Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Қытай кеспе нодлы тағамы
Chinese noodle dish
Жаңжанмиань (; пиньинь: zhájiàngmiàn), көбінесе "қуырылған бұршақ соусымен берілетін нодл" деп аударылады.
Zhajiangmian (; pinyin: zhájiàngmiàn), commonly translated as "noodles served with fried bean sauce",
Жаңжанмиань Қытайдың Шаньдун провинциясында пайда болған және Қытайдың ішінде де, сыртында да көптеген асханаларда әртүрлі нұсқалары бар танымал тағам. Ең әйгілі нұсқасы – Қытайдың он ең танымал нодлының бірі саналатын Пекин жаңжанмианы (北京炸醬麵). Жаңжанмиань Оңтүстік Корея (жажангмён ретінде) және Жапония (жажамен ретінде) асханаларына да бейімделген.
Zhajiangmian originated in Shandong, China and is a popular dish that has evolved into distinct versions across many cuisines both within and beyond China. The most well known variation is arguably Beijing zhajiangmian (北京炸醬麵), which is recognized as one of the Ten Great Noodles of China (中國十大麵條). Zhajiangmian has also been adapted into the cuisines of South Korea (as jajangmyeon), and Japan (as jajamen).
Тарих
Жацзянмианның шығу тегі Қытайдың солтүстігіне және кейде Шаньдун провинциясының жағалау аймағына байланысты есептеледі. Бір теория бойынша, жацзянмианның ең алғашқы нұсқасы 16 ғасырдың соңында Маньчжурияда Цин императоры Тайдзу Нурхаци жасаған. Деректерде айтылғандай, Джурчен бірлігі кезінде Нурхаци әскерлеріне "рационды джианмен алмастыруды" (以醬代菜) бұйырған – ашытылған сояның (醬坯) қатты тілімдерін суға ерітіп, ақуыз бен натрийге толы қою соус жасап, оны көкөністермен бірге жеуге кеңес берген. Тағы бір теория жацзянмианның Шиань қаласында (Шэньси провинциясы) пайда болғанын және императрица жесір Циси оны Пекинге әкелгенін айтады. 1900 жылы Сегіз Ұлттар Одағының әскерлері Пекинге шабуыл жасады. Императорлық сарайдың барлық мүшелері, оның ішінде императрица жесір Циси және Гуансюй императоры Пекиннен Сианьға қашып кетті. Императрицаның сүйемелдеушілері Сианьдағы 南大街 (西安) (Наньдацзе) көшесіне жеткенде шаршап қалды. Сол жерде императорлық басқарушы (大總管) Ли Ляньин, әдемі хош иісіне қызығып, бір наубайхананы тапты. Императрица жесір мен император сол наубайханада тамақтанып, әрқайсысы вегетариандық жацзянмианнан бір табақ жеді. Циси осы тағамнан қатты әсер алғандықтан, Пекинге оралған соң, наубайшыны сарайына шақыртты.
The origin of zhajiangmian is widely attributed to northern China and sometimes specifically accredited to the coastal province of Shandong. One theory maintains that the earliest form of zhajiangmian was created during the late 16th century in Manchuria by Nurhaci, the Emperor Taizu of Qing. Sources claim that during the Jurchen unification, Nurhaci commanded his troops to "supplant rations with jiang" (以醬代菜) by dissolving solid slabs of fermented soybean (醬坯) in water, creating a protein and sodium rich paste, and consuming it as a dip with vegetables. Another theory suggests that zhajiangmian was discovered in Xi'an, Shaanxi and introduced to Beijing by the Empress Dowager Cixi. In 1900, forces of the Eight Nation Alliance invaded Beijing. The entire imperial court, including Empress Dowager Cixi and the Guangxu Emperor, fled Beijing and evacuated to Xi'an. The empress's retinues were wearied by the time they reached 南大街 (西安) (南大街) in Xi'an, where the imperial Grand Supervisor (大總管), Li Lianying, discovered a noodle restaurant by its appetizing aroma. The empress dowager and emperor dined at the restaurant, each partaking of a bowl of vegetarian zhajiangmian. Cixi was so impressed by the dish that on their return to Beijing, she ordered that the noodle chef join her court.
Шандонг
Шандоң асханасында соус тианмианцзянмен дайындалады және жацзянмяньнің осы түрі Қытайдағы стандартты нұсқа деп есептеледі.
In Shandong cuisine, the sauce is made with tianmianjiang and this version of zhajiangmian is commonly viewed as the standard within China.
Пекин
Пекин асханасында сары соя пастасы мен тианмианцзяң қосылып соус дайындалады. Соусты қуыру барысында көп мөлшерде ақ пияз қосылады, ал фарш ет орнына тураланған шошқа еті қолданылады. Әдетте, бұл тағамға қияр, түймедақ, қызылша, бұршақ өскіндері, сельдерей және соя сияқты әртүрлі хрустящие көкөністер беріледі. Жұқа емес, қолмен жасалған қалың лапшалар артық көріледі. Қытайда Пекин стиліндегі жацзянмян, түпнұсқа Шандонг жацзянмянынан да танымал.
In Beijing cuisine, yellow soybean paste and tianmianjiang are combined to make the sauce. During the process of frying the sauce, a large amount of white scallion is added, and diced pork is used instead of ground meat. Typically the dish is served with a variety of crunchy vegetables, such as cucumber, radish, roseheart radish, bean sprouts, celery, and soybeans. Thick handmade noodles are preferred. In China, Beijing style zhajiangmian is the most well known version, even over the original Shandong zhajiangmian.
Солтүстік-шығыс Қытай
Ляонин және Цзилиньде жацзянь соусын дәстүрлі түрде Дацзянь соусымен қуырылады. Көбінесе ұнтақталған ет қолданылады. Солтүстік-Шығыс жацзянь соусының екі ерекше түрі бар: "Жұмыртқалы жацзянь" және "Жұмыртқа және жасыл перецті жацзянь", олар ет қамтымайды.
In Liaoning and Jilin, the zhajiang sauce is traditionally fried with Dajiang sauce. Ground meat is commonly used. Northeast zhajiang sauce also has two special variations: 'Egg Zhajiang' and 'Egg and Green Chili Zhajiang' which contain no meat.
Кантон тілінде
Кантондық, әсіресе Гонконг тағамдарында, кечуп пен чили соусы жацзянь соусының негізіне қосылып, аздап тәтті, ащы және қышқыл дәмдік нұсқаны тудырады.
In Cantonese especially Hong Kong cuisine, ketchup and chili sauce is added to the base zhajiang sauce and brings a slightly sweet, spicy, and sour flavor.
Буддистік
Жацзянь соусының вегетариандық нұсқасын ұсақ кесілген қатты түтілген тофу (熏豆腐乾), эдамаме (毛豆), баклажан немесе қатты тофумен (素雞) алмастыру арқылы дайындауға болады. Вегетариандық нұсқалар көбінесе соя соусының орнына кез келген соя пастасын қолданады, себебі тофу кесектері ірілеу болып келеді және оларға көбірек тұрақталану қажет.
A vegetarian version of zhajiang sauce may be made by substituting ground beef or pork with finely diced extra firm smoked tofu (熏豆腐乾), edamame (毛豆), eggplant, or extra firm tofu (素雞). The vegetarian versions generally call for soybean paste of any sort instead of soy sauce, since the tofu chunks are larger and need more structure.
Исламдық
Халал нұсқасы көбінесе ұнтақталған сиыр немесе қой етімен дайындалады.
A halal version is often made with ground beef or lamb.
Оңтүстік Корея
Оңтүстік Кореяда жаңжангмиан, Қытай әскері Шандоң провинциясынан жұмысшыларды Кореяға жіберген кезде жажангмёнға айналды. Тайваньның әртүрлі аймақтарында жұқа, қолмен жасалған және жылдам пісірілетін лапшаның қоспасын кездестіруге болады. Жаңжангмианнан туындаған танымал өнім – 1973 жылдан бері тайваньдықтар арасында сүйікті аспапқа айналған Wei Lih Men (維力炸醬麵) брендінің жылдам пісірілетін лапшасы.
In South Korea, zhajiangmian has evolved into jajangmyeon when workers from Shandong were sent by the Chinese military to Korea. In different parts of Taiwan, there is also a combination of thin noodles, home rolled noodles and instant noodles. One famous product derived from the Zhajiangmian is the instant noodle brand Wei Lih Men (維力炸醬麵) which is popular with Taiwanese people since its release in 1973.
Жапония
Жапонияда жаянгмиан Қытайдың солтүстік-шығысынан әкелінген кезде жаямен (じゃじゃ麺) болып дамыды. Бұл Ивате префектурасының Мориока қаласында кең таралған тағам және Мориоканың үш ұлы лапша тағамының бірі (盛岡三大麺) ретінде белгілі.
In Japan, zhajiangmian evolved into jajamen (じゃじゃ麺) when it was brought from Northeast China. It is a popular dish in the northern Japanese city of Morioka, Iwate and is known as one of the three great noodle dishes of Morioka (盛岡三大麺).
Дайындық
Жацзянь соусын әдетте қуырылған тураланған ет немесе ұнтақталған шошқа немесе сиыр етін тұзды ашытылған соя пастасымен қайнатып пісіру арқылы дайындайды. Жацзянь қытай тілінде "қуырылған соус" дегенді білдіреді. Соус өзі қуыру арқылы жасалса да, бұл сөздің мағынасы классикалық қытай терминінде сақталмайды. Лапшаның үстіне әдетте аймаққа байланысты кесілген жаңа немесе/және тұздалған көкөністер, оның ішінде қияр, түймедақ және тұздалған эдамаме салынады. Сонымен қатар, тураланған омлет немесе қатты тофу да қосылуы мүмкін. Төмен майлы диета ұстанушылар ет бөлігі үшін көбінесе майсыздалған тауық етін пайдаланады.
Zhajiang sauce is normally made by simmering stir fried diced meat or ground pork or beef with salty fermented soybean paste. Zhajiang also means "fried sauce" in Chinese. Even though the sauce itself is made by stir frying, this homonym does not carry over into the Classical Chinese term. The topping of the noodles usually are sliced fresh or/and pickled vegetables, including cucumber, radish, and pickled edamame, depending on the region. Chopped omelette or in lieu of extra firm tofu can also be alongside. Low fat dieters often use minced skinless chicken for the meat portion.