Кіріспе

Қытайда пайда болған пісіру ыдысы

Вок – қытайлық түпнұсқадағы терең, дөңгелек түбі бар пісіру табасы. Ол Оңтүстік Азияның қарахи ыдысынан шыққан деп саналады. Үлкен Қытайда кеңінен таралған, ал оған ұқсас табалар Шығыс, Оңтүстік және Оңтүстік-Шығыс Азияның кейбір аймақтарында, сондай-ақ әлемнің басқа бөліктерінде де қолданылады. Воктар қытай ас әдістерінің көптеген түрлерінде қолданылады, оның ішінде жылдам қуыру, буға пісіру, табада қуыру, майда қуыру, қайнату, қайнатып пісіру, ысталған тағамдар жасау, қуыру, сорпа жасау, темекілеу және жаңғақтарды қуыру. Вокпен пісіру көбінесе чон (шпатель) немесе шэо (кесе) деп аталатын ұзын сапты құралдармен жасалады, олар аспазды ыстықтан қорғайды. Вокпен пісірудің ерекшелігі кантон тіліндегі "вохей" терминімен беріледі, ол "воктың демі" деп аударылады.

Тарих

Воктың шығу тегі белгісіз, бірақ көптеген ғалымдар оның қарахидан, сондай-ақ Оңтүстік-Шығыс Азияның куали ыдысынан (мандарин тіліндегі 𡆇 сөзінің этимологиялық түбірі деп саналады) пайда болғанын айтады. Бұл ыдыстар Оңтүстік және Оңтүстік-Шығыс Азия тағамдарында қайнату және жылдам булану үшін әмбебап қолданылады. Олар, әдетте, Қытайға Орталық Азия арқылы Үндістаннан келген, онда вокқа айналды. Э.Н. Андерсон 1988 жылғы «Қытай тағамы» кітабында былай жазады: text=Вок – кантон тіліндегі сөз, ал мандарин тілінде – Гуо. Вок қытай ас үйінің жиһазына қарағанда салыстырмалы түрде жақында келген; ол екі мың жыл ғана бұрын пайда болды. Алғашқы воктар – Хан әулетінің қабірлеріндегі қыштан жасалған ыдыстардың кішкентай керамикалық үлгілері. Үндістанда және Оңтүстік-Шығыс Азияда осыған ұқсас қазан кең таралған, онда ол бірнеше тілде куали деп аталады. Сондықтан, мен куо сөзінің (әрине, Үндістан арқылы Орталық Азиядан) куалиге жақын сөзден пайда болғанын күшті сезінемін. Қытайда воктардың алғашқы бейнелері Хан әулеті кезінде (шамамен б.з.б. 202 – б.з. 220) пайда болды. Бірақ бұл болжам, өйткені бұл «воктар» қыштан жасалған және тек асты кептіру үшін қолданылған. Металл воктар Қытайда Мин әулеті кезінде (1368 – 1644) пайда бола бастады, онда ол алғаш рет қуыру үшін (түпнұсқа хан қытайлық өнертабыс) қолданылды. Көптеген воктардың диаметрі 30 см немесе одан да көп. 3 немесе 4 адамдық отбасыға қолайлы) воктар ең көп таралған, бірақ үй шаруашылығында кішкентай және үлкен воктарды табуға болады. Кішкентай воктар көбінесе жоғары температурада жылдам пісіру әдістері үшін қолданылады, мысалы, қуыру. Бір метрден астам диаметрі бар үлкен воктар негізінен мейрамханаларда немесе қоғамдық асханаларда күріш немесе сорпа пісіруге немесе су қайнатуға қолданылады.

Материалдар

Қазіргі кезде воктар жасау үшін көміртекті болат және құйма темір ең көп қолданылады.

Көміртекті болат

Қазіргі уақытта көміртекті болат ең көп қолданылатын материал, себебі ол басқа материалдармен салыстырғанда арзан, салмағы жеңіл, меншікті жылу сыйымдылығы төмен болғандықтан жылуды жылдам өткізеді және жеткілікті беріктікке ие. Олардың жеңіл салмағы көтеруді жеңілдетеді және жылдам қыздыруға мүмкіндік береді. Дегенмен, көміртекті болаттан жасалған вактарды құйма темірден жасалғандарға қарағанда дәмдеуге (вак пісіру бетін көмірлендіру, тағамның жабысуын болдырмау және металл дәмдері мен иістерін кетіру үшін қажетті процесс) дайындау қиын.

Дәстүрлі

[[Файл:Хан әулеті керамикалық пеш. JPG|thumb|Дәнді кептіруге арналған қыш құмыралары бар Хан әулетінің қытай үлгісі. Бұл құмыралардың қазіргі кездегі қазанға (вок) ұқсастығы қазанның осындай қарапайым құмыралардан дамыған деген болжамға алып келді. Көптеген арзан пропанды пештер 60,000–270,000 BTU (17.5–22 кВт) немесе одан да көп қуатқа ие, бұл көптеген үй газ пештерінен асып түседі.

Электрлік

Дөңгелек немесе жазық түбі бар вактар, электр плитасында қолданғанда, көбінесе араластырып қуыру немесе басқа да жылдам пісіру әдістері үшін тиімді болмайды. Мұндай плиталар араластырып қуыру үшін қажетті, жылдам және тең жылуды жеткілікті мөлшерде шығармайды. Дегенмен, вок пішініне сәйкес келетін дөңгелек электр плита элементтерін табу мүмкін, бұл воктың түбін және жағының бір бөлігін қыздыруға мүмкіндік береді. Сонымен қатар, жазық түбі бар вок электр плитасында жақсы жұмыс істейді. Вактың жылуды аз сақтауымен бірге, электр плитасында қуырылған тағамдар, вокта тым көп тағам болғанда, дәстүрлі воктардағыдай "қуырылудың" орнына, сөндіріліп, қайнап қалуға бейім, сондықтан вок-хей пайда болмайды. Алайда, вок электр плитасының біртекті және баяу қызуынан қайнату, жандыру және буға пісіру сияқты баяу пісіру әдістері үшін, сондай-ақ қуыру және қайнату сияқты суға батырып пісіру әдістері үшін пайда көреді. Көптеген қытай аспаздары электр плитасында араластырып қуыру үшін батыс үлгісіндегі шойын табаларды қолданады, себебі олар қажетті тұрақты жоғары температураны ұзақ сақтай алады.

Индукция

Индукциялық плиталар индукцияға қабілетті ыдыстарда, ыдыс материалына тікелей магниттік әсер ете отырып, жылу тудырады. Көміртекті болат және құйма темір (ең көп қолданылатын вок материалдары) индукцияға үйлесімді металлдар болып табылады, бірақ индукциялық пісіру үшін пісіру ыдысы мен индукциялық плита арасында тығыз байланыс болуы қажет. Бұл, вокты плитадан көтеріп, қозғалту арқылы жасалатын лақтыру техникасымен проблема тудырады, себебі байланыс үзіліп, плита өшіп қалады. Дөңгелек түбі бар дәстүрлі воктар пісіру бетімен жеткілікті байланыс жасамайды, сондықтан айтарлықтай жылу өндіре алмайды. Қазан тәрізді индукциялық плиталар бұл мәселені шешеді және газ плиталары қолдануға жарамсыз жерлерде вок пісіруге ыңғайлы жағдай жасайды. Жазық түбі бар воктар жылу өндіру үшін жеткілікті байланыс жасайды. Кейбір ыдыс жасаушылар қазір индукциялық байланыс үшін кішкентай тегіс бөлігі бар дөңгелек түбі бар воктарды, сондай-ақ арнайы тіреу сақинасын ұсынады. Ал кейбір индукциялық плиталар дәстүрлі воктың дөңгелек түбімен байланыса алатын дөңгелек қыздырғышпен де жабдықталған. Екі жағдайда да тамақты вокты көтеріп лақтырудың орнына, пісіру құралымен араластыру қажет.

Артықшылықтар

Воктың басты артықшылығы – оның қисық, ойыс пішіні. Бұл пішін түбінде шағын, ыстық аймақ құрады, бұл тағамның бір бөлігін салыстырмалы түрде аз отын қолданып, қатты қыздыру арқылы пісіруге мүмкіндік береді. Үлкен еңіс қабырғалар аспазшыларға қою және сұйық тағамдарды лақтырып пісіру әдісін қолдануға көмектеседі, бұл аз төгілуге және қауіпсіздік деңгейін арттыруға мүмкіндік береді. Қисық қабырғалар сондай-ақ тамақты "табаның ішінде қуаламай" пісіруге мүмкіндік береді, себебі тістелген немесе ұсақ-түйек кесілген қуырылма ингредиенттері қозғалғанда әдетте вок ортасына құлайды. Бұл қисық пішін, әдетте тік жиектері бар батыс үлгісіндегі қазандар мен табаларға қарағанда, үлкен пісіру бетін ұсынады. Бұл воктың түбінде қыздырылған үлкен тағамдарды жеңіл еңіс қабырғаларға итеруге және оларды баяу пісіруді жалғастыруға мүмкіндік береді. Осы уақытта, сол тағамға жоғары қыздыру қажет болатын тағы бір ингредиент воктың түбінде пісіріледі. Воктың ұштығы тіпті аз мөлшерде майдың жиналуын қамтамасыз етеді. Осылайша, үлкен тағамдарды беткей қуыруға болады, ал ұсақ кесілген сарымсақ, перец, пияз және имбирьді өте аз пісіру майымен терең қуыруға болады.