Введение
Химическое соединение
Тагатоза — это гексозный моносахарид. Она содержится в небольших количествах в разнообразных продуктах питания и привлекает внимание как альтернативный подсластитель. Часто встречается в молочных продуктах, поскольку образуется при нагревании молока. По текстуре и внешнему виду она похожа на сахарозу (столовый сахар) и составляет 92% её сладости.
Тагатозу также можно получать из крахмала или мальтодекстрина посредством каскадной ферментативной реакции. Процесс производства порошка тагатозы в ближайшее время может включать сушку распылением.
Разработка подсластителя
D-Тагатоза была предложена в качестве подсластителя Гилбертом Левином после неудачных попыток продвижения L-глюкозы для этой цели. Он запатентовал недорогой метод производства тагатозы в 1988 году. Низкая калорийность обусловлена её схожестью с L-фруктозой.
Безопасность и функциональность
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США одобрило тагатозу в качестве пищевой добавки в октябре 2003 года и признало ее общепризнанно безопасной. Корейское управление по контролю за продуктами и лекарствами одобрило тагатозу как функциональный продукт питания для здоровья с антигипергликемическим эффектом. Европейское агентство по безопасности продуктов питания одобрило тагатозу как новый пищевой продукт и новый пищевой ингредиент. Новая Зеландия и Австралия также одобрили тагатозу для употребления в пищу.
Низкий гликемический индекс
Тагатоза обладает сладостью, очень схожей с сахаром, в то время как её гликемический индекс (ГИ 3) очень низок. ГИ – это показатель влияния углеводов в пище на уровень сахара в крови. Он оценивает, насколько каждый грамм доступных углеводов (общее количество углеводов минус клетчатка) в пище повышает уровень глюкозы в крови человека после её употребления, по сравнению с употреблением глюкозы. Глюкоза имеет гликемический индекс 100 по определению, а у других продуктов он ниже. ГИ сахарозы составляет 68, фруктозы – 24, а гликемический индекс тагатозы значительно ниже, чем у других подсластителей. Высокий уровень глюкозы в крови или повторные гликемические "скачки" после приема пищи могут способствовать развитию диабета 2 типа, увеличивая системный гликирующий стресс и другой окислительный стресс в сосудистой системе, а также напрямую повышая уровень инсулина. В то же время, люди, которые в течение многих лет придерживались диеты с низким ГИ, имели значительно более низкий риск развития диабета 2 типа, ишемической болезни сердца и возрастной макулярной дегенерации, чем остальные.
Антигипергликемическое действие
Корейское управление по контролю за продуктами и лекарствами одобрило безопасность и функциональность тагатозы для контроля уровня глюкозы в крови после приема пищи. Тагатоза снижает уровень глюкозы в крови в печени, стимулируя активность глюкокиназы, что способствует преобразованию глюкозы в гликоген. Она также ингибирует пищеварительные ферменты и расщепление углеводов в тонком кишечнике, что приводит к снижению всасывания углеводов в организме. Антигипергликемическое действие особенно важно для людей с сахарным диабетом 1 и 2 типа, учитывая непрерывный рост заболеваемости и распространение диабета среди молодого поколения. В 2008 году в США на лекарственные препараты для лечения диабета было потрачено 92 миллиарда долларов США, а в Китае ежегодно выделяется 50 миллиардов долларов США.
Физические характеристики
Тагатоза – это белый кристаллический порошок с молекулярной формулой C6H12O6 и молекулярной массой 180,16 г/моль. Активное протекание реакции Майяра с тагатозой усиливает вкус и способствует образованию коричневого цвета, поэтому её обычно используют в выпечке, кулинарии, а также в сочетании с высокоинтенсивными подсластителями для маскировки их горького послевкусия.
Маркетинг
В 1996 году MD/Arla Foods приобрела права на производство у Spherix, американского владельца лицензии. В последующие годы MD/Arla Foods не выводила на рынок ни одного продукта, поэтому Spherix обратилась в Американский арбитражный суд, обвинив компанию в недостаточной заинтересованности в выводе продукта на рынок. Компании урегулировали спор: MD/Arla Foods согласилась выплачивать Spherix долгосрочные роялти, а Spherix – не предпринимать дальнейших действий. В марте 2006 года SweetGredients (совместное предприятие Arla Foods и Nordzucker AG) приняла решение приостановить проект по тагатозе. SweetGredients была единственным в мире производителем тагатозы. Несмотря на достигнутый прогресс в создании рынка для этого инновационного подсластителя, не удалось определить достаточный потенциал для оправдания дальнейших инвестиций, и SweetGredients решила закрыть производство тагатозы в Нордстемне (Германия). В 2006 году бельгийская компания Nutrilab NV приобрела запасы и проект Arla (SweetGredients) и создала в Италии производственную площадку мощностью 800 тонн в год, использующую ферментативный процесс из сыворотки для производства D-тагатозы под торговой маркой Nutrilatose. Утверждалось, что этот процесс значительно дешевле химического процесса, ранее использовавшегося Arla, в странах Бенилюкса и Франции. Маркетинговая стратегия Damhert заключалась в постепенном развитии рынка тагатозы путем ее продвижения среди малых и средних предприятий. В 2013 году сообщалось, что 30% прибыли Damhert приходилось на тагатозу, и компания готовилась увеличить производственную мощность до 2500 тонн в год. Также в феврале 2013 года стало известно об интересе компаний PepsiCo и Yoplait к использованию тагатозы. Damhert рассматривала возможность строительства завода по производству тагатозы в Бельгии мощностью 10 000 тонн в год, но нуждалась в финансировании для реализации этого проекта. Одним из основных производителей D-тагатозы была южнокорейская компания CJ Cheiljedang под торговой маркой "Baeksul Tagatose". В 2011 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США одобрило производство тагатозы компанией CJ Cheiljedang в качестве пищевой добавки и признало его безопасным для употребления.