Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Сироп из березового сока
Syrup made from birch sap
Березовый сироп – это пикантный сироп с минеральным вкусом, изготавливаемый из березового сока, и производимый схожим образом с кленовым сиропом. Однако его редко используют для блинов или вафель; чаще он применяется в качестве ингредиента в сочетании со свининой или лососем в соусах, глазурях и заправках, а также в качестве ароматизатора в мороженом, пиве, вине и безалкогольных напитках. Он концентрируется из сока, содержание сахара в котором составляет примерно 0,5–2%, в зависимости от вида березы, местоположения, погоды и сезона. Для классификации как сироп готовый продукт должен содержать 66% сахара или больше. Сахар березового сока состоит примерно из 42–54% фруктозы и 45% глюкозы, с небольшим количеством сахарозы и незначительным количеством галактозы. Основным сахаром в кленовом сиропе является более сложная сахароза, а химический состав кленового сиропа также отличается, что приводит к различию во вкусе. Вкус березового сиропа отличается выраженным минеральным, карамельным вкусом с легкой пряностью, напоминающей мелассу, бальзамический уксус или некоторые виды соевого соуса. Разные виды березы дают немного разные вкусовые профили: одни с более выраженными медно-минеральными нотами, другие – с оттенками дикого цветочного меда. Хотя содержание сахара в березовом сиропе такое же, как и в кленовом, он темнее, насыщеннее и сложнее по вкусу.
Birch syrup is a savory, mineral tasting syrup made from birch sap, and produced in much the same way as maple syrup. However, it is seldom used for pancake or waffle syrup; more often it is used as an ingredient paired with pork or salmon dishes in sauces, glazes, and dressings, and as a flavoring in ice cream, beer, wine, and soft drinks. It is condensed from the sap, which has about 0.5–2% percent sugar content, depending on the species of birch, location, weather, and season. The finished syrup is 66% sugar or more to be classified as a syrup. Birch sap sugar is about 42–54% fructose and 45% glucose, with a small amount of sucrose and trace amounts of galactose. The main sugar in maple syrup is the more complex sucrose, and the chemical contents of maple syrup are also different, leading to a flavor difference. The flavor of birch syrup has a distinctive and mineral rich, caramel like taste with a hint of spiciness that is not unlike molasses, balsamic condiment, or some types of soy. Different types of birch will produce slightly different flavour profiles; some more copper, others with hints of wildflower honey. While birch syrup has the same sugar content of maple, it is darker, stronger, and more complex.
Метод
Изготовление березового сиропа сложнее, чем кленового, требуя около 100–150 литров сока для получения одного литра сиропа – более чем вдвое больше, чем для кленового сиропа. Период сокоотбора у березы обычно короче, чем у клена, главным образом потому, что березы растут в более северных широтах. Кроме того, он наступает позже в году, чем сокоотбор у клена. Деревья пробуривают и собирают сок весной (обычно в середине или конце апреля, примерно за две-три недели до распускания листьев). Считается, что, хотя давление в стволе и корнях березы ниже, чем у клена, трубопроводная система сбора сока, широко используемая в крупномасштабном производстве кленового сиропа, менее эффективна для сбора березового сока. Однако компания Rocky Lake Birchworks в городе The Pas, провинция Манитоба, успешно применяет трубчатый метод сбора сока в сочетании с вакуумной системой. Сок концентрируют тем же способом, что и кленовый, используя установки обратного осмоса и испарители в промышленном производстве. В то время как кленовый сок можно уваривать без обратного осмоса, получение березового сиропа таким способом затруднено. Березовый сок более чувствителен к температуре, чем кленовый, поскольку фруктоза, основной сахар в березовом соке, начинает гореть при более низкой температуре, чем сахароза, основной сахар в кленовом соке. Это означает, что при уваривании березового сока для получения сиропа гораздо легче получить пригорелый привкус.
Making birch syrup is more difficult than making maple syrup, requiring about 100–150 liters of sap to produce one liter of syrup—more than twice the sap needed for maple syrup. The tapping window for birch is generally shorter than for maple, primarily because birches live in more northerly climates. It also happens later in the year than maple tapping. The trees are tapped and their sap collected in the spring (generally mid to late April, about two to three weeks before the leaves appear on the trees). The common belief is that while birches have a lower trunk and root pressure than maples, pipeline or tubing method of sap collection used in large maple sugaring operations is not as useful in birch sap collection. However Rocky Lake Birchworks in The Pas, Manitoba is successfully using the tubing method along with a vacuum system for collection of birch sap. The sap is reduced in the same way as maple sap, using reverse osmosis machines and evaporators in commercial production. While maple sap may be boiled down without the use of reverse osmosis, birch syrup is difficult to produce this way. Birch sap is more temperature sensitive than maple sap because fructose, the primary sugar in birch sap, burns at a lower temperature than sucrose, the primary sugar in maple sap. This means that boiling birch sap to produce syrup can much more easily result in a scorched taste.
Производство
Большая часть березового сиропа производится в России, на Аляске и в Канаде из сока бумажной березы или березы Аляски (Betula papyrifera var. humilis и B. neoalaskana). Эти деревья в основном произрастают во внутренних и южно-центральных районах Аляски. Береза Кенея (Betula papyrifera var. kenaica), которая также используется, наиболее обильно растет на полуострове Кеней, но также встречается в южно-центральной части штата и скрещивается с B. humilis. На юго-востоке Аляски распространен сорт западная бумажная береза (Betula papyrifera var. commutata), который содержит меньше сахара. Для получения одного литра сиропа из этих деревьев необходимо выпарить примерно 130–150 литров сока. Общий объем производства березового сиропа на Аляске составляет около 3800 литров в год, а меньшие объемы производятся в других штатах США и Канаде (также из бумажной березы), России, Беларуси, Украине и Скандинавии (из других видов березы). Из-за большего соотношения сока к сиропу и сложностей в производстве березовый сироп дороже кленового, вплоть до пятикратной разницы в цене.
Most birch syrup is produced in Russia, Alaska and Canada from paper birch or Alaska birch sap (Betula papyrifera var. humilis and B. neoalaskana). These trees are found primarily in interior and south central Alaska. The Kenai birch (Betula papyrifera var. kenaica), which is also used, grows most abundantly on the Kenai Peninsula, but is also found in the south central part of the state and hybridizes with B. humilis. The southeast Alaska variety is the Western paper birch (Betula papyrifera var. commutata), and has a lower sugar content. One litre of syrup from these trees requires evaporation of approximately 130–150 litres of sap. Total production of birch syrup in Alaska is approximately 3,800 liters (1,000 U. S. gallons) per year, with smaller quantities made in other U. S. states and Canada (also from paper birch), Russia, Belarus, Ukraine, and Scandinavia (from other species of birch). Because of the higher sap to syrup ratio and difficulties in production, birch syrup is more expensive than maple syrup, up to five times the price.