Кіріспе
Химиялық қосылыс
Тагатоза – гексоза моносахариді. Ол әртүрлі тағамдарда шағын мөлшерде кездеседі және балама тәттілендіргіш ретінде қызығушылық тудырады. Ол көбінесе сүт өнімдерінде табылады, себебі сүт қыздырылғанда пайда болады. Ол текстурасы және сыртқы түрі жағынан сахарозаға (асхана қанты) ұқсас: 215 және оның тәттілігі 92% құрайды.
Тагатозаны ферменттік каскадтық реакция арқылы крахмал немесе мальтодекстриннен де жасауға болады. Тагатоза ұнтағын өндіру процесі жақын арада шашыратып кептіруді қамтуы мүмкін.
Таттыратын зат ретінде дамыту
D Тагатозаны Гилберт Левин тәттілендіргіш ретінде ұсынды, L глюкозаны осы мақсатта сатуға жасаған сәтсіз тыраштарынан кейін. Ол 1988 жылы тагатозаны арзан бағада өндіру әдісін патенттеді. Оның тамақ өнімдеріндегі калориясының төмен болуы L фруктозаға ұқсас құрылымымен байланысты.
Қауіпсіздік және жұмыс
2003 жылдың қазан айында АҚШ-тың Азық-түлік және дәрі-дәрмек басқармасы тагатозаны азық-түлік қоспасы ретінде бекітіп, оны қауіпсіз деп жалпыға мойындады. Кореяның тамақ және дәрі-дәрмек басқармасы тагатозаны қант деңгейін төмендету әсері бар денсаулықты нығайтушы тағам ретінде бекітті. Еуропалық тамақ қауіпсіздігі агенттігі тагатозаны жаңа тағам және жаңа тағамдық ингредиент ретінде бекітті. Жаңа Зеландия және Австралия да тагатозаны адамдарға қолдануға рұхсат берді.
Гликемиялық индексінің төмендігі
Тагатозаның тәттілігі қантқа өте ұқсас, бірақ оның гликемиялық индексі (ГИ 3) өте төмен. ГИ – бұл тағамдағы көмірсулардың қандағы қант деңгейіне тигізетін әсерін өлшейтін көрсеткіш. Ол тамақтағы қолжетімді көмірсулардың (жалпы көмірсулардан талшық мөлшерін алып тастағанда) әрбір граммының тамақ ішкеннен кейін адамның қандағы глюкоза деңгейін қанша көтеретінін бағалайды, бұл көрсеткіш глюкозаға қарағанда салыстырылады. Глюкозаның гликемиялық индексі 100-ге тең, ал басқа тағамдардың гликемиялық индексі одан төмен. Сахарозаның ГИ 68-ге, фруктозаның ГИ 24-ке тең, ал тагатозаның ГИ басқа тәттілендіргіштермен салыстырғанда өте төмен. Тамақтан кейін қандағы глюкоза деңгейінің жоғарылауы немесе қайталама гликемиялық "секірістер" жүйелік гликозативтік стрессті және қан тамырларына басқа да тотығу стрессін арттыру арқылы, сондай-ақ инсулин деңгейінің тікелей өсуі арқылы 2-ші типтегі диабеттің пайда болуына себеп болуы мүмкін. Көп жылдар бойы төмен ГИ диетасын ұстанған адамдар 2-ші типтегі диабет, жүрек-қантамыр аурулары және жасқа байланысты макулярлық дегенерация даму қаупіне басқаларға қарағанда әлдеқайда аз ұшырайды.
Гипергликемияға қарсы әсері
Кореяның тамақ және дәрі-дәрмек басқармасы тагатозаның тамақтан кейінгі қандағы қант деңгейін реттеу қауіпсіздігі мен тиімділігін мақұлдады. Тагатоза бауырда глюкокиназа активтілігін күшейту арқылы қандағы глюкоза деңгейін төмендетеді, бұл глюкозаның гликогенге өтуіне көмектеседі. Сонымен қатар, ол ұсақ ішектегі ас қорыту ферменттерін және көмірсулардың ыдырауын тежейді, нәтижесінде организмде көмірсулардың сіңуі баяулайды. Қант диабетінің 1 және 2 типімен ауыратын адамдар үшін гипергликемияға қарсы әсер маңызды, себебі диабет ауруы үздіріссіз өсіп, жас буынға таралуда. 2008 жылы АҚШ-та диабетке қарсы дәрі-дәрмектерге 92 миллиард АҚШ доллары жұмсалды, ал Қытайда жылына 50 миллиард АҚШ доллары жұмсалады.
Физикалық сипаттамалары
Тагатоза – молекулалық формуласы C6H12O6 және молекулалық салмағы 180,16 г/моль болатын ақ түсті кристалдық ұнтақ. Тагатозаның белсенді Майяр реакциясы дәмді жақсартады және қоңыр түс беру қабілетін күшейтеді, әдетте нан пісіру, тағам дайындау және жоғары қарқынды тәттілендіргіштердің ащы қалдық дәмін жасыру үшін қолданылады.
Маркетинг
1996 жылы MD/Arla Foods американдық лицензия иеленуші Spherix компаниясынан өндіріс құқығын алды. Келесі жылдары MD/Arla Foods нарыққа ешқандай өнім шығармады, сондықтан Spherix оларды АҚШ Төрелік сотына өнімді нарыққа шығаруға жеткіліксіз қызығушылық танытқандары үшін шағымдады. Компаниялар келісімге келді, MD/Arla Foods Spherix-ке ұзақ мерзімді роялти төлеуге міндеттенді, ал Spherix бұдан әрі шаралар қабылдамауға келісті. 2006 жылдың наурыз айында SweetGredients (Arla Foods және Nordzucker AG бірлескен кәсіпорны) тагатоза жобасын тоқтату туралы шешім қабылдады. SweetGredients тагатозаның жалғыз әлемдік өндірушісі болды. Бұл инновациялық тәттілендіргіш үшін нарық құруда прогресс болғанымен, инвестицияларды жалғастыруға жеткілікті әлеуетті анықтау мүмкін болмады, сондықтан SweetGredients Германияның Нордштеммен қаласында тагатоза өндірісін тоқтату туралы шешім қабылдады. 2006 жылы бельгиялық Nutrilab NV компаниясы Arla (SweetGredients) акцияларын және жобасын сатып алып, Италияда Nutrilatose тауарлық белгісімен D тагатоза үшін сарысудан ферментативтік әдіспен жылына 800 тонналық өндіріс орталығын құрды. Бұл әдіс бұрын Arla қолданған химиялық әдіске қарағанда едәуір арзан екендігі айтылды. Бұл Бенилюкс және Францияда қолданылды. Damhert компаниясының маркетингтік стратегиясы тагатоза нарығын шағын және орта кәсіпорындарға енгізу арқылы біртіндеп дамыту болды. 2013 жылы Damhert табысының 30% тагатозадан түсетіні хабарланды және олар өндірістік қуатын жылына 2500 тоннаға дейін арттыруға дайындалып жатты. 2013 жылдың ақпан айында PepsiCo және Yoplait тагатозаны пайдалануға қызығушылық танытқандары туралы да хабарланды. Damhert ұзақ мерзімді перспективада Бельгияда жылына 10 000 тонналық тагатоза зауынын салуды қарастырып жатты, бірақ мұндай зауытты салу үшін капитал табу қажет болды. D тагатозаның ірі өндірушілерінің бірі – "Baeksul Tagatose" тауарлық белгісімен Оңтүстік Кореяда орналасқан CJ Cheiljedang компаниясы болды. 2011 жылы АҚШ-тың Тамақ және Дәрі-дәрмек басқармасы CJ Cheiljedang-тың ферменттік конверсиялық тагатоза өндірісін тамақ қоспасы ретінде мақұлдады және оны жалпыға бірдей қауіпсіз деп таныды.