, they are increasingly being replaced by food courts, which are indoor, air conditioned versions of hawker centres located in shopping malls and other commercial venues. In the 1950s and 1960s, hawker centres were considered to be a venue for the less affluent. They had a reputation for unhygienic food, partly due to the frequent appearance of stray domestic pets and pests. Many hawker centres were poorly managed by their operators, often lacking running water and proper facilities for cleaning. More recently, hygiene standards have improved, with pressure from the local authorities. This includes the implementation of licensing requirements, where a sufficient standard of hygiene is required for the stall to operate, and rewarding exceptionally good hygiene. A score of 85% or higher results in an A, and the lowest grade is a D, which ranges from 40 to 49% passing standards. These grades are required to be displayed on hawker stands. Upgrading or reconstruction of hawker centres was initiated in the 1990s in Singapore. In 1987, a point demerit system was introduced to account for stand's food and personal handing hygiene. Six demerit points yield a US$400 fee (HK$2470). Individual fines will be solicited for larger violations such as putting unclean materials in contact with the food. Failure to display issued license will result in a US$200 fine. (Unfortunately, Hawker Chan lost its star in 2021, so only one hawker in Singapore currently has a Michelin Star.) As of 2019, more than 40 hawker stalls were awarded Michelin Star and Bib Gourmand in Singapore. In 2023, they already constituted the majority of the list. In 2019, Singapore submitted its nomination to inscribe its hawker culture on the UNESCO Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity. Inscription was announced on 16 December 2020, when UNESCO described the hawker centre as "‘community dining rooms’ where people from diverse backgrounds gather and share the experience of dining over breakfast, lunch and dinner." With effect from 1 September 2021, it is a littering offence now to leave behind food trays, crockery, used tissues, wet wipes, drink straws, food wrappers, drink cans, plastic water bottles, food remnants and any other litters at hawker centres. First time offenders will be issued a written warning. Second time offenders will face a composition fine of $300 and subsequent offenders may face court fines under the Environmental Public Health Act.

Урбан Хокер (Нью-Йорк)

21 сентября 2022 года в Манхэттене, Нью-Йорк, открылся фуд-корт в сингапурском стиле. Идея его создания впервые возникла в 2013 году у американского шеф-повара Энтони Бурдена после посещения Сингапура, и он сотрудничал с сингапурским шеф-поваром К. Ф. Сито. Сито продолжил работу над проектом после смерти Бурдена в 2018 году. Этот фуд-корт, известный как Urban Hawker, предлагает традиционные сингапурские блюда, и большинство продавцов – родом из Сингапура.