Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Қайың шырынынан жасалған сироп
Syrup made from birch sap
Қайың шырыны – қайың ағашының шырынынан жасалған, дәмді, минералды талғамға ие сироп. Ол клен сиропы сияқты біршама бірдей әдіспен өндіріледі. Алайда, ол көбінесе панкейк немесе вафлиге қосылатын сироп ретінде қолданылмайды; көбінесе шошқа немесе лосось тағамдарымен бірге соустарда, глазурьдерде және киндерде ингредиент ретінде, сондай-ақ балмұздақ, сыра, шарап және газдалған сусындардың дәмдеуіші ретінде қолданылады. Сироп қайың түріне, орналасқан жеріне, ауа райына және маусымға байланысты 0,5–2% қант мөлшеріне ие шырынынан қоюлатылады. Аталған сироптың құрамында 66% немесе одан да көп қант болса ғана, оны сироп деп санауға болады. Қайың шырынының құрамында шамамен 42–54% фруктоза және 45% глюкоза, сондай-ақ аздаған сахароза мен іздік мөлшерде галактоза бар. Клен сиропының негізгі құрамында күрделірек сахароза болады, ал клен сиропының химиялық құрамы да әртүрлі, бұл олардың дәмдерінің айырмашылығына әкеледі. Қайың сиропының дәмі ерекше, минералға бай, карамель тәрізді, меласса, бальзамик қосымшасы немесе сояның кейбір түрлеріне ұқсас аздаған дәмділікке ие. Қайыңның әртүрлі түрлері әртүрлі дәмдік профильдерді береді; кейбіреулері мысқа толы, ал басқалары жабайы гүлдің балдарымен есімдес. Қайың сиропының қант мөлшері клен сиропымен бірдей болғанымен, оның түсі қараңғырақ, күштірек және күрделірек.
Birch syrup is a savory, mineral tasting syrup made from birch sap, and produced in much the same way as maple syrup. However, it is seldom used for pancake or waffle syrup; more often it is used as an ingredient paired with pork or salmon dishes in sauces, glazes, and dressings, and as a flavoring in ice cream, beer, wine, and soft drinks. It is condensed from the sap, which has about 0.5–2% percent sugar content, depending on the species of birch, location, weather, and season. The finished syrup is 66% sugar or more to be classified as a syrup. Birch sap sugar is about 42–54% fructose and 45% glucose, with a small amount of sucrose and trace amounts of galactose. The main sugar in maple syrup is the more complex sucrose, and the chemical contents of maple syrup are also different, leading to a flavor difference. The flavor of birch syrup has a distinctive and mineral rich, caramel like taste with a hint of spiciness that is not unlike molasses, balsamic condiment, or some types of soy. Different types of birch will produce slightly different flavour profiles; some more copper, others with hints of wildflower honey. While birch syrup has the same sugar content of maple, it is darker, stronger, and more complex.
Әдіс
Қайың сіропын жасау клен сіропын жасаудан қиын, бір литр сіроп алу үшін 100-150 литр шырын қажет – клен сіропы үшін қажетті шырын мөлшерінен екі еседен астам. Қайыңды құю мерзімі әдетте кленге қарағанда қысқа, себебі қайыңдар көбінесе солтүстік климатта өседі. Сонымен қатар, бұл процесс жылдың кленің құю мерзімінен кейін жүзеге асады. Ағаштардың шырыны көктемде (әдетте сәуірдің ортасы мен соңында, жапырақтар ағаштарда пайда болуға екі-үш апта бұрын) жиналады. Балама пікір бойынша, қайыңның сабағы мен тамыр қысымы кленге қарағанда төмен болғанымен, үлкен клен қант фабрикаларында қолданылатын құбырлар немесе түтікшелер әдісі қайың шырынын жинауда тиімді емес. Дегенмен, Манитоба штатының The Pas қаласындағы Rocky Lake Birchworks вакуумдық жүйемен бірге құбырлар әдісін қайың шырынын жинауда сәтті пайдалануда. Шырын кері осмостық машиналар мен коммерциялық өндірістегі буландырғыштарды қолдана отырып, клен шырыны сияқты азайтылады. Клен шырынын кері осмосты қолданбай қайнатуға болады, бірақ қайың шырынын осылай жасау қиын. Қайың шырыны клен шырынына қарағанда температураға сезімтал, себебі қайың шырынындағы негізгі қант – фруктоза, клен шырынындағы негізгі қант – сахарозадан төмен температурада күйіп кетеді. Осы себепті, қайың шырынын қайнатып сіроп жасау кезінде күйген дәм пайда болуы мүмкін.
Making birch syrup is more difficult than making maple syrup, requiring about 100–150 liters of sap to produce one liter of syrup—more than twice the sap needed for maple syrup. The tapping window for birch is generally shorter than for maple, primarily because birches live in more northerly climates. It also happens later in the year than maple tapping. The trees are tapped and their sap collected in the spring (generally mid to late April, about two to three weeks before the leaves appear on the trees). The common belief is that while birches have a lower trunk and root pressure than maples, pipeline or tubing method of sap collection used in large maple sugaring operations is not as useful in birch sap collection. However Rocky Lake Birchworks in The Pas, Manitoba is successfully using the tubing method along with a vacuum system for collection of birch sap. The sap is reduced in the same way as maple sap, using reverse osmosis machines and evaporators in commercial production. While maple sap may be boiled down without the use of reverse osmosis, birch syrup is difficult to produce this way. Birch sap is more temperature sensitive than maple sap because fructose, the primary sugar in birch sap, burns at a lower temperature than sucrose, the primary sugar in maple sap. This means that boiling birch sap to produce syrup can much more easily result in a scorched taste.
Өндіріс
Қайың сиропының көп бөлігі Ресейде, Аляскада және Канадада қағаз қайың немесе Аляска қайыңының (Betula papyrifera var. humilis және B. neoalaskana) шырынынан жасалады. Бұл ағаштар негізінен Алясканың ішкі және оңтүстік-орталық бөліктерінде өседі. Кенэй қайыңы (Betula papyrifera var. kenaica), сонымен қатар қолданылады, Кенэй түбегінде ең көп кездеседі, бірақ штаттың оңтүстік-орталық бөлігінде де табалады және B. humilis-пен будандасады. Алясканың оңтүстік-шығысындағы түрі – батыс қағаз қайыңы (Betula papyrifera var. commutata), оның құрамындағы қанттың мөлшері төмен. Осы ағаштардан бір литр сироп алу үшін шамамен 130–150 литр шырынды булату керек. Аляскада қайың сиропының жалпы өндірісі жылына шамамен 3800 литр (1000 АҚШ галлоны) құрайды, ал басқа АҚШ штаттарында және Канадада (де сондай-ақ қағаз қайыңнан), Ресейде, Беларусьте, Украинада және Скандинавияда (басқа қайың түрлерінен) одан аз мөлшерде өндіріледі. Шырынға қарағанда сироптың көлемі көп болуы және өндірістің қиындығы себепті, қайың сиропы клен сиропынан бес есе қымбатқа түседі.
Most birch syrup is produced in Russia, Alaska and Canada from paper birch or Alaska birch sap (Betula papyrifera var. humilis and B. neoalaskana). These trees are found primarily in interior and south central Alaska. The Kenai birch (Betula papyrifera var. kenaica), which is also used, grows most abundantly on the Kenai Peninsula, but is also found in the south central part of the state and hybridizes with B. humilis. The southeast Alaska variety is the Western paper birch (Betula papyrifera var. commutata), and has a lower sugar content. One litre of syrup from these trees requires evaporation of approximately 130–150 litres of sap. Total production of birch syrup in Alaska is approximately 3,800 liters (1,000 U. S. gallons) per year, with smaller quantities made in other U. S. states and Canada (also from paper birch), Russia, Belarus, Ukraine, and Scandinavia (from other species of birch). Because of the higher sap to syrup ratio and difficulties in production, birch syrup is more expensive than maple syrup, up to five times the price.