Кіріспе

Catering industry

Foodservice (американдық ағылшын тілінде) немесе catering (британдық ағылшын тілінде) индустриясы үйден тыс жерде тамақ дайындайтын кәсіпорындар, мекемелер және компанияларды қамтиды. Оған мейрамханалар, азық-түлік дүкендері, мектептер мен ауруханалардың асханалары, кейтеринг қызметтері және тағы да көптеген форматтар кіреді. Толық қызмет көрсететін және жылдам тамақтандыру мекемелері барлық тамақ өнімдері сатылымының 77%-ын құрайды, ал 2010 жылы толық қызмет көрсететін мекемелер жылдам тамақтандырудан сәл ғана көп сатылымды көрсетті. Foodservice дистрибьюторларының нарығының көлемі 2015 жылы АҚШ-та 231 миллиард долларды құрады; ұлттық кең таралған нарықты US Foods және Sysco басқарады, олардың үлесі нарықтың 60-70%-ын құрайды және нарықтық үстемдік позициясы үшін FTC олардың бірігуіне кедергі келтірді.

Денсаулыққа қатысты мәселелер

Азық-түлік қызметіндегі тағамдар, әдетте, үйде дайындалған тағамдарға қарағанда калориясы жоғары және маңызды қоректік заттарға келетін болса, төмендеу болады. Көптеген мейрамханалар, оның ішінде жылдам тамақ орны да, салаттар мен жемістер ассортиментін кеңейтті, сондай-ақ өздерінің таңдауы бойынша немесе жергілікті заңнамаға байланысты тағамдардың құрамы туралы ақпаратты ұсына бастады. Зерттеулер көрсеткендей, жаңа белгілер тұтынушылардың таңдауына әсер етуі мүмкін, бірақ бұл көбінесе күтпеген ақпарат болған жағдайда тиімді, ал денсаулығына қатысты тұтынушылар мәзірдегі белгілерге сүйене отырып, өз әдеттерін өзгертуге құлшынбайды.

Сонымен қатар, тамақ арқылы жұғатын ауруларға (мысалы, тиф, гепатит B, сондай-ақ E. coli, H. pylori, Listeria, Salmonella және Norovirus қоздырғыштарынан туындайтын аурулар) шалдығу қаупі зор, себебі тағамды тиісті температурада сақтамау немесе пісірмеу (яғни, жеткілікті түрде қыздырмау), сондай-ақ тамақпен айналысатын адамдардың кемінде 20 секунд бойы қолдарын жумауы немесе ластанған кесу тақталарын және басқа да ас үй құралдарын ыстық сумен шаймауы салдарынан болады.

Қызметтің түрлері

Контерлік қызмет – клиенттің контерде тапсырыс беріп, оны өзі алып немесе ресторан қызметкерлері үстелге жеткізетін тағам. Бұл АҚШ-тағы жылдам тамақтандыру орындарында және Ұлыбританиядағы пабтар мен барларда жиі кездеседі (қараңыз: Үстелдегі тамақ). Үстелге қызмет көрсету – клиенттің үстелде тапсырыс беріп, официанттар мен официантқалар, сондай-ақ "серверлер" деп аталатын қызметкерлердің үстелге жеткізетін тағамы. Үстелге қызмет көрсету көптеген мейрамханаларда кең таралған. Үстелге қызмет көрсету кезінде клиент әдетте тамақтанғаннан кейін төлейді. Үстелге қызмет көрсетудің әртүрлі түрлері бар, мысалы, күміс тәрелкемен қызмет көрсету.

Тамақ қауіпсіздігі

Азық-түлік қызметіндегі қауіпсіз тамақпен қамтамасыз ету, тамақ дайындау және ұсыну саласында азық-түлік қауіпсіздігіне қауіп төндіретін факторларды бақылауға көмектесетін алдын ала бағдарламаларды (АББ) жобалау, іске асыру және қолдау үшін талаптарды белгілейді. Халықаралық стандарт ретінде техникалық ерекшеліктер ISO/TS 22002 2:2013 «Азық-түлік қауіпсіздігі – Алдын ала бағдарламалар – 2-бөлім: Тамақтандыру қызметі» стандартында келтірілген. Бұл техникалық ерекшелік ISO 22000 стандарттар отбасының бір бөлігі болып табылады. Осы стандарттың қолданыс аймағына тамақтандыру, әуе тамақтандыруы, теміржол тамақтандыруы, банкеттер, сондай-ақ орталық және филиалдық бөлімшелердегі, мектептер мен өнеркәсіптік асханалардағы, ауруханалар мен медициналық мекемелердегі, қонақүйлердегі, мейрамханалардағы, кофеханалардағы, тамақ қызметтері мен азық-түлік дүкендері кіреді.